29 Abr 2012 50 Best Restaurants, cómo funciona y su lectura gastroeconómica

Mañana, lunes 30 de abril, se dará a conocer la edición 2012 del ránking de los 50 mejores restaurantes del mundo, sponsorizado por S.Pellegrino y Aqua Panna. Analizamos el sistema de esta clasificación, su impacto gastroeconómico, la evolución en los últimos años y las previsiones para este ejercicio. Desde Londres, GASTROECONOMY realizará la cobertura informativa la ceremonia de presentación del listado internacional.

Nació como la joven alternativa a la centenaria Guía Michelin y sus estrellas. Es un listado ‘grunge’ e ‘indie’, además de un tanto asesino. Y también es una autoevaluación sectorial porque son ochocientos expertos, observadores gastronómicos, críticos, analistas, chefs y escritores quienes actúan como inspectores con un reto: elegir a través de sus votos a los mejores restaurantes del planeta. Patrocinado desde 2007 por la firma italiana de agua mineral S.Pellegrino y en su décimo aniversario, la lista 50 Best Restaurants in the World es el resultado de los votos de un panel integrado por estos más de ochocientos gastroexpertos.

¿Qué pasará este año? Hace unos meses, Ferran Adrià predijo un avance de los españoles El Celler de Can Roca (Girona), posicionado ahora como el segundo mejor restaurante del mundo; y Mugaritz (Rentería, Guipúzcoa), en tercera posición. Desde ambos establecimientos, liderados respectivamente por los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca, y por Andoni Luis Aduriz, se opta por la prudencia, mientras se trabaja a pleno rendimiento.

Sin embargo, René Redzepi sigue consolidado como un líder gastronómico mundial gracias no sólo a su posicionamiento en el primer puesto del ránking S.Pellegrino, sino también por su tenaz apuesta por una cocina cien por cien escandinava en cuanto a recetario y productos, sujeta a una despensa nacional y nacionalista, que cuenta con convencidos seguidores en todo el mundo.

Hace un par de meses, en un encuentro informal entre cocineros españoles, salía otro nombre por el que varios apostaban: Gran Achatz, el cocinero de Alinea, en Chicago que, en su espacio Next lanzó hace unos meses un menú homenaje a elBulli, donde trabajó, con algunos de los platos de la última temporada.

Un dato a tener en cuenta, que Ferran Adrià se encarga de recordar con justicia: varios –bastantes– de los números unos mundiales pasaron por elBulli. De ello dio testimonio el encuentro organizado por el chef de elBulli el pasado 30 de julio con motivo de su cierre como restaurante: Adrià y su equipo se sentaron rodeados de algunos de los mejores cocineros del mundo como René Redzepi, Grant Achatz, Joan Roca, Massimo Bottura, Andoni Luis Aduriz y José Andrés, todos ex alumnos de Cala Montjoi. ”José Andres y Rene Redzepi son los dos únicos cocineros incluidos en la lista de los cien personajes más influyentes en el mundo según la revista ‘Time’ y son hijos de elBulli”, señaló Adrià la semana pasada en una charla el Basque Culinary Center, en San Sebastián.

El listado tiene un evidente efecto gastroeconómico: tener una buena posición en el ránking 50 Best implica llenar mesas, aumentar la clientela, multiplicar reservas y generar listas de espera, además de potenciar la visibilidad mediática y social de los cocineros, lo que también se traduce en un potencial aumento de sus ingresos. Por ejemplo, en el caso del local de la saga Roca, para reservar una mesa en fin de semana, ahora ya hay que llamar con más de un año de antelación.

¿Qué piensa de Gastroeconomy? Queremos que El Celler de Can Roca avance a la primera posición y Mugaritz a la segunda; pero creemos que el posicionamiento de René Redzepi entre la critica internacional sigue siendo muy potente, al igual que el evidente avance de Gran Achatz, que no sería extraño ver en el primer puesto mundial en años futuros.

En estos momentos, ya es una realidad que Quique Dacosta, invitado por la organización, entrará en el listado de los 50 y creemos que en una buena posición. En cuanto a los chefs españoles que pueden perder posiciones, uno de ellos podría ser Martín Berasategui.

En todo caso, no se trata de adivinar, sino de que esta lista funcione de forma seria y genere beneficios económicos para los restaurantes mejor posicionados. ¡Suerte a todos!

La ceremonia de presentación de la Lista 50 Best Restaurants in the World podrá seguirse en tiempo real en las web:

www.theworlds50best.com/

www.finedininglovers.com

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CÓMO FUE EL BALANCE EN 2011

Fue el primer año en el que elBulli no aparecía en la lista S.Pellegrino, debido a su cierre, y fue el año de la consolidación como número uno undial de Noma, en Copenhague, que hacñia girar su cocina nórdica en torno a unos menús degustación por 1.045 y 1.095 coronas danesas (140 y 147 euros). Pese al adiós de elBulli, España se reforzó gracias al avance de El Celler de Can Roca y Mugaritz. Eso sí, fueron 3 locales posicionados entre los 10 mejores del mundo, frente a los 4 (incluido elBulli) de 2010.

En 2011, El Celler de Can Roca, con tres estrellas Michelin desde noviembre de 2009, ganó dos posiciones del cuarto al segundo mejor restaurante del planeta. Mugaritz avanzó dos puesto, al pasar, del quinto al tercer puesto mundial (tras haber perdido un lugar en 2010, año en el que bajó del cuarto al quinto).

Además, Martín Berasategui pasó del puesto 33 al 29 en el ránking mundial; Asador Etxebarri, avanzó del 61 al 50; y Quique Dacosta Restaurante, del 70 al 51. En cambio, Sant Pau, de Carme Ruscalleda, retrocedió del 68 al 93, y Akelarre, de Pedro Subijana, del 63 al 94. De la clasificación, salió Can Fabes (que ocupaba el puesto 79 en 2011), el año en el que falleció Santi Santamaria.

En el gastrosector dibujado por la lista S.Pellegrino en 2011, el británico The Fat Duck, de Heston Blumenthal, en Bray (Reino Unido), perdió dos puestos (al bajar del tercer al quinto lugar). En el lado positivo, el local del italiano Massimo Bottura (Osteria Francesana, en Modena, subió dos posiciones hasta el cuarto lugar; Alinea, del estadounidense Grant Achatz en Chicago avanzó un puesto hasta el sexto lugar; y Le Chateaubriand, del chef francés de origen vasco Iñaki Aizpitarte, en París, ocupó la novena posición tras avanzar dos lugares. El brasileño Álex Atala protagonizó un notable avance posicionando D.O.M (Sao Paulo) como sexto restaurante del planeta, tras avanzar once puestos. El veterano Thomas Keller, de Per Se, en Nueva York, se mantuvo en décimo lugar.

Hubo una lectura más para España relativa a los cocineros españoles ‘emigrados’ al exterior: Biko, de Bruno Oteiza y Mikel Alonso, chefs vascos afincados en México D.F., avanzó quince posiciones hasta el puesto 31; y The Bazaar by José Andrés, local en Los Angeles del gastroempresario asturaino afincado en Estados Unidos, se situó en el puesto 85.

En 2011, ‘Restaurant’ concedió a Juan Mari Arzak, en el octavo puesto mundial (frente al noveno de 2010) el Premio a la Trayectoria, y otorgó por primera vez el Premio Veuve Clicquot a la Mejor Chef Femenina a la francesa Anne-Sophie Pic (Maison Pic, Francia).

Aquí se puede ver la lista completa de los 50 mejores restaurantes del mundo en 2011:

http://www.theworlds50best.com/past-winners/2011-award-winners/

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EL JURADO QUE DA SU VEREDICTO

“La lista se crea a partir de las opiniones de la Academia de los 50 mejores restaurantes del mundo, un influyente grupo de más de 800 líderes internacionales en la industria de los restaurantes, cada uno seleccionado en función de su mirada experta sobre el panorama de la gastronomía internacional. La Academia abarca 27 regiones diferentes en todo el mundo. Cada región tiene su propio panel de 31 miembros expertos, con un presidente a la cabeza. El panel está formado por críticos gastronómicos, chefs, restauradores y gastrónomos muy respetados, cada uno de los cuales dispone de siete votos. Al menos tres de los siete votos deben emplearse para el reconocimiento de restaurantes fuera de su región. Por lo menos 10 miembros expertos de cada región se renuevan cada año”. Son las reglas de juego impuestas por la organización de 50 Best Restaurants in the World.

Y, como cualquier ránking, no está exento de polémica. Los miembros del jurado deberían haber visitado los restaurantes votados en los 18 meses anteriores a su publicación. Su veredicto se ciñe a 7 votos, de los que 4 pueden pertenecer a su región. “Tener recursos y tiempo para viajar por el mundo para conocer restaurantes no está al alcance de cualquiera, por no hablar de la dificultad para conseguir una reserva”, apunta un gastronalista.

La organización tiene incluso un manifiesto, cuya versión en castellano puede leerse aquí.

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Información en Gastroeconomy:

“ElBulli según los mejores cocineros del mundo”

“Noma abrirá un restaurante ‘pop-up’ en Londres durante las Olimpiadas”

“Heston Blumenthal, en Madrid Fusión 2012”

“La mejor chef femenina del mundo se llama… Elena Arzak”

“Apicius inicia su andadura bilingüe”

“El minuto a minuto del último vals”

“Ferran Adrià da clase en el Basque Culinary Center”

FIRMA DE LAS FOTOS: JAUME ANDREU