Como consecuencia del parón económico registrado en el ‘gastromercado’ español en años pasados, la flexibilización se ha impuesto en las ofertas de los bares y restaurantes. El objetivo es ganar clientela y, para ello, hay que evitar rigidices que resten libertad de elección al comensal. Si en el ámbito de la alta cocina el menú degustación empieza a dejar de ser opción única para convivir con una carta con varios platos, esa tendencia tiene un equivalente en cualquier establecimiento de hostelería, por ejemplo, con fórmulas más flexibles de menús del día. Y con un efecto más: la inclusión de varios gramajes dentro de una carta. Es decir, una receta se puede comer en diferentes tamaños, que van de la ración a la media, tercio o cuarto. En este último apartado, entra en juego la tapa, como una pequeña dosis de una receta. Un buen ejemplo es TriCiclo, casa de comidas abierta en Madrid por Javier Goya, Javier Mayor y David Alfonso, en junio de 2013, cuyos platos se despachan en tres tamaños, de forma que un tercio de su ‘steak tartar’ de huevas y huevos no es otra cosa que una tapa.

Así, la tapa se consolida como un tamaño de plato dentro de la carta de cualquier tipo de negocio, mientras, en paralelo, surge otra reflexión. En la alta cocina, la tapa es el frecuente gramaje de las creaciones de un menú degustación, pero, como ese mismo tamaño es aplicable a cualquier receta tradicional, sea o no un bar de tapeo, puede inspirar la composición de un menú integrado por tapas en un local de corte ‘casual’ (como ocurre en La Gabinoteca, en Madrid).

En resumen, la tapa es el mejor instrumento para cumplir con la flexibilidad demandada por el cliente: permite comer a mediodía, por la tarde o por la noche; con platillos al centro de una mesa o en una barra alta o baja, de pie o sentado; como parte de un menú o como receta individual, que, además, se puede compartir.

No hay ninguna duda: la tapa significa aperitivo y ‘sesión vermú’, quizás, en torno a una barra o mesas altas, de pie o con la opción de sentarse en taburetes altos. Si esto es una realidad contrastada, también casi lo es una tendencia consolidada en los últimos años: la barra es la ‘nueva’ mesa. Lo contábamos en este reportaje de Gastroeconomy sobre “10 Pautas de gestión gastronómica”: “La barra es el sustituto de la mesa de la cocina, es el lugar privilegiado en el que el comensal está dispuesto a sacrificar su comodidad para sentarse en un taburete de dudoso confort a cambio de ver en directo esa plancha, cocina o, sin más, estanterías con comida y bebida que esconde una barra. Significa comer asomado a la comida y a la bebida, al directo de la hostelería, a la historia de la tasca y a la modernidad del show cooking”.

En la barra convertida en mesa, reina un formato: la tapa. Es hora de comer con las manos, en pequeñas porciones, de uno o dos bocados, en miniplatos que pueden ser tradicionales o modernos y que pueden elegirse dentro de una carta o bajo un menú. ¡Son las ‘tapas sentadas’! Y, por supuesto, conviven con las ‘tapas de pie’.

Hay diferentes tipos de barras en la que la tapa puede tener sentido como opción para comer: como una mesa única y compartida de un local (como el compostelano Abastos 2.0, donde el tapeo gallego recibe es bautizado como ‘cociña miuda’ –cocina menuda–); como alternativa informal de un comedor de alta cocina (como el barcelonés Dos Palillos); o como un concepto de negocio ideado para comer de pie (como el madrileño Sala de Despiece).

Si el bolsillo del comensal se ha ido recortando a raíz de la crisis y, por lo tanto, su capacidad para gastar y salir a comer y cenar fuera de casa también se ha reducido, es probable que, cuando adopte la decisión de dedicar dinero a comer, busque seguridad. O, en un lenguaje ‘importado’ de los mercados financieros, trate de identificar los ‘valores refugio’ de la gastronomía. Algo así como ese oro como valor más seguro que la acción de una empresa cotizando en una bolsa sometida a fluctuaciones. ¿Cuál es ese ‘oro’? Sin duda, la cocina tradicional es vista como un valor refugio, algo más ‘seguro’ que los excesos creativos en el plato o la modernidad culinaria malinterpretada. Barras, bares de tapas, tabernas, tascas, casas de comidas reeditadas o comedores burgueses han multiplicado sus aperturas en los últimos años, actualizados en oferta, interiorismo o concepto de negocio. En este tipo de locales, la tapa es, con frecuencia, el formato protagonista para servir la comida.

Un ejemplo es Celso y Manolo, la barra ‘hermana’ de La Carmencita (concebida como una casa de comidas) y en donde la carta se apoya en tapas, que hacen realidad el pequeño gramaje clasificado en apartados de miniplatos de ‘Arroces anárquicos’ o ‘Marisquete del barato sin sustos’.

El ‘bun’ (mollete oriental al vapor), la ‘miniburger’, el ‘hot dog’ de pequeño tamaño, un taco mexicano o un cuenco de ceviche son, por qué no, la ‘nueva tapa’. Es decir, no hace falta servir ensaladilla rusa o calamares a la romana para que la receta pueda conceptualizarse como tapeo. El tapeo es el perfecto ‘made in Spain’, pero no tiene que ser exclusivamente español.

Gracias a las mayores posibilidades para viajar y a la llegada de ciudadanos de otros países, el paladar español se ha abierto y está dispuesto a asumir sabores, productos o recetas que, hace una, dos o tres décadas, probablemente habría rechazado. “Las tapas originariamente estaban hechas con productos españoles, pero, actualmente, con la globalización, podemos encontrar productos de todo el mundo. Pueden estar hechas con productos elaborados y con elaboraciones, que se degustan de varias formas”, argumentó Ferran Adrià, en una cita celebrada en Londres en torno al tapeo en el verano de 2014 (aquí puedes leer un resumen con el decálogo de este chef en torno al tapeo).

¡De muchas formas! Es otro inequívoco rasgo dentro de su versatilidad. Una tapa se puede comer con la mano (bajo el denominado ‘finger food’ –comer con los dedos–) o a través del uso de diferentes herramientas: con cuchillo y tenedor o sólo con el segundo; con una cucharita o con palillos (españoles u orientales). Pero también se puede beber (un gazpacho servido en un vasito).

¿Sus posibles soportes? Un platito, un cuenco, una minicuchara, una cazuelita o un vaso, entre otras muchas opciones. Pero, además, hay soportes comestibles: del bocadillo o sándwich, al ‘bun’ o el taco.

¿Lo último? Quizás, como consecuencia de la influencia de la alta cocina, en la que los menús degustación se basan en parte o en todo en platos de pequeño gramaje, se ha ido extendiendo el snack como un formato de tapa más o menos creativa, que, en casi todos los casos, se come con dos dedos.