17 Ago 2015 Juan Carlos Iglesias: “Un emprendedor necesita conocimiento, talento y suerte”

CASOS PRÁCTICOS DE EMPRENDEDORES / CULINARY ACTION (5/12)

Juan Carlos Iglesias, de raíces gallegas, desembarcó en la hostelería barcelonesa hace más de dos décadas en el grupo familiar Rías de Galicia –hoy Grup Iglesias-, que fundaron sus padres y que actualmente capitanea con sus hermanos Borja y Pedro. El conglomerado suma la marisquería Rías de Galicia, Espai Kru y Cañota Casa de Tapas. En 2010, la saga se asoció con los hermanos Ferran y Albert Adrià, formando el grupo BCN 5.0, alianza societaria y comercial (que, hoy, materializa elBarri en el Paralelo barcelonés), fructífera en términos creativos y económicos, que engloba Tickets, Bodega 1900, Pakta, Niño Viejo y Hoja Santa, además de un proyecto en camino, Enigma, que podría ver la luz a mediados de 2016. Mientras, la creatividad de los Adrià que ha contagiado a los Iglesias invita a nuevas aperturas del Grup Iglesias, como un nuevo local que mantendrá el espíritu de Cañota –sin calendario definitivo– y un rediseño del concepto clásico de pulpería, Bobo Pulpín, que estrenarán este año junto a la Catedral de Barcelona.  

Juan Carlos Iglesias aúna la agudeza de un controller financiero, la ilusión ilimitada del emprendedor y el carisma de un empresario polifacético e inquieto con jugosa conversación. Le respaldan más de dos décadas gestionando conceptos gastronómicos y su acierto en haber sabido dar la vuelta a negocios de larga trayectoria, tocados por la crisis, para adaptarlos a las tendencias de mercado. Le retrata también su generosidad en reconocer abiertamente que la alianza con los Adrià ha imbuido a su familia en “una dinámica y mentalidad ganadora”, que contribuyó a contrarrestar los tiempos inciertos que vivió su buque insignia, la marisquería Rías de Galicia, y que les inspiró definitivamente para dar forma a conceptos exitosos como Espai Kru –reconversión de la planta superior de Rías de Galicia en un espacio con propuesta de elaboraciones en crudo- y Cañota Casa de Tapas, reinvención de su brasería Cañota.

Iglesias participó en el II Fórum Internacional de Emprendedores Culinary Action, organizado por el Basque Culinary Center el pasado febrero en su campus de San Sebastián, para exponer su visión del emprendimiento desde una trayectoria en la que suma ya nueve proyectos gastronómicos en pie. “Una persona que quiera meterse en un negocio, de restauración o de otro sector, necesita una parte de conocimiento, un porcentaje de experiencia, un talento natural para ser capaz de sacar soluciones en momentos difíciles, el factor suerte y la ilusión como hilo conductor”, detalla en una entrevista con Gastroeconomy. Ilusión bien entendida, matiza, “porque a mucha gente la ilusión en un proyecto les ciega y no son capaces de ver los puntos débiles de sus ideas”.

La alianza con los Adrià, punto de inflexión

El empresario subraya que la alianza con los Adrià –relación que se forjó por ser clientes habituales de Rías de Galicia durante 15 años– llegó en “un momento crítico para nosotros” en el que el grupo sufrió el parón económico que hizo descender en un 40% la clientela de la marisquería, su casa madre, escenario habitual de comidas de negocios. “La experiencia profesional de los Adrià nos ha servido mucho. Su forma de hacer las cosas ha implementado nuevas fórmulas de trabajo que hemos aplicado a nuestros propios restaurantes; todo ello ha actuado como un revulsivo”. Iglesias ahonda en que “trabajan con un nivel de exigencia y de búsqueda de la excelencia superior a lo habitual”. Y subraya que los Adrià no sólo han revolucionado la innovación gastronómica, sino lo que hay detrás, “el backstage de un restaurante”. “Lo hemos aprovechado y nos ha servido mucho”, insiste.

La primera Cañota Casa de Tapas, evolución de la brasería Cañota, fue un ejemplo de la influencia Adrià en los Iglesias, como el propio Juan Carlos resume. “La brasería Cañota, que en el pasado había hecho mucho beneficio, se hunde. Entonces, necesitamos hacer un cambio y aplicamos la fórmula de trabajo y de analizar las cosas de Ferran y Albert”. A principios de 2012, “‘ticketizamos’ Cañota para hacerla funcionar. Los conceptos que había en Tickets los pasamos a Cañota con la versión Cañota y la tradujimos en éxito, alcanzando ciertos días los 800 clientes. Y quisimos ‘cañotizar’ Rías de Galicia y convertimos un espacio que estaba infrautilizado –el comedor de arriba– en un proyecto diferente y sorprendente, fruto de la casualidad y de los impedimentos técnicos que había que nos llevó hacia un tipo de oferta que ha resultado exitosa”, menciona sobre el actual Espai Kru, espacio de elaboraciones en crudo de la mano del chef Ever Cubillas, inaugurado en el verano de 2012, que se enriqueció en su propuesta original de las reflexiones de Ferran Adrià. La pasada primavera, el Grupo Rías de Galicia se reforzó con el fichaje de Rafa Morales, cocinero ex Bulli que se suma a Ever Cubillas (como chefs ejecutivos) para liderar las cocinas de este conglomerado gastroempresarial.

El desarrollo de Enigma

“Hemos sido muy afortunados por el simple hecho de estar con las personas más importantes de la gastronomía”, reconocía Iglesias en una entrevista con Gastroeconomy, el en noviembre de 2014. El próximo proyecto que llevará la firma conjunta Iglesias & Adrià será Enigma, “que va armándose; es complejo y no se detiene”. El empresario enfatiza que “es una propuesta muy personal de Albert Adrià, que tendrá mucha trascendencia, lo que unido a su exigencia y perfeccionismo al abordar sus proyectos requiere paciencia y meditación”.

Inicialmente planteada su apertura a comienzos de 2015, Iglesias avanza que Enigma podría ver la luz a mediados de 2016, un retraso en el calendario porque hay cambios de intenciones en el desarrollo del proyecto, que se planteó como un doble concepto de alta gastronomía con menú degustación y coctelería-snackería, heredero de 41º, coctelería-snackería que precedió a la apertura de Tickets a comienzos de 2011 y que cerró sus puertas hace un año  (ver el proyecto de Enigma en este post de Gastroeconomy. Su ubicación no podría ser otra que el Paralelo, en la calle Sepúlveda, el ya llamado ‘barrio Adrià’ en el que han desplegado todos los locales de BCN 5.0 (Tickets, Bodega 1900, Pakta, Niño Viejo y Hoja Santa). De hecho, la marca BCN 5.0, que engloba todos estos proyectos, ya se ha transformado directamente elBarri, como este ‘distrito Adrià’, en el Paralelo, una calle “canalla, transgresora, uno de los pocos sitios que durante el franquismo podía decir cosas que no se podían decir en ningún otro sitio de España”, en palabras de Iglesias, y que recupera su brillo gracias a la gastronomía con el sello de los grandes.

En Enigma, la creatividad y la inversión la aporta Albert Adrià y la gestión la asumen los Iglesias: “Nosotros estamos a disposición de Albert para hacerle la vida más fácil. Hasta ahora, nuestra colaboración ha dado sus frutos y el resultado es magnífico. Seguiremos como hasta ahora”, apunta.

Lo próximo de los Iglesias: Bobo Pulpín

Por su parte, los hermanos Iglesias extienden las redes de Rías de Galicia con una nueva apertura, Bobo Pulpín, en un local “con sorpresas”, ubicado tras la Catedral de Barcelona, que pretende “modernizar y rediseñar el concepto clásico de pulpería”. El empresario lo describe como “un espacio divertido, colorista, muy familiar y en el que se va a comer muy bien por un precio módico”.

Iglesias ya juega con el protagonista de su próximo proyecto, que bucea de lleno en el universo infantil. “Bobo Pulpín es un pulpo pirata, bribón, canalla, aventurero y algo pendenciero, que vive en un acuario con su tripulación. Tendrá su propia serie de animación y su ‘merchandising, divertido y familiar”. Con actitud traviesa, Iglesias confiesa que han creado varios muñecos de Bobo Pulpín que los clientes de Cañota se están llevando por todo el mundo y ya ha visitado más de cincuenta países: “De estos países, Bobo se trae recetas autóctonas hechas con pulpo y que serán uno de los pilares de la oferta de la pulpería”.

Los Iglesias también van dando forma a su nueva Cañota, un espacio (inicialmente concebido como un hermano de su exitosa Casa de Tapas Cañota) para el que ya disponen de 1.000 metros cuadrados de local con otros 1.000 metros cuadrados de jardín interior “absolutamente espectacular”, en la calle Enric Granados, para el que han invertido 2 millones de euros. “Este proyecto también va transformándose con el paso del tiempo. Deja de ser una réplica de la Cañota pero mantiene el espíritu, con una oferta gastronómica más amplia pero conservando ideas, ‘foodgets’ y ticket medio de 20 a 30 euros”. El empresario comenta que “se está cerrando el proyecto ejecutivo, decidiendo las últimas distribuciones, modelando el concepto, que creemos que será muy original y que dará un nuevo paso en la forma de entender la relación con el cliente”, confiando en repetir la respuesta de su local originario “en una calle que cada vez tiene más vida social y en la que crece la calidad de la oferta gastronómica”.

Iglesias no es capaz de poner fecha a la nueva Cañota, dice, “porque hay que hacerlo bien” y, al tratarse de un espacio muy grande, requiere “tiempo de desarrollo, de construcción y los trámites administrativos se vuelven más complejos y farrogosos”.

La suerte como ingrediente de éxito

Las cifras previstas para 2015 apuntan a una facturación del Grup Iglesias de 5,5 millones de euros, 70 trabajadores y 120.000 clientes, entre sus tres locales. Por su parte, las previsiones de la sociedad BCN 5.0 apuntan a 7 millones de facturación, 150 trabajadores y 110.000 clientes, como números con los que se cerrará el año. Contar con 220 trabajadores “ya genera mucha responsabilidad”, asegura este empresario, en cuyo discurso siempre se desliza la suerte como factor que explica los pasos importantes de su biografía empresarial.

Es el azar que les condujo a la alianza con los Adrià para salir de su crisis y que les ha provisto de una serie de locales en el Paralelo barcelonés para vertebrar la oferta gastronómica de BCN 5.0. “Tuvimos suerte en Tickets porque pudimos no tener local y acabamos teniéndolo. Fue suerte que los propietarios del local (antiguo concesionario de coches con 40 metros de fachada) dijeran que sí, porque no querían un restaurante. Los mexicanos Niño Viejo y Hoja Santa se iban a levantar en El Raval y también fue suerte que acabaran en la Avenida Mistral (en el barrio del Paralelo). Y, de nuevo, la suerte hizo que un local de rótulos que llevaba 40 años en la calle Lleida se fuera y quedara libre para nosotros, para albergar Pakta (taberna nikkei del grupo). Hay un cúmulo de situaciones que no dependen de uno mismo y que, si te favorecen, se llama suerte”.

¿Tendrá más recorrido la alianza de los cinco hermanos Iglesias & Adrià? “Cuando empezamos teníamos en la cabeza una sola colaboración. El azar, la buena relación entre nosotros, la creatividad de Albert y la puesta a disposición de locales a nuestro alrededor han ido creando nuevos proyectos sin pretenderlo en un principio. Pueden llegar más o no en el futuro. Es invisible a día de hoy el camino del mañana. Es complicado por los proyectos que Albert va empezando en otros lugares y por los nuestros propios. Pero ideas a Albert no le faltan y no creo que le guste que se queden solo en su cabeza”, argumenta Juan Carlos, dejando lugar a los puntos suspensivos.

Fuente de las fotos: Los restaurantes.

Autor del vídeo: Basque Culinary Center.

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