01 Oct 2019 Así es Coquetto, el nuevo proyecto de los hermanos Sandoval en Madrid

Mario, Diego y Rafael Sandoval ultiman detalles de su nuevo proyecto, situado muy cerca de su casa madre biestrellada Coque, en la zona más lujosa del barrio de Chamberí. Concebido como una casa de comidas modernizada, Coquetto funcionará con ‘horario non stop’ para rescatar recetas olvidadas del recetario madrileño y plantear una propuesta de cocina de interior, en un espacio que aspira apostar por la sostenibilidad del local, la gestión y su despensa. La previsión es que este nuevo restaurante abra a finales de noviembre.

Avanzado noviembre, los hermanos Sandoval tendrán otra sede en Madrid. Apenas dos años después de la mudanza de su biestrellado Coque de Humanes al centro de la capital, Mario, Diego y Rafael Sandoval trabajan en la apertura de Coquetto. “Nos apetecía hacer algo más, porque hemos venido a Madrid con un restaurante muy potente, una propuesta muy fuerte, y nos apetecía demostrar que en 120 metros podemos hacer algo que merezca la pena y que represente el origen”, argumenta Diego Sandoval, que está liderando este nuevo proyecto de la saga.

Con los Sandoval convertidos en ‘hosteleros de barrio’ en la zona más lujosa del barrio de Chamberí (las calles que rodean Almagro, Génova y el Paseo de la Castellana), Coquetto ocupará un local muy cerca de Coque, que hasta poco antes del verano ha funcionado como El 2 de Fortuny, con la peculiaridad de que, en el último año y sin que tampoco fuera público, ha estado gestionado por los hermanos Sandoval, despachando un menú por 14,50 euros. “Abrió como una cafetería en los años 70 [llamada Fortuny 2] y, hace un par de años, unos chicos vinculados al mundo de la banca lo cogieron y lo modernizaron. Lo gestionaron durante un año y, hace un año, lo cogimos nosotros porque surgió la oportunidad; está cerca de Coque y nos apetecía hacer algo más. Lo hemos estado gestionando con equipo nuestro, funcionando con horario continuado y con la oferta que tenía sin cambiarla mucho, con el menú del día y con desayunos”, cuenta Diego Sandoval, que argumenta que esta experiencia en El 2 de Fortuny ha sido una forma de “escuchar al barrio”.

Aunque esa información obtenida a partir de los hábitos de la clientela de la zona ha sido básica para idear Coquetto, el nuevo proyecto no mantendrá el formato de negocio, ni la oferta, ni el interiorismo del negocio anterior. “No cambiar nada del local y hacer otra oferta no tendría sentido. Planteamos Coquetto diseñando otra oferta, pero pensando en el barrio”, dicen los Sandoval.

‘Business plan’ por alumnos de BCC

Para el diseño del modelo de negocio y del ‘business plan’ de Coquetto, los Sandoval han recurrido a tres alumnos del Máster de Gestión e Innovación de Restaurantes de Basque Culinary Center (BCC): la colombiana María Vera, el peruano Fernando Tello y el mexicano Iván Echave. Diego Sandoval había participado en este programa de formación de BCC, planteando un ejercicio práctico (un reto) sobre Coque. “Entre otras cosas, tuvimos que plantear una estrategia de marketing para atraer a ‘millennials’ a Coque”, recuerdan estos alumnos, que, desde principios de julio y una vez finalizado el Máster, han ayudado a los Sandoval a diseñar el formato de Coquetto a partir de la idea de “volver al origen, a las recetas con las que crecimos, y vincularlo con el tema de sostenibilidad, manteniendo el ADN de Coque”, señala Diego Sandoval. “Hemos hecho un proyecto juntos desde cero”.

La propuesta de Coquetto

El resultado es un concepto de casa de comidas actualizada o bistró urbanita, con una propuesta de cocina de interior, muy madrileña, que opte por escabeches, platos de cuchara o el uso de horno de leña y parrilla, en lugar de baos, cebiches o kimchi, recetas que parecen estar colonizando las cartas de muchos nuevos restaurantes madrileños.

El borrador actual de la carta de Coquetto suma apartados como ‘Escabeches’, con Perdiz escabechada con vinagre de Jerez o el Besugo escabechado al barril de amontillado; ‘Guisos’, con un plato por día, como Panaché de verduras los lunes, Caldereta de cordero lechal los martes, Cocido al caldero los miércoles, Guiso de fabada los jueves o Pepitoria de pollo de corral los viernes; ‘Huerta’, con tomate moruno, coliflor, zanahoria, calabacín o berenjena; ‘Lonja del Día’, con algún marisco; ‘Brasa’, con Chuletas de lechal al güisopo, el Morrillo de lechón a la pimienta o la Chuleta de cochinillo adobada; ‘Asados’, con el famoso Cochinillo lechón lacado o el Coquelette al tomillo limonero; y ‘Dulces’, con Pestiños madrileños, Miljohas, Flores de miel o Rosquillas de anís.“Hay que recuperar platos olvidados del recetario madrileño y de la cocina de interior, que es algo que también ha identificado durante años a Coque, cuyo único con Coquetto será el Cochinillo lacado, con el que, además, plantearemos un aprovechamiento al 100%. Coquetto no será un ‘hijo’ de Coque, sino una marca y una oferta diferentes”, insiste Mario Sandoval. “Es un espacio ‘non stop’ de cocina de producto entendido de la forma más real y desnuda posible. Estamos perdiendo la identidad española”, añade. El tícket medio se estima entre 35 y 55 euros.

En sus 120 metros cuadrados, la capacidad será de unas 38 plazas en mesas y 10 más en barra (que funcionará sin reserva), zona con una carta más resumida que sumará dede unas Almejas a la sartén o un Escabeche de perdiz a una Parpatana de atún con guiso de tomate o una Chuleta de cochinillo adobada.

Por su parte, Rafael Sandoval, sumiller de Coque, está diseñando una carta de vinos por copas para Coquetto.

De los desayunos al horario ‘non stop’

También habrá carta de desayunos, con opciones como tostadas de pan hecho en Coque con AOVE y tomate, pincho de tortilla, yogur de frutas con muesli, cruasán con ibéricos o huevos fritos o revueltos, con varios ‘packs’ con un precio medio de unos 5 euros. Por la tarde, el espacio aspira a funcionar como destino ‘afterwork’ con carta de coctelería (de 15 a 20 euros).

En cuanto al horario, se prevé ‘non stop’ desde primera hora de la mañana hasta avanzada la tarde (de 8 a 20.00), sin que aún esté decidido si abrirá alguna noche (de ser así, será probablemente de jueves o viernes a sábado). “Coquetto se adaptará a diferentes tipos de públicos y momentos del días”, avanzan.

Sostenibilidad, crecimiento y digitalización

El proyecto de Coquetto prevé una inversión de 365.000 euros, que, según su ‘business plan’, esperan recuperar el segundo año.

En cuanto a la sostenibilidad como variable clave, Coquetto busca ser “un restaurante altamente sostenible ambiental y socialmente, cuyo modelo sea expandible y replicable a nivel mundial. Buscamos estandarizar todo para crecer”. Es decir, los Sandoval barajan que si el formato funciona, pueda crecer con otras aperturas incluso fuera de España. “Ser 100% sostenible es un reto imposible, pero queremos pertenecer al lujo de la sostenibilidad y demostrarlo tanto en la gestión del restaurante, su interiorismo o el uso de una despensa en parte ligada a la huerta propia de Coque o, si no, de proveedores locales”, dice Diego Sandoval.

El interiorismo llevará el sello de Mer Rivera, arquitecta de interiores, que ha recurrido a materiales coherentes con el objetivo de sostenibilidad y que también está diseñando algunos objetos. “La idea es optimizar los espacios estratégicamente”, señalan los Sandoval. El local contará, además, con una instalación con hilos firmada por Inés Esnal, en el primer trabajo de esta artista en Madrid

Hay una ‘pata’ más a tener en cuenta en Coquetto. “Nace en la era digital y queremos que sea uno de los mejores negocios hosteleros en digitalización”, avanza Mario Sandoval. “En nuestro ADN, está el ‘delivery’; en Humanes, ya vendíamos hasta 300 cochinillos por encargo en días como Nochebuena, Navidad o Nochevieja. Así que, en Coquetto, entre un 5% y 10% de la oferta se despachará también con ‘delivery’, a través de alguna plataforma. Es parte de nuestra estrategia de digitalización. Tendremos que ver cómo funciona y si puede ser interesante montar un obrador para despachar recetas como ‘delivery’”, añade el cocinero.

Fuente de las fotos: Coque.