Así será DSTAgE, el restaurante de Diego Guerrero en Madrid

“Alta cocina contada en un formato nuevo en beneficio del cliente, que implica romper con todo para empezar de cero”, es la definición que aplica a DSTAgE Concept este cocinero, que consiguió dos estrellas Michelin en El Club Allard. El chef da las claves del nuevo restaurante: abrirá el 1 de julio en la calle Regueros, en el madrileño barrio de Salesas; y funcionará sin carta, con dos menús degustación, de 88 y 118 euros. “No se trata solamente de cocinar, sino de cambiarlo todo”, sostiene Guerrero, en una entrevista con Gastroeconomy. Versión en inglés de este artículo aquí / English version of this article to read here.

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2 de octubre de 2013: Diego Guerrero (Vitoria, 1975) anuncia su marcha de El Club Allard. Sorpresa en el gastrosector español. El artífice de las dos estrellas Michelin del restaurante madrileño en el que era director gastronómico no da explicaciones; habla de un cambio de etapa. En principio, no tiene planes concretos, pero sobrevuela el sueño de abrir su propio local. Las siguientes semanas, las ofertas se suceden. En medio, surgen ideas.

Al poco tiempo, se encuentra con unos amigos en un local de la zona de Triball: “¿Cómo os ‘suena’ la zona de Salesas?”, pregunta. Durante esos días, dibuja en una servilleta de papel los ingredientes de su futuro restaurante: alta gastronomía desprovista de corsés, cocina a la vista del cliente, cocineros en la sala, una sucesión de experiencias gastronómicas, un local con una concepción rupturista. En esa misma servilleta, escribe DSTAgE. Surge el juego de letras y sonidos (‘The Stage’, el escenario), que desde entonces da nombre a su proyecto y que, en realidad, responde a una suma de iniciales: “Days to Smell Taste Amaze Grow & Enjoy”. Aquí puede leerse una entrevista con Diego Guerrero publicada por Gastroeconomy en noviembre de 2013.

Gastroeconomy-dstage-Diego-Guerro-5Junio 2014. Guerrero está a punto de abrir DSTAgE. ¿Fecha? El 1 de julio. ¿Lugar? El barrio de Salesas y, en concreto, ésta es la dirección: el número 8 de la calle Regueros. “Estas semanas, según nos acercamos al estreno, son como una montaña rusa”, admite Guerrero, que habla con Gastroeconomy, mientras las obras finalizan y realiza pruebas de platos con su equipo. “Todavía nos parece increíble haber montado todo esto en seis meses desde que lo dibujé en una servilleta”, comenta. “Nos marcamos un camino difícil y, además, en ese camino, no hemos parado de trabajar. DSTAgE es lo que somos quienes hemos trabajado en este proyecto”.

Una obra en tres meses sin estudio de decoración o interiorismo, con un proyecto basado en lo que Guerrero y su equipo han concebido como la ‘caja’ óptima para dar vida a DSTAgE, desde el diseño del local a la elección del mobiliario o la iluminación. Todo dentro de este restaurante es ‘100% Diego Guerrero’, como el propio cocinero explica. Muebles realizados por un carpintero, lámparas con look de obra, ladrillo visto y un cuadro con el ‘discurso DSTAgE’ pintado por la madre de Guerrero redondean el lenguaje que el chef materializa en este restaurante, bajo el concepto genérico DSTAgE Concept, con la más que probable idea de que esta marca aglutine otros negocios en el futuro. “Hemos gestionado y organizado todo nosotros; yo con mi equipo”, insiste.

Gastroeconomy-dstage-Diego-Guerro-11Dos menús y dos plantas

¿Propuesta gastronómica? No habrá carta, sino dos menús degustación: DTASTE, con 10 elaboraciones, a un precio de 88 euros; y DSTAgE, con 13 elaboraciones, por 118 euros (ambos con IVA incluido).

El local, de unos 300 metros cuadrados, suma dos plantas: al nivel de la calle, se encuentra el comedor, con capacidad para unos 40 comensales, al que le precede una zona de bar con barra y mesas bajas, destinada al arranque del menú. Es decir, el cliente encuentra esta zona nada más entrar en el restaurante y ahí inicia su experiencia con algunos snacks. Lo siguiente es entrar en la sala, dispuesta en torno a un patio; mientras, al fondo, está la cocina vista, abierta a la sala y con el pase a la vista del cliente. La idea de Guerrero es que los cocineros salgan de los fogones para acercarse al comensal.

El bar de la entrada está ahora planteado “para ser parte de la experiencia, pero quién sabe si en el futuro puede ser una snackería en sí mismo; igual que el pase de la cocina podría llegar a ser una barra para comer dentro de un tiempo”, baraja el chef.

Gastroeconomy-dstage-Diego-Guerro-10El piso inferior, bautizado como BACKDSTAgE, materializa otra de las ‘patas’ de DSTAgE Concept: un espacio con una cocina, dedicado al estudio de trabajo y creatividad del chef y, a la vez, a zona de eventos, comedor privado y aula para clases de cocina. De hecho, el equipo de Guerrero ya tiene previsto un programa de cursos, que irá lanzando en las próximas semanas y que podría contemplar desde sus platos ‘clásicos’ a clases para niños o catas. En todo caso, no solamente esta planta, sino todo el espacio del restaurante es susceptible de ser reservado para eventos a la medida. “Ya tenemos reservas de algunas empresas y marcas que quieren estrenar DSTAgE”, explica el cocinero.

En esta planta baja, se encuentran, además, la bodega (unas 200 referencias nacionales e internacionales), los baños y un patio-jardín con plantas y hierbas aromáticas (dispuestas también con un sistema de poleas), que, a su vez, está comunicado con el piso de arriba, con la idea de que los cocineros bajen en busca de ingredientes para los platos.

Gastroeconomy-dstage-Diego-Guerro-7Cambio conceptual

El planteamiento de DSTAgE se alinea con un local de look cosmopolita, contemporáneo, industrial y un punto ‘casual’ en su interiorismo, algo que el chef quiere compatibilizar con una apuesta de alta cocina. “Los espacios y el territorio definen cómo es tu cocina, más allá del sabor. Por eso, entiendo que es un cambio de 360 grados frente a mi etapa anterior”, señala. “Hemos querido cambiar nuestras propias reglas y nuestros propios conceptos. Nuestra manera de plantear el proyecto, haciéndolo todo nosotros, marca una línea que implica hacer todo diferente. Hemos creado un concepto nuevo, algo así como la alta cocina contada en un formato nuevo en beneficio del cliente, creo que con la valentía de lanzarnos a la piscina”, añade.

Para Guerrero, puede haber una creatividad aún más exigente que la gastronómica y es la que se refiere al diseño de un concepto. “Cuando un chef quiere ser creativo, se plantea cómo volver a sorprender al cliente con un plato, con qué técnicas, productos o presentaciones. Ahora, no se ha tratado de hacer platos, sino de ser creativo en el restaurante, más allá de los propios platos”. Según el dueño de DSTAgE, “no se trata solamente de cocinar, sino de cambiarlo todo, para que el cliente lo vea y lo sienta así. Estamos hablando de ser más creativos que nunca, con protocolos y maneras de hacer nuevas”.

Gastroeconomy-dstage-Diego-Guerro-1¿Vértigo? “Llevamos unos meses de locura. Lanzar un proyecto en tan poco tiempo da miedo; seguramente, no ha dado tiempo a asimilar un montón de cosas. Pero hemos puesto todas las ganas y la ilusión, sobre todo, con la idea de que el comensal se divierta cuando venga a DSTAgE”.

En su nuevo proyecto, con el que se estrena como empresario y emprendedorel chef no tiene socios. “No hay socios. El proyecto pasaba y pasa por ser algo totalmente personal”, argumenta. “Forma parte de la idea de empezar de cero. Tengo la necesidad vital de sentirme libre; la libertad de hacer lo que yo quiero para bien y para mal. Si me equivoco, me equivoco yo. Soy consciente de los riesgos que corro. En los tiempos que corren, es complicado querer salir de la ‘zona de confort’, pero es lo que yo necesitaba”, explica. ¿Visión a largo plazo? “Nos hemos hecho la casa para 20 o 30 años. Es ya nuestra casa”, indica. Se puede ver más sobre esta filosofía en un vídeo lanzado por el chef y su equipo a finales del pasado abril, a través de la página web de DSTAgE Concept.

Gastroeconomy-dstage-Diego-Guerro-3Si en el pasado su estilo de cocina recibió el nombre de “La Revolución Silenciosa” (vía el titular de un reportaje en una revista), ¿cómo define ahora su apuesta? Guerrero insiste en que DSTAgE es “un formato de alta gastronomía exento de muchos corsés”. Y añade: “Quiero que sea un espacio en el que pasen cosas desde que entras por la puerta. Eso debe ser así si lo que quiero es que el cliente repita. El comensal debe percibir que todo está pensado para hacerle feliz, para que así vuelva y repita. Es decir, todo está planteado para conseguir su felicidad y la nuestra. En esta línea, el entorno de DSTAgE lo define todo”.

Para su nuevo proyecto, se apoya en un equipo formado por cinco personas en la sala y otras cinco en la cocina (incluido Guerrero), además de una gerente y varios ‘stagiers’, que han podido optar a las prácticas (de 3 o 4 meses) a través del apartado ‘DSTAGERS’ de la web del local. “La idea es que los ‘stagiers’ estén un mes en cada partida”, comenta.

Hace unos días, DSTAgE abrió sus reservas vía online. “Estamos notando bastante interés de clientela extranjera y de gente que lleva siguiéndome desde hace años”, cuenta el cocinero, que está estudiando una política de cancelaciones (quizás con un plazo de antelación para la reserva y con petición de tarjeta de crédito).

Desde su marcha de El Club Allard, Diego Guerrero no ha parado: viajes, congresos o su papel como embajador internacional del aceite de oliva (a través de la Interprofesional de este sector) han llenado su agenda. Así, desde octubre de 2013, ha sumado 76.678 kilómetros recorridos, en viajes nacionales e internacionales. En la actualidad, es embajador de seis productos o proyectos y mantiene otras seis colaboraciones con empresas. “No he tenido un día de vacaciones desde que me fui de mi trabajo anterior”, dice Guerrero, que se formó en espacios como la casa madre de Martín Berasategui en Lasarte (Guipúzcoa) o Goizeko Kabi (Bilbao y Madrid), antes de trabajar trece años en El Club Allard.

Gastroeconomy-dstage-Diego-Guerro-8Balance

Meses de locura, dice el chef. “Ha sido un no parar, desde la negociación del local y la búsqueda de financiación a la obra, la decoración, las colaboraciones con marcas, el diseño del formato, el trabajo con los platos o los protocolos sobre cómo vamos a trabajar o a actuar en la sala; ha sido como un máster mucho más complejo y más largo que el tiempo que pasas en la cocina. La gente necesita verte en una cocina, pero, para llegar a ella, ha habido un montón de cosas en medio”, desgrana el chef.

Gastroeconomy-dstage-Diego-Guerro-9“Tengo la sensación de que todo lo que he hecho en los últimos seis meses es único e irrepetible. Ha sido increíble, pero también ha supuesto mucho desgaste; me he dejado el alma aquí. Llevamos aquí dentro sólo unos meses y tengo la sensación de llevar toda la vida. No sé si montaré otro local; pero, si lo hago, aparte de ser otro concepto, seguro que no me lo plantearé de la misma manera”, añade. Con todo, el balance desde su punto de vista ha sido más que positivo. “Son momentos que hay que valorar, porque han implicado romper con todo para empezar de cero. Lo he planteado así porque creo que va a ser mil veces mejor que lo que he hecho antes”.

Y Guerrero concluye: “Si, cuando haces un plato, tienes el gusanillo de qué le va a parecer al cliente cuando lo pruebe; ahora, tenemos el gusanillo de qué le va a parecer todo el concepto. Vamos a ser más creativos que nunca, romper con todo lo anterior, para poder mostrarle el plato de mi vida. Y, para eso, necesito ser totalmente libre”.

DóndeWebPrecioVídeo

DSTAgE. Regueros, 8. Madrid

Dos menús degustación:

* DTASTE (10 elaboraciones): 88 euros (con IVA)

* DSTAgE (13 elaboraciones): 118 euros (con IVA)

Fuente de las fotos: Alvaro Fernández Prieto para DSTAgE.

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Acerca del autor



Estudié Empresariales, pero siempre he trabajado como periodista, título que espero seguirme ganando cada día. Escribir es lo que más me gusta. Antes, sobre economía; y, desde hace once años, sobre gastronomía, algo que casi me inventé como vía de escape y que, al final, se convirtió en mi trabajo. En abril de 2011, decidí pasar a la vida freelance y, el 30 de julio de ese año, lancé este portal, mi bebé al que consiento y maleduco para escribir lo que me apetece. Gastroeconomy aspira a ser un proyecto mucho más rentable que su actual sostenibilidad económica, con una idea clara: ni el portal, ni sus contenidos, ni yo, estamos en venta. Es la única forma de que os fiéis de nuestro trabajo. Como siempre, ¡¡GRACIAS por leernos!! Espero seguir creyendo en este proyecto, sin perder el escepticismo, ni la capacidad de autocrítica. En Twitter, soy @mfguada”.

8 Comentarios
  • DSTAgE, una nueva experiencia gastronómica del chef Diego Guerrero
    Publicado a las 10:12h, 25 junio Responder

    […] Gastroeconomy, Gastroactitud, […]

  • Javier Díaz
    Publicado a las 18:34h, 26 junio Responder

    Es la mejor apuesta. Animo y felicidades, un abrazo.

  • marta
    Publicado a las 14:13h, 24 julio Responder

    En primer lugar felicitarte Diego,por todo tu trabajo y por todo ese equipazo que tienes ,siempre complaciendo a los clientes con una sonrisa..Importantísimo!!
    He estado esta semana en tu restaurante y todo lo que te diga es poco ,,genial! te doy mi enhorabuena porque en los tiempos que corren no es facil arriesgarse a un proyecto como el tuyo y solo gente como tu, , arriesgándolo todo.!!…cumple su deseo.
    una cosita ,,despues de estar en tu restaurante ,,y discrepar con una propuesta por medio ..jajaja
    no nos podemos acordar…
    que plato es ,,el que pone..
    *Estructuras blandas y crujientes de la ternera…
    porque doy por hecho que el ultimo plato,
    *Tira de asado con tatemados,es la chuleta troceada??
    entonces cual es el otro???

    Agradeceria el que me pudiesen contestar a mi pregunta ..
    Gracias!! es una apuesta pendiente jajaja

  • Andy de www.viajandoytapeteando.es
    Publicado a las 15:47h, 12 octubre Responder

    Es un sitio espectacular. Hace dos semanas que pudimos probarlo y salimos encantados. Bravo por Diego. En nuestro blog le hemos escrito el siguiente post: http://viajesytapas.blogspot.com.es/2014/10/dstage-el-nuevo-concepto-de-diego.html

  • Morote
    Publicado a las 01:54h, 14 agosto Responder

    Hoy cene en Dstage, repetiré seguro un sitio espectacular, un servicio maravilloso y una cocina sublime, recomiendo el sitio 100 x 100

  • Mari
    Publicado a las 13:08h, 15 agosto Responder

    Estuvimos cenando una amiga y yo la noche del miercoles 12/8/15 y fue impresionante, las texturas, presentacion, contraste de sabores y no digamos del servicio, estupendo, para recomentar,

  • Edu
    Publicado a las 12:06h, 07 abril Responder

    Mañana me toca ir a mi después de unos cuantos meses de espera! Que ganas!!

  • esther
    Publicado a las 20:31h, 21 enero Responder

    Hola
    Me gustaría conocer el restaurante de Diego.
    cual seria el primer sábado con disponibilidad para 6 personas????
    gracias de antemano por poneros en contacto conmigo.

    saludos
    Esther

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