Heladería de paisaje

Un repaso a los proyectos actuales del heladero Fernando Sáenz Duarte (Obrador Grate) y un resumen de su cita ‘Conversaciones Heladas’ 2016.

Gastroeconomy_ConversacionesHeladas2016_3Una fotografía del glaciar más antiguo de Europa roba la mirada en las paredes de Obrador Grate, de Fernando Sáenz Duarte, en la localidad navarra de Viana. Para este artesano heladero, la imagen representa su mantra para no perder el horizonte: el frío y la naturaleza. El riojano, quien ha revolucionado la gastronomía bajo cero desde una apuesta creativa sin límites en la búsqueda del sabor, sigue mirando al paisaje para encontrar el punto de partida de nuevos proyectos. Y alienta ‘Conversaciones Heladas’, como punto de encuentro de creadores de diferentes disciplinas: “Queremos aprender de ellos, crecer con ellos”.

Hay una idea que ronda en la cabeza de Fernando Sáenz Duarte desde hace un tiempo. “Quiero elaborar helados de paisaje, un paisaje que esté incluso geolozalizado, que puedas recurrir a ver esa parcela y quedarnos con todo lo que vemos allí”, cuenta el heladero a Gastroeconomy. Ya propuso un ejercicio similar, recuerda, en uno de los platos presentados en 2015 en Madrid Fusión con Eneko Atxa: un paseo por Azurmendi, llevar al frío todo lo que había en el entorno. Esa edición de Madrid Fusión, encumbró su heladería DellaSera, ubicada en Logroño, dentro de la lista de los Mejores Espacios Dulces de España.

Quizás, este proyecto de heladería de paisaje no nazca en un 2016 ya cargado de actividad para Sáenz Duarte, que está en plena ‘temporada alta’. Pero si una idea se hace sólida en su mente, tarda poco tiempo en materializarla. “Tenemos un viaje muy bonito en mente a Almería y a Córdoba, y aprovecharé para hacer fotos y volver a bajar a buscar luego los ingredientes”, avanza. “Nos gustaría construir algo bonito”, confiesa con ilusión infantil.

Sáenz Duarte y su mujer, Angelines González, son indisolubles en un proyecto pequeño en tamaño pero grande en inquietud, que cobra vida en su obrador de Viana, en la localidad navarra fronteriza con La Rioja, su microcosmos en el que recuperan el oficio tradicional de heladero. Una apuesta de gastronomía bajo cero que se enamora de productos de cultivo propio o de productores que ofrecen un producto sin manipular, como esa fruta que ha madurado en el árbol, en el campo, hasta el final.

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Congelar para controlar

Sáenz Duarte y González manipulan unos 10.000 kilos de fruta fresca al año. Limones de Murcia, naranja salustiana, fresones de Moguer, hierbas aromáticas de su huerto, así como productores locales del valle del Iregua en La Rioja, conforman su materia prima. Ellos cuidan con exquisitez la fruta que llega al obrador, con un margen de 24 horas desde que es cortada: “Manipulamos directamente la fruta, exprimimos, colamos y congelamos los zumos de la fruta que ha madurado en el árbol, la que nos va a dar los helados. Congelamos todo. Es una forma también de controlar técnicamente las estructuras”.

Entre sus retos técnicos, Sáenz Duarte quiere dar una vuelta de tuerca a las reglas establecidas. “Muchos ingredientes, ya sea por tradición, por escuela, siempre han estado fijados en la heladería, como el uso predominante de los lácteos. Y hay opciones muy válidas, muy naturales, a través de los vegetales, que nos pueden ayudar a elaborar helados con sabores mucho más limpios, mucho más definidos, en una forma más directa de trabajar y evitar así problemas de intolerancia a la lactosa”.

Sáenz Duarte, quien se estrenó en los helados de adolescente para enriquecer la cocina dulce de la casa de comidas que regentaban sus padres en Logroño, considera que la gastronomía bajo cero todavía no tiene el reconocimiento que merece. “Queda todo por hacer. Nuestro proyecto está siendo muy visible y la gente se está fijando en él. Pero tampoco se está creando mucha escuela en este campo. La gente lo admira, pero, cuando les explicas técnicamente todo el proceso de elaboración, te dicen: ‘Esto tiene mucho trabajo’”.

Desde Viana, Fernando y Angelines continúan estando presentes en la cocina de los grandes (como Andoni Luis Aduriz, Francis Paniego y Eneko Atxa), a través de sus propuestas de gastronomía bajo cero, una línea de trabajo que siempre desarrolla con discreción. Y firman colaboraciones como la que unió exitosamente el mundo dulce y salado el pasado verano en el Hotel Westin Palace de Madrid con ‘9 platos y 9 helados’.

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¿Expansión?

Paralelamente mantiene su punto de venta a pie de calle, DellaSera, en la arteria central del Casco Viejo logroñés, Portales. ¿Un DellaSera fuera de Logroño? Responde prudente: “Tenemos muchas propuestas para desarrollarlas y podrían estar funcionando. Para mí, supondría mucha responsabilidad tener un espacio abierto en una ciudad que no es la mía y tendría que formar equipos, una cuestión que tengo pendiente, para poder delegar funciones que no precisen tanto nuestra presencia. Dado este paso, sí que me vería capacitado para ser responsable de tener abierto un establecimiento fuera de la ciudad en la que vivo”. En todo caso, avanza que “ya hay ofrecimientos de socios, de locales”, ante una necesidad que se la pide más el mercado que implícitamente la marcha de su negocio, y para la que no fija calendario.

El heladero riojano ya juega en la mente con su próximo helado, con el que viajará a la ciudad italiana de Brescia, donde se celebrará el 30 aniversario del movimiento Slow Food el próximo 22 de junio y donde ha sido invitado para representar a su ciudad, Logroño. “Vamos a reproducir, dentro de nuestra locura, un ‘bollo preñao’. Nos vamos a llevar pan de hogaza que tostaremos al momento y vamos a crear un helado con un aceite en el que hemos pochado chorizo de La Rioja. El chorizo lo terminaremos friendo y secando en el horno para ponerlo picadito por encima del helado con una tira de pimiento”. Sin duda, territorio helado.

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‘Conversaciones Heladas’ 2016

La ‘Tradición Contemporánea’ fue el punto de partida de la reflexión en ‘Conversaciones Heladas’ 2016, celebradas el pasado 31 de mayo. Cumplen su quinta edición sin perder su espíritu de punto de encuentro de creadores, propiciado por Fernando Sáenz Duarte y Angelines González, bajo la higuera del huerto de Viana en el que se acomoda el obrador del heladero. La hospitalidad riojana de estos buenos anfitriones, en la que no faltan unos buenos espárragos frescos, pochas con verdura o las chuletillas al sarmiento, culmina una mañana de charlas, previamente desarrolladas en el escenario del Círculo Logroñés. A Sáenz Duarte le inspiran por encima de todo los artesanos, “aquellas personas con dominio de todos los procesos para llegar a una idea, escenificarla y materializarla”. Y a ellos ha dedicado esta edición.

Abriendo las conversaciones, que este año han contado con el apoyo del Gobierno de La Rioja, Sáenz Duarte hace una invitación a la exploración del trayecto creativo: “Ese camino entre dos puntos, esa línea recta, muchas veces no tiene por qué ser recta. Nos vamos a perder muchas historias por el camino; hay muchas formas de llegar a un punto en el que si realmente te sientes comprometido con tu profesión y quieres desarrollar, puedes aportar muchas cosas, y no el hecho de ir directo a buscar un fin. Es un trayecto más lento pero supone más recorrido vital, está más lleno de vida”.

El artesano heladero desvistió su proceso creativo, cómo ha intentado alumbrar un helado de manzana con crema helada de sidra y manzana asada. Con el uso de lácteos, “se consigue un helado técnicamente perfecto, pero que no sabe a nada”, apunta el heladero. “El camino más corto es a veces el más pobre”, insiste Sáenz Duarte. El trayecto alternativo es “buscar la acidez con concentraciones”, llegar a este resultado a través de la oxidación “porque transmite mucho sabor”. “Vamos a encontrar sabores que nos recuerden a la fruta evolucionada. Acidificar los lácteos para encontrar puntas de sabor más frescas, y también así reducimos su peso”. Con leche más sidra reducida a una décima de su peso, pulpa de manzana cruda y la maceración de los pieles oxidadas, se llega al resultado. “Se elabora un nuevo camino con todos los ingredientes”, resume el heladero.

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La vajilla de la alta cocina

“Conversaciones Heladas” 2016 ha vuelto a crear esa atmósfera de creadores que se afanan por buscar la belleza en oficios como Luesma & Vega, estudio de artesanos de vajillas exclusivas para restaurantes de alta cocina. “Completamos el discurso del chef”, apunta Xavier Vega, quien hace tándem en el taller con Ester Luesma. Con Ferran Adrià, entraron de lleno en el reto de realzar los platos de los grandes. Tras un intenso trabajo, firmaron la vajilla de ElBulli. “‘Hay que hacer algo nuevo’, nos decía Ferrán. Y le preguntábamos: ¿Cómo es nuevo? No te lo puedo explicar porque es nuevo, contestaba’”.

Con Paco Pérez, trabajan en aportar desde la vajilla información del producto de proximidad que vertebra su cocina: “Que haya una evocación desde el plato”, define. En el caso de Mugaritz, “la vajilla no tiene que significar nada, no tiene que interferir en el proceso gastronómico. Que la miremos y no nos diga nada”, apunta, ante unas piezas casi camaleónicas con el mantel. La gastronomía de El Celler de Can Roca, Diverxo o los locales de Albert Adriá también llega al comensal en la artesanía de Luesma & Vega, para cuya creación juegan a recombinar posibilidades técnicas y materiales que colocan en columnas sobre una pizarra para ir forjando alianzas. Se acercan a la tradición artesanal japonesa. Incluso sacan partido hasta de los errores en su proceso de elaboración artesanal bajo la máxima: “Un defecto es un efecto”.

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A la búsqueda de los sabores perdidos

La entrega absoluta a la recuperación de las raíces la ejemplifica Paco Morales con su proyecto de reciente apertura, Noor, su restaurante en Córdoba, en el que la cocina andalusí es el “catalizador necesario para amalgamar el sedimento de todas las demás culturas que han habitado Andalucía”, como resumen de su ideario, que implica un trabajo de “depuración de la herencia árabe y norte africana en la cocina andaluza”. “No comulgamos con ningún populismo culinario”, sintetiza Morales como una declaración de principios. Para el chef, Noor es “un espacio para poner en valor territorio y cultura, en el que hay mucho de experiencia y al que hay que acudir con la mente abierta”. “Hemos venido a buscar sabores perdidos”, comenta el cocinero.

Virgilio Martínez, de Central, le preguntó a Paco Morales cuál iba a ser su propuesta al volver profesionalmente a su tierra, a Córdoba, con 33 años, de donde marchó con 17: “’No puedes hacer lo mismo, me dijo. Y esa pregunta me hizo reflexionar y mirar mi ciudad de otra forma”, reconoce. “Nos hemos centrado en la Córdoba del Siglo X y hemos recreado historias de manera contemporánea, en un momento de eclosión de Al-Ándalus”, señala Morales sobre Noor, proyecto que suma espacio creativo y restaurante.

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Vinos etnográficos

El joven viticultor Miguel Martínez representa la recuperación de un producto a partir de la tradición oral con el vino ‘supurao’, cuyos protocolos de elaboración que ha reconstruido a partir de las conversaciones con los mayores de su pueblo riojano, Sojuela. “El vino ‘supurao’ nace de la necesidad de conservación de ciertos alimentos, de tener abastecida la familia, de esas uvas que se guardaban en casa hasta Navidad o como tradición, al elaborarse cuando nacía una niña y conservarse hasta el día de su boda”. Este jugo de las uvas invernales, de racimas que se dejaban deshidratar en las colgaderas de los pajares y se lograba la pasificación perfecta, y luego se procedía al trujado y fermentación, es la tradición que Martínez trae al presente en su proyecto Ojuelwine con uvas que cuelga en el alto de la casa de su abuela, y en el que defiende “vinos etnográficos, del lugar, de pueblo, vinos ecológicos, imperfectos pero con alma”.

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Yoko Yakushiji, la especialista en Té Matcha y su mayor proveedor en Europa a través de la compañía The Matcha House, trazó el recorrido histórico de una cultura milenaria como la del té japonés para divulgar también sus beneficios nutricionales. Yakushiji transmitió a través de una ceremonia simplificada del té cómo las costumbres explican el protocolo de un elegante ritual por el que se demuestra respeto hacia el invitado.

Desde el eclecticismo que alimenta la vitalidad de “Conversaciones Heladas”, el músico aragonés Pecker, que enmarca sus influencias en la tradición pop anglosajona, defiende “cómo la tradición está ahí para construir el presente y el futuro en cualquier escenario de creatividad”. Con la memoria y con la tradición ha trabajado en un EP, ‘Perversiones’, un mini álbum de vinilo 7’’ con cuatro versiones de canciones que España llevó a Eurovision a finales de los 60 y principios de los 70.

A trañés de estos ponentes, “Conversaciones Heladas” se confirma como un foro de reflexión audaz en torno a la creatividad: “Vivimos en un tiempo en que la globalización nos aporta infinitas influencias que nos ayudan a ampliar nuestro espectro de referencias y registros”, decía Sáenz Duarte. Con esta cita, el heladero ha querido reunir “ejemplos de trabajos, proyectos y culturas, que de una forma u otra desde la contemporaneidad, tienen en la tradición un camino por el que seguir avanzando”.

EL MENÚ BAJO CERO DE CONVERSACIONES HELADAS 2016

Limón primofiori murciano con hierbabuena fresca

Naranja salustiana cordobesa con albahaca

Pera conferencia del Valle del Iregua con hierbaluisa

Fresón de Moguer con lavanda

Sombra de higuera

Fuente de las fotos: Obrador Grate y Gastroeconomy.

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Acerca del autor



Maña de nacimiento, riojana de adopción. Durante diez años escribí de proteínas, genes y células madre. El periodismo de salud me llevó de Madrid a Londres y la vida personal me puso en el bolsillo un billete de vuelta a Logroño donde vivo desde hace seis años, comunicando sobre las bodegas de La Rioja y viajando con enoturistas por los viñedos de esta región, la tierra de los mil vinos, donde el buen comer y el buen beber es la terapia prescrita para alargar la vida, que se practica con una dosis de cardiosaludable tertulia en torno al plato. ...POR QUÉ NOS GUSTA PILAR EN GASTROECONOMY: "Porque es periodista y le encanta serlo. Nos conocimos hace años trabajando en el mismo grupo y, pasado el tiempo, su trabajo en el mundo del vino y el enoturismo nos ha vuelto a acercar".

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