Yakumanka, el regreso de Gastón Acurio a España

Diez años después de la apertura de su primer restaurante en el mercado español y europeo (la sede de Astrid y Gastón en el Paseo de la Castellana) y tras el cierre de todos sus conceptos en España (salvo la oferta vigente en el Hotel Mandarin Oriental Barcelona), el chef limeño acaba de estrenar un nuevo local en Barcelona, planteado como una cebichería de corte ‘casual’, híbrido entre dos de sus formatos generados en Lima (La Mar y Barra Chalaca). Con Yakumanka, Acurio opta por la autenticidad de una oferta de cebiches y ‘hits’ de la gastronomía popular peruana, bajo un modelo que no descarta utilizar en su expansión internacional.

Ha protagonizado varios viajes de ida y vuelta ‘con’ España. Primero, porque fue aquí donde Gastón Acurio (Lima, 1967) dejó sus estudios de Derecho y, a espaldas de su familia, se apuntó en una escuela de cocina, hasta que su padre se enteró, aceptó el cambio de rumbo profesional de su hijo y le envió a París a estudiar en Le Cordon Bleu. Allí conoció a la pastelera Astrid Gutsche, que después se convirtió en su mujer y en aliada en su primer negocio, Astrid y Gastón, abierto en Lima en 1994. En un momento en el que la alta cocina en Perú era francesa o italiana, Acurio apostó por las raíces locales y colocó recetas como el cebiche en primer plano y en eje de su propuesta culinaria.

Aquel Astrid y Gastón limeño fue y es la cabecera de la construcción de un grupo hostelero, puede que el más potente de la región andina, que fue recuperando y reeditando las diferentes cocinas derivadas de la diversidad gastronómica peruana (chifa, nikei o criolla o recetas como el cebiche, la causa o el lomo saltado) para conceptualizarlas en diferentes modelos de restaurante. Así nacieron conceptos como La Mar, Tanta, Papachos, Panchita, Chicha, Los Bachiche, Madam Tusan, Barra Chalaca y Melate.

España, punto de partida en Europa

Queda por explicar el otro viaje de ida y vuelta de Acurio ‘con’ España: este fue el país elegido por el chef limeño para entrar en Europa. En mayo de 2007, arrancó en Madrid una sede de Astrid y Gastón (en cuyo primer año de vida, en el local del Paseo de la Castellana, contó como jefe de cocina con Virgilio Martínez, por entonces pieza clave en el grupo de Acurio y, después, dueño de Central, quinto mejor restaurante del mundo, según la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’).

A Astrid y Gastón, que después se mudó a otro local más pequeño en el barrio de Salamanca, le siguieron las sedes de Tanta en Madrid (2010) y Barcelona (2012). Tras el éxito inicial de estos locales y al tiempo que la cocina peruana fue extendiéndose en el mercado español (tanto a través de la apertura de restaurantes, como mediante la presencia de sus platos en cartas de diferentes formatos de negocios), los negocios de Acurio en España comenzaron a no marchar tan bien y, desde mediados de 2017, el chef solo contaba con la oferta planteada en Mandarin Oriental Barcelona, donde firma desde 2016 las cartas en varios espacios (Jardín Mimosa y El Terrat, en la imagen de arriba).

Cierre previo de negocios en España

El cierre de Astrid y Gastón Madrid antes del pasado verano (“Estamos en proceso de cambio con el fin de poder seguir atendiéndoles con la misma calidad y cariño de siempre. Les mantendremos informados de nuestros nuevos proyectos. Agradecemos la confianza en nosotros durante todos estos años”, señala su web) se suma a la decisión de Acurio, adoptada en el otoño de 2016, de desvincularse de la doble sede de Tanta en Madrid y Barcelona.

Yakumanka, su nueva sede en Barcelona

Durante los últimos meses, el cocinero ha estado buscando local en Barcelona para abrir un nuevo concepto, que, finalmente, arrancó hace un par de semanas: Yakumanka. En este nuevo proyecto, planteado como un formato de cebichería peruana, Acurio se apoya en un par de socios. Uno de ellos es Alonso Ferrara, gerente en Yakumanka y que ya había trabajado en Tanta Barcelona.

Así, Yakumanka se convierte en el único restaurante propio de Gastón Acurio en España. Situado en el Eixample barcelonés y con 70 plazas distribuidas entre una sala y una larga barra (en un local con cocina al fondo, en parte a la vista), “recrea una cebichería peruana”, que basa su oferta en el uso mayoritario de productos locales, en concreto, en pescados frescos y salvajes de las costas españolas (no solo del Mediterráneo); acompañados en muchos casos de leche de tigre hecha al momento e, incluso, de productos peruanos cultivados en España (Almería), como los ajíes.

El concepto de Yakumanka

Acurio delega el día a día de la cocina de Yakumanka en César Bellido (28 años), que lleva años trabajando en el grupo hostelero del limeño. Así, fue jefe de cocina de la casa madre de Astrid & Gastón en Lima (situado desde hace tres años en Casa Moreyra y posicionado en el puesto número 33 de la lista ‘The World’s 50 Best’), aparte de haber trabajado en otros locales como La Mar Lima y La Mar Nueva York y cuyo currículum suma experiencia en espacios como El Celler de Can Roca, Mugaritz o Noma.

Con estética marinera y un luminoso interiorismo (que parece recrear un patio al aire libre) firmado por el estudio Brandfood, del diseñador peruano Morandi Arcela, Yakumanka recuerda a La Mar, formato de cebichería creado por Gastón Acurio en Lima y que cuenta con varias sedes en el continente americano, como San Francisco o Miami. De hecho, cuando hace diez años, abrió Astrid & Gastón en Madrid, se planteaba crecer con un local de La Mar en Barcelona. Desde Yakumanka, lo definen como “un híbrido entre el restaurante La Mar, la marca más exitosa de Acurio con locales en varias ciudades del mundo, y Barra Chalaca, la barra más divertida de Gastón en Lima”. Y añaden: “La materia prima es la misma con la que trabajaría Acurio en su restaurante más lujoso; pero el precio, no”. Vía email, Acurio define para Gastroeconomy: “Es la típica cebichería limeña informal y alegre”. Mientras, un cartel anuncia en la entrada de la cocina: “Nuestros pescados son salvajes, como nuestros cocineros”.

La carta de Yakumanka

Como “el tributo a las cebicherías populares de Perú” que Yakumanka pretende ser, su carta opta por recetas muy reconocibles de la cocina del país andino que dan lugar a platos, en general, abundantes.

Parte de un apartado de cebiches y tiraditos (precios de 16 a 18 euros), que salen de la barra del local y se elaboran con el mejor pescado del día. Entre los cebiches, están ‘El Clásico’, ‘El Criollo Mixto’, ‘El Limeñaso’ o ‘El Combinado’ (con chicharrón de pulpo y calamar), dentro de ‘Los Clásicos’; o ‘El de Bonito Nikei Micha’ (con puré de frijolito, es homenaje al chef de Maido, en Lima, octavo en la lista ‘50 Best’), ‘El de Pesca del día y Chicharrón de la Huerta’ o ‘El de Caballa o Jurela Lima Barcelona’, como ‘Los Especiales’. Como tiraditos, hay opciones como ‘El Limeño’, ‘El Bachiche’, ‘El Arriba Perú’ o ‘El Nikkei’ (de atún rojo).

La carta prosigue con los capítulos de Piqueos, como las Croquetas de ají de gallina (9 euros / 5 unidades), las Chifa Burger de atún (14 euros), los Choritos a la chalaca (11 euros / 12 unidades) o el Chicharrón de cebichería (18 euros); ‘Sanguches’ (9 euros), bocadillos limeños con salsa criolla y ají, como el de escabeche de pescado; ‘Tazas marinas’ (de 9 a 12 euros), como el Chupecito limeño; y ‘Anticuchos’ o brochetas (de 12 a 16 euros), de corazón de res, pollo, lengua, pesca del día o pulpo.

La oferta caliente se completa con platos más contundentes, como los guisos incluidos en ‘Nuestra cocina de pescadores’ (de 16 a 21 euros), como el Cau cau de mejillones o el Sudado de raya; ‘Nuestras planchas’ (de 18 a 19), de chipirones o navajas; los Arroces al wok (de 18 a 19 euros), como el ‘Aeropuerto, donde todo aterriza’; y las carnes (de 21 a 22 euros), como la Panceta de cerdo asada a la chorrillana, el Lomito salteado al jugo y el Seco de asado de tira a la limeña. Aparte de los platos anunciados cada día en una pizarra, hay algún especial, como el Cabracho entero nikei.

Por el lado líquido, aparte de una carta de vinos no muy extensa, rige una carta de coctelería, con combinados con ‘pisco sour’ (de 9 a 11 euros). El tícket medio para comer o cenar en Yakumanka puede variar de 35 a 40 euros.

Nuevo formato y posible expansión

Con Yakumanka, Gastón Acurio opta por un formato nuevo para su regreso a España, al tiempo que asume un mayor control empresarial sobre su negocio. “El reto es que, dentro de unos meses o un año, Yakumanka funcione igual que en su arranque, porque eso siempre es lo más complicado de conseguir”, apunta Alonso Ferrara.

En cualquier caso, Yakumanka se presume como el concepto más auténtico importado por Acurio al mercado español, al optar no solo por el formato de cebichería, sino también por una oferta de ‘hits’ de la gastronomía popular peruana, adaptados a un local cosmopolita en Barcelona. Por otra parte, Acurio no descarta utilizar Yakumanka como un concepto de expansión internacional con adaptaciones locales.

DóndeWebPrecioHorario

Yakumanka. Valencia, 207. Barcelona. Tel. 935 66 15 48

De 35 a 40 euros

Cierra el domingo por la noche

Un grupo empresarial con sede central en Lima

Con datos de 2015, el grupo de Gastón Acurio (Acurio Restaurantes) se aproximaba a los 48 restaurantes en 11 países y con 10 marcas diferentes, con 3.000 empleados en el mundo y una facturación anual de unos 100 millones de dólares (84 millones de euros). En los últimos años, se ha posicionado como un líder no solo culinario, sino también social, al convertir la cocina como un motor de cambio y crecimiento económico en Perú-

Además, Acurio ha ido variando su ‘estrategia’ como chef, ya que, en 2014 y tras mudar en febrero su casa madre de Astrid y Gastón en Lima al lujoso Casa Moreyra (con 75 empleados y 4 cocinas), anunció a finales del siguiente agosto, su retirada de la vida activa en los fogones de Astrid y Gastón, delegando entonces en Diego Muñoz, que tiempo después dejó este restaurante (“Me he liberado de la presión que genera aparecer en los ránkings. Ya no me interesa la presión de ser el chef número uno. En eso, me siento aliviado”, reconoció entonces). Pasado el tiempo, Acurio volvió a asumir su rol como líder de esta sede central, sin dejar en ningún caso su activismo social ligado a la cocina y a los productores de Perú.

Desde el punto de vista empresarial, Gastón Acurio sumó un socio en su grupo en junio de 2012 (sin que el chef dejara de ser accionista mayoritario): el fondo de capital riesgo dubaití Abraaj Group (con un portfolio de negocios en distintos sectores y países), a través de Aureos Latin America Fund (ALAF), entró en el capital de Acurio Restaurantes. “Necesitábamos un socio para ordenar los negocios y afrontar un crecimiento empresarial. Ya habíamos tenido socios antes; ahora, con Abraaj Group, estamos abordando temas como la internacionalización”, argumentó entonces.

Con datos actuales de Abraaj Group, el grupo de Acurio opera 32 restaurantes, “directa o indirectamente” en Latinoamérica, Norteamérica y Europa. En casi todas sus aperturas internacionales, el cocinero se ha ido apoyando en alianzas con socios locales. Aparte de la restauración, su grupo desarrolla otros negocios, como la producción de programas de televisión y la edición de libros. En la imagen de arriba, Yakumanka, en Barcelona.

Fuente de las fotos: Yakumanka, Mandarin Oriental Barcelona, Acurio Restaurantes y MFG-Gastroeconomy.

Acerca del autor



"Soy economista de formación y periodista de profesión. Mi vocación es escribir, casi de lo que sea. Por una promoción profesional, empecé a escribir sobre gastronomía como vía de escape y, tras unos años, es a lo que decidí dedicarme, con el portal GASTROECONOMY como principal proyecto. Me encanta comer y escribir y sostengo que, en el sector gastronómico, hay mucho que contar desde la seriedad, el rigor y la profesionalidad. La palabra 'foodie', que formó parte del subtítulo de este 'site' en sus primeros años, hoy me da alergia. En todo caso, el lujo es poder escribir, algo que me encanta y que me enseñaron a hacer en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

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