21 Mar 2016 El menú 2016 de Paco Morales en Noor, plato a plato

El chef estrena en Córdoba su espacio gastronómico, bajo un ambicioso proyecto que gira en torno a una personal propuesta de cocina andalusí. Explicamos su fórmula a través de un decálogo y mostramos su menú, plato a plato, con una explicación sobre los productos y elaboraciones de cada uno.

EN 10 IDEAS, NOOR ES…

1. Noor, el espacio gastronómico estrenado por Paco Morales el pasado 17 de marzo de 2016, está situado en el barrio de Cañero, en Córdoba, donde sus padres regentan El Asador de Nati, negocio especializado en pollos asados para llevar.

2. Noor, un espacio de 400 metros cuadrados, ocupa la planta baja de un edificio construido en un terreno de la familia del cocinero y suma doble espacio: taller de creatividad, que comenzó a funcionar el pasado año, y restaurante de alta cocina. La obra ha supuesto una inversión de 600.000 euros. Morales se apoya en un equipo de 18 personas (8 en cocina y 4 en sala), a los que se suman 6 profesionales en prácticas.

3. Es la primera vez que Morales asume un proyecto como propietario al cien por cien, aliado solo con su mujer, Mariana Tapia (que trabaja con él en Noor), y apoyado por su familia.

4. Con anterioridad, el chef había trabajado en Mugaritz, espacio donde fue jefe de partida y desde donde se mudó a Madrid, para asumir el papel de jefe de cocina en Hotel Hospes Madrid (Senzone); después, fue director gastronómico en el Hotel Ferrero (en Bocairent, Castellón), donde obtuvo una estrella Michelin y que cerró hace justo tres años. Desde entonces, ha estado trabajando, por un lado, en el diseño de su propuesta gastronómica para Noor; y, por otro, proyectos como el Hotel Torralbenc (Menorca), del que ahora se ha desvinculado; y Al Trapo, restaurante del Hotel Iberostar Las Letras (Madrid).

5. “Cocina contemporánea andalusí” es la definición de la propuesta de Noor, en la que el chef ha trabajado en los últimos tres años y para cuyo desarrollo, se ha apoyado en estudios históricos sobre recetas, tradiciones culinarias y productos de la Córdoba árabe (“La cocina hispano-magrebí durante la época almohade”, de Ambrosio Huici Miranda; o el Códice Árabe de Al-Udri); y la ayuda de la cocinera e historiadora Rosa Tovar, que ha aportado la base histórica a partir de la que Morales ha desarrollado sus platos. Con todo, se plantea “un proyecto vivo y cambiante, ya que, cada dos años, se reinventará”, de forma que, “después de la gastronomía de Al-Andalus, se dedicará a la exploración y reinterpretación de las cocinas de otros países árabes”. Morales estrena Noor con un lenguaje bien armado en torno a la cocina andalusí, que le permite diferenciarse dentro del gastromercado, garantiza personalidad culinaria y da lugar a platos sabrosos y estéticamente preciosos. En la práctica, el retraso en el proyecto (derivado de la obtención de licencias) le ha permitido ganar tiempo para estudiar y diseñar su propuesta. Como reto, destaca uno: saber transmitir y explicar bien su cocina, a través de la sala, ya que cada plato es un compendio de información y nombres en torno a productos y recetas procedentes o inspirados en la cocina del Al-Andalus. Como despensa de su cocina, Morales se apoya en un conjunto de proveedores, que en un 80% procede de Andalucía y en un 20% de fuera de esta región

6. Sin carta, Noor (‘luz’, en árabe) basa su oferta en tres menús degustación: Qurtuba (con 10 platos, con un precio de 70 euros); Madinat Al-Zahra (15 elaboraciones por 90 euros); y Al-Ándalus (25 pases por 130 euros).

7. La bodega trata de alinearse con la cocina planteada por Morales, como un compendio de referencias de Marruecos, Líbano, Turquía, Grecia o Egipto. En todo caso, hay dos fórmulas: una mediterránea y otra definida como “bebidas inocentes”, como armonía no alcohólica, a base de infusiones y mostos.

8. En su interiorismo, el espacio lleva la firma del estudio de arquitectura gglab (con la idea de “recrear desde un punto de vista contemporáneo la experiencia de un banquete en Medina Azahara, el palacio del califa Abderramán III en la Córdoba del siglo X”). Al entrar, el comensal descubre el restaurante tras descorrer una cortina y pasa así a observar la cocina vista al fondo y un comedor de solo ocho mesas, que suman entre 22 y 24 plazas por servicio. Mientras, el vestuario del personal está diseñado por la firma X-Adnan.

9. El horario y la temporada de Noor resultan peculiares y, en todo caso, están argumentados por Morales por su ubicación en Córdoba, con un ‘reloj’ particular por la afluencia de turistas, pero, también, por las altas temperaturas en verano, que “históricamente, han llevado a cerrar muchos restaurantes en pleno verano”. Por eso, funcionará solo durante ocho meses al año, con cierre entre julio (mes en el que este año de estreno sí estará abierto) y septiembre y, de nuevo, entre enero y marzo. En cuanto a su horario, de jueves a domingo, “es la forma de tener tiempo para desarrollar el resto de nuestros negocios”, justifica el chef.

10. Noor opera, además, como la casa madre de Paco Morales, desde la que centraliza sus negocios de asesoría (como el diseño de Alacena, un concepto de bistró español, lanzado en Río de Janeiro, en noviembre de 2014), así como la dirección de Al Trapo, proyectos que canaliza a través de su sociedad Pamoga Gastro S.L.

Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy y Noor.

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