10 Jul 2022 Mauro Colagreco abrirá su hamburguesería Carne en Madrid

El chef argentino afincado en la Costa Azul se alía con el hostelero Nino Redruello y la consultora Patricia Mateo para instalar su formato de hamburguesería en Madrid. Carne, con 5 locales en Argentina y uno en Bruselas, importará su filosofía al mercado español, con una selección de proveedores locales que ayuden a replicar el modelo de su país de origen. Entre ellos, están Discarlux, Madreamiga y Huerta de Aranjuez. La idea es abrir los dos primeros locales de Carne antes de final de año, con el plan de alcanzar un total de 10 en 5 años.

Nació como un “fast food premium” o “innovador bar de hamburguesas”  —así lo definieron en su día— cuando arrancó su primer local en enero de 2016 en Argentina. Carne es el concepto de hamburguesería de Mauro Colagreco. Para el chef argentino, con 3 estrellas Michelin y puesto vitalicio en ‘Best of the Best’ de la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’ con Mirazur (número 1 del ránking en 2019), parecía una fórmula para mantener su argentinidad en su propio tierra, mientras lleva más de dos décadas instalado en Francia, donde en 2005 abrió su restaurante en Menton, a apenas 10 metros del puesto transfronterizo de Italia.

Se trata de una empresa familiar que el cocinero cofundó junto con su hermana Carolina, que dirige el área de desarrollo de proveedores, y su cuñado, Rafael Lima, presidente (CEO) de la empresa.  Con 5 locales en Argentina y 1 en Bruselas —unos son en propiedad y otros en franquicia—, Carne es resultado del I+D de un chef que decidió idear un formato basado en el uso de ingredientes frescos, orgánicos, de producción sostenible y estacionales llegados de productores locales: desde carne 100% de pastura con sistemas de ganadería controlada (vacas argentinas alimentadas con pasto y criadas en libertad en campos en los que se garantiza su trazabilidad); panceta “libre de hormonas de crecimiento”; vegetales 100% orgánicos (producción propia de vegetales o de “huertas amigas”, incluidos los tomates para salsas como su propio kétchup); huevos de granja; patatas procedentes de un fábrica que provee a toda la cadena y frutas naturales.

En este bar de hamburguesas orgánicas, la carta se basa en una decena de ingredientes (asociados a algún productor concreto o el lugar de origen), 64 combinaciones posibles.

Carne completa la oferta con desayunos y meriendas, aparte de líneas de productos como helados, gasesosas (refrescos), batidos saludables o cerveza artesanal propia. La carta se completa con lanzamientos de ediciones limitadas de ‘burgers’ despachadas durante un breve periodo de tiempo.  “Es un concepto de hamburguesería con todo ‘bio’ y orgánico, con carnes puras”, sostiene Mauro Colagreco.

La cadena de hamburgueserías cuenta, además, con CarneLab, como espacio de investigación; Academia Carne, como espacio de formación de sus equipos; y el ‘foodtruck’ CarneTruck —que ha funcionado en diversos eventos como la feria culinaria Masticar, en la incluso realizó en 2018 colaboraciones con colegas como el peruano Virgilio Martínez que firmó una receta de ‘burger’ incorporada después temporales a la carta de los establecimientos—.

Empresa certificada

El modelo evolucionó al reforzar su estrategia de sostenibilidad; primero, con certificaciones que avalan su propuesta (‘Empresa B certificada con triple impacto positivo’, certificación internacional otorgada por B Lab, que significa que, además de generar un beneficio económico, se genera impacto positivo desde el punto de vista medioambiental y social). A su vez, trabaja con empresas con este sello; por ejemplo, su carta de vinos incluye selección de vinos de ‘Bodegas B Certificadas’.

Y, segundo, el chef plantea el modelo como “una receta para alimentar un cambio”, bajo una tesis: “Cada vez que uno come decide el mundo en el que quiere vivir”. 

“Aprendimos mucho cuando comenzamos. Entramos en un nicho que, en Argentina, estaba inexplorado, en torno a lo orgánico y lo ‘bio’”, argumentaba el chef al detallar el concepto, mientras dice diseñar las hamburguesas “bajo un proceso parecido al que usamos para desarrollar nuevos platos en Mirazur”. Así, las recetas se ensayan y deciden en Francia para después ejecutarlas con productos argentinos en sus tres sedes. Además, aseguran que emplean “procesos únicos y técnicas de producción propias para cada uno de los productos”. En todo caso, la idea es “traer la alta cocina hacia un producto simple, sencillo y asequible”.

Crecimiento internacional

El primer local de Carne arrancó en La Plata —su ciudad natal— y se conoce como Casa Matriz; le siguieron sedes en los barrios porteños de Olivos y San Telmo. “Esto es carne. Esto es Mauro. Esto no es chatarra”, defienden los establecimientos. Entre esos primeros 3 locales, llegaban a despachar en 2018 en total un mínimo de 1.500 ‘burgers’ diarias.

Después, abrió en Mendoza, Las Lomitas y Parque Leloir (ambos en la provincia de Buenos Aires), mientras cerró el local de San Telmo, al tiempo que ha comenzado su expansión internacional, con la apertura de un local de Carne en Singapur en febrero de 2021 y de otro en Bruselas en el otoño de 2022 (dentro del ‘food market’ Gare Maritime -arriba en la imagen-).

Socios en Carne España

Pero la expansión internacional continúa y mientras mira a países como Chile, la llegada a España, donde entrará en el mercado de las hamburguesas premium, ya cuenta con los pasos previos para materializar la apertura de su primer local y abordar un plan de crecimiento. Mauro Colagreco, Carolina Colagreco y Rafael Lima  se han aliado con Nino Redruello, chef y socio del grupo familiar La Ancha (con negocios en Madrid y Barcelona como Fismuler, Las Tortillas de Gabino o el nuevo Molino de Pez), y Patricia Mateo, emprendedora, consultora y cofundadora de Mateo & Co. (consultora especializada en marketing estratégico y ‘branding’ en alimentación y gastronomía).

Por ahora, se han asociado en Carne España, sociedad en la que la familia Colagreco tiene la mayoría y el resto está participada por Mateo a título personal y Redruello. El cocinero madrileño se convierte en socio local del argentino, que así se garantiza un aliado conocedor del sector hostelero madrileño y español y puede apoyarle en la operativa del día a día de un negocio. Patricia Mateo se encarga de consultoría —como realiza para otros clientes como, por ejemplo, HER, apertura en Madrid de Marco Carboni, chef italiano afincado en México—, en ámbitos como la búsqueda de espacios y la selección de proveedores locales, entre los que ya están implicados Discarlux para suministrar carne, probablemente de su proyecto ‘Fisterra Bovine World’; Madreamiga, que ya está elaborando el pan para las ‘burgers’ con la receta de Colagreco; o Huerta de Aranjuez para las verduras.

Mientras, Carolina Colagreco y Rafael Lima se mudarán en otoño a Madrid para hacerse cargo de las primeras aperturas. Así, la familia Colagreco importará su filosofía al mercado español, con una selección de proveedores locales que repliquen el modelo de su país de origen.

A su vez, se crea otra sociedad como operadora (Carne Operadora) de los locales en España, en la que Carne España tiene la mayoría del capital y donde entrarán nuevos socios, a través de una ronda de financiación que arranca ahora para atraer inversores (entre los que podría estar alguno de los proveedores).

El plan es comenzar abriendo dos sedes de la hamburguesería en céntricas ubicaciones de Madrid antes de final de año, para alcanzar unos 10 locales en 5 años, en principio, con la capital como prioridad y, después, en alguna otra provincia todavía sin decidir.

En concreto, buscan dos tipos de locales: unos de 30-50 plazas y otros más pequeños para reparto y recogida. Tendrán el mismo interiorismo que en Argentina, apoyado en un interiorista  local que “siga el criterio ya marcado”, señalan.

Por ahora, no están decididos los precios de burgers, combos y otros platos que compondrán la carta de Carne en España.

Además de Chile, otros países hacia los que Colagreco y sus socios apuntan para crecer son Bélgica y Francia.

Otros negocios de Mauro Colagreco

Mauro Colagreco añade así un nuevo proyecto a su ‘cartera’ de restaurantes: Mirazur, Casa Fuego, la pizzería Pecora Negra (con sede, además, en Estrasburgo) y la panadería Mitron Bakery, en Menton (con una sede más en un mercado de Mónaco); Ceto, nuevo restaurante abierto el pasado otoño en el hotel de lujo The Maybourne Riviera en Roquebrune-Cap-Martin, muy cerca de Mónaco, del que depende Riviera Playa, chiringuito de lujo también dirigido por el chef; Grand Coeur, en París; K by Mauro Colagreco, formato de invierno que funciona en el Kulm Hotel St. Moritz; Florie’s, en Four Seasons Resort Palm Beach, en Miami; Azur by Mauro Colagreco, en Shangri-La Beijing, en Pekín; y Fiamma, en Capella Singapore.

Web de Carne

Fuente de las fotos: Carne y Carne España.