06 Dic 2018 Arzak al cuadrado, su historia en 13 puntos

El libro “Arzak + Arzak” retrata la filosofía, la organización y las recetas del restaurante triestrellado donostiarra, gestionado a dúo por Elena y Juan Mari Arzak.

El libro. Planeta Gastro acaba de publicar “Arzak + Arzak” (con un precio de 49 euros). Este ‘Arzak al cuadrado’dibuja la filosofía, la organización y las recetas de la familia Arzak, cuya sede central triestrellada se ubica en San Sebastián.

Razones para un libro. “Muchos clientes nos preguntaban por qué no hacíamos un libro sobre el restaurante y nuestros platos, cuando estamos en un momento en el que todos los chefs hoy escriben muchos libros. Nos animamos por eso a hacerlo”, argumenta Elena Arzak, que opina que “igual que hay hosteleros que solo llevan un restaurante y otros que, en cambio, son capaces de llevar 5, hay cocineros que tienen capacidad de publicar muchos libros, mientras a nosotros nos cuesta más. Pensamos que es un arduo y muy serio trabajo”.

El paso de taberna a espacio de alta cocina. Juan Mari Arzak (San Sebastián, 1942) convirtió la taberna abierta en el Alto de Miracruz por sus abuelos en 1897 en un restaurante ‘top’ de la cocina española, además de en motor clave del movimiento de la ‘Nueva Cocina Vasca’, donde el chef fue una de las piezas clave, junto con colegas como Pedro Subijana.

La llegada de Elena Arzak. Con su padre, Elena Arzak (San Sebastián, 1969) dirige los fogones del restaurante; se incorporó en 1995. “Cuando llegué, vi que había una mezcla excesiva de ingredientes; me estaba metiendo con un sistema que funcionaba muy bien, le dije a mi padre si no podíamos aligerar; mi padre siempre estaba abierto a hacer cosas nuevas”, cuenta.

Una saga hostelera. “Somos una familia dedicada a la restauración y a la gastronomía ‘de topa la vida’, dedicados y entregados a la hospitalidad”, define Elena Arzak. “Soy capaz de estar en un comedor y detectar enseguida si un cliente llama a un camarero, le falta vino o se le cae una servilleta; estoy entrenada para ello”.

Compendio de recetas. “Arzak + Arzak” recoge “recetas sentimentales, en las que hay algún producto o ingrediente que he usado siempre, con platos como el ‘Txipi Txapa’ (chipirones a la plancha); y otras más imaginativas o creativas, pero siempre están nuestros ‘best sellers’o grandes éxitos de nuestra cocina”.

Su sistema organizativo. “El libro es un reflejo de nuestra organización. Nos ha venido muy bien para ordenarnos y saber dónde estamos. Refleja cómo ha cambiado Arzak en los últimos 30 años, también en lo organizativo, aspecto en el que hemos ido avanzando y en el que somos un restaurante más sofisticado”, cuenta Elena Arzak. “Todos los ingredientes están controlados por un código QR, usamos impresoras 3D con diferentes finalidades, hay un protocolo establecido de reuniones antes de cada servicio o generamos informes entre diferentes personas del equipo, además de cómo hemos modernizado la gestión de reservas. Nos hemos ido organizando mejor, pero tampoco hemos perdido la emoción con el cliente”.

El laboratorio. Aparece reflejado en el libro. “En Arzak, la creatividad se organizó, sobre todo, a partir del año 2000 con la creación del laboratorio y todo el trabajo se registra para no perder resultados. Ya hacíamos mucha creatividad pero archivábamos a nuestra manera. Mi padre y Ferran [Adrià] se reunieron en El Escorial, pensaron y decidieron abrir ‘labs’; primero, fue el de elBulli en Barcelona; y, después, mi padre con la cocina de creatividad y el laboratorio. Ahí se produjo el salto. El laboratorio ayuda a archivar ingredientes, elaboraciones o texturas, que permiten ordenar y después ayudan a trabajar, a la hora de crear nuevos platos”, desgrana Elena Arzak. Por cierto, Juan Mari Arzak tiene una bibliotecaria que ordena y mantiene sus libros de cocina y gastronomía.

El equipo, la capacidad y la oferta. Con capacidad para 70 comensales, Arzak se apoya en un equipode 50 profesionales (entre cocina, sala, limpieza y gestión). Funciona con carta y menú degustación, con un precio medio de 237 euros.

¿Estar en la cocina o no? “A todos los cocineros nos invitan a un montón de congresos, viajes y eventos. Yo digo que sí al 17% de esas invitaciones; lo tengo calculado; el resto del tiempo estoy en el restaurante”, señala Elena Arzak, que aclara que “cada cocinero tiene su fórmula; yo salgo al comedor como me enseñó mi padre y otros cocineros no lo hacen. No me meto en cómo lleva la gente su casa, cada uno la lleva a su manera; así también hay más diversidad; no puede ser como antes, que antes los restaurantes eran todos iguales”.

Creatividad, producto, sala y estética. La chef señala que “seguimos avanzando en la creatividad de platos, pero también en experiencia emocional de clientes en sala y vinos. Lo que me gusta es hacer un análisis de todo lo que se ha hecho y repensar pero no solo mirando al pasado, sino también sacándole punta, pero con chispa y con tendencias nuevas. A la vez, creo que la estética no tiene que manipular excesivamente el producto, al que hay que sacar el mayor rendimiento. Como cocinero, tienes que estar en la calle, con tu gente y con la sociedad. Mi abuela que es mejor que el cliente espere al producto que el producto espere al cliente, lo que quiere decir que ella defendía hacer todo al momento”.

Sede en Londres. En la capital extranjera, los Arzak cuentan con Ametsa with Arzak Instruction (Ametsa es ‘sueño’, en euskera), restaurante abierto en febrero de 2013 en el Hotel The Halkin, en el barrio de Belgravia de la capital británica (a un paso de Buckingham Palace y los grandes almacenes Harrod’s), que luce una estrella Michelin. El proyecto se canaliza a través de Arzak Instructions, sociedad constituida con su hija Elena y algunas piezas clave de su equipo (como Xabier Gutiérrez y Igor Zalacaín) como socios, y a través de la que canalizan asesorías y proyectos.

Reconocimientos. Arzak, que es uno de los 11 triesetrellados espñoles, es el restaurante más veterano en posesión de estrellas Michelin en el mercado nacional: con una primera distinción ganada en 1974, se incrementó hasta conseguir la triple distinción en 1989, que mantiene en la actualidad. Además, ocupa el puesto 31 en la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’, en la que situó en el 30 en 2017 y en el 21 en 2016, mientrasestuvo varios años en el ‘Top 10’ mundial.

Fuente de las fotos: “Arzak + Arzak” (Planeta Gastro).