El menú 2016 de Paco Morales en Noor, plato a plato

El chef estrena en Córdoba su espacio gastronómico, bajo un ambicioso proyecto que gira en torno a una personal propuesta de cocina andalusí. Explicamos su fórmula a través de un decálogo y mostramos su menú, plato a plato, con una explicación sobre los productos y elaboraciones de cada uno.

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EN 10 IDEAS, NOOR ES…

1. Noor, el espacio gastronómico estrenado por Paco Morales el pasado 17 de marzo de 2016, está situado en el barrio de Cañero, en Córdoba, donde sus padres regentan El Asador de Nati, negocio especializado en pollos asados para llevar.

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2. Noor, un espacio de 400 metros cuadrados, ocupa la planta baja de un edificio construido en un terreno de la familia del cocinero y suma doble espacio: taller de creatividad, que comenzó a funcionar el pasado año, y restaurante de alta cocina. La obra ha supuesto una inversión de 600.000 euros. Morales se apoya en un equipo de 18 personas (8 en cocina y 4 en sala), a los que se suman 6 profesionales en prácticas.

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3. Es la primera vez que Morales asume un proyecto como propietario al cien por cien, aliado solo con su mujer, Mariana Tapia (que trabaja con él en Noor), y apoyado por su familia.

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4. Con anterioridad, el chef había trabajado en Mugaritz, espacio donde fue jefe de partida y desde donde se mudó a Madrid, para asumir el papel de jefe de cocina en Hotel Hospes Madrid (Senzone); después, fue director gastronómico en el Hotel Ferrero (en Bocairent, Castellón), donde obtuvo una estrella Michelin y que cerró hace justo tres años. Desde entonces, ha estado trabajando, por un lado, en el diseño de su propuesta gastronómica para Noor; y, por otro, proyectos como el Hotel Torralbenc (Menorca), del que ahora se ha desvinculado; y Al Trapo, restaurante del Hotel Iberostar Las Letras (Madrid).

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5. “Cocina contemporánea andalusí” es la definición de la propuesta de Noor, en la que el chef ha trabajado en los últimos tres años y para cuyo desarrollo, se ha apoyado en estudios históricos sobre recetas, tradiciones culinarias y productos de la Córdoba árabe (“La cocina hispano-magrebí durante la época almohade”, de Ambrosio Huici Miranda; o el Códice Árabe de Al-Udri); y la ayuda de la cocinera e historiadora Rosa Tovar, que ha aportado la base histórica a partir de la que Morales ha desarrollado sus platos. Con todo, se plantea “un proyecto vivo y cambiante, ya que, cada dos años, se reinventará”, de forma que, “después de la gastronomía de Al-Andalus, se dedicará a la exploración y reinterpretación de las cocinas de otros países árabes”. Morales estrena Noor con un lenguaje bien armado en torno a la cocina andalusí, que le permite diferenciarse dentro del gastromercado, garantiza personalidad culinaria y da lugar a platos sabrosos y estéticamente preciosos. En la práctica, el retraso en el proyecto (derivado de la obtención de licencias) le ha permitido ganar tiempo para estudiar y diseñar su propuesta. Como reto, destaca uno: saber transmitir y explicar bien su cocina, a través de la sala, ya que cada plato es un compendio de información y nombres en torno a productos y recetas procedentes o inspirados en la cocina del Al-Andalus. Como despensa de su cocina, Morales se apoya en un conjunto de proveedores, que en un 80% procede de Andalucía y en un 20% de fuera de esta región

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6. Sin carta, Noor (‘luz’, en árabe) basa su oferta en tres menús degustación: Qurtuba (con 10 platos, con un precio de 70 euros); Madinat Al-Zahra (15 elaboraciones por 90 euros); y Al-Ándalus (25 pases por 130 euros).

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7. La bodega trata de alinearse con la cocina planteada por Morales, como un compendio de referencias de Marruecos, Líbano, Turquía, Grecia o Egipto. En todo caso, hay dos fórmulas: una mediterránea y otra definida como “bebidas inocentes”, como armonía no alcohólica, a base de infusiones y mostos.

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8. En su interiorismo, el espacio lleva la firma del estudio de arquitectura gglab (con la idea de “recrear desde un punto de vista contemporáneo la experiencia de un banquete en Medina Azahara, el palacio del califa Abderramán III en la Córdoba del siglo X”). Al entrar, el comensal descubre el restaurante tras descorrer una cortina y pasa así a observar la cocina vista al fondo y un comedor de solo ocho mesas, que suman entre 22 y 24 plazas por servicio. Mientras, el vestuario del personal está diseñado por la firma X-Adnan.

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9. El horario y la temporada de Noor resultan peculiares y, en todo caso, están argumentados por Morales por su ubicación en Córdoba, con un ‘reloj’ particular por la afluencia de turistas, pero, también, por las altas temperaturas en verano, que “históricamente, han llevado a cerrar muchos restaurantes en pleno verano”. Por eso, funcionará solo durante ocho meses al año, con cierre entre julio (mes en el que este año de estreno sí estará abierto) y septiembre y, de nuevo, entre enero y marzo. En cuanto a su horario, de jueves a domingo, “es la forma de tener tiempo para desarrollar el resto de nuestros negocios”, justifica el chef.

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10. Noor opera, además, como la casa madre de Paco Morales, desde la que centraliza sus negocios de asesoría (como el diseño de Alacena, un concepto de bistró español, lanzado en Río de Janeiro, en noviembre de 2014), así como la dirección de Al Trapo, proyectos que canaliza a través de su sociedad Pamoga Gastro S.L.

DóndeWebMenús y preciosTemporadaHorario

Noor. Pablo Ruiz Picasso, 6. Local. Tel. 957 964 055

Noor (las reservas se realizan online)

Qurtuba (10 platos): 70 euros

Madinat Al-Zahra (15 platos): 90 euros

Al-Ándalus (25 platos): 130 euros

Primavera / verano: Del 17 de marzo Al 31 de julio de 2016

Otoño / invierno: Del 15 de septiembre de 2016 al 8 de enero de 2017.

Abre de jueves a domingos. Cierra de lunes a miércoles.

EL MENÚ DE NOOR Y SU DICCIONARIO

El menú de Noor, plato a plato, con la explicación aportada por Paco Morales sobre sus ingredientes y/o elaboración:

Agua de BIENVENIDA

Agua de granada con vinagre. En el siglo X, los árabes añadían a sus aguas vinagres con lo que era el refresco de la época.

Gastroeconomy_Noor_27Cuero de KHAROUF

El objetivo es emular el cuero de un cordero, con un paté de higaditos con cilantro y limón con un toque de limón.

MIRKAS de perdiz con escabeche de rosas

Apio impregnado con toques picantes, albóndiga de perdiz frita, escabeche fino de agua de rosas, pistacha de terevinta (en polvo), familia del lentisco y con matices resinosos.

BERENJENA abuñuelada con miel de caña

Bollo al vapor, frito y relleno de puré de berenjena a la brasa; sobre él, gelatina de miel de caña y alguna flor de temporada.

PEPINO DE LA SABANA con SHANKLISH y menta

Pepino mediano de un pequeño productor, impregnado con vinagre de Jerez al momento; con shanklish (producto elaborado con leche de oveja, muy popular en Siria y Líbano), hojas de menta fresca y polvo de clavo, alcaravea y alholva.

Las imágenes de las 4 elaboraciones anteriores están reunidas en esta foto:

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Puerta del perdón con KAZBRA

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HOJAS DE BERZA con anacardos

Microberza cocida y otra frita (del productor gallego Finca de los Cuervos), mousse de nata de cabra y praliné salado de anacardos. 

SARDINA, cidra, anchoa y cal de yogur

Las imágenes de las 3 elaboraciones anteriores están reunidas en esta foto:

Gastroeconomy_Noor_29 KARIM DE PIÑONES, melón de primavera, erizo del SÁHARA y orégano fresco

Crema de piñones tostados, melón de primavera con ras al hanut; erizo del Sáhara es teff (un tipo de cereal) cocinado, que emula “una yema de erizo marina pero del desierto”; acompañado de pistilos de azafrán para dar aroma y de aceite de tomillo.

Gastroeconomy_Noor_33 QUISQUILLA cruda, fondo de ibérico, papada, habas tiernas y ASAFÉTIDA

Quisquilla atemperada, fondo de ibérico, papada cocida con polvo de asafétida (raíz seca, que, en polvo, se utiliza en mundo árabe), hojas de hierbabuena y aceite de Argán.

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Pan de HOMMAS, SMEN y guisantes crudos tiernos

Sopa de guisantes con granizado, nata de cabra con esencia de anchoa, guisantes crudos, pan de garbanzo y hummus de habas secas, aliñado con aceite de oliva virgen extra.

Gastroeconomy_Noor_20 KARKADÉ, alcaparras, ajo, berenjena y ADDALIL

Gastroeconomy_Noor_12 ACELGAS guisadas y yema de gallina emulsionada con mantequilla de cabra ahumada

Hojas y tallos de acelga escaldadas, yema de huevo emulsionada con mantequilla de cabra ahumada en casa, minicebolleta tierna, hojas de ‘col cress’ y pan de tinta de calamar.

Gastroeconomy_Noor_36 CARACOLES hervidos con sus huevas, bechamel de leche de oveja, hueva de atún y caldo al aroma de QURTUBA

Gastroeconomy_Noor_37 ZANAHORIA con ALCARAVEA, lengua de chivo y nueces frescas

Lengua de chivo cocinada, con reducción de su jugo con alcaravea en polvo, nueces frescas y microzanahoria.

Gastroeconomy_Noor_15 PESCADILLA DEL MAR Negro con alcuzcuz y fondo de naranja amarga

Pescadilla en salazón con cous-cous de sus espinas, salsa de naranja amarga y maltesa; se acompaña al final del plato de un sorbo de naranja, canela y dátil.

Gastroeconomy_Noor_38 MORRO guisado con HAMMIS, coliflor y madre de vinagre

Morro de ternera con pasta de trigo de norte de África, coliflor encurtida y tiras de madre de vinagre.

Gastroeconomy_Noor_17 COL LOMBARDA con su granizado y LABNE

Licuado de col con su granizado y con labne (yogur de cabra desuerado).

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LAYMUN cocido con clavo y pimienta larga, crema de su piel y helado de ALLAYMUN LAWIZA

Piel de limón con albedo (parte blanca) cocida con clavo y pimienta larga (piel y parte blanca se emulsionan con aceite de oliva virgen extra). ALLAYMUN LAWIZA es conocido como verbena limonera y se sirve en forma de helado; además lleva pequeños merengues de cardamomo y hojas de hierbabuena. Encima de las ‘quenelle’ de helado, pimienta larga molida al momento.

Gastroeconomy_Noor_39 ARROPE de dátiles, ALYAQTIN y toques andalusíes

Gastroeconomy_Noor_40 FURNIYYA de algarroba y su corteza

Concepto FURNIYYA se asocia al horneado de masas en mundo árabe, nosotros al estar especializados en Al-Andalus siglo X obviamos los productos de nuevo mundo, la algarroba tiene matices amargos similares al cacao, lleva comino, canela el bizcocho y especias del desierto. Una ganache a base de algarroba y helado de leche de avena, algarroba y miel de caña, servimos una sablé clásica de cortezas de algarroba simulando unas cortezas.

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Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy y Noor.

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Acerca del autor



Estudié Empresariales, pero siempre he trabajado como periodista, título que espero seguirme ganando cada día. Escribir es lo que más me gusta. Antes, sobre economía; y, desde hace once años, sobre gastronomía, algo que casi me inventé como vía de escape y que, al final, se convirtió en mi trabajo. En abril de 2011, decidí pasar a la vida freelance y, el 30 de julio de ese año, lancé este portal, mi bebé al que consiento y maleduco para escribir lo que me apetece. Gastroeconomy aspira a ser un proyecto mucho más rentable que su actual sostenibilidad económica, con una idea clara: ni el portal, ni sus contenidos, ni yo, estamos en venta. Es la única forma de que os fiéis de nuestro trabajo. Como siempre, ¡¡GRACIAS por leernos!! Espero seguir creyendo en este proyecto, sin perder el escepticismo, ni la capacidad de autocrítica. En Twitter, soy @mfguada”.

3 Comentarios
  • José Ortega
    Publicado a las 15:36h, 24 noviembre Responder

    Enhorabuena por la ESTRELLA MICHELIN. Es para mi, cordobés de nacimiento y de corazón, también vecino que fui en la calle cercana, Escritor Jiménez Lora, que otro cordobés, logre triunfar con su esfuerzo y trabajo, en la importante y difícil tarea de la gastronomía.
    Felicidades

  • Ana María
    Publicado a las 13:35h, 09 diciembre Responder

    Es un placer y un honor haber comprobado de primera mano la maravillosa experiencia que supuso degustar las creaciones de éste magnífico chef.La experiencia es un maravilloso paseo por todos y cada uno de los sentidos comenzando por la entrada a través de una puerta,que desde el umbral te hace presentir el siguiente momento y que no es otra cosa que la FELICIDAD,comenzando por el lavado de manos,tan sutil y con el broche final,en mi caso de un café infusionado cuyo olor ,color,sabor me hizo transportar a un mundo de ensueño.Enhorabuena,GRACIAS a todos y cada uno de los componentes de este proyecto,volveremos y por supuesto lo recomiendo a todos los amantes de la buena vida……….

  • puree suppliers
    Publicado a las 14:05h, 24 mayo Responder

    me encanta toda la información que hay en esta pagina, voy a preparar unos de estos platos para mis hijos. gracias por la información !!!!!

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