23 Jul 2018 Culler de Pau, versión 2018

Javier Olleros y Amaranta Rodríguez están a punto de cumplir una década en su restaurante de Reboredo, al lado de O’Grove, donde despachan una de las cocinas más personales del mercado gastronómico gallego (y español). Un repaso a la historia de Culler de Pau y a su propuesta actual a través de su menú ‘Descuberta’.

En 2019, su cumplirá una década, en la que, como anécdota e indudable reconocimiento, han conseguido distinciones como una estrella Michelin. Es la casa gastronómica de Javier Olleros (Lucerna, Suiza, 1974) y Amaranta Rodríguez, que en abril de 2009 estrenaron su propio negocio, en Reboredo, una aldea pegada a O’Grove, localidad pesquera de la ría de Arosa (Pontevedra). Es Culler de Pau, en donde este cocinero, formado en espacios como Martín Berasategui (Lasarte) y con ‘stages’ más o menos prolongados en su currículum como Ryu Gin (Tokio), montó su propio restaurante, muy cerca del negocio de sus padres, Hotel Spa Atlántico, en San Vicente do Mar.

Contemporáneo, autor y vanguardia

En el mercado gastronómico actual, cada vez resulta más difícil definir o poner nombres al formato, estilo o propuesta de cualquier chef: dados los continuos movimientos del sector, casi todo acaba siendo definido como cocina ‘contemporánea’, ‘de autor’ o ‘de vanguardia’, pese a que no todo lo sea.

En Culler de Pau, sí hay cocina ‘contemporánea’, porque se actualiza y se da una vuelta a las raíces gallegas en el recetario (como la versión de la Cococha de merluza a la gallega, que, al añadir, las semillas de pimiento de Padrón, se acerca a salsas verdes con presencia de pimiento); sí hay ‘vanguardia’, porque Olleros emplea técnicas, que no se perciben en apariencia (salvo en algún caso como el Merengue seco en el que apoya un mejillón), pero con las que logra como resultado sabores cien por cien reconocibles; y, sí, hay ‘autor’ porque este chef consigue lo más complicado en este nivel profesional: tener personalidad. Y puede que esto no sea algo reciente, es decir, es posible que Olleros fuera marcando, desde sus primeros años en Culler de Pau, un estilo propio, que ahora, con casi una década, asume madurez, en un negocio que, además, funciona y ya está lleno prácticamente al cien por cien todos los días de esta temporada de verano.

Producto gallego

Como ‘herramientas’ para tejer su estilo, una evidente es la apuesta por el producto gallego, en muchos casos, de absoluta cercanía, algo que se demuestra en cada creación de Olleros, en lugar de, como ocurre en otros lugares, en un discurso sobreactuado ‘en la sala’ ante el cliente: es decir, no son necesarias palabras para advertir que el cien por cien de cada plato se apoya en la riqueza de la despensa de Galicia.

En esta línea, lo vegetal es predilección para Olleros, que lleva años trabajando con diversos productores y, en particular, con Adelina Padín, en nómina en Culler de Pau desde hace 3 años. “Hay grandes productos que hay que recuperar y, además, la relación con el productor es una forma de volver a dar vida al sector agrícola gallego”, señala Javier Olleros.

Con productos vegetales (algunos también procedentes de la huerta propia puesta en marcha en el restaurante en 2015), con especies del mar y sin renunciar a lo carnívoro (vía un animal en realidad tan gallego como el cerdo), el cocinero compone platos sabrosos, de sabores identificables, con los que permite al comensal disfrutar y reconocer sabores sin millones de vueltas aparentes, pero con las millones de vueltas creativas y técnicas que, en realidad, aplica.

Objetivo: hacer disfrutar al cliente

Hoy que la cocina multicopia y fotocopia, que los chefs acumulan kilómetros y ‘photocalls’, de vez en cuando hay proyectos que dan vida e interés al mercado gastronómico y al hecho (absolutamente loco e irracional) de que un comensal quiera comer 27 platos y no se canse, no se aburra, no deje de disfrutar y quiera más, sea mar, huerta o, sí, cerdo o una versión de un sencillo yogur con frutos rojos (y que, además, 5 horas después, ese comensal se sienta ligero y su digestión vaya perfecta).

Como prueba, creaciones como un plato ‘vivo’ como los Camarones vivos con huevos de rodaballo (extraídos del pez vivo) y flores de begonia (recogidas 20 minutos antes en el huerto del restaurante); recetas marinas tan sabrosas como la Nécora (servida desmenuzada y sin cáscara) con anémona (rebozada al estilo de las ortiguillas gaditanas), mejillón y polvo de códium; y, por el lado vegetal, la riquísima Espinaca con tres caldos de lacón, kombu y tomate, o la Cebolla de Vilanova (en tempura) con caldo ahumado y aceite especiado; mientras que, por el carnívoro, el menú supera la prueba de la sucesión de 2 platos con cerdo: la Panceta (rebozada en el ‘crunchie’ de su propia corteza y en maíz) con caldo especiado y cebollino; y la Oreja de cerdo glaseada (cuya asume una textura de buñuelo) y jugo aromatizado. A la hora del postre, algo fundamental: no decae el disfrute, sino que se aligera el menú, primero con un Trébol bravo de O’Grove licuado como transición y, después, con recetas ligeras como un postre con Guisante lágrima; u otra de Hibisco con kiwi, cereza y pomelo; antes del colofón de algo tan goloso como una Tarta de Santiago actualizada.

Aliados

Para redondear el proyecto, Culler de Pau ofrece varios aliados a la cocina de Olleros. Uno llega vía gestión en Amaranta Rodríguez, su 50% y garante de que el negocio funcione y ello implique, en unas cuantas ocasiones, decidir qué colaboraciones, contratos o alianzas son beneficiosos o no en la historia de Culler de Pau; al tiempo de encargarse de coordinar, llevar la agenda de su marido y “ayudarle en todo lo que él no alcance por falta de tiempo; aparte de apoyar al equipo en la sala”.

Esta última es, de hecho, otro aliado: la sala funciona con un equipo capitaneado por Óscar Quintana como sumiller (con una bodega en la que se da visibilidad a bodegas grandes y pequeñas de Galicia) y por Ana Basteiro como jefa de sala (“Es la sonrisa de la sala de Culler de Pau, en la que Óscar también le ayuda, asumiendo el papel de sumiller; no somos de muchas jerarquías”, describe Amaranta Rodríguez), que optan por un estilo de sala coordinado, cercano y explicativo (es decir, con la información necesaria, pero sin cansar al comensal).

Y, por último, está el gran aliado de la ubicación de Culler de Pau, que no solo garantiza despensa, sino entorno y contexto en el que apoyar la cocina de Olleros y vistas con las que completar el comedor.

Su organización

Estructurado en dos plantas, Culler de Pau suma una capacidad de 45 plazas en su comedor (situado en la planta superior de su edificio cúbico) y se apoya en un equipo de 21 profesionales. En la planta baja, se encuentran la bodega y una sala que funciona como I+D y espacio en el que Olleros crea, investiga y se reúne todas las semanas con su equipo, con el deseo de “conseguir que se sientan identificados con el proyecto que significa Culler de Pau”, señala el chef, perteneciente a la ‘liga de cocineros’ que acostumbra a estar en su restaurante la inmensa mayoría de los días en los que está abierto.

En cuanto a su oferta, funciona con la doble fórmula de carta (tícket medio de 65 a 80 euros) y 2 opciones de menú degustación: ‘Ronsel’, con un precio de 70 euros (con opción de maridaje de vino por 30); y ‘Descuberta’, por 100 euros (50 euros más, con vinos).

Distinciones

Realmente y ante una de las cocinas más personales del mercado gastronómico gallego (y, probablemente, español), una cuestión que sobrevuela es cómo se consiguen votos para listados como ‘The World’s 50 Best Restaurants’ o nominaciones para premios como ‘One To Watch’ (que recibió Disfrutar en 2017 y el californiano SingleThread en 2018), cuando el nivel de restaurantes como Culler de Pau (efectivamente, alejado de los circuitos habituales de gastrónomos, aunque con cada vez más comensales extranjeros en determinadas épocas del año) es (muy) superior al de algunos establecimientos posicionados en el Top 50 o Top 100 mundial.

Y eso sin entrar a analizar la insuficiencia de una única estrella en Culler de Pau, en un mercado como el gallego en el que nunca ha existido un biestrellado, mientras suma 11 restaurantes con una distinción.

A continuación, un repaso a la propuesta de Culler de Pau en 2018, a través de una versión extendida de su menú ‘Descuberta’.

Fuente: MFG-Gastroeconomy.