03 Ene 2017 Quique Dacosta, su papel como empresario en 2016

CASOS PRÁCTICOS DE EMPRENDEDORES / El chef extremeño, a quien el Mediterráneo adoptó hace tres décadas, siempre ha defendido su vocación de “cocinero por encima de empresario”. Autor de una de las cocinas de vanguardia de referencia en España, se afianza en su apuesta por Quique Dacosta Restaurante su casa madre en Denia, con tres estrellas Michelin y número 49 del ránking global ‘The World’s 50 Best Restaurants’. Mientras, “rentabiliza y democratiza” su conocimiento de la alta gastronomía en sus proyectos en Valencia: Mercatbar y Vuelve Carolina y El Poblet, restaurante gastronómico extensión de su central de Denia en la capital valenciana con una estrella. Sin estrategia previa, dice, ha creado una empresa y cuatro restaurantes, con una plantilla de más de 100 personas, que atiende “las vertientes de la transversalidad que tiene hoy la gastronomía”. Y todo, subraya, “para seguir cocinando”. Según señaló Dacosta en el taller Culinary Action! Valencia 2016, “las sinergias entre un restaurante de innovación y uno de tapas tradicionales son muy positivas”.

“No estaba en el guión ser empresario. Nunca lo pretendí, pero lo soy”, afirmaba el cocinero Quique Dacosta en el taller Culinary Action! Valencia 2016, celebrado el pasado septiembre, organizado por Basque Culinary Center, en el que diseccionó su biografía de más de tres décadas en la restauración, recorriendo todos los ‘estamentos’ del oficio a golpe de esfuerzo. “¿Por qué de un restaurante como Quique Dacosta en Denia nos vemos abocados a abrir otro proyecto empresarial con las mismas inquietudes creativas en Valencia, mi ciudad más próxima?”, se planteó el chef.

“Empecé en Valencia con Mercatbar en 2010, lo opuesto a lo que estaba haciendo en Denia: una cocina de producto, de mercado, de tradición. Tres meses después, comienzo un proyecto mucho más grande en dimensión, en metros cuadrados, que es Vuelve Carolina, y que representa lo contrario: tendencias del mundo. Y dos cosas claras: la democratización del concepto de Denia, de un tres estrellas Michelin, y el acercamiento a una sociedad que no se desplazaba a Denia por el tema de la distancia y de la coyuntura socioeconómica”, desgrana Dacosta, en una entrevista con Gastroeconomy. A estos proyectos se sumó El Poblet, restaurante gastronómico con una estrella Michelin, que comparte espacio en el local de Vuelve Carolina en la capital valenciana; en este espacio, se ofrecen los clásicos de la casa madre en Denia (toma incluso el nombre que esta tuvo hasta 2009) y, cada vez más, una oferta propia.

“Cuando decidí el paso de abrir conceptos en Valencia, había un escalón muy grande entre restaurante gastronómico con grandes montajes y el siguiente escalón. Quise encontrar un nicho de mercado en ese punto medio, donde yo entendía que podía ganarme la vida usando ‘tips’ que venían implícitos desde Denia”, argumenta.

Ejes comunes de los negocios

En la actualidad, Quique Dacosta es propietario sin socios, lo que le aporta “libertad creativa”, en sus cuatro proyectos canalizados a través de la firma Daco & Co. “Todos son estructuras independizadas, pero siempre hay un cordón umbilical que los une: el talento, el conocimiento y la innovación”. Dacosta insiste en que “hay un continuo análisis de las diferentes personas y capacidades que tenemos en el grupo en beneficio de todos, porque las sinergias que hay entre un restaurante de innovación hacia un restaurante que elabora tapas tradicionales son muy positivas”. Manuela Romeralo es la persona de confianza que dirige sus proyectos en Valencia, en conexión con el equipo de Denia. El cocinero puntualiza: “No sé si somos un grupo, pero sí hay al final entre los cuatro restaurantes un hilo conductor, que soy yo, y mucha ilusión y muchas ganas de hacer bien las cosas”.

Ofrecer un escenario para el crecimiento profesional de su plantilla es una prioridad para un emprendedor que llegó a Denia con apenas 15 años y que ha llegado gastronómicamente donde quería. “Quiero tener el mejor equipo del mundo”, subraya un Dacosta, que defiende la creación una escuela de hostelería propia para formar talentos para posibles negocios futuros.

La clave para un chef-empresario que confiesa trabajar 17 horas al día es la organización: “Mi vida es un queso y depende en qué momento y qué día sea, corto la cuña del queso más grande o más pequeña, dependiendo de las necesidades, incluso familiares”.

Dacosta celebra el buen momento de sus proyectos y de su sede central en Denia, cerrado ahora mismo por vacaciones de invierno. “Navega solo. Valencia nace para dar tranquilidad y soporte, para realizar un proyecto único con Quique Dacosta Restaurante”, afirma desde un compromiso sin fisuras con la cocina de vanguardia y la creatividad. El chef no suele apadrinar marcas, ni embarcarse en asesorías, salvo que sean acuerdos que sirvan para generar sinergias dentro de su grupo. Y sí es consciente de la dimensión multidisciplinar que ha ganado el negocio gastronómico. “Somos una Y sy, al fin y al cabo, no solo cocinamos, no solo servimos; atendemos vertientes de la transversalidad que tiene hoy la gastronomía, como la publicación de libros o la atención a medios de comunicación. Todo ello para seguir cocinando”.

Fuente de las fotos: Quique Dacosta.

[wzslider]