Arranca Alinea Madrid, en 10 puntos

Grant Achatz muda durante cuatro semanas su casa madre de Chicago a España, en un acontecimiento histórico en el gastromercado global. Mañana 12 de enero, arranca una primera fase del proyecto, en la que, durante cinco noches, la experiencia sumará una doble cena en DiverXO y Alinea Madrid; antes de pasar a la segunda fase, que dará lugar a un menú creado por Achatz para la experiencia española, durante tres semanas, en un espacio creado en el Hotel NH Collection Eurobuilding.

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1. Cuándo, dónde y por qué. Desde mañana 12 de enero hasta el 6 de febrero de 2016, funcionará Alinea Madrid, que implica la mudanza a la capital de la sede central en Chicago de Grant Achatz, considerado uno de los cocineros estadounidenses más influyentes de la era contemporánea. El chef elige España y, en concreto, Madrid para deslocalizar su cocina durante tres semanas, en un espacio ubicado en el Hotel NH Collection Eurobuilding. ¿Razones? Achatz trabajó en elBulli, experiencia que identifica como más relevante en su carrera profesional y en el desarrollo de su propuesta culinaria; este factor y su admiración por este país le han animado a elegir este país para trasladar Alinea (mientras su sede de Chicago se encuentra en obras), al surgir esta posibilidad el pasado febrero en su viaje a Marbella para cocinar con Dani García. Fue donde tomó contacto con el chef malagueño, su socio Javier Gutiérrez y la agencia Mateo & Co., artífices del proyecto, al que, después, se sumó NH Hotel Group (que acoge el restaurante temporal de Achatz en el Hotel NH Collection Eurobuilding). En cualquier caso, es un hecho histórico en la gastronomía global por varios motivos: es la primera vez que Achatz cocinará en Europa, donde ha elegido Madrid como destino; y, segundo, su colaboración con Dabiz Muñoz (DiverXO, espacio instalado en el bajo de NH Eurobuilding), que implicará una cena en dos fases, es un formato hasta ahora inédito. Aquí puedes leer más detalles sobre Alinea Madrid (una guía en 10 puntos, en castellano; y en inglés, que se estructura en dos fases: del 12 al 16 de enero, alianza entre Alinea y DiverXO, durante cinco noches (dos turnos a las 18.30 horas y a las 22.30 horas), en las que unos clientes empezarán por un restaurante y otros por otro; y, del 19 de enero al 6 de febrero, funcionará Alinea Madrid, con un menú firmado al cien por cien por Grant Achatz y creado totalmente para el proyecto en España, junto con algunos históricos de Alinea Chicago. Aquí puedes leer una entrevista realizada a Grant Achatz por Gastroeconomy hace nueve meses (versión en castellano y en inglés).

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2. Mudanza, no ‘pop-up’. “No es lo mismo hacer un pop-up o una cena colaborativa que montar un restaurante fuera de casa, en un tiempo record, algo que ha sido realmente complejo, por el movimiento de personas y material que implica”, explica Grant Achatz, que considera que “tanto el espacio, como la cocina, han superado todas las expectativas que teníamos”.

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3. La organización. A NH Hotel Group, con NH Collection Eurobuilding como espacio que acoge Alinea Madrid, y a la agencia Mateo & Co. como partner en la organización, se suma, desde el punto de vista logístico, Grupo Dani García (que tiene como socios al chef andaluz y los hermanos Javier y Laura Gutiérrez) ha asumido la gestión logística de la puesta en marcha de Alinea Madrid, teniendo en cuenta “la dificultad que implica cocinar una cena fuera de tu país, más aun trasladando a un equipo de 50 personas”, lo que incluye, por ejemplo, la gestión de sus visados. “Grupo Dani García no solo somos un restaurante, sino que sumamos BiBo [con sede en Marbella y el plan de abrir en Madrid en mayo], catering y eventos del estilo a Alinea Madrid, que esperamos que sea la primera de muchas otras iniciativas especiales”, dijo esta mañana el cocinero, con doble estrella Michelin.

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4. A la venta, el último 10%. Desde que hace tres meses se presentó el proyecto en Madrid, se dijo que un porcentaje de las reservas se vendería en enero. Ahora, ha quedado claro el porqué y el cómo de ese último lanzamiento de plazas: hoy sale a la venta un 10% de las plazas, el último porcentaje que queda pendiente de comercializarse y que es resultado de que “hasta ahora, no se había terminado de definir la sala de Alinea Madrid; no se sabía cómo iba a ser”, hasta que Grant estuviera trabajando en Madrid. Ahora, ya está claro cuántas plazas hay por servicio y ese margen añadido, derivado de “ajustar el espacio y el flujo de cocina”, es el que hoy mismo ha salido a la venta (un 10% del total).

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5. Perfil del cliente. Dentro del 90% de plazas vendidas (de un total de 1.700 plazas en las cuatro semanas del proyecto), el 50% de los comensales son de fuera de España, sobre todo, europeos y, en concreto, procedentes de Reino Unido, Alemania y Bélgica. Además, la organización ofrece otro dato: del total, casi el 50% son chefs europeos o profesionales de la industria de restauración y hotelería (no obstante, es cierto que, al realizar la reserva y comprar el tícket, no se piden datos sobre el perfil personal o profesional del cliente); y, del resto, hay “muchos” periodistas especializados en gastronomía españoles e internacionales, según ha apuntado hoy la organización.

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6. La cocina y la sala de Alinea Madrid. El restaurante de Achatz en Madrid ocupa en desayunador VIP de NH Eurobuilding Collection. Por un lado, suma dos cocinas: una interior, dentro de las cocinas del hotel; y otra cocina de pase, montada por Kitchen Consult en la sala de Alinea Madrid, donde Achatz y su equipo realizarán y terminarán los platos, a la vista del público y, especialmente, de las únicas dos mesas de 6 plazas existentes en el espacio. Mientras, el interiorista Lázaro Rosa-Violán firma el espacio del comedor. “Mi gran inspiración ha sido Chicago; el Chicago que más me gusta, el de los ochenta”, explica el autor del espacio dedicado al comedor de Alinea Madrid, que ahora mismo está justamente trabajando en un proyecto en la ciudad estadounidense, de la que dice admirar “su visión de los grafitis, que creo que siempre me ha impresionado más que la arquitectura”. Para la sala de Alinea Madrid, ha utilizado moqueta, linóleo y un espejo “para magnificar un espacio”, aparte de manejar la idea de “crear clandestinidad” (con una caja como entrada hecha con un montacargas norteamericano de los años treinta) y “sensación de nocturnidad” en un espacio bastante oscuro y con forma alargada.

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7. The Office. Es la réplica en Alinea Madrid de The Aviary, la coctelería en Chicago de Grant Achatz, que ha decidido crear un espacio similar en NH Collection Eurobuilding. Situado separado de la sala del restaurante, en otra zona del hotel (también en un sótano), pretende ser el VIP Club de Alinea, en un espacio (esta vez, su interiorismo no lleva la firma de Rosa-Violán) con alfombras persas, obras de Juan Gris, sillones de cuero y una barra con destilados y macerados, con Micah Melton, director de bebidas de Alinea Group, al frente. “Una versión de los ‘speakeasy’ de los años veinte en Chicago”, definen los organizadores un espacio de 14 plazas, patrocinado por Diageo (‘The World Class by The Office’). En la práctica, servirá como espacio de transición entre Alinea Madrid y DiverXO –o a la inversa– (durante la primera semana del proyecto) y como parte final de la experiencia en Alinea Madrid durante las siguientes tres semanas.

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8. Los menús. El menú creado por Achatz para la primera semana, en la que una parte de la cena se realizará en DiverXO y otra en Alinea Madrid, estará compuesto por entre 7 y 9 platos; mientras que el formato creado para las siguientes tres semanas para Alinea Madrid sumará entre 15 y 17 platos. Para elaborar los menús, el chef estadounidense solamente utilizará productos españoles. “Desde Chicago, tenía una idea inicial del menú; pero, ahora, después de ir a mercados españoles, esa idea ha cambiado y solo usaremos productos españoles”, afirma Achatz.

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9. Los patrocinadores. Por un lado, NH Hotel Group asume el alojamiento de los 50 profesionales que integran el equipo de Grant Achatz en diferentes hoteles de Madrid. Por otro, Mateo & Co. y Grupo Dani García se encargan de la organización y gestión del evento; mientras Lázaro Rosa-Violán Estudio firma el interiorismo del restaurante y Kitchen Consult ha montado la cocina de pase en el comedor del restaurante y ha suministrado un extenso listado de equipamiento de cocina (desde sorbeteras a equipos para envasar al vacío o armarios de refrigerado). A ellos se suma un listado de “colaboradores” (patrocinadores, en la práctica), que aportan diferentes productos y apoyo en la puesta en marcha de Alinea Madrid: Acme (vajillas y soportes), Bassols (textil), Makro (alimentos y otros productos para hostelería), Pujadas-Vollrath (baterías de cocina), Praxair (soluciones de refrigeración y criogenización), Serax (decoración), Supracafé (café), Ruinart (champán), Vilas (agua mineral) y Thermomix; junto con Comunidad y Ayuntamiento de Madrid.

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10. ¿Lo siguiente? Cuando termine Alinea Madrid, Grant Achatz se mudará a Miami para realizar otro proyecto de mudanza de restaurante durante otras cuatro semanas. Mientras y desde principios de enero, la casa madre de Chicago se encuentra en plena reforma (razón por la que el chef cerraba unos meses y se planteó realizar algún pop-up fuera de Chicago). El nuevo Alinea implicar cambiar completamente la atmósfera; el diseño, que será muy minimalista; y el concepto de restaurante”, ha avanzado Achatz.

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Acerca del autor



Estudié Empresariales, pero siempre he trabajado como periodista, título que espero seguirme ganando cada día. Escribir es lo que más me gusta. Antes, sobre economía; y, desde hace once años, sobre gastronomía, algo que casi me inventé como vía de escape y que, al final, se convirtió en mi trabajo. En abril de 2011, decidí pasar a la vida freelance y, el 30 de julio de ese año, lancé este portal, mi bebé al que consiento y maleduco para escribir lo que me apetece. Gastroeconomy aspira a ser un proyecto mucho más rentable que su actual sostenibilidad económica, con una idea clara: ni el portal, ni sus contenidos, ni yo, estamos en venta. Es la única forma de que os fiéis de nuestro trabajo. Como siempre, ¡¡GRACIAS por leernos!! Espero seguir creyendo en este proyecto, sin perder el escepticismo, ni la capacidad de autocrítica. En Twitter, soy @mfguada”.

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