Andoni Luis Aduriz: “Queremos que Mugaritz sea más amable y más fácil para el cliente en 2019”

Autodefinido como “restaurante combativo” y referencia de la vanguardia creativa, Mugaritz, espacio ubicado en Rentería, arrancará su temporada 2019 el 10 de abril. “Queremos que la propuesta sea más fácil para el cliente. Nos gustaría ser un Mugaritz más amable”, avanza Andoni Luis Aduriz, que habla de “escorar el proyecto” hacia esa línea.

El 10 de abril de 2019, arranca su temporada número 21, con la ‘responsabilidad’ de ‘cumplir’ con el rol que desde hace años le ha asignado el mercado gastronómico global: catalogado como referencia mundial y espejo para muchos ‘competidores’, Mugaritz lleva años considerado como uno de los restaurantes más vanguardistas del mundo y, como tal, siempre se aguarda (casi se exige) su última pirueta creativa.

Es miércoles 13 de marzo; falta apenas un mes para que Mugaritz estrene su 2019. Andoni Luis Aduriz, chef y propietario de Mugaritz, acaba de celebrar ‘Diálogos de Cocina 2019’, un foro que huye del típico formato de congreso y en donde la cocina se abre a otros campos para asumir la necesaria reflexión sobre su presente y futuro. Al día siguiente de finalizar ‘Diálogos’, presenta ‘Txodo’, un oloroso elaborado en alianza con su amigo y colega, Ángel León (Aponiente), con Bodegas Lustau. De paso, habla sobre lo que viene en la temporada 2019 de Mugaritz.

Mugaritz 2019

¿Qué planteará Mugaritz en su temporada 2019? “Queremos que la propuesta sea más fácil para el cliente. Nos gustaría ser un Mugaritz más amable”, avanza Andoni Luis Aduriz, que concreta: “por ejemplo, evitando productos que a un porcentaje importante de comensales no les gustan, sabiendo que no hay verdades absolutas”, matiza el chef, que muestra su intención de “escorar el proyecto” hacia esa línea más amable.

El espacio ubicado en Rentería (Guipúzcoa) suma 2 estrellas Michelin y ocupa el puesto número 10 en ‘The World’s 50 Best Restaurants’, listado en el que lleva 13 años en el ‘Top 10’ mundial.

“Un restaurante combativo”

“Somos un restaurante combativo, que no ha buscado ser desagradable, pero tampoco hemos trabajando pensando en agradar”, desgrana Aduriz, que celebró en 2018 el vigésimo aniversario de Mugaritz. Pese a su intención de ser “más fácil” frente al comensal, no renuncia a su filosofía de «sembrar signos de interrogación” con su cocina. Pero Aduriz insiste en la idea del disfrute del comensal, frente a planteamientos más radicales de años anteriores.“Mi problema es que me aburro en las mesas como comensal, cuando una mesa debe ser una fiesta”, reconoce.

En todo caso, el cocinero entiende el ‘juego’ de las expectativas. “Es comprensible que una persona que viene a San Sebastián y pregunta por restaurantes con estrella venga a Mugaritz esperando algo que no somos. Es como ir a ver a Tomasito [artista del que el chef es fan y amigo] vestido para ir a la ópera”.

Menú de 20 ‘bocados’

En línea con la idea (ya vigente en temporadas anteriores) de ir reduciendo el número de platos, un menú degustación de un máximo de 20 “bocados” (unos 5-6 menos que el pasado año y casi 10 menos que hace unos años) resumirá la creatividad de 2019, con un maridaje de unos 16 vinos. En 2018, el precio del menú degustación de Mugaritz era de 220 euros (sin incluir bebidas).

Por ahora, Aduriz y su equipo ya han realizado dos pruebas de menú degustación 2019 y todavía quedan un par más hasta la apertura de la temporada el 10 de abril.

Comer con las manos

Entre las aportaciones de Mugaritz al mercado global, se encuentra el ‘gesto’ de comer con las manos, que Aduriz y su equipo estrenaron en torno al año 2000 para conseguir que un 80% del menú se comiera sin cubiertos en 2017. “Este año, propuse como ejercicio creativo que todo se pudiera comer con las manos. Sé que no lo conseguiremos; probablemente habría algún cubierto, sabiendo además que se puede comer ‘con el cuerpo’”, reflexiona.

Evolución de técnicas

¿Cosas que se verán en Mugaritz este año? Igual que habrá referencias a otros años, como el hecho de comer una gran mayoría de platos con las manos, técnicas del pasado evolucionarán: el uso de la cal (que, hace muchos años, dio pie a platos emblemáticos de Mugaritz como las Patatas caolín), evolucionará para aplicarse, por ejemplo, en verduras, lo que “implica cocinar enzimas en crudo”, con platos como “un Romanesquito cremoso”. Pectinas por el lado sólido y quinas por el líquido formarán parten de la temporada 2019. “La palabra del año es ser generosos”, comenta Eduardo Camiña, sumiller de Mugaritz.

Tiempo de cambios

Aduriz no oculta que han sido un par de años en los que varias personas relevantes de su equipo se han marchado de Mugaritz. “Ha sido un tiempo de cambios”, dice el cocinero, que ahora prepara la reorganización del equipo de sala y sumillería para la temporada 2019.

El chef prefiere no pronunciarse sobre el despido de Guillermo Cruz, ya que existe un proceso judicial abierto a raíz de la denuncia por estafa continuada presentada por el restaurante frente a quien, hasta diciembre, fue sumiller y jefe de sala de Mugaritz.

Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy.

Acerca del autor



"Soy economista de formación y periodista de profesión. Mi vocación es escribir, casi de lo que sea. Por una promoción profesional, empecé a escribir sobre gastronomía como vía de escape y, tras unos años, es a lo que decidí dedicarme, con el portal GASTROECONOMY como principal proyecto. Me encanta comer y escribir y sostengo que, en el sector gastronómico, hay mucho que contar desde la seriedad, el rigor y la profesionalidad. La palabra 'foodie', que formó parte del subtítulo de este 'site' en sus primeros años, hoy me da alergia. En todo caso, el lujo es poder escribir, algo que me encanta y que me enseñaron a hacer en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

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