19 Oct 2022 Así se gestiona Paradiso, la mejor coctelería del mundo

¿Quiénes son los dueños del bar barcelonés que lidera la edición 2022 de la lista mundial ‘The World’s 50 Best Bars’? ¿Cuál es su modelo de negocio? ¿Cómo se gestiona y organiza? Detrás de Paradiso, en Barcelona, se cruza la creatividad del barman Giacomo Giannotti con la mano empresarial de Grup Confitería. Así se consigue llegar al primer puesto del mercado líquido de la gastronomía.

Aunque la fachada anuncia su nombre —‘Paradiso’, coincidente, por cierto, con el de la heladería que los padres del barman tienen en Italia—, aparenta ser una bocadillería: Bar Pastrami —con los productos ahumados de Rooftop Smokehouse— se presume como negocio principal, que, sin embargo, esconde la mejor coctelería del mundo detrás de la puerta de un frigorífico de este local del barrio del Born, en Barcelona.

Ese viejo cierre hermético se abre cada tarde a eso de las 17.00 horas (las 16.00, en fin de semana), para dar acceso a clientes en busca de cócteles no solo creativos, sino basados en un I+D desde el espacio Paradiso Lab, que conforman una carta que cambia por temporada, se pueden acompañar de algún bocado salado y sometidos a un sistema de reducción de desperdicio alimentario. No, no son chefs quienes están detrás de Paradiso, sino barmen —oficio y sector que lleva años asumiendo pautas instaurados en la alta cocina— y empresarios que se reparten roles entre sabiduría líquida y gestión.

Proclamado el pasado 4 de octubre líder de la edición 2022 de la lista ‘The World’s 50 Best Bars’ —hermana del ránking homónimo de restaurantes, que ya suma veinte ediciones, frente a las catorce del de coctelerías—, Paradiso es el resultado de una alianza empresarial: el barman italiano Giacomo Gianotti y su mujer, Margarita Sader, y los empresarios Lito Baldovinos y Enric Rebordosa, dueños de Grup Confitería, que suma 18 locales en Barcelona, casi siempre resultado de dar nueva vida a negocios emblemáticos —en la foto que abre este reportaje, los cuatro socios, detrás de la barra de Paradiso—.

Por qué montar una coctelería

Grup Confitería, el ‘padre’ empresarial de Paradiso, es una especie de motor-revitalizador del mercado gastronómico de Barcelona en los últimos años. Con Rebordosa, amigo de la infancia, Baldovinos arrancó su grupo hostelero recuperando un antiguo local de Barcelona, donde abrieron La Confitería. “En 2014, montamos un bar [La Confitería] casi por hobby; pero luego apareció El Maravillas. Decidimos que queríamos dejar los trabajos que teníamos y dedicarnos a la hostelería”. Y así sucesivamente hasta sumar 18 locales en Barcelona, casi siempre resultado de dar nueva vida a negocios emblemáticos. “Siempre nos han relacionado con locales históricos que recuperamos; los cogemos por lógica y amor al patrimonio del ciudad. Vemos inteligente coger un bar con la pátina de 100 años”, dice el empresario. De Bar Muy Buenas o Bodega Molina a otras coctelerías como Dr. Stravinsky o un bar de barrio como Ultramarinos Marín, auténtico bombazo gastronómico abierto hace un año con el cocinero Borja García al frente. ¿Facturación de Grup Confitería? “No nos gusta dar ese dato; nos da apuro; somos catalanes”, justifica Baldovinos.

Casi al comienzo de su estreno como empresarios, surgió la idea de abrir un bar de cócteles. “Cuando, en 2014, empezamos con La Confitería, ya servíamos cócteles. Nos entró el gusanillo de montar una coctelería en la que ‘darlo todo’. Giacomo acababa de ganar la edición española de la ‘World Class Competition’ —la competición de coctelería más importante del mundo— y había quedado séptimo en la mundial; era el ‘enfant terrible’ de la época. Trabajaba en el Ohla contactamos con él y surgió la idea de Paradiso, después de viajar para ver bares a Londres y París”, desgrana Lito Baldovinos.

Concepto de negocio de Paradiso

Abierta en 2015 en el barrio del Born, Paradiso es, en todo caso, una de las ‘joyas de la corona’ de Grup Confitería. ¿Cómo se ideó el concepto? Escondida detrás de una bocadillería, asume un formato de coctelería ‘clandestina’ o ‘speakeasy’, concepto nacido en plena la ‘Ley Seca’ de los años veinte y hoy tendencia. ¿Por qué un ‘speakeasy’? “Era una idea de ‘toda la vida’, que vimos en Londres y París. Estuvimos dando vueltas qué abrir como entrada de Paradiso y tuvimos la idea de hacer bocadillos y crear Bar Pastrami [con los productos de Rooftop Smokehouse, casa-factoría que hoy es referencia en el ahumado artesanal de pescados, carnes y hasta mantequilla]”, explica Baldovinos.

Paradiso parecía destinada a ser número uno. “Durante mis estudios en la escuela de hostelería, descubrí mi pasión por el bar y la mezcla. Por eso, me trasladé primero a Londres, la capital de la coctelería, durante 4 años y, luego, a Barcelona, para experimentar y seguir aprendiendo. Llegué a Barcelona en 2013”, cuenta Giacomo Gianotti, que trabajó en Eclipse Cocktail Bar Be At One en Londres, Eclipse Bar en el Hotel W de Barcelona y en el bar del Hotel Ohla.

“Abrimos Paradiso en 2015 por mí con el apoyo de Grup Confiteria, una institución de Barcelona por la ‘hospitality Industry’. Ha sido todo muy natural, para nosotros fue la única manera de poder exprimir nuestra pasión y personalidades con el servicio”, señala el barman, creativo que tiene como cómplice a Margarita Sader, que, además, es diseñadora en MS BarTrends, donde “vestimos a los mejores bares del mundo”. ¿Un bar liderado por un italiano y una latina coloca a Barcelona y España en la cúspide mundial de la coctelería? “España nos ha apoyado siempre y estamos muy orgullosos de representar a este país”, insiste Sader.

Cuando abrieron Paradiso, eran 3 personas en el equipo; hoy, son más de 40. “Fue clave la motivación, hacerles a todos parte de tu sueño”, dice el barman.

¿Cómo es el organigrama de la mejor coctelería del globo? “Giacomo es el creativo que soñó con ‘50 Best’ y creía que podíamos estar en la lista; Enric suele encargarse de las obras de los locales y yo de la gestión”, detalla Baldovinos, que, desde Grup Confitería, aporta la gestión en el día a día del bar.

Evolución del formato de Paradiso

¿Cómo fue evolucionando el concepto de Paradiso? “Empezamos como una coctelería muy enfocada en el ‘wow’ y hoy lo estamos en la técnica; el cambio ha sido radical, con la mejora año a año. La nueva carta está a un nivel más alto que las anteriores”, cuenta Baldovinos.

Igual que en un restaurante de alta cocina, la carta de cócteles de Paradiso se somete a una transformación periódica. ‘The Evolution’ es el nombre del nuevo menú. “Cambiamos la ‘cocktail list’ todos los años. Es un largo trabajo que implica a todo el equipo, mucha investigación y creatividad. Hemos invertido en investigar métodos y técnicas para mejorar y optimizar el uso de cada ingrediente para ser un bar lo más sostenible posible”, recalca Gianotti. Paradiso ha eliminado el uso de plástico y tiene un laboratorio de residuos cero. “Estoy muy contento de haber visto y formado parte de un gran cambio a mejor en el mundo de la coctelería. Hay mucha gente joven que quiere aprender, sobre todo, Barcelona ha tenido una gran mejora”, añade.

Y es negocio. Paradiso recibe a unos 500 clientes al día. Así, con un precio medio de 12 a 15 euros por cóctel (como el icónico ‘Supercool Martini’), la facturación diaria de este bar puede rondar un mínimo de 7.000 euros solo por el lado líquido —cálculo con un consumo de un cóctel por cliente—, complementado con tapas, mientras las colas diarias para entrar se han multiplicado por el liderazgo mundial.

Lo último de esta alianza barman-empresario es Monk, un ‘speakeasy’ de los dueños de Paradiso escondido tras un supermercado pakistaní 24 horas. “Queremos seguir con la magia, la diversión y la sorpresa, con un punto más radical y ‘punkie’. Es la evolución de Paradiso”, define Baldovinos.

Sector en crecimiento

Paradiso ha conseguido lo impensable y, en realidad, ha roto un récord: por primera vez en sus 14 ediciones, el líder de ‘50 Best Bars’ —cuya edición 2022 se presentó en Barcelona, mercado coctelero en ebullición— no es un bar anglosajón. “La mixología ya no se limita a Londres y Nueva York. Me gusta que en la lista haya cada vez más novedades y bares de todo el mundo. Los camareros están cada vez más en sinergia con los demás, intercambiando información, consejos y opiniones. Yo no haría distinciones entre las distintas partes del mundo. Es una industria preciosa en la que todo el mundo desempeña su papel”, sostiene Giannotti.

“El ‘bartender’ es un oficio que se ha profesionalizado. Un barman de prestigio puede llegar a tener un sueldo anual de 300.000 dólares en el mercado anglosajón”, razona Mark Sansom, director de Contenidos de ‘50 Best Bars’, lista elaborada con los votos de un jurado de 600 expertos. “Es una industria que mueve millones de dólares y que está en crecimiento. Después de la pandemia, la gente todavía está más predispuesta a pasar toda la noche en una coctelería”, añade. Aquí puedes leer un reportaje sobre el auge de la industria de la coctelería.

Otras tres coctelerías españolas se han colado entre las 50 mejores del mundo, dentro del Top 15. Desde Barcelona, Sips ha saltado del puesto 37 al tercero, como el proyecto del catalán Marc Álvarez y el italiano Simone Caporale, barmen emprendedores con más proyectos en cartera (como la gestión desde hace unas semanas del icónico Boadas); y Two Schmucks, pequeño bar de vocación artesanal de los barmen de origen nórdico Moe Aljaf y A.J. White, con su futuro en el aire, tras anunciar cambio accionarial justo después de colocarse como séptimo del mundo —Aljaf dimitió y, a continuación, una parte del equipo, mientras en Instagram se ha creado un perfil nuevo y el antiguo sigue gestionado por el antiguo socio que ha dimitido—.

Por su parte. Madrid cuenta con un negocio en el puesto 15: Salmón Gurú, coctelería del barman argentino Diego Cabrera y su socios en Twist de Naranja (Gustavo Dipasquale y Ricardo García), también dueños de Gurú Lab y Viva Madrid. “La coctelería es una industria pujante; el barman ha escalado y ahora es propietario y emprendedor”, argumenta Cabrera.

Autora de las fotos: Daniela Fernández.