02 Mar 2019 El sello Arzak se instala en Ramses

Ramses with Arzak Instructions será el nuevo restaurante de los dueños del triestrellado vasco y su equipo de confianza: Xabier Gutiérrez, Mikel Sorazu e Igor Zalakain, que componen con Juan Mari y Elena Arzak una firma a través de la que canalizan proyectos de asesoramiento, como Ametsa en Londres. En Ramses, con Sergi Sanz como jefe de cocina, los Arzak y su equipo sumarán restaurante gastronómico y oferta ‘casual’ en el salón del primer piso y en la terraza. “No tratamos de llevar el restaurante de San Sebastián a Madrid”, aclaran.

Desde esta semana, la cocina de un triestrellado vasco se instala en la Plaza de la Independencia: Arzak asume la dirección gastronómica de Ramses. Juan Mari Arzak, su hija Elena y su equipo de máxima confianza despacharán su propuesta en Madrid, donde hace 7 años habían desarrollado un asesoramiento en el Hotel Sandó. El concepto se llamará Ramses with Arzak Instructions, denominación que define la fórmula a la que los Arzak recurren para llegar a Madrid. Arzak Instructions es la firma creada en 2009 por padre e hija con 3 personas clave de su equipo (en concreto, del laboratorio de su casa madre en San Sebastián): Xabier Gutiérrez, Mikel Sorazu e Igor Zalakain.

“Cocina con raíces abiertas al mundo”, avanzan para definir la propuesta que despachará Ramses with Arzak Instructions, en un espacio de 2.000 metros cuadrados que ocupa desde 2007 un edificio con interiorismo del francés Philippe Starck y con vistas a la Puerta de Alcalá (suma 2 restaurantes [El Restaurante y El Salón], una terraza, un jardín japonés y varios salones para eventos). Los dueños de este imponente multiespacio, con Jorge Llovet al frente, ha hecho varias intentonas en el pasado de elevar el nivel de su oferta culinaria: desde el fichaje del valenciano Ricard Camarena como director gastronómico del espacio a la designación como chef ejecutivo de Aurelio Morales (hoy, al frente de Cebo). Ahora, Ramses opta directamente por una potente apuesta, centrada en ofrecer en Madrid una versión de la cocina de Arzak. “La elección del sello Arzak, presente en todos los espacios que conforman Ramses, responde a la inquietud del establecimiento por seguir sorprendiendo al público con una oferta culinaria de envergadura que tiene a Sergi Sanz como chef ejecutivo”, señalan desde este establecimiento madrileño, donde se refieren a “un proyecto a largo plazo” con los Arzak y su equipo.

De Londres a Madrid

El modelo puede recordar, en parte, al asumido por esta saga hostelera vasca en Londres, donde Arzak cuentan con Ametsa with Arzak desde 2013, en el Hotel The Halkin, con una estrella Michelin. ¿Cómo se organizarán en Madrid? “El equipo operativo de Arzak Instructions lo componen Juan Mari y Elena Arzak, junto con Xabier Gutiérrez, Mikel Sorazu e Igor Zalakain. Son los 4 últimos los encargados del funcionamiento del restaurante [con Sergi Sanz (que estuvo al frente de Ametsa) como chef ejecutivo], junto con un equipo de cocina y sala en su mayoría personas muy preparadas que han pasado por el restaurante Arzak”, explican desde el espacio donostiarra. El equipo de Arzak Instructions ha sido clave en el desarrollo de la actividad del laboratorio de Arzak, creado en el restaurante de San Sebastián en 2000.

Varios conceptos y varios espacios

Ramses with Arzak Instructions sumará varios formatos. Uno, en el piso de arriba (Ramses Restaurante), funcionará “una oferta de cocina de producto actualizada, sencilla y compleja a la vez, acorde con la decoración; una mezcla de sabores nítidos, contemporáneos y abiertos al mundo, pero sin olvidar nuestras raíces de la cocina vasca”, define el equipo de Arzak. En esta zona, funcionará carta (tícket  medio de 65 euros) y un menú degustación por 59 euros, bajo “una cocina de producto modernizada, de puertas abiertas al mundo y a los sentidos, que parte de la tradición y las raíces vascas sin dejar de hacer un guiño a la vanguardia”, señalan.

Más adelante, se extenderá la propuesta de Arzak a otras zonas de Ramses. Así, El Salón (en la primera planta y ahora redecorado) y en La Terraza (en el exterior y a pocos metros de la Puerta de Alcalá), bajo una propuesta más mediterránea ideada para compartir. “Un concepto  muy diferente, bastante más canalla: en la terraza, no existe la calma del interior y estamos a pocos metros del trafico de Madrid, por lo que tiene que ser un lugar muy informal, un escaparate de cocina entretenida, al centro de la mesa, donde el cliente podrá degustar desde unos Tacos de lechuga hasta una Hamburguesa, pasando por unos Chipirones en su tinta ‘como Dios manda’”. En estas zonas, funcionará una carta y el tícket medio se situará en torno a los 35 euros. “Abajo, en El Salón y en Ramses Terraza, el precio medio no debería llegar a la mitad de la zona de Ramses Restaurante”, calculan. Además, el sello de Arzak Instructions también estará presente en los eventos de Ramses.

El fichaje de los Arzak y su equipo estará acompañado de algunos retoques en el interiorismo de Ramses. “Aunque el espacio tiene la fuerza suficiente para poder cocinar, se han realizado pequeñas modificaciones en el restaurante dirigidas a adaptarse al lugar”, avanzan. Así, Philippe Starck ha vuelto a encargarse de firmar esta reforma de nuevo en el único restaurante español, que, hasta ahora,  lleva su sello.

Filosofía del proyecto

¿Podrán los madrileños probar los ‘hits’ de Arzak o se crearán platos nuevos o será un mix de ambos? “La cocina que se desarrollara estará diseñada específicamente para Ramses. No habrá platos de Arzak. No tratamos de llevar el restaurante de San Sebastián a ningún sitio”, definen desde Arzak Instructions. Así, para la zona de El Restaurante, Xabier Gutiérrez explica que “la carta se ha desarrollado específicamente para este cliente como parte de nuestra labor de asesoría; el comensal no va a encontrar, por tanto, las creaciones icónicas de Arzak, sino las influencias de las que hemos bebido y ese punto de magia cultivado en El Laboratorio que tan bien se adapta a este local”.

Sobre la posibilidad de aspirar a premios como una estrella Michelin (como ha ocurrido con Ametsa with Arzak Instruction, en Londres), dejan claro que “aspiramos a dar de comer bien, a que la gente pueda decir: “Vamos a comer a Ramses, está en un sitio increíble y lo más importante, hacen una cocina riquísima y muy bien de precio. Ese será el mayor premio y reconocimiento. No queremos otro”, sentencian.

Apartados de la carta de la zona del restaurante

En la zona del restaurante de Ramses, que es donde arranca el proyecto de Arzak Instructions, la carta se estructura en 5 apartados. Entre los nuevos platos creados para Ramses (ver fotos adjuntas), hay aperitivos que suman “los imprescindibles de Ramses” (como ostras, caviar sobre blinis, jamón Joselito o anchoas del Cantábrico) y opciones como Huevos y Huevas (huevos con caviar y toques violetas), la ‘Ensalada de Cannabis’ (cáñamo con tomates asados y brotes de verdura) o la Ensalada de Bogavante (al horno con lino crujiente). A la vez, alguna receta tratará de hacer un guiño a Madrid, como el ‘Rabón’ (rabo de toro con romero y endivias guisadas). Carnes como el Pichón asado con barquillo de maracuyá o el Lagarto de cerdo ibérico con mariposas de mandarina y pescados como las cocochas de merluza en salsa verde completan la propuesta. De postre, ‘Puerta blindada’ (chocolate cremoso con crujiente de calabaza) o ‘El Cubismo’ (dados de manzana rellenos y cremosos).

Llegada a Madrid 

La llegada de los Arzak y su equipo a Madrid coincide con un momento en el que la ciudad se encuentra en plena ebullición gastronómica y con dos aperturas relevantes: Etxeko, restaurante que Martín Berasategui (chef vasco con 3 estrellas en su casa madre de Lasarte y que suma 10 distinciones Michelin en 5 restaurantes) inauguró el pasado enero en el nuevo Bless Madrid; y la próxima inauguración del sexto concepto de Grupo El Paraguas, justo en la Plaza de la Independencia (enfrente de Ramses), bajo un formato de cocina natural ideado por Sandro Silva y Marta Seco.

¿Qué significa para Arzak Instructions abrir en Madrid? “Será un reto porque la ciudad impone y más aun el nivel gastronómico de sus lugareños”, reconocen desde Arzak Instructions. “La competencia también será dura. Nada de ello es una sorpresa. Estamos ilusionados con poder hacerlo”, añaden.

3 proyectos en 3 ciudades

Con este proyecto, la saga vasca, cuya historia está recogida en el libro “Arzak + Arzak”, publicado a finales de 2018 por Planeta Gastro, sumará 3 sedes: la casa central triestrellada, en San Sebastián, donde Elena Arzak (San Sebastián, 1969) se incorporó en 1995; Ametsa with Arzak Instruction, en Londres; y Ramses with Arzak Instructions, en Madrid.

Con capacidad para 70 comensales, la sede donostiarra de Arzak se apoya en un equipo de 50 profesionales (entre cocina, sala, limpieza y gestión). Funciona con carta y menú degustación, con un precio medio de 237 euros. Este negocio de Alto de Miracruz que Juan Mari Arzak (San Sebastián, 1942) transformó de taberna (fundada por sus abuelos en 1897) a espacio de alta gastronomía para, además, albergar el germen de la ‘Nueva Cocina Vasca’ (junto con otros colegas como Pedro Subijana), es, hoy, el restaurante con las estrellas más veteranas del mercado español: con una primera distinción ganada en 1974, aumentó hasta la triple distinción en 1989, que mantiene en la actualidad. Además, ocupa el puesto 31 en la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’, en la que situó en el 30 en 2017 y en el 21 en 2016, mientras estuvo varios años en el ‘Top 10’ mundial.

Fuente de las fotos: Arzak y Ramses.