13 May 2015 Fernando Sáenz Duarte firma un menú de 9 helados en Westin Palace

El hotel madrileño ofrecerá un formato de 9 platos / 9 helados, a un precio de 50 euros, todas las noches del verano, con el que el cliente conocerá la nueva visión sectorial del heladero riojano.

Representa la recuperación y la puesta en valor de un oficio: el de heladero. Fernando Sáenz Duarte empezó a trabajar en la casa de comidas de sus padres en Logroño, en donde empezó a interesarse por la heladería, lo que le llevó a formarse y, finalmente, abrir con su mujer Angelines González Obrador Grate, (ubicado a las afueras de Viana, suma taller, centro de investigación y desarrollo del helado y huerto propio con hierbas aromáticas, cepas, olivos y higueras), y Della Sera, su heladería en Logroño (aquí puedes leer sobre su historia http://www.gastroeconomy.com/2013/06/helados/). “Luchamos por que se reconozca el oficio de heladero dentro de la gastronomía”, afirma.

Hoy, con fama internacional, es uno de los mejores heladeros españoles, que, además de defender métodos artesanales, ha abierto un camino: la alianza a través de la cocina helada con chefs y sus equipos, a los que, por un lado, forma y asesora en la elaboración de helados y, por otro, genera sinergias en forma de colaboraciones. Es el caso de Andoni Luis Aduriz, Jesús Sánchez, Francis Paniego y Eneko Atxa, con quien ha desarrollado un trabajo sobre aliños helados, aplicables en platos salados y dulces en Azurmendi, que fue presentado en la última edición de Madrid Fusión. “En unos casos, formamos a los cocineros; en otros, ensayamos y desarrollamos nuevos conceptos; y, en algún caso, les vendemos helado, sobre todo, para sus segundas marcas de corte más informal (como Tondeluna de Francis Paniego)”, cuenta Fernando Sáenz.

Los aliños helados materializan la línea en la que Sáenz pone su atención en la actualidad y de la que parte el menú diseñado ‘ad hoc’ para The Westin Palace, en Madrid. En el restaurante La Rotonda de este hotel madrileño, se servirá desde el lunes 18 de mayo un menú diseñado por el heladero, que plantea 9 platos-9 helados, en los que sean recetas saladas o dulces esta elaboración en frío funciona como aliño o complemento.

“El reto ha sido diseñar una propuesta que tenga sentido con la filosofía del comedor del hotel, que recibe a mucha clientela internacional. Por eso, hemos elegido platillos o tapas que forman parte del ADN de la gastronomía española. Con esa premisa, convertimos los helados en aliños de esos platos”, argumenta Fernando Sáenz. “Parece que la cocina helada está vinculada a grandes chefs, pero aquí demostramos que los aliños helados son aplicables a unas tapitas”.

Del Sorbete de peras verdes y tomillo limonero con el que se arranca, a los Daditos de patatas con salsa brava helada de ibérico; el Ajoblanco con crema helada de vino palo cortado o Selección de verduras salteadas con ibéricos acompañadas con crema helada de agua de espárragos, son algunos platos de este formato diseñado por el chef que, además, realiza los helados y se los suministra al hotel para que elabore estas creaciones.

Este menú, basado en “elaboraciones artesanales de aliños helados para acompañar productos de referencia de la cocina española”, funcionará desde el 18 de mayo todas las noches del verano, de lunes a domingo, a un precio de 50 euros (con IVA), sin incluir bebidas. Publicamos uno a uno la sucesión de 9 Platos / 9 Aliños helados que componen este menú:

Sorbete de peras verdes y tomillo limonero

Daditos de patatas con  salsa brava helada de ibérico, pimentón de la Vera y AOVE arbequina

Gamba blanca de Huelva con aliño helado de agua de mar, manzanilla y limón murciano

Ajoblanco con crema helada de vino palo cortado

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Selección de verduras salteadas con ibéricos acompañadas con crema helada de espárragos

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Lomo de bacalao con salsa vizcaína, crema helada de puerro asado y pimiento de Guernica sobre cama de patata

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Solomillo de cebón con mantequilla helada de brandy

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Dúo de pera y manzana al moscatel con helado de cítricos y hierbas frescas

Helado de chocobarrica con coulis de frutos rojos y vino tinto.

Fuente de las fotos: Westin Palace.

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