Casa 28, el bar-carnicería de Malasaña

Una ‘Carnicería y Salchichería’ de barrio, con más de un siglo de historia, se transformó a finales de enero en un moderno e innovador concepto gastronómico, que materializa el proyecto como emprendedores de Adrián Rojas y Roberto Quirant. En Casa 28, estos ‘ex Punto MX’ alían la fórmula de carnicería con un formato de bar con mesas altas y una carta carnívora basada en proveedores como El Capricho y Carrasco, sin olvidar el lado vegetal con La Huerta de la Retamilla. Así, se alinean con una tendencia que, por un lado, está impulsando una gastronomía carnívora actualizada, que, por otro, se conceptualiza con nuevos modelos de carnicería-restaurantes.

Querían tener un negocio propio y el contacto con El Capricho les había vuelto en parte ‘carnívoros’. Adrián Rojas y Roberto Quirant trabajaron juntos en Punto MX, hasta que, hace unos meses, decidieron emprender con Casa 28, un peculiar formato de negocio ubicado dentro de una antigua carnicería. “Vivo cerca y llevaba viendo tiempo el local, que había dejado de ser carnicería [en 2014, para acoger una tienda de ropa ‘vintage’]; surgió la oportunidad de cogerlo y pensé que era el tipo de lugar con encanto e historia donde podíamos instalar una propuesta que decidimos ligar a la carne para convertir una carnicería en un bar o, incluso, en un restaurante”, cuenta el argentino Adrián ‘Cachai’ Rojas.

Aliado con Roberto Quirant, abrió a finales del pasado enero Casa 28, situado en el número 28 de la calle Espíritu Santo, uno de los ejes del barrio de Malasaña, en Madrid (por cierto, su nombre aprovecha las dos primeras sílabas del viejo rótulo conservado en la fachada, ‘Carnicería y Salchichería’, añadiendo el número de la calle).

Doble concepto

Esta apertura mantiene, en realidad, el negocio que fue durante más de un siglo, pues, por un lado, sigue siendo carnicería, con escaparate con productos expuestos en una fachada intacta y con mostrador desde el que se despachan para su venta piezas de carne, embutidos, quesos e, incluso, pan, al tiempo que estos productos sirven como base del grueso de su carta. Y, por otro lado, esa carta es la que da pie a que, aparte de carnicería, este local sea bar donde se puede comer y beber sentado en taburetes altos, bajo un formato de “barra degustación”, con una capacidad para unas 30-35 plazas y un equipo de media docena de profesionales como equipo.

Así, Rojas y Quirant revisan el concepto de carnicería, incorporando la barra a un local que supiera la centena de años y que, durante tres generaciones, funcionó como negocio familiar de los Fernández.

Carta de Casa 28

La carta de Casa 28 está formada por piezas de alta calidad, llegadas de proveedores como El Capricho, en el caso del vacuno (con platos como el ‘Steak tartar’ de cadera o la cecina de buey o vaca, así como el salchichón y el chorizo de buey); o de Carrasco, de los embutidos de cerdo. Una tabla de uno de estos productos tiene un precio de 15-16 euros. La oferta 

Este nuevo concepto de bar-carnicería se apoya en una pequeña cocina, de la que salen algunos platos, como la Costilla y la Panceta a baja temperatura, la Entraña de novillo con puré, el Secreto con cebolla caramelizada, el Secreto ibérico con boniato o la Panceta con un toque crujiente. Las opciones carnívoras se completan con ‘Trinchadas’ de butifarra o salchicha frescas o de chorizo criollo.

La oferta se completa con provoletas, cazuelas (como la de Chistorra, pisto u huevo), conservas y quesos.

Por el lado vegetal, su aliado es La Huerta de la Retamilla, finca de cultivo orgánico de Sevilla, que trabaja desde hace 6 años como proveedor y hortelano ‘a la medida’ de Punto MX y que ahora también trabaja para este nuevo negocio de los dos ‘ex MX’, como suministrador de verduras.

Para beber, cerveza, vermú y vinos por copas (de 2,50 a 4,20 euros) o botella (a partir de las 22.00 horas, no se sirve alcohol). El precio medio puede situarse entre 15 y 25 euros.

Interiorismo

La antigua carnicería mantiene suelos, paredes, parte de la distribución y muchos elementos (como los ganchos en los que se colgaban las piezas de carne o el mármol del antiguo mostrador utilizado ahora en las paredes), al tiempo que ha sido sometida a un moderno proyecto de interiorismo, que recrea una ‘casa’ dentro de la carnicería, con una estructura madera que soporta las barras del local, bajo una reforma firmada por Estudio Naza. Ilustraciones de Mauro Valenti, ligadas al oficio de carnicero, cuelgan en las paredes de Casa 28. Quizás, en el futuro, el sótano, al que se accede por una trampilla y que ahora es usado como almacén de objetos antiguos, albergue eventos privados.

Patrón de hosteleros innovadores

En Casa 28, se repite, en parte, el patrón de algunos nuevos hosteleros registrado en los últimos tiempos en el mercado gastronómico: los conceptos más innovadores y que algo novedoso aportan al mercado son también los más arriesgados. Con otra reflexión añadida: la especialización puede funcionar como vía de diferenciación en el mercado, pero también es un modelo de negocio que limita las posibilidades de elección por parte del cliente, reduciendo la repetición de visitas a un establecimiento. En este contexto, ¿cuál es el reto? Quizás, conseguir que esa especialización se convierta en reclamo real para atraer clientela dispuesta a repetir.

Tendencia global y conceptualización del restaurante- carnicería

En todo caso, con la apertura de Casa 28, Adrián Rojas y Roberto Quirant se alinean con una tendencia que, ahora mismo, está avanzando en el mercado culinario global, basada en impulsar una gastronomía carnívora actualizada, con rasgos como poner nombre y apellido a las carnes utilizadas, distinguir piezas, considerar maduraciones y aplicar diversas elaboraciones, filosofía que, a su vez, se extiende a los embutidos.

Y, por otro lado, esta ‘cocina revisada en torno a la carne’ se conceptualiza desde el punto de vista del negocio con nuevos modelos de restaurante-carnicería, como Osso, de Renzo Garibaldi, en Lima; o A Casa do Porco, de Jefferson Rueda,  en São Paulo, posicionados, respectivamente, en el puesto 25 y séptimo de la lista ‘Latin America’s 50 Best Restaurants 2018’. Aquí puedes leer sobre esta tendencia, representada en ‘Haragi’ 2018, el I Encuentro Internacional de la Carne y la Brasa de Tolosa, organizado por Basque Culinary Center, hace un año.

DóndeWebPrecio medioHorario

Casa 28. Espirítu Santo. 28, Madrid

De 15 a 25 euros

Abre de martes a domingo de 12.30h a 23.30h. Cierra los lunes cerrado. A partir de las 22.00, no sirve alcohol

Fuente de las fotos: Casa 28.

Acerca del autor



"Soy economista de formación y periodista de profesión. Mi vocación es escribir, casi de lo que sea. Por una promoción profesional, empecé a escribir sobre gastronomía como vía de escape y, tras unos años, es a lo que decidí dedicarme, con el portal GASTROECONOMY como principal proyecto. Me encanta comer y escribir y sostengo que, en el sector gastronómico, hay mucho que contar desde la seriedad, el rigor y la profesionalidad. La palabra 'foodie', que formó parte del subtítulo de este 'site' en sus primeros años, hoy me da alergia. En todo caso, el lujo es poder escribir, algo que me encanta y que me enseñaron a hacer en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

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