23 Nov 2024 The Macallan fuerza la creatividad de los Roca en clave escocesa

Hace casi 13 años, arrancó la colaboración entre los dueños de El Celler de Can Roca y The Macallan, que en 2024 alcanza un punto de inflexión: la destilería cumple 200 años inaugurando TimeSpirit, restaurante de Joan, Josep y Jordi Roca en su finca de Escocia, mientras celebra su aniversario con un menú de platos y técnicas nuevos presentado ayer en el espacio de Girona. “Cuando nos proponen algo innovador, decimos sí, porque es una manera de forzar la creatividad”, admite Joan Roca, que deja claro que esta aventura internacional —su primer espacio gastronómico en el extranjero— es puntual, sin que la familia Roca contemple aceptar otros proyectos internacionales.

Una caja que casi podría ser un joyero recrea el techo ondulado de la destilería de The Macallan en la región de Speyside, en Escocia. Mejor dicho: es una recreación en miniatura de The Macallan Estate, sede central de esta casa de whisky en su finca de 200 hectáreas a orillas del río Spey, que oficialmente obtuvo licencia para destilar en 1824 y que tiene en la histórica Easter Elchies House su auténtico corazón.

Justo ayer —y, por ahora, solo ayer—, El Celler de Can Roca —tres estrellas Michelin y dos veces (2013 y 2015) líder en ‘The World’s 50 Best Restaurants’— presenta sobre la mesa esta bonita caja con un título: ‘Un paseo alrededor de Easter Elchies House’. Dentro, guarda varios snacks, como el mítico brioche de la casa madre de los Roca que esta vez se rellena de malta, un cremoso corcho comestible o un crujiente con huevo que representa los orígenes de The Macallan hace nada menos que dos siglos. Destilaciones y aromas fermentativos se convierten en platos sólidos que los Roca han creado ‘ad hoc’ para honrar a su socio escocés desde hace casi trece años.

Es el tiempo que suma la relación entre The Macallan y los dueños de El Celler de Can Roca. Joan, Josep y Jordi Roca comenzaron a trabajar con la marca de whisky hace más de 12 años, lo que ha dado pie a un sinfín de iniciativas conjuntas. “Hemos tenido la suerte de haber podido hacer productos líquidos —whiskies—, asesoramientos sobre algunos whiskies que están en el mercado, estrategias de márketing y branding, cocinar con ellos por el mundo…. El ultimo proyecto fue ‘destilar ciudades’, que dio pie a 7 documentales con Macallan [‘Distil Your World’, con paradas en lugares como Ciudad de México, Nueva York, Londres o Jerez]”, detalla Josep ‘Pitu’ Roca, sumiller y hermano mediano de la saga. “Tenemos una relación muy potente desde hace mucho tiempo. Hemos estado una semana cocinando allí, realizamos un documental sobre Escocia y su gastronomía o hemos hecho un libro dedicado a Escocia con nuestra editorial Roca Llibres [“Distilling Scotland”, publicado en 2018]”, añade Pitu Roca, que reconoce que The Macallan era su “whisky preferido de la adolescencia” y que su mujer, Xani Tirado —al frente de Espai Mas Marroch— le regaló cuando él tenía 16 años.

Hay un vínculo más: el amor de este sumiller por los vinos de Jerez, región conectada con The Macallan, cuyo propietario, Grupo Edrington, compró en 2023 el 50% de Grupo Estévez —empresa jerezana dueña de la marca Valdespino— para asegurarse el suministro de barricas de roble envinadas con los vinos de Jerez donde envejece sus whiskys. “Jerez de la Frontera es de gran relevancia para la marca, que mantiene la tradición de madurar todos sus whiskies en barricas que previamente han contenido Jerez, algo característico de The Macallan, que le otorga a cada gota un sabor y un aroma distintivo así como el color natural”, señalan desde la compañía.

Una colaboración de casi 13 años

Ese plato bautizado como ‘paseo alrededor de Easter Elchies House’ en esa caja —cuya serpenteante tapa forrada de césped emula la cubierta de la destilería escocesa— forma parte de un menú único e histórico. Hace un año, los Roca recibieron un encargo de The Macallan: idear un menú especial para celebrar los 200 años de la destilería, aniversario que se cumple en 2024 y que se celebró ayer en El Celler de Can Roca, con una propuesta creada por sus dueños, integrada por “platos y técnicas inéditas”, que nunca se habían probado antes. “Comenzamos a trabajar hace un año”, cuenta Joan Roca.

Esta celebración coincide con algo más: la apertura el pasado 31 de octubre de TimeSpirit, el nuevo restaurante de los Roca en la finca de The Macallan en Escocia, en el corazón de las Highlands. “Es una relación con la que nos sentimos cómodos y que ha dado muchos frutos. Hace dos años, nos propusieron abrir un restaurante en su destilería, pero nos resistíamos porque nunca hemos querido tener un restaurante fuera de España y hemos dicho no a muchas propuestas para abrir fuera. Dijimos que nos lo pensaríamos y, al final, pensamos que si The Macallan quería abrir un restaurante en su destilería, tenía sentido que lo lleváramos nosotros y no otro cocinero, aunque ellos decían que si finalmente decidíamos no implicarnos en el proyecto, no abrirían ningún restaurante allí”, cuenta Joan Roca, que con sus hermanos ‘Pitu’ y Jordi llevan años rechazando incluso cheques en blanco para abrir restaurantes en diferentes países del mundo. “Sobre todo, últimamente nos proponen muchas cosas en Dubái y Abu Dhabi, pero no nos encaja. Nuestro crecimiento se centra en Girona y la única excepción ha sido TimeSpirit en Escocia por la relación que tenemos con The Macallan”, añade Joan Roca.

Sus casi 13 años de relación dan fe de “la colaboración más antigua que The Macallan ha tenido”, confirma Jaume Ferràs, director creativo en The Macallan, un catalán afincado en St. Andrews, que fue quien hace años se acercó a los Roca para plantearles hacer algo con la casa escocesa. “Durante más de doce años hemos elaborado juntos creaciones culinarias excepcionales, nuevos productos e innovaciones. Desde nuestros inicios en 1824, hemos tenido una larga historia con España y sus vinos, especialmente Jerez”, añade Ferràs. “Acabamos de renovar la relación por otros tres años, pero pensamos que es una relación duradera y que casi se va renovando automáticamente”, aclara Joan Roca.

 

Los platos de El Celler de Can Roca para celebrar el 200 aniversario de The Macallan

Más todavía con TimeSpirit ya en marcha como un proyecto que arranca justo en el 200 aniversario de The Macallan, que, más allá de “unir estas dos marcas para una experiencia gastronómica permanente en The Macallan Estate” con el restaurante inaugurado en su destilería, pidió a los Roca idear un menú para celebrarlo en El Celler de Can Roca. Es la última prueba creativa planteada por la empresa escocesa a los Roca. “El reto de hoy [por ayer] era hacer un menú nuevo inspirado en el paso del tiempo, ya que Macallan cumple 200 años. Por eso, todos los platos tienen que ver con el paso del tiempo, unos con el pasado, otros con el presente y otros con el futuro”, detalla Joan Roca.

Una prensa con dos siglos de historia a la que los Roca añaden calor permite imprimir el número 200 del aniversario con el whisky que moja una oblea. Un queso vegano de anacardos y hongo ‘penicilium roqueforti’ observa el juego de hongos y levaduras para activar una nueva vida y demostrar el poder de las fermentaciones, tan presentes en una destilería, como en un restaurante, en platos como unas alubias sometidas a diferentes fermentaciones de uno, tres y cuatro meses en barricas de The Macallan —mientras por el lado líquido acompaña un viaje al Marco de Jerez con Valdespino—. Un caldo vegetal se sirve en un papel termoactivo que se abre y se mueve en segundos. De un alambique, con una técnica visual con un líquido que parece que sube pero en realidad baja, sale un delicioso caldo de ternera; mientras una seta cultivada dentro de las barricas de la destilería tiene una castaña a la brasa, un puré de castaña, un humo de barrica y caviar como aliados en un plato.

Son ejemplos de platos del menú con el que El Celler de Can Roca celebró ayer el 200 aniversario de The Macallan, donde no todo fue bosque o vegetales. El mar, tan relevante en la despensa escocesa, se cocinó vía una vieira en varias texturas, incluida una concha hecha con puré para emular un fósil como una liofilización y un ‘katsuobushi’ del molusco. Incluso los Roca rescataron un método de cocción en barro que aseguran que era tradicional en Girona para preparar el pescado, al envolver una aleta de rodaballo en kombu y arcilla para asarla.

El lado carnívoro da pie a una rubia gallega madurada 180 días en barricas de whisky y un plato de cordero ‘Nose-to-tail lamb’, con el que los Roca buscan aprovechar al máximo todas las partes de este animal, de modo que , con 4 elaboraciones; la ventresca marcada a la plancha, el lomo en carpaccio, un filete braseado y un galleta rellena de guiso de cordero, que en realidad son sus interiores estofados para rellenar un clásico ‘Scotch Pie’. Además, un pato —casi a la naranja— madurado en un tonel con el aroma de barrica. Tres panes acompañan este recorrido con tres hermanos: el rústico representa a Joan, el de vino tinto a Josep y el brioche hojaldrado de tomate a Jordi.

Postres de Jordi Roca creados por los 200 años de The Macallan

Innovación y creatividad, herramientas que dan pie a nuevas técnicas, fermentaciones y maduraciones con las barricas de whisky como aliadas, nuevos soportes para presentar las recetas, comida que es volátil —solo aroma—, líquida o sólida y, al final, el lado dulce con el sello de Jordi Roca. Jugando con color rojo de Macallan, un cacao de color rosa con el que el pastelero añade ácido láctico titula el primer postre como ‘Colour The Macallan’. Gracias a la técnica VOM, una nube sale de un carrito y vuela —técnica ya usada por el menor de los Roca desde hace un par de años— para convertirse en lluvia sobre un postre de cacao. Como fin de fiesta, Jordi Roca, ataviado con una falda escocesa, lleva al comedor con el “Aniversary Cake”, ya que “siempre quise salir a la sala con un pastel de cumpleaños para cortarlo”.

Mientras, unas gafas de realidad aumentada —proyecto presentado por Jordi Roca en Mobile World Capital Barcelona en 2023—, añaden un divertido final en torno al llamado ‘Festival del Cacao’. “Pasamos de platos que miran el pasado a otros que llegan al presente, mientras vemos al futuro con las gafas de realidad aumentada, con las que el cliente en casi ningún momento deja de ver la mesa. Es el reto creativo de esas gafas”, reflexiona Joan Roca.

“Son pequeños juegos para los que hemos tenido que desarrollar herramientas y máquinas para hacer un menú de platos totalmente nuevos y con varias técnicas que son nuevas”, cuentan los Roca.

En todo caso, estos platos y técnicas han nacido ayer y podrían morir ayer, es decir, el objetivo de organizar una experiencia exclusiva para celebrar los 200 años de The Macallan persigue que solo lo probaran ayer —en servicio de comida y cena— unos cuantos comensales —entre periodistas y grandes clientes de la destilería, cuyo negocio tiene especial peso en países como Taiwán, India, México, Estados Unidos o Hong Kong, mientras parece que claro que invertir en botellas de The Macallan se ha demostrado como una inversión todavía más interesante que el oro—. Pero la creatividad desarrollada durante un año para este menú no puede esfumarse en un solo día, así que algunos platos o bien pasarán a la propuesta actual de El Celler de Can Roca, o bien entrarán a formar parte del menú de TimeSpirit en Escocia. “Recurrimos a técnicas de cocción y presentación que combinadas hacen que el menú de celebración de los 200 años de The Macallan sea totalmente nuevo. Casi todo lo que hemos hecho hoy, técnicas y algunos platos, lo vamos a incluir en El Celler o en el restaurante de Escocia”, admiten.

Por eso, “desde mañana [hoy viernes], los clientes que vengan a El Celler se van a encontrar una nueva remesa de platos”, confirma el mayor de los hermanos, que concreta qué platos van a entrar en el menú de su casa madre en Girona: “Seguro se encuentran las gafas de realidad aumentada, que ya habíamos empezado a probar, el destilador con caldo que parece que sube pero en realidad baja y el caldo en papel termoactivo”.

¿Y en TimeSpirit? “Los aperitivos en la caja que representa la destilería, el cordero, la vaca curada que la haremos con ‘highland cow’, puede que la vieira…”, avanza Joan Roca.

 

Así es TimeSpirit, el restaurante de los Roca en Escocia

Apenas un mes después de su apertura, TimeSpirit “ya está prácticamente lleno hasta febrero —fecha hasta la que están abiertas las reservas, bajo un periodo donde apenas queda alguna mesa un par de días—. Está funcionando muy bien”, dice Joan Roca. “Tenemos un menú muy adaptado a los productos locales, con técnicas de aquí y precios muy económicos para que pueda ir el público local. Ofrecer una propuesta con precios populares para ser alta cocina era una idea que teníamos conjuntamente con Macallan”, detalla.

Con menú de mediodía y noche (en este caso, 9 platos) —precios de 72 y 114 euros, al cambio, respectivamente—, el complemento líquido es “una carta de 400 vinos, de los que más de la mitad son españoles, con mucho peso de Jerez y, por supuesto, una oferta espectacular de whisky”, explica Pitu Roca. “El menú degustación de nueve platos puede maridarse con los whiskies de The Macallan y los vinos de jerez de Valdespino”, señalan desde la destilería.

El espacio de TimeSpirit

Ubicado en un espacio proyectado por el arquitecto y diseñador David Thulstrup —que firma proyectos como el restaurante danés Noma—, el cliente puede visitar la destilería —obra de Rogers Stirk Harbour + Partners—antes de sentarse en el restaurante. Un equipo de 20 personas —10 cocina y 10 sala—, parte de ellos con experiencia en El Celler, atiende un comedor de 24 plazas, con vistas panorámicas a las onduladas colinas de Speyside —aparte de un comedor privado de 16 comensales—, con la cocina en el centro de la sala a la vista de los comensales y con una bodega con panelado de roble donde se guardan botellas únicas del whisky The Macallan. Abre de jueves a domingo a mediodía y de jueves a sábado por la noche.

Acostumbrados a ir con cierta frecuencia a Escocia en los últimos años por los distintos proyectos desarrollados con Macallan, tiene el compromiso de ir una vez al año los tres humanos, “pero iremos más seguro”. En todo caso, los Roca ven TimeSpirit como “el reto de cocinar en el paralelo 60 con otras condiciones y productos, que nos han sorprendido mucho, usamos muchos productos kilómetro cero y temporada”, llegados de proveedores de la zona y del huerto propio de The Macallan Estate.

Por el retraso en las obras, cuentan que no cumplieron un plan de hace meses de abrir el pasado agosto, lo que hubiera coincidido con la instalación de Cirque du Soleil en la destilería. “A final, quizás ha sido mejor para que los visitantes puedan disfrutar de dos experiencias diferentes”, conviene Joan Roca.

 

Qué se come en TimeSpirit

Con la idea de “combinar influencias gastronómicas escocesas y españolas” y de cambiar el menú según la temporada, Los Roca han arrancado estas semanas con platos como ‘El Mundo’, su globo terráqueo como “un viaje con los aperitivos donde hemos hecho proyectos con Macallan”, a través del proyecto ‘Distil Your World’, como el Haggis vegetariano con mayonesa especiada con whisky, inspirado en Escocia; la Caballa curada al amontillado, inspirada en Jerez; el Pastrami con brioche al vapor y chucrut, inspirado en Nueva York; el Taco con ensalada de rábano y mango, inspirado en Ciudad de México; y el Paté de pollo con pasas y albaricoque, inspirado en Londres. Además, un plato de cuello de cerdo criado en una finca colindante con la finca de The Macallan, hecho a baja temperatura, con un ‘xuxo’; un Mar y montaña vegetal, con algas y hierbas de Escocia; un plato con apionabo, una receta inspirada en in ‘cinammon roll’; ‘The Macallan Barley’, que muestra los ingredientes del whisky, con cebada fermentada y crema de levadura, o ‘From the Cask to the Chocolate’, un “capricho de whisky y chocolate”, con ‘The Macallan Double Cask 12 Years Old’. “Cogemos cosas de aquí y las llevamos allí con sus productos”, dice el chef. Por ahora, sin incluir platos como los creados hoy para el menú especial por los 200 años de The Macallan, del que algunos sí llegarán próximamente.

“En parte, ha sido fácil llegar allí porque sabíamos qué íbamos a cocinar. Los deberes ya estaban hechos; incluso cogimos el libro que hicimos hace años sobre cocina escocesa para ver qué recetas encajaban mejor a partir de nuestro fondo de armario”, razona Joan Roca. “En Escocia, no hay una tradición gastronómica como hay en el Mediterráneo, pero sí gente joven cocinando con una Nueva Cocina Escocesa”.

Era The Macallan, tener un restaurante de los hermanos Roca dentro de su histórica finca es un sueño cumplido. “Unir estas dos marcas para una experiencia gastronómica permanente en The Macallan Estate es una increíble ambición hecha realidad. La filosofía de El Celler de Can Roca es similar a la de The Macallan, con una profunda inspiración en la naturaleza, un compromiso con la comunidad y una búsqueda incesante de la innovación. Todo esto se mostrará para que todo el mundo lo experimente en el nuevo menú: tomará influencias del pasado, imaginará el futuro y marcará la diferencia en el presente. Será una forma de dar vida a la colaboración entre las dos marcas de una manera lúdica y emocionante”, ha señalado Jaume Ferràs.

Aventura internacional puntual

Está claro que The Macallan ha logrado lo imposible: que los Roca salgan fuera de España para abrir un restaurante. “Nos dieron la posibilidad de jugar fuera, en un lugar donde crecer y pasarlo bien sin que sintamos presión, tampoco en la cuenta de explotación. Cuando nos proponen algo innovador, decimos sí, porque es una manera de forzar la creatividad”, argumenta Joan Roca, que deja claro que esta aventura internacional es puntual por su estrecha relación con The Macallan, pero la familia no contempla otros proyectos internacionales. “No es un nueva normaabrir fuera; nos cerramos la puerta a abrir en otros sitios del mundo. TimeSpirit es la excepción que confirma la regla de que no abriremos en diferentes lugares del mundo”, recalca.

En todo caso, los Roca cuentan con dos ‘partners’ estratégicos: The Macallan y BBVA —banco con el que acaban de renovar por otros 3 años un acuerdo que ya había cumplido 10—. “Los dos nos permiten generar confianza y nos interpelan nuestra creatividad. Además, nos vienen muy bien para financiar nuestra I+D y para crear ideas constantemente; siempre tenemos un foco encima y la responsabilidad de ofrecer cosas nuevas”, reconoce Joan Roca.