07 Jul 2022 Dabiz Muñoz se alía con La Finca para mudar DiverXO a las afueras de Madrid: así será la nueva sede del triestrellado madrileño

El chef tendrá a La Finca como ‘partner’ para abrir el nuevo espacio de DiverXO, en un terreno dentro un bosque en la urbanización de lujo, en Pozuelo, a las afueras de Madrid, donde estará en régimen de alquiler. Dabiz Muñoz espera mudar DiverXO a esta nueva localización en el primer trimestre de 2024. El nuevo DiverXO es mi sueño, un restaurante muy 360, muy arrollador, que quiere ser el mejor DiverXO hasta ahora e, incluso, el mejor restaurante del mundo, uno de los mejores restaurantes de la historia. Necesitaba un ‘partner’ que lo entienda y encontrarlo era algo difícil. Con La Finca, lo hemos conseguido”, detalla Muñoz a Gastroeconomy.

Hasta ahora, el único chef triestrellado de Madrid sumaba ‘partners’ como NH, El Corte Inglés y Glovo —además de colaborar con marcas como Estrella Damm, Puma y American Express—. Ahora, Dabiz Muñoz añade La Finca como ‘partner’ realmente estratégico, puesto que un acuerdo con la empresa fundada por la familia García Cereceda garantizará el espacio perfecto que el cocinero llevaba tiempo buscando para mudar DiverXO.

En los últimos meses, las pistas se iban acumulando: el restaurante se mudará dentro de un año y medio a un terreno dentro de un bosque a las afueras de Madrid, donde se construirá una nueva sede de unos 1.900 metros (la actual tiene 600), en la que Muñoz cumplirá con el sueño de otorgar a su proyecto gastronómico la ‘caja’ perfecta para seguir avanzando, tras haber ocupado tres locales diferentes en Madrid capital desde su fundación en abril de 2007 —en un minúsculo espacio en el barrio de Tetuán—.

Si las obras van según lo previsto, el nuevo DiverXO abriría en el primer trimestre de 2024 y la actual sede —en el bajo del hotel NH Eurobuilding— funcionaría al menos hasta finales de 2023.

La cuarta ubicación del DiverXO estará en un terreno propiedad de La Finca, dentro de la urbanización de lujo que tiene el mismo nombre que el grupo inmobiliario en Pozuelo, justo al lado del campo de golf, dentro de un bosque y en una zona con varios lagos. Hace unos 3 meses, comenzaron los preparativos de las obras removiendo el terreno para después comenzar a levantar el edificio del nuevo DiverXO, donde el chef calcula que servirá unos 40 cubiertos por servicio, frente a los 36-38-40 actuales —según señaló el pasado abril—. “No sé por qué me gusta ese número”, comenta.

Alianza con La Finca

“Para hacer un proyecto como el DiverXO que he imaginado, con el sueño de ser el mejor DiverXO hasta ahora e, incluso, el mejor restaurante del mundo, uno de los mejores restaurantes de la historia. necesitaba un ‘partner’ que lo entienda y encontrarlo es algo difícil. Con La Finca, lo hemos conseguido. No se trata solo de tener un ‘partner’ sólido por tener músculo financiero, sino que nos entienda y les encante la idea de lo que queremos y, además, que el espacio y sus posibilidades se ajusten a lo que tenemos en la cabeza. Tampoco era fácil encontrar cerca de Madrid un espacio en un entorno idílico y eso también lo hemos conseguido. Hemos encontrado el sitio y el compañero de viaje perfectos”, detalla Dabiz Muñoz a Gastroeconomy. Por ahora, el chef y su equipo no han decidido el diseñador que se hará cargo del proyecto. “Siempre he tenido la impresión de que no hacíamos cosas acorde con nuestra infraestructura; se traducía en estrés y horas de trabajo”, añade.

La Finca, por su parte, prepara la apertura de Grand Café, como un centro gastronómico con diferentes operadores, entre los que no estará Dabiz Muñoz ni con DiverXO, ni con ninguna de sus otras marcas. “No porque no me apetezca porque Grand Café va a ser un proyecto espectacular, sino porque no nos da tiempo a más entre el nuevo RavioXO, la mudanza de StreetXO en Madrid, el crecimiento de GoXO y la apertura de StreetXO en Dubai”, señala a Gastroeconomy.

La Finca se hace cargo de pagar la ‘carcasa’ y los suministros (es decir, desde remover la tierra a acondicionar el terreno y garantizar que llegan los suministros a esta zona y construir el edificio), mientras UniverXO, grupo de Dabiz Muñoz —con su mujer, Cristina Pedroche, como presidenta—, se ocupa de cubrir la inversión en el interiorismo y las instalaciones necesarias para que el edificio sea el restaurante que Muñoz busca.

Una vez abierto el nuevo DiverXO, Muñoz pagará un alquiler a La Finca. “Será un régimen de alquiler”, señala el cocinero. “El ‘partnership’ con La Finca es lo mismo que hemos hecho con El Corte Inglés y y NH, solo que aquí una parte de la inversión para hacer el restaurante la asumimos nosotros. Después nos quedamos con un régimen de alquiler evidentemente bastante bueno para lo que es el espacio”. La Finca se encarga también de tramitar las licencias —ya está en curso la licencia de primera ocupación—.

Hay que recordar que el chef de 42 años y la familia García Cereceda ya tuvo un acercamiento a principios de 2021, aunque por otra razón completamente al margen de la nueva ubicación de DiverXO. Fue a raíz de la venta de Zalacaín, tras el cierre del que fue el primer restaurante español con 3 estrellas Michelin. En el contexto de la pandemia, la familia fundadora de La Finca solicitó concurso voluntario de acreedores Zalacaín, lo que abrió un proceso de venta de sus activos, que el administrador concursal FTI & Partners Corporate Recovery Spain planteó dividiéndolo en 3 negocios: el restaurante de la calle Álvarez de Baena, los eventos de ‘Zalacaín La Finca’(In Zalacaín) y el servicio de restauración y cafetería del Club de Golf de Somosaguas. Se abrió así un plazo para presentar ofertas, algo que Muñoz barajó para transformar el icónico espacio en un Zalacaín XO, pero, según el chef explicó en su día, no era el momento ni para abordar otro proyecto —estaba ya con los preparativos de RavioXO—, ni para buscar socios para ese objetivo. Finalmente, Grupo Urrechu se quedó con Zalacaín y los eventos de La Finca.

Nuevo DiverXO

¿Cómo será el nuevo DiverXO? Ubicado en La Finca —urbanización en Pozuelo de Alarcón donde vive el cocinero—, a unos 20 kilómetros del centro de Madrid, el restaurante no solo ganará metros para el comedor y tendrá 3 terrazas, sino que sobre todo permitirá al chef tener mucho más espacio para cocinar y producir, así como una cocina de creatividad de unos 100 metros para realizar el I+D que desemboca en los platos de su menú degustación, con un precio actual de 365 euros, tras una subida del 46%.

El cliente llegará por un camino que le adentrará en el bosque hasta llegar a DiverXO. Aunque Muñoz aclara que todavía “estamos definiendo los espacios”, sí da algunos detalles y augura que “habrá una cocina enorme que será como un guante para nosotros, igual que todo el restaurante. Quiero que sea un guante a medida a lo que queramos hacer nosotros en cada momento. Puerta con puerta con la cocina, estará la cocina de creatividad, porque la cocina de creatividad que no he tenido en 15 años la voy a tener allí. Esa cocina podría tener unos 100 metros cuadrados, incluso con la idea de que haya una especie de ‘txoko’ dentro. Allí vamos a hacer cosas no solo de creatividad, sino para dar de comer a la gente. No nos planteamos un concepto de mover cliente de estancia a estancia, pero sí crear zonas dentro del restaurante donde se pueda comer diferentes all comedor. Ahora mismo, todo es un lienzo en blanco y hay que bajar las ideas a la tierra”.

En todo caso, espera cumplir con lo que lleva anhelando años. “El nuevo DiverXO es mi sueño, un restaurante muy 360, muy arrollador; será muy guay, va a tener muchos espacios no para hacer la experiencia, sino que van a dar mucho juego”, avanza Muñoz, que señala que el restaurante “será un espacio muy integrado dentro del bosque”.

Además de ser uno de los 11 triestrellados españoles, DiverXO ocupa el puesto número 20 en la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’, cuya edición 2022 se presenta el 18 de julio en Londres. Además, Dabiz Muñoz fue considerado ‘Mejor Cocinero del Mundo’ según la lista ‘The Best Chef Awards’ 2021.

Mudanza de StreetXO y nuevo RavioXO

A Muñoz parece gustarle la fórmula del ‘partnership’, que ahora repite con La Finca y con la que ya tiene experiencia con El Corte Inglés, ‘partner’ desde que, en noviembre de 2012, abrió el primer espacio de StreetXO en el área Gourmet Experiencia del centro de Callao, desde donde se mudó al de Serrano 52 en enero 2015. Tras la venta de este edificio por el grupo de distribución, prepara el traslado a El Corte Inglés de Serrano 47, aunque durante este mes de julio StreetXO se mantiene operativo en la última planta del centro del número 52 (con los grandes almacenes ya cerrados). 

El nuevo StreetXO, que abrirá a finales de septiembre, gana metros [de 210 metros cuadrados a 560], tendrá una barra más grande, 2 privados y una terraza, sin variar apenas capacidad [de 75 a 85 clientes]. “StreetXO vive su mejor momento pese a la pandemia a todos los niveles: fiabilidad, calidad, rendimiento, rentabilidad y gestión del equipo, gracias a una operativa bien hecha. Desde el punto de vista económico, es fundamental para el grupo”, ha dicho Muñoz.

A raíz de la pandemia, la creación de la marca GoXO tuvo entre sus derivadas los ‘foodtrucks’ que el chef esta operando siempre aparcados frente a centros de El Corte Inglés de Madrid, Marbella y Alicante.

Y el proyecto estrella con el grupo de distribución llegó en abril de este año con RavioXO, su nuevo restaurante en torno al ‘dumpling’ abierto —con entrada independiente desde la calle Orense— en el Gourmet Experience de Castellana. “El Corte Inglés es uno de mis mejores ‘partners’; entienden lo que supone trabajar conmigo, confían en mí y nunca me han puesto un problema”, ha dicho Muñoz en diversas ocasiones.

Por otro lado, entre los proyectos en los que Muñoz trabaja, está la apertura de una sede de StreetXO en Dubai, prevista para el primer trimestre de 2023.