27 Ene 2012 Heston Blumenthal: “La cocina molecular no ha muerto; es que nunca vivió”
El chef británico, artífice de The Fat Duck, posicionado como el quinto mejor restaurante del mundo, subió al escenario de Madrid Fusión el pasado 25 de enero para desgranar su visión sobre la gastronomía.
“No es tan importante el uso de la tecnología y la técnica como el disfrute, que el comensal se lo pase bien”, señaló el cocinero Heston Blumenthal, en Madrid Fusión, la Cumbre Internacional de Gastronomía. Este chef, que ha sido asociado durante años con la denominada cocina molecular, fue tajante en el escenario de Madrid Fusión, donde fue entrevistado. “Creo que la gastronomía molecular nunca existió. Básicamente cuando cocinamos, hay una serie de reacciones moleculares. Es la ciencia de la cocina. No es que la cocina molecular haya muerto; es que nunca vivió”, sentenció un cocinero que prefiere huir de etiquetas. “La creatividad no es un asunto molecular”, añade. “Unir la cocina con la tecnología de forma errónea es lo que ha dado lugar a encuadrarme en la gastronomía molecular”, insiste Blumenthal.
Blumenthal lidera The Fut Duck, en Bray (Berkshire –al oeste de Londres–, Reino Unido), posicionado como el quinto mejor restaurante del mundo según la lista S. Pellegrino publicada por la revista británica ‘Restaurant’. En su cocina, entran en juego todos los sentidos. Por ejemplo, el cocinero británico empezó a trabajar con la Universidad de Oxford hace seis años en torno al efecto del sonido sobre los sentidos.
El cocinero-empresario aglutina un grupo empresarial que suma tres restaurantes: The Fat Duck y el ‘gastropub’ The Hinds Head, en Bray; y Dinner, inaugurado en 2011 en el Hotel Mandarin Oriental de Londres. El chef se apoya en 52 cocineros en los 3 locales. Dinner está basado en “un concepto de gastronomía británica histórica”.
Blumenthal, que considera que “la cocina actual es una evolución de la ‘nouvelle cuisine’ de los años 70 y de Escoffier”, parece tener claro el camino a seguir. “Hay que impulsar la tecnología moderna basada en la cocina tradicional, porque es una evolución de lo anterior, igual q ha ocurrido con el teléfono con la televisión”.
El dueño del ‘pato gordo’
“Mi estilo es cocinar, simplemente. No tiene otro nombre”. Blumenthal (Londres, 1966) concibe la cocina como un amplio concepto que incluye sentidos como el oído y la vista y factores como la memoria gustativa. Su casa madre es The Fat Duck (El Pato Gordo) ocupa el quinto puesto del ránking mundial y es donde este chef empezó a practicar una cocina que podría calificarse como “multisensorial” y que está basada en planteamientos científicos y en la que se alían en el plato ingredientes visuales, sonoros y psicológicos. Por eso, en la sala de su restaurante puede haber instrumentos como un iPod para emitir sonido o unas gafas en tres dimensiones. “El comensal tiene que vivir una experiencia multisensorial cuando visita un restaurante; al menos, eso es lo que yo pretendo en The Fat Duck”, defiende.
Es un cocinero autodidacta, que abrió The Fat Duck después de trabajar en el francés Le Manoir Aux Quat’Saisons y tras descubrir su vocación con 15 años, al visitar con su familia El restaurante L’Oustau de Baumanière (con tres estrellas Michelin). ”Me quedé impresionado. Allí tuve una experiencia multisensorial y me di cuenta de que el contexto también es muy importante a la hora de comer un plato”, recuerda Blumenthal. Hace cinco años, abrió The Hinds Head, un bar o ‘gastropub’ de Bray, con un concepto tradicional de medievales y del siglo XVIII.
En 2011, abrió Dinner, su nuevo restaurante de Londres. Su llegada a la capital británica “es un nuevo restaurante basado en mis experiencias anteriores, en la historia y en la inspiración”, resume el chef, para quien “la mayor revolución en la cocina se produce cuando respetas la tradición histórica”.
DÓNDE:
The Fat Duck. High Street Bray (Berkshire, Reino Unido). Tel. 01628 580333
The Hinds Head. High Street Bray (Berkshire, Reino Unido). Tel. 01628 626151
Dinner. Hotel Mandarin Oriental . 6 Knightsbridge. Londres. Tel. +44 (0) 20 7201 3833
FOTOS DE MADRID FUSIÓN Y MARTA FERNÁNDEZ GUADAÑO
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