12 Oct 2022 Radiografía del sector de coctelería en 2022: qué tendencias se observan en los mejores bares del mundo

Una industria liderada en 2022 por un negocio español como Paradiso (número uno en la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’)  y con Barcelona consolidada como una de las capitales mundiales del cóctel. Es el retrato resumido de una industria pujante. ¿Qué tendencias rigen en la pujante industria de la coctelería? Este reportaje repasa algunas de ellas, con una conclusión clara: barmen y coctelerías reproducen e importan prácticas o tendencias del sector de la alta cocina.

Con Paradiso (Barcelona) posicionada como mejor bar del mundo, con Barcelona consolidada como una de las capitales mundiales de la coctelería (con Sips y Two Schmucks, como tercero y séptimos del ránking) que ya puede ser capaz de medirse con Londres o Nueva York y con España con 4 de los 15 mejores negocios de la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’ (el cuarto es Salmon Gurú, en Madrid, en el número 15), un análisis sectorial deriva en dos rotundas conclusiones. Una, el universo del cóctel es una industria con entidad propia dentro del sector gastronómico; y, dos, barmen y coctelerías parecen reproducir prácticas o tendencias de la alta cocina.

Con un balance del mercado global de coctelerías en 2022 que se puede leer AQUÍ, tras la presentación de la lista ‘The World’s 50 Best Bars’ el pasado 4 de octubre en Barcelona, parece claro que los actores de este ránking (resultado de los votos de 600 expertos y  que cumple 14 ediciones, frente al ranking de restaurantes que suma ya 20 ediciones) dibujan algunas tendencias que marcan el sector de la coctelería, que Gastroeconomy recoge al final de este artículo y que se pueden sintetizar así: barmen en lugar de chefs; coctelerías o bares en vez de restaurantes; 50 Best de bares en lugar de 50 Best de restaurantes; cambio periódico —anuales o por temporada— del menú de cócteles —igual que los cocineros varían su menú degustación—, aplicando creatividad e investigación gestadas en sus ‘labs’ o I+D; uso de ingredientes de temporada, aplicación de técnicas de vanguardia y elección de copas o soportes adecuados para cada combinación; ‘pop-ups’ o colaboraciones entre barmen en bares de colegas, equivalentes a los ‘4 manos’ de chefs; incluso estrechan relaciones con productores —incluso con la tendencia ‘from the farm to the bar’— o proveedores para seleccionar ingredientes; asumen prácticas de sostenibilidad para, por ejemplo, reducir el desperdicio alimentario; igual que las cartas de platos se completan con bodega de vinos, cócteles y nuevas bebidas, las cartas de cócteles se complementan con frecuencia con una oferta sólida de tapas o platillos; mesas o asientos de una barra bajo reserva; desarrollan alianzas con marcas y realizan asesorías a hoteles o restaurantes; congresos de mixología exactamente igual que hay congresos de cocina; formación ‘ad hoc’ para ejercer como barmen y así garantizar  el reconocimiento al oficio, cada vez más valorado desde el punto de vista de los salarios; y, en suma, creatividad líquida en vez de sólida. Así, las ‘prácticas’ del mundo de la cocina parecen haberse trasladado al de la coctelería. “Es una industria que mueve millones de dólares y que está en crecimiento. Después de la pandemia, la gente todavía está más predispuesta a pasar toda la noche en una coctelería. El ‘bartender’ es un oficio que se ha profesionalizado. Uno de prestigio puede tener un sueldo anual de 300.000 dólares”, argumenta Mark Sansom, director de Contenidos de ‘50 Best Bars’, en conversación con Gastroeconomy.

El barmen como emprendedor en un negocio de coctelería

Así, la coctelería se ha consolidado en los últimos años como un sector económico con entidad propia dentro de la gastronomía, un sector que además está en crecimiento. “La coctelería ya lleva años consolidada, pero pasaba desapercibida. Como barmen, manejamos una droga, siempre queda como renegado porque políticamente no es correcto. No solo se consolidó como una industria que genera puestos de trabajo de calidad, crecimiento, riqueza en el entorno, turismo y concienciación. Es una industria pujante y hace falta darle voz”, argumenta Diego Cabrera, en una conversación con Gastroeconomy.

Para este barman, copropietario de Salmón Gurú, Gurú Lab y Viva Madrid —a través de la sociedad Twist de Naranja, donde es socio de Gustavo Dipasquale y Ricardo García—, “la coctelería es la gastronomía líquida. Se da mucha importancia a los chefs, que la tienen como generadores también de riqueza y la diferencia es que tenemos menos apoyo institucional por manejar una droga y manejar un producto de lujo que no es necesario, queda relegado. Por eso, tenemos la obligación de salir a buscar los proyectos, mientras a los chefs les llegan porque se les ve con un poder de palabra y eso lo apadrinan; pero nosotros nos tenemos que meter en la nada a buscar productos y un hueco”.

Así, Paradiso es fruto de la alianza entre el barman italiano Giacomo Gianotti y su mujer, Margarita Sader, y los empresarios Lito Baldovinos y Enric Rebordosa, dueños de Grup Confitería. Sips es propiedad del catalán Marc Álvarez y el italiano Simone Caporale, que gestionan otros negocios, incluida la icónica coctelería barcelonesa Boadas; y Two Schmucks, un pequeño bar artesanal en El Raval nació como el proyecto de los barmen de origen nórdico Moe Aljaf y A.J. White, aunque ahora se encuentra en pleno replanteamiento, después de anunciarse la salida del primero y, a continuación la dimisión de buena parte del equipo, al día siguiente de alcanza el séptimo puesto del mundo.

El perfil del barman también ha cambiado; cada vez más, es un emprendedor-empresario que abre su propio negocio, quizás gestionado de manera más profesional que las coctelerías clásicas hace décadas. “El barman pasó a ser propietario. Antiguamente, las coctelerías eran de puertas para adentro y, ahora, son de puertas para afuera y se comparte. Ahora, la coctelería es creatividad y sofisticación; antes, era simplemente replicar recetas clásicas. Ha registrado una evolución, porque no puedes estar haciendo todos los días ‘Manhattan’. Los cócteles más vendidos hoy son los de creación, los que nos hacen diferentes, ya que el cliente sale a vivir experiencias. Ayuda mucho que el barman haya escalado y haya sido propietario porque le permite tomar decisiones más rápidas. Obviamente, estamos sufriendo esa transformación en emprendedores porque hay que ver los números, ser rentables, sostenibles y pagar buenos salarios. Si se observan los mejores proyectos abiertos en España, el barman es propietario o socio”, detalla Cabrera.

Pero, a la vez, los barmen también diversifican y ven en los últimos años oportunidades de generación de ingresos a través de acuerdos con marcas de bebidas, consultorías o asesorías a hoteles o restaurantes, aparte de que se crean marcas de herramientas de coctelería e, incluso, ropa vinculada al oficio (caso de Cabrera) y organización de congresos. “El mundo del bar escaló; se abren huertos o se recuperan cultivos, pero siempre con la coctelería como epicentro”.

Son rasgos que identifican los modelos de negocio. “Las coctelerías se están abriendo en los últimos años son diferentes al pasado, donde el barman abría el negocio, imprimía la carta y moría ‘ahí adentro’. Se abren proyectos más 360 y más completo, que implican que el barman no solo tiene su coctelería, sino un espacio para innovación o lab. Se abren proyectos con el bar como punto de venta, el lab como espacio de desarrollo e innovación y el huerto donde se cultivan productos o se recicla“, desgrana Cabrera, que añade que “la innovación también es tecnológica con, por ejemplo, carta 3D”, mientras se generan colaboraciones con productores locales (con casos como Little Red Dog) e, incluso, se promueven proyectos dar segunda vida al vidrio con artesanos.

Efecto de ‘50 Best Bars’ en el negocio

En torno a la presentación de ‘50 Best Bars’, se están sucediendo eventos en torno a la coctelería en diferentes localizaciones y, en concreto, en Madrid y Barcelona.

En The Barcelona Edition, la celebración de The World’s 50 Best Bars y la Barcelona Cocktail Experience ha implicado varios pop-ups en su coctelería Punch Room, con una mesa redonda celebrada el martes 4 de octubre, con varios barmen al frente de negocios de la lista 50 best, que estuvieron moderados por François Monti, periodista especializado en cocteles y destilados y chair de The World’s 50 Best Bars Academy para España y Portugal.

Sobre el impacto de estar en la lista 50 Best en sus negocios, todos los barmen admiten que aumenta la presión por las expectativas generadas entre el público que les visita con un mayor nivel de exigencia, al tiempo que perciben aumento de la clientela y la facturación. “En Italia, había buenos barmen y bares, pero quizás no una coctelería especial, lo que nosotros tratamos de romper. Estar en la lista es una bendición, algo super estimulante, también para el negocio”, señala el italiano Patrick Pistolesi, de la coctelería Drink Kong, en Roma, aunque admite la presión derivada de que “el público nos visita con unas elevadas expectativas […]. Incluso llega a confundir un bar con un restaurante de 50 Best con estrella Michelin con un menú degustación y casi nos pide eso mismo; pero somos ‘solo’ un bar. Te pone límites en ese sentido estar en lo más alto, pero, por otro lado, es más positivo”.

Sobre ese posible efecto en forma de aumento de la clientela a raíz de estar en 50 Best, “estar es la lista es increíble para nosotros, para el bar y para el país. Estar con El Barón y La Sala de Laura en la lista pone a Colombia en el mapa“, afirma Jean Trish, de Alquímico, en Cartagena (Colombia).

“Ya estábamos llenos antes de estar en la lista, a la que llegamos el pasado año, que hizo que estuviéramos todavía más llenos”, observa Julio Cabrera, de La Trova (Miami) —con clientes como Jeff Bezos, fundador de Amazon—, que coincide en “las expectativas de la gente que va preguntándose qué significa estar en el Top 50 y buscando los detalles, lo que nos obliga a trabajar en ellos. Estamos todavía más ocupados después de entrar en la liata el pasado año”. A la vez, defiende el oficio de barman y recuerda que “se trata de hacer feliz a la gente, no de servir bebidas”. También pone el foco sobre un efecto pospandemia: “la necesidad de viajar [para los barmen] y hacer pop-ups”, algo que sus colegas consideran como inimaginable hace 10 o 20 años. “Incluso varios barmen hemos creado ‘poder latino’ para hacer colaboraciones juntos”, añade.

Gina Barbachano, de Hanky Panky, en Ciudad de México, considera que “Todo el mundo que trabaja en este sector es porque le encanta y siente pasión por ello […]. El premio significa tomarse todavía más en serio el objetivo de crear momentos realmente especiales para el cliente, a quien tratamos como familia y cuidados los pequeños detalles; somos mexicanos, la hospitalidad está en nuestro ADN”. En su opinión, “con la pandemia, toda la gente ha sufrido muchísimo pero no solo por lo económico, sino por no poder estar con sus ‘casas’ abiertas […]. Uno de los mejores efectos de 50 Best es haber hecho conexiones juntos”.

En esta linea, Diego Cabrera, de Salmón Gurú, recuerda que “la gente madrileña va a bares todos los dias; para nosotros que estamos en el centro, es parecido lunes al sábado: dwspués de estar en 50 Best, el público es más paciente con nosotros y está dispuesto a esperar porque nos ve un bar de los 50 Best Bars. Además, la facturación creció un 20-25% tras entrar en 50 Best. Pero lo mas importante es que 50 Best crea una familia y somos familia y cuando necesito a alguien recurro a ellos”. Cabrera, que vivió 6 años en Barcelona hace unos 15 años, ve “una elevada y especial energía en la ciudad, más todavía estos días, en torno a la coctelería en concreto”, mientras avanza que tiene varios proyectos para el futuro.

Este barman argentino afincado en Madrid abrió hace unos meses una sede de Salmón Gurú en Dubai, un mercado que conoce Krystian Hordejuk, de Galaxy Bar, que abrió en 2015 en Dubai, “un mercado extremadamente competitivo con espacios enormes y edificios opulentos, decidimos abrir un bar opuesto a los estándares de allí. Entrar en la lista fue una gran sorpresa que te pone en el mapa y genera responsabilidad”, incluso resulta “inspirador para identificar qué queremos ser y en qué áreas podemos mejorar”. Para este profesional, “en Barcelona, el nivel de hospitalidad en los bares es increíble”.

Para Lidiyanah ‘Yana’ K, de Atlas Bar, en Singapur — donde “la comunidad de F&B en Singapur se unió más con la pandemia”—, “la gente viene con expectativas muy altas pero lo tratamos de gestionar de una forma positiva, porque te da una exposición que es muy positiva y te exige seguir siendo creativo”. Además, cree que “está muy bien estar en la lista, pero hay otras noticias más allá de eso.

Sostenibilidad en la barra

¿Cómo puede hablarse de sostenibilidad en un bar? El caso de Paradiso, líder mundial, puede ser un buen ejemplo. “La sostenibilidad es un ‘must’ en Paradiso. Desde su apertura, hemos emprendido un camino de desarrollo e innovación constantes, invirtiendo mucha energía en la investigación de métodos y técnicas para mejorar y optimizar el uso de cada ingrediente. El objetivo final es ser un bar lo más sostenible posible”, detalla el barman italiano Giacomo Giannotti, copropietario de Paradiso (con su mujer Margarita Sader y con Grup Confitería como socios). “A lo largo de los años, se ha reducido casi por completo el uso de plástico dentro del bar: las pajitas de plástico se han sustituido por pajitas biodegradables y respetuosas con el medio ambiente, y se han eliminado el film transparente y los envoltorios de las tiendas en favor de las hojas de papel encerado, que son reutilizables y, por tanto, más sostenibles. La primavera pasada, invertimos en un laboratorio de residuos cero, cuyo objetivo es reducir el impacto medioambiental, así como concienciar y demostrar que todo es posible si se quiere: sólo hacen falta unos pequeños pasos para ayudar a nuestro planeta”.

Desde 50 Best, se valora así la estrategia de sostenibilidad del bar barcelonés. “Desde la creación de posavasos y utensilios de bar a partir de residuos de un solo uso hasta la celebración de la primera Cumbre de Sostenibilidad de Paradiso, los propietarios Giacomo Giannotti y Margarita Sader y su excelente equipo demuestran su inquebrantable compromiso con la sostenibilidad, tanto en Paradiso como en el sector en general”.

El ránking reconoció al parisino Little Red Door con el premio ‘Sustainable Bar’. “Conocido desde hace tiempo como un maestro de la reinvención, Little Red Door ha revolucionado la sostenibilidad de los bares urbanos bajo la dirección de Alex Francis, con su innovador enfoque ‘de la granja a la copa’, centrando firmemente la experiencia del cliente en los productores franceses”, razonan desde 50 Best, que adjudica este premio “de forma independiente por la Sustainable Restaurant Association”.

Eventos en Barcelona y Madrid

Fueron muchos los eventos que rodearon a ‘50 Best Bars’, mientras a la vez se celebraban la ‘Madrid Cocktail Week’ y la ‘Barcelona Cocktail Experience’ —con la participación más de 150 establecimientos de la ciudad—.

En Barcelona, la coctelería madrileña Angelita, con Mario Villalón al frente, se ha instalado del 30 de septiembre al 6 octubre, en el Hotel 1898, en Las Ramblas, bajo un formato que implica la evolución de su carta de coctelería sin hielo.

Side Hustle de NoMad (Londres) y Candelaria (París) celebraron un pop-up en pasado domino en Lucky Schmuck, en El Raval.

Banker’s Bar, en Mandarin Oriental Barcelona con Sibel Luzi al frente, ha reunido a algunos de los barmen de la lista 50 Best Bars, como Danielle Celi y Loris Melis, de 1930 Cocktail Bar; Agung Prabowo y Laura Prabowo, de Penicillin; César Roca, de Dr.Stravinsky; Gabriele Contatore, de CO.MO Bar & Bistrot; y Alexandra Purcau, de Selva Oaxaca.

Además, hay varios estrenos estos días: Paradiso ha abierto el citado speakeay Monk, mientras Hyatt Regency Barcelona Tower convierte su cúpula en el nuevo cocktail club  Skyfall, como alianza de Grupo Hesperia y BN Grup.

Mientras, en Madrid, The Madrid Edition ha acogido a algunos de los barmen más relevantes de la coctelería latinoamericana, como Joshua Monaghan, de Zapote (Tulum); Julio Cabrera, de Café La Trova (Miami); José Luis León, de Licorería Limantour (Ciudad de México); Jean Trinh, de Alquímico (Cartagena de Indias); Tato Giovannoni, de Florería Atlántico (Buenos Aires); o Walter Meyenberg, de Hanky Panky (Ciudad de México).

Bar Trafalgar acogió el 27 de septiembre a Libertine, coctelería de Casa Bonay (Barcelona) con Raiza Carrera como bar manager y Luis Miranda como ‘head bartender’.

Nordés ha estado presente en 10 Cocktails Bar, las terrazas gastrobares: Bad Company, Benares, Lovo, Hotel Urso, 11 Nudos, Gil’s, Four Seassons–El Patio, Four Seassons – Dani Brasserie, Hard Rock Hotel y Coquetto, aparte de rutas experienciales, talleres, catas y ponencias de formación en 80 locales de la capital con esta marca.

‘The Big Reunion’: barmen top en Madrid

Por su parte, Diego Cabrera fue anfitrión de los colegas de 8 coctelerías en Salmón Gurú, con la idea de convertir la semana pasada Madrid en “capital mundial del cóctel en español”. ‘The Big Reunion’ —“8 bares en uno”— ha funcionado, según el barman argentino, de “puente aéreo de la coctelería internacional” y “pasarela entre dos continentes y sus maneras de beber, con escala en Madrid”.

De los ocho invitados en Salmón Gurú, siete fueron de hecho latinos (algunos compaginaron su paso por España con The Madrid Edition o The Barcelona Edition):

• Hanky Panky, speakeasy, en el barrio de La Juárez, en Ciudad de México, que exige contraseña para acceder, en un negocio librado por Walter Meyenberg —fundador y creador de Foodie Groovy Group, con conceptos como Brujas, Pigeon, Waikiki Tiki Room, Fortuna Mezcal o Tintorera—.
• Alquímico, en Cartagena de Indias, antigua mansión colonial de principios del siglo XX transformada en 2016 en un “bar high energy” con tres plantas dedicada cada a un tipo de coctelería diferente (sabores, clásicos y tiki), con Jean Trihn al frente (Bartender’s Bartender Award 2022) y espacio que fue premio como ‘Bar Más Sostenible del Mundo’ en 50 Best Bars 2021. Entre sus proyectos, está potenciar una bebida ancestral como el biche (bebida alcohólica artesanal del Pacífico colombiano).
• El Barón Rojo, en Cartagena, fundado por por Juan Díaz en la Navidad de 2013, con “menú de temporada que reproduce a su aire las tendencias mundiales con ingredientes locales”.
• Carnaval, proyecto de Aarón Díaz en Lima, que tras casi cerrar a raíz de la pandemia, reabrió desde cero en enero de 2022.
• CôChinChina, bar franco-vietnamita en el barrio de Palermo, en Buenos Aires, liderado por Inés de los Santos.
• Florería Atlántico, casa madre de Tato Giovannoni (Mejor Bartender del Mundo en 2020) en Buenos Aires; fundada en 2013 en el barrio porteño de Retiro, suma vinoteca y tienda de flores a pie de calle con un bar oculto en el subsuelo, “Puso los cimientos de Danzón, Faena o Sucre hasta que al cumplir los cuarenta atracó el buque de Florería y, junto a su mujer, pronto empezó a practicar los principios de la sostenibilidad y a tener mirada gastronómica”, definen desde Salmon Guru a Giovannoni, dueño de destilería propia, defensor del uso de productos locales en los coóteles y creador del Festival Atlántico. No Florería ha dejado de escalar posiciones en el ranking mundial llegando en 2019 a ocupar el pódium junto a Dante (Nueva York) o Connaught (Londres).
• Chintonería, novedad el límite del barrio chino de Buenos Aires, junto a la estación Belgrano C, que es la evolución de la sucursal porteña de la Gintonería (Rosario y Córdoba), uno de los proyectos marca de la casa Tato Giovannoni, en este caso liderado por Pablo Pignatta.
• El octavo participante en ‘The Big Reunion’ fue el neoyorquino Employees Only, abierto en 2004 con formato speakeasy en el West Village —una mesa de tarot da acceso a un club clandestino con look años veinte—.

TENDENCIAS EN COCTELERÍA

• La relevancia de la coctelería ha convertido esta actividad en un sector económico con entidad propia dentro de la gastronomía.
• Una tendencia clara que se deriva de las anteriores es cómo los barmen y el sector de la coctelería están reproduciendo en su ámbito prácticas parecidas de chefs y restaurantes —incluidas listas en las que escalar, e, incluso, congresos—.
• El barman es propietario del negocio y se ha convertido así en emprendedor y empresario; ese progreso en el rol del barman agiliza las toma de decisiones en el negocio, al tiempo que eleva la presión para conseguir la rentabilidad del negocio.
• En la definición del perfil del barman moderno, se consolida un enfoque multidisciplinar del oficio (con casos como Tato Giovannoni que mezcla coctelería con diseño, arte o cine).
• Los barmen cada vez salen más de sus bares, bien para hacer asesorías en cartas de coctelería o desarrollar alianzas con marcas; bien para viajar y, cada vez, participar en ‘pop-ups’ o colaboraciones con otros colegas.
• Las coctelerías se han convertido en ‘proyectos 360’ que suman bar como punto de venta, lab como espacio de desarrollo e innovación y huerto donde se cultivan productos, incluso con la tendencia ‘from farm to bar’.
• La vuelta progresiva de los speakeasy casi se ha convertido en una fiebre, ya que cada vez más barmen optan por este modelo de negocio que recupera valores pasados, con casos como Paradiso, clandestino dentro de Bar Pastrami, de Giacomo Giannotti, que inauguró hace apenas dos semanas Monk, innovador formato de speakeasy escondido en un colmado 24 horas del barrio del Born.
• Creación de menús o cartas de cócteles, que cambian periódicamente por temporadas en función de creatividad y productos disponibles.
• Los cócteles clásicos conviven con los creativos, que parecen tener cada vez más aceptación y generar más ventas.
• Uso de ingredientes locales en los cócteles e, incluso, recuperación de bebidas ancestrales.
• Descentralización, de modo que las coctelerías ya no están solo en las grandes capitales.
• La opción de reserva existe de forma creciente en los bares.
• En muchas coctelerías, la oferta líquida se completa con oferta sólida con algo para comer y acompañar a los cócteles.
• Entrar en la lista 50 Best Bars eleva la presión sobre los barmen, ya que las expectativas de sus clientes son más elevadas y se vuelven más exigentes; a la vez, estar en el ránking impulsa el aumento de clientes y facturación.
• Los bares asumen prácticas de sostenibilidad, ligadas a reducir el uso de plástico y el desperdicio alimentario.