Daniel Humm: “Eleven Madison Park es ahora mucho mejor que hace un año”

Artífice con su socio, Will Guidara, del mejor restaurante del mundo en la última edición de ‘50 Best’, el chef suizo afincado en Nueva York visitó Madrid hace unos días para recoger el premio ‘Chef of the Year’, concedido por la revista ‘Tapas’. Humm repasa su trayectoria, su momento actual como cocinero y los negocios de Made It Nice, el grupo empresarial participado con Guidara.

El mix de flamenco, vinos de Jerez, una buena cocina y Ferran Adrià dibuja, según admite, una de las mejores noches de su vida. Ahora, que apenas han pasado 9 horas desde aquella experiencia en Corral de la Morería (donde cenó con el dueño de elBulli y el director y editor de ‘Tapas’, Andrés Rodríguez), dedica una sonrisa infinita cuando recuerda la cena del domingo por la noche. Pero, hoy es lunes a primera ahora y a Daniel Humm (Strengelbach, Suiza, 1976) le toca atender a los medios en su tercer y último día en Madrid. El viaje exprés, que hubiera durado entre uno y dos días más si no hubiera sido porque una nevada en Nueva York retrasó la salida de su vuelo, tiene una única razón: este suizo, chef y socio de Eleven Madison Park, vino a España a recoger el premio ‘Chef of the Year’, concedido por la revista ‘Tapas’ (editada por Spain Media). “Es un gran honor; me hizo una tremenda ilusión cuando me lo comunicaron”, admite Humm, que se muestra ilusionado, más aún cuando ese lunes por la noche recogió –realmente emocionado– el premio de manos de Ferran Adrià y Andrés Rodríguez.

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Seguro, muchos chefs españoles e internacionales ‘matarían’ por ese galardón (que cumple segunda edición, con Paco Morales como el premiado en la primera), pero no dejan de llamar la atención la felicidad y la actitud tan sumamente agradecida del dueño del mejor restaurante del mundo, de quien a priori podríamos presumir que está ‘harto’ de ‘coleccionar’ distinciones. Pero Humm está feliz. Habla del salpicón de marisco que tomó el sábado en El Pescador, de su paso por Arzábal, de los vinos de Jerez probados (algunos con mucho más de cien años) en Corral de la Morería, de sentarse con Ferran Adrià, de la hospitalidad española, de la calidez con la que le están tratando y de lo bonito que es el Hotel Santo Mauro donde se aloja y donde fue la cena del premio el lunes por la noche, lo que exigió su paso varias decenas de veces por un ‘photocall’ en donde ‘había tortas’ para fotografiarse con el mejor cocinero del globo. Pero, esa noche, Humm también siguió sonriendo.

Su trayectoria

Toca entrevistarle. Hay que tener en cuenta que este suizo, con familia repartida entre sus países de origen y adopción, firma una rápida historia en torno a Eleven Madison Park (EMP). O, quizás, no tan rápida si se tiene en cuenta que, con 14 años, decidió dejar el colegio para estudiar cocina. En 2003, se mudó a San Francisco para viajar después en Nueva York, donde fichó por EMP en 2006.

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Por entonces, este restaurante situado en el bajo del Metropolitan Life North Building (un rascacielos de treinta plantas construido entre 1928 y 1950 en Madison Square Park) funcionaba como ‘brasserie’ sin demasiado éxito, desde que abrió en 1998 como un local más del empresario neoyorquino Danny Meyer (socio en conceptos como Shake Shack, Grammercy Tavern, The Modern o Blue Smoke). La idea de contratar a Humm tenía que ver con soñar con crear un espacio de alta cocina. Pero el suizo puso una condición: un ‘general manager’ debía complementar su trabajo como chef. Y ahí entró en juego Will Guidara. Formado en el Hotel-Escuela de Sant Pol de Mar, este profesional de la sala y la gestión trabajaba entonces en el grupo de Meyer y, en concreto, en su propuesta gastronómica en MoMa.

Dúo Humm-Guidara

Así nació el dúo hostelero Humm-Guidara, que se consolidó en 2011, cuando ambos compraron EMP, operación gestada a consecuencia de su propio éxito: a Humm y Guidara les propusieron gestar el restaurante de The NoMad Hotel, a solo 4 calles de Eleven. Como a Meyer no le hizo ninguna gracia, les condicionó: o dejaban EMP para trabajar en The NoMad o le compraban el primero para así poder dirigir el segundo. Así que Humm y Guidara se hicieron con ambos restaurantes, aliados con un socio inversor, y se separaron de su anterior ‘jefe’.

Curso Experto en Dirección de sala y atención al cliente

Justo, ese año, EMP entró en el puesto 50 de la lista ‘50 Best’ y, un año después, obtuvo el Premio al Mejor Restaurante de EEUU de la prestigiosa James Beard Foundation. “Mantenemos una buena alianza: yo, a cargo de la cocina, y Will, de la sala. Nunca pensamos ser el número uno del mundo; pero es importante ser fiel a lo que sientes dentro de ti, es cuando eres capaz de hacer feliz al cliente”, reconoce Humm.

Posicionamiento en ‘50 Best’

En abril de 2017, EMP, que justo dos meses después cerró por reforma, se hizo con el liderazgo de la lista ‘50 Best’, seguido por el italiano Osteria Francescana en segundo lugar y El Celler de Can Roca en tercero. “En los últimos 5 años, estábamos en el ‘Top 5’; desde luego, queríamos ser número uno, pero intentamos no pensarlo mucho. Tienes que estar preparado para ocupar ese primer puesto y solo ahora me siento preparado para ello”, señala.

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Si, en lugar de en junio de 2017, EMP hubiera cerrado por reforma unos tres meses antes, hoy no sería número uno del mundo; o si la lista hubiera sido publicada en junio en lugar en abril, tampoco lo podría ser. ¿Razones? Las reglas de ‘50 Best’ impiden que el listado contenga negocios cerrados por reforma cuando es publicado. Pero la ‘matemática gastronómica’ funciona, de vez en cuando, a favor de los chefs que Ferran Adrià no duda en calificar como ‘normales’. Eso dijo el dueño de elBulli justo antes de entregar el premio de la revista ‘Tapas’ a Humm. “Que alguien como Daniel haga hueco en su agenda para estar aquí hoy es casi un milagro”, dijo Adrià. “Daniel es un gran cocinero, pero, aparte, Daniel es buena persona y es normal y eso es lo más importante para que haya tenido éxito”.

Cambios recientes

Arranca la entrevista y Humm describe su momento actual. Hay dos cambios aparentes: desde abril de 2017, EMP es líder mundial; y, desde octubre, es un ‘nuevo’ restaurante tras una reforma que lo mantuvo cerrado entre junio y octubre. El chef reconoce que ha sido un periodo de cambios, ya que, después de 7 años al frente de Eleven con su socio, el actual es el espacio de alta cocina con el que siempre soñaron. “Es un momento muy especial para mí como cocinero, después de llevar trabajando 25 años en este oficio. Ahora, mi restaurante es el número uno del mundo y, además, el pasado año, cerramos durante unos meses para una remodelación. Ahora, considero que Eleven Madison Park es nuestro restaurante de verdad, ya que el anterior era el que existía cuando nosotros lo habíamos comprado; yo era el cocinero y lo compramos, pero nunca fue realmente mi idea de diseño o cocina. Así que, el pasado año, muchos sueños se cumplieron a la vez”, desgrana Humm.

Por fin, su estilo propio

Pero hay otros dos cambios quizás menos evidentes: uno es que, para el suizo, EMP es mejor ahora que hace un año; y otro es que Humm admite que, por fin, ha encontrado el estilo de su cocina, algo que dice haber ocurrido en los dos últimos años. “Después de 25 años cocinando, es un momento muy especial, ya que creo que solo en los dos últimos años me he encontrado realmente a mí mismo como chef. Antes, estuve buscando mucho y seguí buscando hasta que, por fin, he encontrado mi lenguaje. Ahora, sé quién es Daniel Humm, qué es su cocina y qué es Eleven Madison Park. Después de años de innovación en la cocina, incluso de caer en los efectos especiales, creo que ahora me parezco más al de los comienzos y siento que tengo un lenguaje propio y la forma de poner en práctica ese lenguaje”, desgrana.

Los 4 fundamentos de su cocina

Un sencillo plato de Apio y trufa provocó una especie de ‘iluminación’ en el cocinero suizo. “Sentí que era el plato que mejor me representaba y entendí que, por fin, encontraba mi estilo. Era el plato que mejor me representaba, el mejor. El reto era cómo crear recetas en el futuro en esa línea de simplicidad”, señala.

Daniel Humm expone y razona “los 4 fundamentos” de su cocina, como él los denomina: “Primero, el plato tiene que ser delicioso; eso significa que no tienes que pensar si está rico, sino que en cinco segundos, ya debes sentir que lo es, que es delicioso de manera inmediata. Si tienes que pensar si un plato es delicioso, es que probablemente no lo es. Segundo, el plato debe ser bello, bonito, eso significa muy minimalista y no efectista. Como muchos otros chefs, intenté en el pasado hacer platos efectistas para dejar al cliente con la boca abierta para impresionar; ese ya no es mi estilo. Tercero, el plato debe ser creativo, con un elemento de sorpresa, sabor, técnica o nueva combinación, que impliquen creatividad. Y, cuarto, está la intención: tiene que tener sentido que el plato exista, debe tener una historia, que puede ser muy simple basada en 2 ingredientes, pero debe tener una referencia, sea el trabajo de un artista o una ciudad como Nueva York. Estos 4 puntos o fundamentos deben estar presentes en cualquier plato, al mismo nivel de importancia. Y eso es muy difícil porque, a veces, un plato puede ser creativo, pero no rico, o rico, pero no creativo”.

CINCO JOTAS

Con estos 4 puntos claramente convertidos en ejes de su cocina, “después de 25 años cocinando, es un momento muy especial, ya que creo que ha sido solo en los dos últimos años cuando me he encontrado realmente a mí mismo como chef”, admite. Estos fundamentos determinan “el desarrollo un trabajo colaborativo con mis cocineros siempre con la condición de que se cumplen esos 4 puntos. Y eso implica que ya tengo un lenguaje en mi cocina, que estuve buscando y que, por fin, tengo y quiero que se refleje en los platos”.

Menú breve y flexible

La síntesis de su cocina en EMP se basa en un único menú degustación de 7 platos, un precio de 315 dólares (253 euros, sin bebidas), con recetas como las Tartas de manzana asada con cebolla, tocino y queso ‘Cheddar’ o el Champiñón ‘Portobello’ con trufa negra. “El cliente está cambiando y el modelo de restaurante también deberá cambiar”, dice. EMP cuenta con un bar, con un menú por 175 dólares (141 euros).

En cuanto al menú degustación del restaurante, el comensal puede elegir entre varias opciones de platos en alguno de los pases del menú. “Es el mismo sistema que ya teníamos antes, con solo 7 platos. Prefiero menús cortos. Los cocineros somos afortunados porque podemos viajar mucho y ver muchas cosas; cuando tomo un menú muy largo, después no me acuerdo de todo lo que he comido. Sí lo recuerdo con 7 platos, no con 30”, razona Humm. “Quiero que el restaurante sea una reflexión de lo que somos, pero después está lo que a cada cliente le gusta, que es algo que no sabemos; eso es algo muy personal. Puede ocurrir que no se disfrute de una comida porque hay cosas del menú degustación que no gustan al cliente. Puedo hablar de los 4 fundamentos de mi cocina, pero, al final, lo que realmente importa es dar a la gente 3 horas de disfrute real sentado en la mesa. Hemos reflexionado mucho sobre cuál es el mejor modo de conseguirlo en un mundo que va muy rápido y en el que la gente no tiene tiempo de conectarse entre sí. En el menú, hay algún plato ante el cliente y otros para compartir; el servicio de pan hace que el comensal corte el pan con sus manos; y, a la vez, cuando hay alguna elección, la gente no está obligada a comer lo que le decimos, sino a elegir”, añade. “En el restaurante, no se trata de nosotros, sino de los clientes [‘The restaurant is not about us, is about them’]. Cuando hay 7 platos, no hay opción a distraerse; cuando hay muchos más, se complica. Si vas entras a un restaurante y, después, no recuerdas nada, mal. No nos tomamos muy en serio a nosotros mismos, pero sí a lo que queremos para el cliente: lo demás es todo secundario. Igual que para aerolínea, la prioridad es ser la aerolínea más segura del mundo, en EMP tenemos un ‘mission statement’ y es ser el restaurante más delicioso y creativo del mundo; así de simple”.

Con un equipo de 160 empleados entre cocina y sala y un comedor de 80 plazas, EMP se beneficia de tener varios turnos (de noche, de 17.30 a 22.30). “Tenemos mucha suerte porque tenemos un amplio tiempo de reservas. Es el beneficio de estar en Nueva York”, señala el chef.

Make It Nice Group

A la vez, EMP es la cabecera de Make it Nice, grupo participado por Daniel Humm y Will Guidara, que suma unos 600 empleados. El conglomerado con sede en Nueva York cuenta con The NoMad, formato más ‘casual’ en los hoteles del mismo nombre en Nueva York y Los Angeles (este último inaugurado el pasado enero); Made Nice, su propuesta más popular lanzada en 2017; y un ‘pop-up’ veraniego en los Hamptons (EMP Summer House), que nació a raíz de los meses de cierre por reforma de Eleven y que este año repetirá ‘convocatoria’. “EMP es la ‘nave nodriza’, lo más especial que hacemos. Para mí, como cocinero, es donde paso más tiempo. Pero en estos años hemos tenido muchas personas trabajando con nosotros y es muy duro que se vayan. Cuando nos dieron la oportunidad de gestionar NoMad, fue dura la decisión sobre si queríamos crecer y una razón fue mantener a la mejor gente con nosotros dándoles oportunidades en otros proyectos dentro del grupo. A la vez, con los otros conceptos llegamos a mucha más gente a muchos niveles porque en 25 años cocinando sé que hemos acumulado mucho conocimiento que podemos dedicar a hacer otros formatos de negocio”, expone Humm.

Reválida en ‘50 Best’ en Bilbao

En la ‘carrera’ de ‘50 Best’, Eleven compite. Y sus dueños, también. “Nunca pensamos o trabajamos para ser el restaurante número del mundo; creo que es importante ser fiel a lo que tú sientes en tu corazón y cocinar lo que tú sabes cocinar. Parece que cocinar es glamour; un consejo importante para jóvenes cocineros es que solo puedes tener éxito cuando realmente eres tú mismo”, aconseja Humm. “Toda mi vida es competitiva. Mi mente siempre ha estado centrada en ser competitivo y en avanzar. Para mí, cocinar es mi deporte [Humm practica, por ejemplo, ‘running’] y quiero ganar, pero nunca jamás soñé con estar en este lugar. Desde hace 25 años, me encanta cocinar; mi mayor motivación es hacer algo con mis manos, crearlo y que esa creación toque por dentro al cliente. De pronto, ese sueño se hace realidad y me parece genial estar en este lugar como número uno ahora. Pero sé que debo continuar reinventándome a mí mismo, tener nuevas ideas y ser más fuerte; me siento muy afortunado por ello”, afirma.

En todo caso, hay una fecha clave marcada en la agenda del chef suizo: el 19 de junio, se anuncia la edición 2018 de la lista ‘50 Best’, en una ceremonia en Bilbao. Allí estará Humm. ¿Qué espera? “Prefiero no pensarlo mucho. No sé qué pasará; no sé si puede afectar que EMP haya estado 4 meses cerrado por la reforma. Ya veremos. Solo sé una cosa y es que Eleven Madison Park es ahora mucho mejor que hace un año. Y, cuando eres número uno una vez, sabes que lo eres ese año, pero eso es algo que se queda para siempre”.

Eleven Madison Park. 11 Madison Avenue. Nueva York (Estados Unidos). Tel. +1 212 889 0905

The NoMad. 1170 Broadway & 28 th Street. Nueva York (Estados Unidos). Tel. +1 212 796 1500

Made Nice8 West 28th Street. Nueva York

Autor de los retratos de Daniel Humm: Carlos Cortés para SpainMedia.

Fuente del resto de las fotos: Eleven Madison Park.

Acerca del autor



"Soy economista de formación y periodista de profesión. Mi vocación es escribir, casi de lo que sea. Por una promoción profesional, empecé a escribir sobre gastronomía como vía de escape y, tras unos años, es a lo que decidí dedicarme, con el portal GASTROECONOMY como principal proyecto. Me encanta comer y escribir y sostengo que, en el sector gastronómico, hay mucho que contar desde la seriedad, el rigor y la profesionalidad. La palabra 'foodie', que formó parte del subtítulo de este 'site' en sus primeros años, hoy me da alergia. En todo caso, el lujo es poder escribir, algo que me encanta y que me enseñaron a hacer en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

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