04 Sep 2018 Los 10 años de Dos Palillos

Desde abril de 2008, Albert Raurich y Tamae Imachi llevan al plato el ‘diálogo’ gastronómico entre Japón y España, que convierten en un menú de alta cocina en su barra gastronómica con estrella Michelin, con un bar de tapas como alternativa ‘casual’. Anoche, este chef bulliniano firmó una cena para celebrar el décimo aniversario de su negocio y resumir la evolución de su cocina. Quizás, por una noche, Dos Palillos pareció convertirse en el sushi bar de elBulli, el formato callejero de ‘streetfood’ de elBulli o la cocina kaiseki de elBulli.

En abril de 2008, Dos Palillos abrió en el bajo del Hotel Casa Camper, en el barrio barcelonés de El Raval, en un local que, antes, había albergado Food Ball (concepto de comida en ‘bolas’, basado en los famosos ‘Pelotas’ del fabricante balear de calzado y diseñado por Javier Bonet –Sala de Despiece–). Albert Raurich y su mujer, la sumiller japonesa Tamae Imachi, inauguraron un modelo de negocio gestado en elBulli, donde el chef había sido pieza clave del equipo de Ferran Adrià, junto a nombres como Albert Adrià y Oriol Castro.

“Este proyecto nace de las entrañas de elBulli”, sintetiza Raurich, que anoche prosiguió los actos de celebración del décimo aniversario de Dos Palillos con una cena convocada para medios de comunicación, que sigue una serie de encuentros en los que han cocinado colegas como Ferran y Albert Adrià, Joan Roca, Massimo Bottura o el japonés Mibu; aparte de citas culturales como la ceremonia del té.

Cómo se gestó Dos Palillos

Albert Raurich explica cómo se gestó Dos Palillos. “Hace 18 años, comenzamos a viajar a Japón y China y empezamos a conocer una gastronomía totalmente diferente. No es que aquí no estuviera representada, pero sí nos acercamos a algo que nos resultaba nuevo. Se nos empezaron a abrir los ojos y la mente, sobre todo, en cuanto a la forma de entender la gastronomía, no únicamente un producto o una técnica, sino más allá”, recuerda el cocinero. “Además, fuimos a Nueva York y vimos la cocina que se hacía en Occidente, en Nueva York. Pensamos que podría estar muy bien emparejar la filosofía tapa y nuestra manera de entender la gastronomía con lo que habíamos visto en Asia”, cuenta el chef, que añade: “Ideamos un proyecto que nació de las entrañas de elBulli, así como muchas cosas que salieron de elBulli a partir del año 2000, con su influencia, como el libro ‘Natura’ de Albert Adrià o a Ferran le dieron la Orden del Sol Naciente, que es la máxima distinción concedida por el Emperador japonés por su contribución a la gastronomía”.

El resultado fue la apertura de Dos Palillos, cuyo nombre definía el vínculo entre los palillos empleados para comer en Asia y para el aperitivo en España y, por lo tanto, la filosofía que este local barcelonés aspiraba a plasmar en su propuesta. “La vida en elBulli moldeó nuestra manera de pensar, entender y hacer  pasión por la cocina y máximo respeto por la materia prima: el concepto de la tapa como manera de entender la gastronomía; la sencillez, dentro de la complejidad, reflejo de nuestra cocina; la cocina asiática, nuestro reto; el estudio y el trabajo, el camino; y, Barcelona, nuestra ciudad”, explicitan en su página web.

Dos barras, dos ofertas

Un local alargado en los bajos del hotel Casa Camper alberga 2 espacios con doble oferta, siempre despachada bajo el formato de barra: a la entrada planteada, rige un bar ‘casual’ de tapas asiáticas con carta (tícket medio de 35 a 55 euros); y, al fondo, una barra japonesa, sujeta a una cocina en tiempo real, que se va despachando ante el comensal, que puede elegir entre 2 menús degustación, por 90 y 110 euros.

Esta última zona, concebida como una barra japonesa en forma de U (con solo 19 plazas, aparte de un privado con otras 5 o 6) y que es merecedora desde noviembre de 2012 de una estrella Michelin, es la propuesta de alta gastronomía de Dos Palillos. “Esto es una barra, como lo que habíamos visto en su día en Asia; pero, así como en Japón se sirve en una barra pero siempre hay una separación entre la cocina y el cliente y nunca es tan directo, aquí quisimos hacerlo más directo”, explica.

Bar ‘casual’ de tapas asiáticas

En cuanto a la zona de la entrada del bar de tapas (en la imagen de arriba), puede que los dueños de Dos Palillos se planteen un cambio próximamente. “Dos Palillos ha tenido una evolución, en la que participaba el bar [de la entrada] con una oferta más de ‘streetfood’; y la barra japonesa. Son 2 conceptos que, durante años, han ido evolucionando a la vez y, ahora, creemos que son 2 conceptos que chocan. El bullicio del bar influye a veces en el servicio de la barra del fondo. Es un punto que estamos valorando con Camper, que es la familia propietaria del local y del edificio y, obviamente consultándolo con Ferran, analizaremos en el futuro. El bar de Dos Palillos no desaparece ni mucho menos, pero quizás puede trasladarse a otra ubicación; de momento, lo mantendremos, pero es algo que nos gustaría evolucionar”, razona Albert Raurich, que cuenta con otro proyecto justo a la vuelta de la esquina: Dos Pebrots (‘dos pimientos’), ‘bar mediterráneo’ que recupera recetas clásicas de Barcelona, basado en un estudio histórico realizado con la implicación de elBullifoundation.

Cena X Aniversario

Ayer, la cena X Aniversario arrancó con una Nube de sake y yuzu, acompañada de un sake espumoso. “El conocimiento adquirido a lo largo de estos diez años [una buena forma de descubrirlo es el libro “Dos Palillos. Un diálogo gastronómico con Japón y Asia”, editado por RBA la pasada primavera] y, en especial, de este último” quedó plasmado en el menú de la cena de anoche. “Los actos conmemorativos de los 10 años no solo han servido para reencontrarnos con otros cocineros, sino también para, de algún modo, continuar estableciendo puentes de dialogo entre nosotros y la gastronomía asiática y enriquecer así nuestro conocimiento”, señala Raurich, que se plantea “cómo aplicaremos este conocimiento acumulado en 10 años y en el último año de cara al futuro”.

3 Conceptos de restaurante en una noche

De anoche, salen ideas sobre cómo serían bajo el prisma Dos Palillos (e, incluso, bajo el prisma ‘bulliniano’) los formatos de un stretefood asiático (ligado, en realidad, a bocados que son tapas o casi tapas), un sushi bar o un kaiseki de cocina contemporánea. Son más o menos los tres ‘apartados’ genéricos que conformaron un menú con 46 ‘platos’. “Han hecho 3 tipos de restaurante: un ‘streetfood’, un ‘sushi bar’ contemporáneo y, al final, han hecho kaiseki. Es decir, hemos comido de tapas, han hecho arte culinario y, entre medias, ‘montaditos’ de un sushi bar”, expone Ferran Adrià.

Así, Dos Palillos pareció convertirse por una noche en el sushi bar de elBulli, el formato callejero de ‘streetfood’ de elBulli o la cocina kaiseki de elBulli. “Entre otras cosas, en esta cena conoceréis el concepto que ideamos conjuntamente con Ferran y Albert Adrià [es la única vez que realmente Ferran Adrià ha vuelto a cocinar desde el cierre de elBulli como restaurante el 30 de julio de 2011], en el acto/cena que hicimos juntos sobre cómo sería bajo el prisma bulliniano un sushi bar”, había avanzado Albert Raurich.

5 Bloques del menú

Junto con esta ‘clasificación’, está la ofrecida por el propio menú, estructurado en 5 bloques, los mismos que siguen en la actualidad los 2 menús degustación (más breves, eso sí) de Dos Palillos.

El primer bloque (‘Senbei’, en referencia al cracker tradicional japonés) sumó 7 bocados para comer con la manos, con productos como tofu asado o tuétano y junto al ‘Fengzhua’ o ‘garra del Fénix’ (pata de pollo).

El segundo dio paso al ‘Genshiyaki’ (método para asar pescado ensartado al estilo de un espeto con fuego de carbón), con varios ‘himonos’ (pescados secos) y ‘okizukes’(técnica usada usualmente para someter un producto a una mezcla de salsa de soja y sake).

El tercer bloque, ‘Osushi’, supuso una docena de ‘nigiris’.

El cuarto se centro en la cocina ‘kaiseki’ o ‘Kaiseki Ryori’ (cocina que da pie a platos ligeros vinculados tradicionalmente a la ceremonia del té, con productos de temporada y, en ocasiones, planteados como una suma de pequeños platos”: desde una caja de verduras a un ‘Suimono’ (caldo transparente) de percebes, el Sashimi tibio de bogavante con aire de wasabi o un servicio de Pichón a la brasa, compuesto por 4 recetas, incluido el Tortellini con el que Raurich ‘retó’ a Massimo Bottura, en la cena organizada en Dos Palillos, el pasado mayo: “Wonton versus torttellini in brodo”.

El quinto bloque fue dulce (‘Wagashi’) y sumó 7 recetas, como el ‘Kuzumochi’ (pastel mochi elaborado con kuzuko –polvo de una planta llamada kuzu–) de higo.

Las ideas de Raurich

“Pasamos de un ‘streetfood’ refinado a la comida tradicional que se despacha en casa y en restaurantes, como los ‘himonos’. A esa primera parte, le sigue nuestra visión sobre un sushi bar para pasar el ‘kaiseki’ y los postres”, señala Raurich, que, durante más de la mitad del servicio de cena trabajó con su equipo detrás de la barra, que, en la parte final, trabajó en la cocina trasera, separada por una cortina de la zona de barra”.

Una sucesión de nombres, casi siempre indescifrables y muy alejados de la cultura occidental, relativos técnicas y formatos japoneses conforma un menú creativo, con muchos tintes ‘bullinianos’, trabajadísimo y complejo de explicar. “Dos Palillos es el único auténtico japonés que hay en España”, se despacha Ferran Adrià. “Solo puedes decir si te gusta o no te gusta, pero no tienes referencias, no puedes compararlo con nada”, añade el impulsor de elBullifoundation.

“Dos Palillos es fruto de un diálogo entre las gastronomías de Asia y Occidente”, dice Raurich, cuyo proyecto parece merecedor de reconocimientos mayores que una sola estrella Michelin y de otros ránkings, como ‘50 Best’. “Hemos ido evolucionando mucho. Son 10 años llenos de trabajo e ilusión”, concluye Raurich, que cuenta que viaja todos los años a Japón y a cargo de la parte sobre cocina japonesa de la Bullipedia.

Propuesta líquida

Por el lado líquido, Tamae Imachi acompañó la cena de una colección de sakes, junto con algún vino especial, con el que se homenajeó a Juli Soler (socio de Ferran Adrià en elBulli): ‘Hospices de Beaune. Cuvée Paul Chanson 2009’, embotellado para elBulli.

Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy y Dos Palillos.