08 Ene 2024 Agenda de novedades gastronómicas de 2024

Aperturas de nuevos restaurantes con las que arranca 2024 o están previstas para este ejercicio, junto con proyectos que abrieron en las últimas semanas de 2023.

Alasazón. Nuevo restaurante abierto justo antes de Navidad en Hotel Serawa, en Alicante, junto a La Explanada, con carta de cocina local y doble fórmula de bar y restaurante.

Albert Adrià. ¿Abordará algún nuevo proyecto el posicionado como segundo mejor cocinero del mundo según ‘The Best Chef Awards’? Por un lado, no es difícil adivinar que Enigma está en su mejor momento. “Quiero dar las gracias a todo el equipo por el titánico esfuerzo para reconvertir el Enigma del primer trimestre, un proyecto con rumbo desconocido, al Enigma con el que acabamos este año, una apuesta seria para convertir al restaurante en un referente de la cocina de este país”, posteó el chef catalán en Instagram a finales de 2023. Tras cerrar su espacio de Barcelona durante 27 meses y, a su regreso, ensayar varios modelos de negocio, Enigma se posiciona en lo más alto de la gastronomía de vanguardia. En cartera, el chef podría barajar desde recuperar la marca Tickets —es de su propiedad—, a aceptar alguna de las múltiples propuestas que recibe, abrir otros conceptos en Barcelona o convertir en permanente Taco Méndez, la taquería ‘pop-up’ que abrió en octubre aliado con Paco Méndez (Come) en el local que fue Bodega 1900.

Álex. Será el nuevo proyecto de Alejandro Serrano, uno de los cocineros más jóvenes en conseguir estrella Michelin en España. En su pueblo, Miranda de Ebro, ampliará negocio con la apertura de un formato más ‘casual’ llamado Álex, quizás, con el plan de crecer en otras localizaciones, como ha adelantado ‘El País’.

Âme. Abierto hace apenas un mes en Barcelona, es el nuevo proyecto del chef Pachi Rodríguez y el emprendedor Joey Attieh, que ya habían abordado proyectos previos como Albé. En Âme, juntan “reinterpretación de la cocina tradicional francesa” y producto local, con doble fórmula de carta y menú por 75 euros. Está situado en el número 91 de la calle Londres.

L’Átic. Proyecto de Juan Pinel que abrirá en febrero en el Hotel Saratoga, en Palma de Mallorca, con vistas a la ciudad y oferta ligada a cocina y despensa locales.

Ausiàs Restaurant. Ausiàs Signes se hizo conocido por recibir hace un par de años el premio ‘Pastelero Revelación’ en el congreso Madrid Fusión, cuando trabajaba en Tatau —espacio con estrella en Huesca—. El joven cocinero lo es en sentido completo y no solo por el lado dulce; así lo quiere demostrar con la apertura de su propio restaurante, que lleva su nombre, y que abrió en diciembre en Pedreguer (Alicante). Le acompaña en el proyecto su pareja, la cocinera Feli Guerra.

El Bajío. Un restaurante mexicano abierto a finales de 2023 en la calle Españoleto, en Madrid. Antojitos, buen listado de tacos, ensaladas, sopas y platos fuertes, como Lengua a la veracruzana. Es la sede en Madrid de una marca que suma “50 años de cocina tradicional mexicana” y que ahora comienza su expansión en Europa. ‘Elle Gourmet’ se refiere a este negocio como el restaurante favorito de los Adrià.

Bareto. Proyecto de Nacho Horcajada y los hermanos Kike y Curro Sánchez del Amo, bajo un formato de bar, sigue creciendo con la apertura de su cuarta sede en Madrid, tras Alcalá, Atocha y Golf Park de La Moraleja. El nuevo espacio está en la Plaza de Olavide.

Bolboreta. Es el proyecto de Patricia Grandío y Aaron Quaife que en los últimos tiempos habían trabajado en Dstage y Dspeak (Diego Guerrero). Gallega y británico se reparten sala y cocina, respectivamente, para crear este formato bistró, en la calle Ave María, a un paso del Mercado de Antón Martín. Platos con producto de temporada y cierto punto fusión en una propuesta a la carta para comer por precio medio de 50 a 55 euros, sin bebidas.

Bumpgreen. El concepto de cocina vegetal-healthy, creado por Tomás Nofre, Adriana Nicolau y Rubén Vaquer, se muda de la calle Velázquez a un espacio más grande en el número 7 de Fortuny.

Café de París L’Entrecote. A sus dos locales en Madrid, este concepto casi monográfico en torno a un entrecot con la salsa ‘Café de París’, ha abierto nueva sede en la calle Eduardo Dato, ocupando el local de Mazarino, clásico bar inglés que cerró para reabrir bajo nueva propiedad sin que cuajara el último proyecto.

Carne. La hamburguesería de Mauro Colagreco (dueño del triestrellado Mirazur, en la Costa Azul, número uno en ‘The World’s 50 Best Restaurants’ en 2019) llegará este año a Madrid, que así tendrá una sede permanente en España, eso sí, con su formato más ‘casual’, donde tiene como socios a su hermana Carolina Colagreco y su cuñado Rafael Lima, con varios locales en Argentina y uno en Bruselas. En su desembarco en Madrid, tiene socios como Nino Redruello (Grupo La Ancha) y la consultora Patricia Mateo. AQUÍ más detalles.

Ceferino. En la trepidante calle Jorge Juan (Madrid), siguen las aperturas, como esta parrilla anunciada para el pasado otoño y que, finalmente, ha abierto rozando el año 2024. Es el proyecto de un grupo de amigos argentinos liderados por Marcos Mc Cluskey —fundador de La Única, concepto nacido en México—, Mariano Menéndez y Felipe Williamson, que han fichado al maestro parrillero argentino José Antonio Figueroa. Es, de hecho, ceremonia del asado —en concreto, en cruz—, con una carta con varios cortes y razas de carne, en el contexto de un local que trata de acercarse al estilo de una estancia argentina. Precio medio de 70 euros. Espacio de tres plantas, con una coctelería ‘speakeasy’ llamada Malevo.

Desborre. Nuevo proyecto de Lucía Grávalos, chef de Calahorra que en apenas tres años ha abierto y cerrado Méntica, mientras se desvinculó de Amicitia. Ahora, prepara la apertura de Desborre a mediados de enero, en el número 8 de la calle de la Unión. “Un modelo construido con mucho trabajo de la mano de pequeños ganaderos y agricultores”, adelanta, mientras es probable que vuelva a recurrir a traer la huerta riojana a Madrid.

Direkte. La barra creada por el chef Arnau Muñío en el Mercado de La Boquería (Barcelona) crecerá en nueva una “localización secreta”, con un proyecto diseñado por SGA (Sánchez Guisado Arquitectos).

Familia La Ancha. El grupo de la familia Redruello crecerá en el hotel Thompson Madrid, donde ya suma estrenó The Omar a Hijos de Tomás y preve abrir en 2024 Tama, que girará conceptualmente en torno al “origen de la cocina, en contraste con estar en una azotea de una capital europea”, explica Nino Redruello, que dice que recurrirá a “mucha técnica ancestral”.

Farah. Nuevo proyecto en la Carrera de San Francisco (La Latina) capitaneando por la cocinera Heba Kharouf, con propuesta de cocina mediterránea-oriental.

GastroPortal. El grupo de Carlos Bosch, con conceptos en Alicante y Madrid como El Portal, Bar Manero y Mar Mía (Hotel Ocean Drive), abrirá este año en Madrid un nuevo Manero, “casi un super Manero”, en la calle Marqués de Cubas —será vecino de Estimar y Rural—.

Gofio. El espacio de cocina canaria contemporánea —que hasta noviembre lucía una estrella Michelin— cierra en su sede de la calle Lope de Vega para mudarse el 1 de abril a un nuevo espacio en Madrid. Así, Safe Cruz y Aída González estrenarán “un espacio hecho a medida, muy cerca de la actual ubicación”, donde “seguirá teniendo ese ambiente bistró que tanto nos gusta, pero con un poquito más de espacio, mucho más confortable”, según han informado vía Instagram.

Grupo Paraguas. El grupo fundado por Sandro Silva y Marta Seco, que cuenta desde 2016 con el conglomerado turco Dogus Group como socio, contempla varios proyectos para 2024, que se sumarían a su colección de restaurantes (El Paraguas, Tenconten, Ultramarinos Quintín, Amazónico, Numa, Aarde y Origen). Por un lado, está pendiente y en obras en Edificio Metrópolis, en el cruce de Alcalá y Gran Vía, que planean convertir en un hotel boutique con oferta gastronómica. Por otro, habrá que ver qué proyectan para el palacete que albergó la discoteca-restaurante Fortuny, tras su adquisición el pasado año. Además, Grupo Paraguas tiene pendiente de apertura Amazónico Monte-Carlo —se sumará a las sedes Londres y Dubai—.

Jekes Kebab. ¿Es posible cocinar y comer un kebab de calidad? Esta es la tesis que tratan de demostrar en Jekes Kebab a golpe de mimo y carne suministrada por Discarlux. Abierto a finales de 2023, su eslogan es “kebabs, pero bien”. Con asesoría de Ansón & Bonet, el primer local ha abierto en la calle Edgar Neville y la segunda apertura está prevista en Atocha.

Ibai. La vuelta de un restaurante icónico de San Sebastián parece inminente, gracias al plan de Paulo Airaudo, chef argentino con varios negocios en la capital guipuzcoana —incluido el biestrellado Amelia—, que se ha quedado con este local de la calle Getaria. Su idea es mantener la oferta y el estilo que hizo famoso Alicio Garro. Las reservas ya están abiertas en Ibai a través de su web. Además, Airaudo ha puesto en marcha los restaurantes gastronómicos Bianca en Miami, Los Cabos (Baja California) y Buenos Aires.

Indómito. Martín Vázquez fue jefe de cocina de Casa Marcelo, donde trabajó tanto en sus dos etapas como restaurante gastronómico y como taberna —donde Marcelo Tejedor recuperó su estrella Michelin—. Tras independizarse, el cocinero se ha quedado en Santiago de Compostela para emprender proyecto propio. Ubicado en el local que fue Reno, Indómito arrancó unos días antes de Navidades como un concepto que se define como bistró y se presenta así: “Cocina rica e irreverente”.

ITA. “Restaurante de barrio. Comida y vinos equilibrados”, se presenta el proyecto abierto en diciembre en General Oráa (Madrid) por los jóvenes emprendedores Mariela Fernández y William Lamas, graduados en Basque Culinary Center (San Sebastián). Un concepto bistró, con oferta casual de platos donde demuestran conocimientos técnicos y oferta líquida peculiar —cervezas artesanales, vinos naturales..—-. Precio medio de 40 a 50 euros.

Jiribilla. Nuevo restaurante de Barcelona, especializado en cocina mexicana del Pacífico, que funciona bajo un formato de carta a precios bastante moderados.

Kappo. Mario Payán cerrará su espacio de cocina japonesa en su ubicación actual el 16 de febrero. “Nos vamos a tomar unos meses de descanso. Mientras tanto, iré preparando el nuevo proyecto de una nueva apertura en el mismo barrio de Chamberí”, ha dicho el cocinero a través de la cuenta de Kappo en Instagram.

Mantequería Doña Teresa. Será el nuevo ultramarinos de la familia Sandoval, en el barrio donde ya suma el biestrellado Coque y el bistró Coquetto. En el local —que fue una farmacia— justo al lado de Coque, abrirá Mantequería Doña Teresa, dedicado a su madre, un ultramarinos de barrio con una oferta ligada al trabajo de la familia con productores locales de Madrid.

Membibre. Víctor Membibre, joven cocinero de apenas 30 años, prepara su proyecto personal en la zona del Parque Natural de Sanabria, donde quiere abrir “un restaurante pequeñito de cuatro mesas, sostenible, con nuestra propia huerta utilizando las setas y caza que nos da nuestro entorno”, en torno a noviembre de 2023. Es el siguiente paso de una historia ligada a Membibre, “casa de cocina castellana” inaugurada por su familia en 1968 en la calle Guzmán El Bueno, en Madrid, donde el chef brilló con su cocina cinegética hasta el cierre en julio de 2022.

Na Num. “Cocina coreana poco convencional”, se define este concepto nacido en Argentina que ahora llega a Madrid. Marina Lis Ra, argentina de ascendencia coreana, que tras pasar por Niño Gordo (Buenos Aires) decidió abrir su propio espacio llamado Na Num. Este mes de enero, abre sede en Madrid.

Nobu Madrid. El grupo fundado por Nobu Matsuhisa y Robert de Niro, que suma 55 restaurantes y 17 hoteles, seguirá creciendo en España. Tras abrir sedes de hotel y restaurante en Marbella, Ibiza, Barcelona y San Sebastián, llegará a Madrid, donde abrirá en la calle Alcalá.

Nomo. El grupo fundado por Borja Molina-Martell sigue creciendo, ahora con la apertura de su ‘flagship’ en el Eixample barcelonés. Se suma a la apertura en otoño de un nuevo punto de venta en Barcelona, bajo la marca Nomo Market en El Corte Inglés de Diagonal, que ya tenía en el centro de Goya (Madrid).

Ostras Pedrín. El concepto de bar de ostras, salazones y conservas gourmet, nacido en Valencia y que llegó a Madrid en 2019 con un local en Cardenal Cisneros, sigue creciendo, con la apertura de su tercera sede en España, que es la segunda en Valencia (Ostras Pedrín Ciencias, en la calle Luis Bolinches Compañ).

Pabblo. Abrirá en los primeros meses de 2024, como el nuevo proyecto de Larrumba Holding —Perrachica, Fanático o Habanera o la marca Castizo, entre otros locales—. Un espacio de más de 2.000 metros cuadrados, junto a Torre Picasso, busca ser “un concepto muy disruptivo, que será una simbiosis perfecta entre gastronomía de altos vuelos y espectáculo“, aclaran desde el grupo hostelero madrileño. Además, el grupo convertirá lo que era Peyote San en “un espacio muy especial” dentro de Habanera; no descarta creer con la coctelería Harrison o Castizo, en otoño estaba compitiendo en “licitaciones importantes” y se plantea estratégicamente crecer fuera de Madrid.

Parking Pizza. Llega a Madrid el formato de pizzería creado en 2015 en Barcelona. “La historia de Parking Pizza se explica gracias a dos elementos clave: el espacio y la pizza. Apostamos por espacios singulares, luminosos, de aire moderno-industrial con un horno de leña como protagonista”, definen. Cocinas abiertas, mesas largas y pizzas de masa de larga fermentación y productos frescos para compartir, vía una carta con unas 13 recetas de pizza (de 10 a 16,50 euros), platos de pasta y embutidos artesanales. Precio medio de 30 a 35 euros. Tras abrir el 27 de diciembre primera sede en el Paseo de la Castellana—a la altura de Torre Picasso—, lo próximo es segundo local en Madrid, en la calle Monte Esquinza.

Persimmons. Restaurante de cocina georgiana, que ha abierto en enero en la calle Bárbara de Braganza, con tícket medio de 40 euros. Además, añade coctelería con “una propuesta líquida elaborada a base del destilado tradicional georgiano Chacha”.

Qurado. “Productores escogidos con conciencia. Directo de origen”, se define el proyecto Qurado, con una extensa lista de proveedores y productores —desde Cal Rovira a Mariscos Laureano—. Ahora, cuenta con un ‘txoko’ en Madrid. “El Txoko de Qurado es el lugar donde se cierra el círculo, donde productores y cocineros comparten mesa y viven de primera mano cómo los mejores productos se convierten en los platos más increíbles”, se define.

Qabú. Es el restaurante que Paco Morales, que acaba de estrenar tercera estrella en Noor (Córdoba), inaugurará bajo el One&Only One Za’abeel, en Dubái a principios de febrero, con una propuesta de ‘fine dining’ de cocina andalusí estilo Noor —en un espacio más grande, con unas 50 plazas—.

Rhudo. Abre el 12 de enero en el número 64 de la calle Velázquez —al lado de Bless Hotel—. Un formato anunciado como “exóticamente mediterráneo” que es resultado de la alianza entre el chef biestrellado Paco Roncero, el futbolista Marcos Llorente y el actor Álex González, entre otras ‘celebrities’. Su web ya permite realizar reservas.

Roca. La saga Roca tiene pendiente proyecto en Castell de Sant Julià de Ramis, donde en 2022 la saga propietaria de El Celler de Can Roca anunció su plan para crear un centro gastronómico y cultural con hotel, restaurante —con la oferta de ‘clásicos’ de El Celler despachada desde 2020 en Espai Mas Marroch—, espacio de eventos, la destilería Esperit Roca, un centro de formación Roca Academia y espacio de Roca Recicla. Habrá que ver si prosigue la expansión internacional con marcas como la heladería Rocambolesc —que ya tiene sede en Houston— y  la boutique chocolatera Casa Cacao —con sede en JW Marriott Hotel Riyadh—.

Sala de Despiece. El concepto de Javier Bonet crecerá con con una tercera sede, que llevará Sala de Despiece (SDD) al Barrio de Salamanca. Concebido como la precuela del formato, se llamará SDD0 y ocupará un local de dos plantas, suyo sótano se transformará en club por la noche. A la vez, cerrará la sede original de Ponzano, que se mudará a Alonso Cano, y abordará su estrategia de internacionalización con posibles aperturas en el barrio londinense de Mayfair o Dubai.

Sagardi. El grupo fundado en 1995 por Iñaki López de Viñaspre planea abrir un nuevo restaurante en el Port Olimpic de Barcelona, que se convertirá en la nueva ‘Milla de Oro’ gastronómica de la ciudad —por la celebración de la Copa América de vela en 2024—. Podría asumir un formato de asador vasco centrado en pescado.

Santiago Bernabéu. El remodelado estadio del Real Madrid estrenará en unas semanas su oferta gastronómica, que sumará varios restaurantes independientes y “un espacio gastronómico multioferta de unos 3.000 metros cuadrados con entre 18 y 20 propuestas”, según señala el portal inmobilario Idealista. Es clave una alianza con Mahou, que abrirá dentro del Santiago Bernabéu una fábrica para producir cerveza a pequeña escala, según adelantó EXPANSIÓN el 18 de diciembre.

StreetXO Dubai. Dabiz Muñoz, único triestrellado de Madrid con DiverXO y mejor cocinero del mundo por tercer año consecutivo, abrirá sede de StreetXO en unas semanas, en Dubai. Estará ubicada en el hotel One&Only One Za’abeel, el mismo donde Paco Morales abre Qabú. «Es un proyecto que viene de antes de la pandemia y algo diferente al concepto de Madrid, con dos barras grandes, zona de mesas y terraza», señalaba el chef en una entrevista con ‘Fuera de Serie’ en mayo de 2022. Por otro lado, tras el cierre del local de GoXo en NH Constanza, ha anunciado que reubicará el concepto en otro local en Barcelona. Como gran proyecto a la vista, la mudanza de DiverXO a un espacio en La Finca.

Taberna Sacra. Acaba de abrir en el Mercado de Vallehermoso, en Madrid, en el local ocupado antes por El Escaparate. Propuesta gallega de José Maria Alonso —según ha contado en Instagram Rogelio Enríquez, presidente de la Academia Madrileña de Gastronomía—, que se define así: “Cocina inspirada en los usos y costumbres populares de interior, costas y diáspora de Galicia”.

Tatel. Prosigue la expansión de Mabel Hospitality, división gastronómica de Mabel Capital y concepto propiedad de Manuel Campos Guallar, Abel Matutes Prats, Rafael Nadal y Cristiano Ronaldo. Con sedes en Madrid (flagship del grupo), Ibiza, Beverly Hills, Doha, Valencia y Ciudad de México, planea seguir creciendo en la capital —donde también cuenta con el italiano Totó—.

Tiempos Líquidos. Nuevo proyecto en torno al vino abierto a finales de 2023 en Burgos, por Diego González —que fue sumiller en Cobos— y la también sumiller Laura Rodríguez. Presentado como una ‘wine room’, cuenta con una carta de 400 referencias vinícolas.

Tragabuches. ¿Hay hueco para tantos restaurantes de un mismo cocinero en Madrid? Dani García ha de responder al reto de demostrar que es posible tener siete negocios en la capital, modelo para el que parece complicado encontrar algún precedente parecido. BiBo, doble sede de Lobito de Mar (Jorge Juan y La Finca Grand Café), Leña, SmookedRoom, Dani Brasserie y, ahora, Tragabuches. Toca ahora probar la cocina de base de un chef nacido en Marbella y que consiguió su primera estrella siendo veinteañeros en Ronda. Fue en una casa llamada Tragabuches, marca que Grupo Dani García —donde tiene como socio a lo hermanos Laura y Javier Gutiérrez— compró hace un par de años para revivirla con un restaurante de típica cocina andaluza tradicional, con una primera sede en Marbella —abierta en el otoño de 2022— y una segunda inaugurada estos días en Madrid. Ocupa el local del que fue un restaurante emblemático de Madrid, la ya desaparecida marisquería Sanxenxo-Combarro, en su sede de Ortega y Gasset. De Tortilla de patatas tradicional o zurrapa a Chivo malagueño asado, pasando por verduras de la huerta andaluza, en la carta de esta venta andaluza en la capital para comer por tícket medio de 40 a 60 euros, en un espacio de 180 plazas y tres plantas, entre barra, salón y cuatro reservados. Con horario ‘non-stop’, prometen sus desayunos con molletes malagueños. De Milla de Oro en Milla de Oro; no hay que olvidar que acaba de arrancar Leña y SmookedRoom en Dubai, con lo que ya se acerca a la veintena de restaurantes en el mundo, mientras ya asoman proyectos en lugares como Miami.

Ultramarines del Coso. Proyecto en el movido barrio de Malasaña, en Madrid. Abierto el último fin de semana de 2023 en la calle de San Joaquín (a la altura de la Plaza de San Ildefonso), se presenta como “taberna madrileña con aires nórdicos”, mientras se alinea con una fórmula casi bistronómica —el pan llega del obrador del cercano En Bruto—.

El Vaskito. El proyecto del cocinero veinteañeros Iñaki Azkue en San Sebastián se ha mudado al local que fue Emebé Garrote —restaurante de Martín Berasategui que cerró hace dos años—, ubicado en el caserío de Ibaeta. Mientras, el local donde ha funcionado hasta ahora en Errotaburu se convierte en El Vaskito Berri, con una propuesta algo más informal.

Zorro. Abrió el 22 de diciembre como un concepto de ‘shawarma’ (kebab) en la calle General Perón (es vecino a pocos metros de Jekes Kebab). “Comida de barrio traída del corral”, definen desde este formato que despacha desde su sede física y vía UberEats.

LO ÚLTIMO DE 2023

Asador Gonzaba. Abrió en otoño para instalar la sucursal en Madrid de un asador fundado en Santiago en 1976 y que suma tres sucursales en Galicia. Su local en el barrio de Salamanca despacha oferta de carnes, pescados y mariscos, con predominio de la parrilla.

Bakea. Proyecto abierto el pasado otoño en Mungia por Alatz Bilbao, joven cocinero y experto metalúrgico que domina la parrilla, en un negocio familiar donde sus padres están implicados. Ha sido nominado como Cocinero Revelación de Madrid Fusión 2024.

La Central de Pastas. Inaugurado en Madrid en el otoño de 2023, con el ‘leit motiv’ “pastas artesanales cada semana a domicilio”. El formato se completa con su definición: “La Central de Pastas es un proyecto artesanal de producción limitada para tener pastas frescas en el congelador”, explican desde su perfil en Instagram. Funciona así: cada jueves, publican un menú, de modo que los clientes pueden hacer sus pedidos hasta el lunes y el miércoles los reciben en casa. Son “pastas listas para meter al agua y comer rápido, rico, práctico y casero de verdad”.

Ettu. Restaurante abierto dentro del Hotel Olom, en Cádiz, con una propuesta liderada por los chefs Luis Callealta (dueño de Ciclo) y Álvaro Vela, su propuesta gastronómica se asienta en los orígenes gaditanos. Producto y productores locales y guiños a México —ya que la propiedad del hotel es mexicana— marcan la oferta. Abrió junto con el hotel en el verano de 2023 y, el pasado diciembre, renovó su carta en diciembre 2023.

Focacciamo. “De focaccia y mangiamo”, se presenta este concepto en torno a masas que abrió en el otoño de 2023 en la calle San Bernardo. Tiene formato de meriendas.

Glop. Bar de vinos abierto el pasado otoño en Chamberí, en la calle Fernando El Católico.

Grupo Saona. De origen valenciano y con una trayectoria que suma más de diez años, Grupo Saona suma 59 restaurantes, más de 1.200 empleados y más de 15.000 comidas y cenas diarias en España. Fundada por Gonzalo Calvo en 2013 y participada por la firma de inversión Miura Partners, la empresa se encuentra inmersa en plena estrategia de expansión, con recientes novedades como sus dos primeros restaurantes franquiciados en el Palacio Municipal de Congresos de Ifema (Madrid) —de la mano de Áreas— y Bilbao. Así, finalizó 2023 con 13 nuevas aperturas (11 como locales propios y 2 en modelo de franquicia).

Hola Coffee. El proyecto creado en 2017 por Nolo Botana y Pablo Caballero en el bario de Lavapiés, bajo un modelo presentado como «Café de especialidad tostado en Madrid” —con cafetería, tostador en local independiente y academia de formación—, cerró 2023 con la apertura de una segunda sede de Hola Coffee, esta vez, en la calle Lagasca.

El Huerto de Floren Domezain. ¿Será, por fin, una sede permanente del chef navarro en Madrid? Conocido como ‘Rey de las verduras’ y autodefinido como “cocinero y hortelano”, Floren Domezain vuelve a la ciudad a través de una alianza con Grupo La Fábrica, lo que le permite instalarse en la calle Génova. Con verduras y hortalizas llegadas —según dice— de su propio huerto en Tudela, ofrece una carta con recetas vegetales, aparte de pescados y carnes. En un espacio que suma comedor, barra y terraza, el tícket medio se sitúa en 70 euros.

Labar. Abierto en las últimas semanas de 2023 en el histórico edificio rehabilitado del Casino de Deba, pueblo costero de Guipúzcoa, es el proyecto de Ander Ausin y Ainara Etxeberria. Ambos fueron alumnos del Máster de Innovación y Gestión de Restaurantes de Basque Culinary Center, cuyo programa de emprendimiento Culinary Action! les ha reconocido para participar en su Incubadora de Restaurantes Gastronómicos.

Karmine. Negocio abierto en julio de 2023 en Vitoria, como el joven proyecto de los hermanos María y Javier Sarasua, con una propuesta de “cocina de territorio” ligada a un listado de productores y vía dos menús degustación por 50 y 65 euros.m

Lur. Negocio abierto el pasado otoño en la madrileña calle Bolívar, que funciona con una breve oferta a la carta elaborado, según Lucía Gutiérrez y Sergio Vera (21 y 24 años y ambos con experiencia en Zuberoa), con productos de “pequeños productores locales”. Ocupa el local que fue Kandida, que era propiedad de Miguel Gutiérrez, padre de Lucía, en el barrio de Legazpi.

Manifiesto 13. Bistró italiano abierto hace apenas un mes por unos emprendedores peruanos afincados en Madrid —Michael Duncan, sus hijos Nicholas y Mark Duncan y Juan Carlos Pareja—, con una propuesta dirigida por el joven chef Simone Nebbia. Ubicado en Hartzenbusch, preña pequeña calle de Chamberí, suma barra, comedor y obrador de pasta fresca en su sótano. Precio medio 45-50 euros.

Maruxa. Casa de comidas gallega abierta el pasado octubre en la calle Ponzano, presentada como un formato de “bar atlántico”.

Moscatel. Restaurante con huerto abierto en otoño en el antiguo convento de El Pardo.

Ornella. El restaurante de cocina italiana, con un local en Velázquez, abrió segunda sede en Madrid, con su llegada a Caleido, bajo las Cinco Torres.

Pabú. Abierto a principios de noviembre en el barrio de Chamartín (Madrid), es el proyecto de Coco Montes, con experiencia en Zalacaín, Azurmendi y L’Arpège. “Respeto por el producto y su estacionalidad llevada al extremo” y ‘microtemporada’ son rasgos de una propuesta que funciona con dos menús degustación por 110 y 150 euros.

Per Sé Bistró. Nuevo proyecto personal de Andrés Madrigal —que vivió 12 años en Panamá— abierto en octubre en el local que fue durante años Arce —casa de Iñaki Camba y Maite Camarillo—, en el barrio de Chueca. Un bistró para comer a la carta o con un menú.

R Restaurante. Joven proyecto de una joven pareja emprendedora: la vasca Ane Lore —graduada en Basque Culinary Center— y el mexicano Obrayan Lugo. Subió persiana en noviembre en San Sebastián.

Rural. Abierto el pasado 9 de noviembre, es un proyecto consolidado en apenas dos meses. Es lo último de Rafa Zafra, Ricardo Acquista y Anna Gotanegra, socios en Rianra y dueños de la doble sede de Estimar (Barcelona y Madrid), Casa Jondal (Ibiza), Amar Barcelona o Per Fina. En Rural, optan por un formato de cocina carnívora, en un proyecto  en la calle Marqués de Cubas donde el cocinero Alberto Pacheco es también socio y donde la jefatura de cocina corre a cargo del joven belga Willem Bonneu. AQUÍ más detalles.

Salvaora Brown. Nueva coctelería-club abierta en otoño en el barrio de Chueca, en el local que fue la sala Polana y el tablao flamenco de Manolo Caracol. Se trata de un proyecto de Familia Brown, alianza entre los creadores de Ciriaco Brown y dos de los propietarios de Grupo Confitería —firma catalana socia de Paradiso o Ultramarinos Marín—.

Señor Pepe. José Carlos Fuentes, que ha lucido estrella en espacios como El Club Allard, abrió el pasado otoño su propio proyecto en el barrio de Salamanca, bajo un formato de “cocina de temporada.

Sinestesia. Abrió en noviembre en Caleido —junto a las Cinco Torres, en Madrid— como el proyecto de Kiko Moya —dos estrellas en L’Escaleta— como “asesor y coordinador” de lo que se define como “una experiencia gastronómica inmersiva, que combina tecnología y alta cocina para sumergir a los comensales en un viaje multisensorial diseñado para dar respuesta a la pregunta: ‘¿A qué saben los colores?’”… Esto en una única mesa de 16 comensales con un menú por 270 euros (con maridaje incluido; se pagan 50 euros como señal al realizar la reserva), que dura dos horas y media.

Tramo. Nuevo proyecto abierto en noviembre dentro de Proyectos Conscientes, grupo cofundado por Felipe Turell —que trabajó más de una década en Derby— y Javier Antequera —cofundador de la cadena Lateral—, que había arrancado en 2020 con Mo de Movimiento —además, son dueños de las panaderías Amasa—. Bajo lo que llaman “modelos de impacto”, Tramo ocupa un local de aire industrial, en el barrio de Prosperidad —que antes fue El Garaje Hermético—.

Varra. Lleva abierto varias semanas en un local en la calle Hermosilla, que se está ganando los elogios de la clientela ‘foodie’, lo que quizás añade presión a un proyecto aparentemente capitaneado por Jorge Velasco y Joaquín Serrano, que, no obstante, son asesores, a través de Salvist, firma de consultoría gastronómica con la que aseguran que asesoran a más de una veintena de restaurantes —Velasco ha trabajado 10años con Ramón Freixa y Serrano ganó cierta fama con el fugaz Efímero—. Varra es una casa de comidas reeditada, con platos bastante tradicionales, que se encargan de defender en el día a día Facundo Ordenavia, como chef ejecutivo, y Gonzalo Menéndez, como jefe de cocina. Tícket medio de 50 euros.