26 Jul 2019 Diego Guerrero abre Dspeakeasy, su segundo proyecto en Madrid

El cocinero vasco, dueño de DSTAgE, repite como cocinero-emprendedor sin socios con Dspeakeasy, que estrenará el 3 de agosto. Ubicado en la calle Fernando VI, muy cerca de su casa madre con doble estrella Michelin, este nuevo espacio no quiere ser ni ‘casual’, ni ‘segunda marca’; en su lugar, parece asumir un formato de bistró de alta cocina ‘casualizada’, “complementario con DSTAgE”, con tícket medio de 55 a 60 euros, oferta basada en una “carta directa” de platos de “cocina de mucho gusto y cierta técnica”, más flexibilidad para el comensal, previsible rotación de mesas y bodega propia diferenciada de la de DSTAgE. En su interior, la zona de la planta baja-semisótano funcionará, a su vez, como otro concepto independiente: la coctelería-snackería DPickleRoom. Con este proyecto, el chef confirma su apuesta por el barrio de Salesas o por una zona que ya es casi el ‘distrito Guerrero’: Dspeakeasy se suma a DSTAgE y Dspot Studio, su taller de creatividad, en poco más de 200 metros del nuevo local. Convertido en ‘hostelero de barrio’, figura que rige en el mercado gastronómico actual, Diego Guerrero confía en generar sinergias entre sus proyectos. “Ha salido algo nuevo y se ha podido hacer sin que a DSTAgE le suponga un esfuerzo titánico”, señala.

Actualización a 29 de agosto de 2019: Publicamos al final de este reportaje varias fotos de platos de Dspeakeasy, tras la visita de Gastroeconomy el 14 de agosto; además, hemos incluido algunas fotos del local y el equipo.

A principios del pasado julio, cumplió cinco años en DSTAgE, su restaurante en la calle Regueros. Diego Guerrero  (Vitoria, 1975) optó por una zona de Madrid dominada por tiendas ‘cool’ y restaurantes de diseño, pero no por locales de alta cocina. Hoy, Salesas es su barrio, lo que confirmará el 3 de agosto con la apertura de Dspeakeasy, su nuevo proyecto en la calle Fernando VI. Así, entre julio de 2014 y agosto de 2019, habrá firmado un rápido balance como emprendedor vía dos aperturas (DSTAgE, con dos estrellas Michelin, y el nuevo Dspeakeasy) y un taller de creatividad (Dspot Studio), precedido de una carrera que arrancó hace 25 años cuando decidió ser cocinero. Antes de DSTAgE, este chef formado en Bilbao y con experiencia en espacios como Martín Berasategui (Lasarte) o Goizeko Kabi (Bilbao y Madrid), obtuvo dos estrellas en El Club Allard, distinción que repitió al conseguirla en su propio restaurante.

Situado a 100 metros de DSTAgE, en una calle perpendicular a Regueros, Dspeakeasy ocupa el local que hace más de dos décadas fue Speakeasy (un bar de copas) y, en los últimos tiempos, Sexto (un restaurante). Crecer dentro del ‘barrio’ formaba parte de las aspiraciones de Guerrero, que, sin embargo, aclara que “nunca hemos planteado una estrategia de expansión de aquí a equis años”, explica Diego Guerrero a Gastroeconomy.

Los motivos de Dspeakeasy

Dspeakeasy surge, quizás, por cuatro posibles razones. Una porque dentro de un restaurante de alta cocina como DSTAgE se generan ideas, técnicas y, en definitiva, ‘know how’, que o no son aplicables a su propuesta, o casi no da tiempo a explotar y rentabilizar bajo un concepto de cocina ‘de lujo’. Dos, por las ganas de Guerrero de hacer algo más allá de DSTAgE. Tres, por la oportunidad de encontrar un local cercano. Y, cuatro, por la posible necesidad en la zona de un formato determinado, con potencial demanda, identificada por el propio chef como comensal del barrio.

Guerrero argumenta Dspeakeasy. “El proyecto surgió pasando por el local, que se traspasaba”, cuenta este cocinero, que se queda como inquilino en el espacio, distribuido en tres plantas. “Parecía un buen momento para pensar en hacer otra cosa. DSTAgE es un restaurante con un modelo concreto, pero hay muchas más cosas que podemos hacer como cocineros. Se trata de ir haciendo cosas que me apetecen y pensé que era bonito hacer en el barrio algo complementario a DSTAgE”, prosigue, mientras añade: “Salgo por el barrio a comer el domingo y repito los sitios que me gustan, pero pienso que, dentro de un rango de precios de 55 a 60 euros, se pueden hacer cosas que el barrio aún no tiene. Ahora, he hecho el restaurante para cada domingo”.

Concepto “complementario”

El cocinero vasco no quiere poner la etiqueta de ‘casual’ a su nuevo proyecto. “Dspeakeasy significa hacer algo complementario dentro del mismo barrio, que no quiero llamar ni segunda marca, ni concepto ‘casual’, porque me parece que suena peyorativo conmigo mismo y con lo que quiero ofrecer al cliente. Quiero reivindicar que se puede hacer un restaurante muy bueno con ese precio de 55 a 60 euros, donde doy mucho valor al producto y a la técnica”, desgrana Guerrero. “La premisa en DSTAgE fue no copiarnos a nosotros mismos en cuanto a lo que habíamos hecho hasta entonces; pensé en el restaurante de alta cocina o como se llame que me gustaría tener. Para hacer Dspeakeasy, he pensado lo que me gustaría hacer para ir a diario y comer por ese tícket medio; tiene que ser diferente y complementario a DSTAgE para tampoco copiarnos a nosotros mismos. No sé definir qué es Dspeakeasy, pero sé lo que no va a ser: no va a ser ‘casual’, no va a tener menú degustación y va a tener más rotación de mesas. Sí, se puede encajar en algo mas ‘casual’, pero me conozco y sé que me liaré, pondré mucho más equipo de lo que en teoría haría falta, buen producto y técnica y creatividad en los platos”.

“Carta directa”

Dspeakeasy funcionará, por lo tanto, con carta, que arranca con unos 30 platos, postres incluidos. “La carta es un formato muy directo y muy sencillo de una página, donde todos los platos son enunciados de tres ingredientes, no es nada barroco, y añadimos anotaciones con uno o dos asteriscos para explicar aspectos como el significado de ingredientes como hierbas y brotes, su procedencia o elaboraciones donde intervienen diferentes procesos de fermentación. No hago carta desde 2006, que fue cuando quité la carta en El Club Allard. En Dspeakeasy, sí tiene sentido tener carta”, señala Guerrero. “En los platos, estamos buscando volver a esa cocina de mucho gusto, donde hay técnica detrás aplicada a platos que no tendrían sentido en DSTAgE”, añade.

Cita ejemplos de platos: Pan con mantequilla de cabra hecha con una fermentación de 72 horas; Pochas con callos de atún; Vaca madurada, patatas viejas (sometidas a un proceso de fermentación) y pimientos asados (un puré); Tocinillo de cuello, limón láctico y mil mieles; Purrusalda, ajo asada y pieles de patas sufladas; Ensalada de tomate hecha con ‘cherrys’ curados en sal con licuado con cebollino; Lenguado ‘meunière’, kombu y buqué de brotes; Papada, carabinero y kimchi; Morro y pulpo de tierra. “Quiero dar importancia a la parte vegetal”, señala. “Hemos hecho comandas virtuales como ensayos y nos salen tíckets medios de 51 o 55 euros, añadiendo cerveza o vino”, calcula.

Por el lado líquido, Dspeakeasy tiene una carta de vinos diferente y complementaria a la de DSTAgE, por ejemplo, con vinos naturales y una selección distinta de cavas y champanes. “No vamos a repetir la bodega”, aclara. En cuanto al café, se realiza un servicio en mesa (con filtro), con una selección de diferentes orígenes que cambiará semanalmente, suministrados por Café Angélica (Grupo Deluz y Cía).

‘Distrito Guerrero’

Quizás, se adivina un ‘distrito (gastronómico) Guerrero’. Si Albert Adrià colonizó el Paralelo barcelonés con sus aperturas sucesivas hasta construir un grupo hostelero como elBarri o Sandro Silva y Marta Seco han convertido la calle Jorge Juan en ‘distrito Silva’, Diego Guerrero ya suma en poco más de 200 metros un espacio de alta cocina como DSTAgE, una especie de bistró gastronómico ‘casualizado’ como Dspeakeasy y un taller de creatividad (con opción de acoger pequeños eventos) como Dspot Studio. “Vivo en la calle Pelayo, DSTAgE está en Regueros, Dspot en Santo Tomé y Dspeakeasy en Fernando VI. Todo está en el barrio. Me hace ilusión ir en delantal de una local a otro”, argumenta.

Hay más casos de ‘hosteleros de barrio’ en el mercado global (aquí puedes leer un reportaje con varios ejemplos en los últimos años), como Christian F. Puglisi, que ha construido un grupo en el distrito de Nørrebro, en Copenhague, con locales con Relae, Manfreds, Baest y Mirabelle.

Equipo y zonas

Sin socios y con un equipo en el que se cuentan piezas clave como Tinuca Maestro (gestión), Javier Barroso (sala y bodega) y Jorge Lanuza (cocina), Guerrero aborda su segundo proyecto como emprendedor en solitario.

La apertura de Dspeakeasy coincidirá con las vacaciones de verano de DSTAgE (cerrado desde el 26 de julio al 18 de agosto). “Abrimos en agosto, primero, porque hay que pagar la renta del alquiler; segundo, porque con DSTAgE cerrado por vacaciones es menos estresante el arranque y, tercero, porque así rodamos en agosto, un mes que teóricamente es más tranquilo. Aprovechamos para poner toda la fuerza en la apertura. Estaremos aquí todos haciendo piña para el arranque”, cuenta el chef, que tendrá un equipo de unas 25 personas en Dspeakeasy, “más o menos las mismas que en DSTAGE” (en DSTAgE, 23-25 profesionales trabajan para 40 comensales, con las dos opciones de menú degustación, por 145 y 170 euros; en junio de 2014, abrió con 2 menús por 88 euros y 118 euros).

Dspeakeasy se estructura en varias zonas. El restaurante (50 plazas en total) ocupa la planta alta, con mesas, una mesa alta para compartir con 10 plazas y una barra de mármol con algunos taburetes; en esa zona, hay una cocina de pase.

La cocina está en el sótano (donde también están los cuartos de baño). “La idea es enseñársela a los clientes que quieran”, comenta el chef, que, en la cocina, dice haber puesto “mi mesa. Me he ido a El Rastro y me he comprado esa mesa, que funciona como ‘kitchen table’, que nos servirá como mesa de trabajo, será algo muy casero y que, en principio, no será bajo reserva. Será la última que llenemos; es parecida a la ‘mesa 24’ de DSTAgE [utilizada para reservas de última mesa]”, explica.

DPickleRoom

Con esta idea de encurtidos, adobos y marinados y una barra con mesas bajas, DPickleRoom compone una carta de 8 cosas para picar como snackería. “Es un ‘afterwork’, que abrirá sobre las 17.00, tipo Nomad Bar (Nueva York), donde ofreceremos cócteles (de 12 a 14 euros), café o cerveza y algo para picar y que será algo independiente del restaurante”, desgrana. De nuevo, surge el ‘know how’ derivado de DSTAgE, donde “metimos el bar dentro de la experiencia, pero no lo quisimos rentabilizar como un concepto ‘casual’ donde el público pudiera entrar. Es ahora cuando creamos un concepto a partir de aquella idea” [la imagen de arriba corresponde a un plato de DSTAgE].

Dspeakeasy cerrará el domingo por la noche y el lunes (ahora, DSTAgE cierra sábado y domingo) y con un total de 50 plazas, Guerrero pretende “doblar mesas. Al haber carta, puede haber gente que coma en media hora y gente que se pase allí horas, incluso cambiando de zona entre el restaurante y DPickleRoom. El cliente tiene mucha más libertad que en DSTAgE y marca la pauta”, dice.

Bistró de ‘alta cocina casualizada’

“No sé si a esto se le llama ‘casual’ o alta cocina”, admite Guerrero sobre Dspeakeasy. Quizás, sí podría alinearse con la tendencia de la ‘alta cocina casualizada’, dentro de la que ya se alineaba DSTAgE en un plano de gastronomía más top y con la que ahora se suma Dspeakeasy en un plano más democratizado. Es posible, de hecho, que esto sea una tendencia del mercado gastronómico actual: en lugar de abrir ‘gastrobares’ o locales ‘casual’ de ensaladilla y bravas, los chefs de alta cocina abordan segundas aperturas con modelos de ‘alta cocina casualizada’, con ejemplos como Llisa Negra o El Poblet (Valencia), de Quique Dacosta; BiBo (Marbella y Madrid) y Lobito de Mar (Marbella y, en semanas, en la capital), de Dani García; o Nanita, proyecto que Paco Morales abrirá en otoño en Córdoba.

Con todo, Guerrero insiste en no poner nombre a lo que es Dspeakeasy. “Quiero que se note que hay una identidad. No sé hacer algo estándar; me cuesta mucho identificarme con algo estándar. Pienso primero lo que me hace feliz a mí y después veo lo que puedo hacer. No lo puedo ver solo como negocio, sino que lo quiero ver como algo romántico”, señala Guerrero, que ahora asume el reto de gestionar dos negocios con dos ofertas diferentes. “No es que pensemos de dos maneras distintas según el restaurante, sino que sabemos distinguir lo que debe ser para DSTAgE y lo que debe ser para Dspeakeasy. Eso es fundamental para evitar que un concepto canibalice al otro”.

Campaña viral

En los últimos meses, el proyecto de Guerrero apenas ha trascendido. El 19 de julio, el chef empezó a subir vídeos a Instagram en los que cocineros, actores y músicos trataban de pronunciar ‘Dspeakeasy’, en una acción convertida en una auténtica campaña viral. 

‘Dspeakeasy’ abrió reservas anteayer vía web y, en las primeras 48 horas, dice que ya recibieron unas 300. “Llevamos una media de unas 120-150 reservas diarias”, asegura el cocinero vasco, que, por cierto, trató de ser cliente de este local hace más de veinte años, pero no le dejaron. “Speakeasy fue un bar mítico de copas. Es mi primera época en Madrid, de los 20 a 23 años, cuando trabajaba en Goizeko de Comandante Zorita, no me dejaban entrar porque iba en zapatillas”, recuerda Guerrero. “De no dejarme entrar en zapatillas paso a entrar con una excavadora”, bromea.

Fuente de las fotos: Diego Guerrero, DSTAgE y MFG-Gastroeconomy.