Culinary Action: ‘Gastronegocios’ con espíritu emprendedor

Un repaso a las ponencias presentadas por 11 gastroempresarios en el II Fórum Internacional de Emprendedores CA!, celebrado la pasada semana en Basque Culinary Center, en San Sebastián. “Hay que mejorar siempre el coeficiente del atrevimiento”, recuerda Mikel Zeberio.

Gastroeconomy_InternationalCulinaryAction2015_4Son emprendedores, independientemente de la fecha en la que abrieron sus empresas y del estado de madurez de sus negocios. Unos arrancaron hace más de dos décadas sus negocios; otros hace apenas un par de años y algunos más emprenderán de manera inminente. Pero coinciden en un sector, el gastronómico, y en un ADN común, adquirido a través de un incuestionable ‘bicho’ que parece haberles picado sin tratamiento posible: lanzan negocios tras identificar oportunidades, asumiendo riesgos o cambiando seguridad por aventura, porque ya no conciben otra fórmula de vida profesional. “Ese espíritu se mantiene siempre”, dice un empresario, que sustituyó un trabajo estable hace menos de una década por emprender con su familia para abrir un restaurante, aventura que hoy es un grupo con seis locales y un par en camino. Se llama Carlos Zamora y es un ejemplo de una realidad en el ‘gastrosector’ español y global: “El sector gastronómico tiene capacidad para generar oportunidades y para emprender negocios, a través de diferentes vías, no sólo las relacionadas con la alimentación”, corrobora Joxe Mari Aizega, director de Basque Culinary Center (BCC).

Este centro de formación con sede en San Sebastián, que incluye una Facultad de Ciencias Gastronómicas, ha asumido la vocación de acoger, apoyar y potenciar ese espíritu emprendedor. Primero, entre sus alumnos de Grado (los primeros licenciados en Gastronomía de la historia se graduarán el próximo julio) y los diferentes programas de máster y cursos; y, segundo, en el sector, a través de diferentes iniciativas, como una incubadora de proyectos (Culinary Action Incubator!) englobada en Culinary Action, conceptualizado como “un espacio de reunión para todos los que sueñan con iniciarse o ya se han lanzado al mundo empresarial gastronómico y de la alimentación” y como un foro “destinado a generar, pilotar y dinamizar la creación de nuevos negocios en las áreas con mayor futuro”. Según Aizega, el objetivo es “reunir a personas con inquietudes de emprender, bajo el compromiso de apoyar a los emprendedores. La cocina ha sido lo que es por ser abierta, tanto la española como la vasca. Ésta es una casa abierta a todo el mundo”.

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Culinary Action arrancó hace justo un año como un Fórum Internacional de Emprendedores en Alimentación y Gastronomía, con una cita internacional, cuya segunda edición tuvo lugar los pasados jueves y viernes, 5 y 6 de febrero de 2015, en la sede de Basque en San Sebastián, organizado por BCC, la Sociedad Fomento de San Sebastián y su clúster GuztiONA y con el patrocinio de Heineken y de HAZI.

“Lo maravilloso de la comida es que tiene muchas formas de emprender y de llegar a mucha gente”, apunta Aizega. Once ponentes expusieron su visión como emprendedores, a través de sus respectivos casos prácticos; al tiempo que se celebraron talleres dinámicos sobre temas como ‘Idea nuevos negocios’, ‘Diséñate’, ‘Digitalízate’ o ‘Reinventa tu producto’. Como trasfondo, algo clave: el papel de los alumnos de cuarto curso del Grado en Ciencias Gastronómicas, encargados de la organización y logística de este foro.

Repasamos el II Fórum Internacional de Emprendedores CA! (Culinary Action), celebrado la pasada semana, a través de los mensajes clave de los once ponentes:

ÓSCAR FARINETTI / Eataly

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En 2007, Óscar Fainetti fundó Eataly, un concepto de multiespacio gastronómico superespecializado en productos italianos, con tienda y zonas de degustación. Ahora, suma 27 tiendas en el mundo, con una oferta de más de 14.000 productos ‘made in Italy’, y planea lanzar su grupo a bolsa. “La cocina italiana no es la mejor del mundo, nace en el hogar, frente a la francesa, que nace en el restaurante. Pero lo más importante es la diversidad de la cocina italiana, es su atractivo. En el mundo, la gente conoce la diversidad italiana, pero los italianos no lo saben”, sostiene. De Seúl a la torre número 4 del World Trade Center, en Nueva York, el formato Eataly funciona y crece, con aperturas previstas como Mónaco en septiembre de 2015. “Eataly es una historia de personas”, insiste el enérgico Farinetti, que desgrana su ‘biblia’ de management, basada en ‘Las 6 P’: Project, Product, Placement, Price, Promotion y… People (gente). Para este emprendedor italiano, “una buena empresa está hecha de bombillas y neones”, mientras insistió en ideas como las siguientes, aplicables a cualquier negocio: “la gente ve el producto, no el mueble”; “la calidad no es tan cara”; “los productos deben estar explicados ante el cliente” o “hay que buscar la forma de “ser original en la publicidad”. En la cita en Basque, Farinetti recibió el Premio el Basque Country-Culinary Action.

ROSA ESTEVA / Grupo Tragaluz

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“Cuando tienes que montar un negocio, tienes que pensar muy bien la ilusión que le puedes poner. Aprendí todo gracias a errores”, es la frase con la que Rosa Esteva resume su visión como emprendedora. Este enérgica empresaria catalana es cofundadora y socia de Grupo Tragaluz, que hoy suma 17 restaurantes, la mayoría en Barcelona, además de en Madrid y D.F. “Empecé con 40 años; tenía 4 hijos y tuve que buscarme una forma de ganarme la vida. Monté Mordisco porque no me atreví a abrir un restaurante”, reconoce. Fue el primer local de Grupo Tragaluz. “Lo abrí en un local de un edificio, que era de mi padre, con un millón de pesetas, mi imaginación, un chico de 17 años que me engañó en su edad, dos camareros y una cocinera particular. Hoy, tengo 1.100 empleados, gracias a que nuestros funcionamos”, explica Esteva. Mordisco La oferta sumaba ensaladas, bocadillos y hamburguesas. “No era una comida; era un mordisco. Fue un concepto inventivo. Allí senté a los famosos de Barcelona, como Javier Mariscal, porque era un lugar distinto”, recuerda la empresaria.

Esteva deja claro que Tragaluz es “un grupo, no una cadena, porque todos nuestros conceptos son diferentes y nunca franquiciamos. No soporto que me llamen cadena, porque la cadena es una ‘cosa igual’. Yo no copio nada ni en comida, ni en concepto”. Y, además, llama la atención sobre el ‘intrusismo’ en el gastrosector. Cuando se habla de restauración, se tiene que tener respeto por muchas cosas. Hay artistas que montan restaurantes en Marbella, pero duran poco tiempo porque su proyecto no tiene alma. La restauración es un sector mucho más complicado que otros negocios; por ejemplo, si tienes producto sobrante, no lo puedes rebajar”,

Para la empresaria, su “carrera fue ir a distintas partes del mundo a comer; me llevaba mi padre desde pequeña y me parecía un ‘rollo’. Ahora, agradezco que mi paladar es de ‘puta madre’”, señala con su lenguaje directo. “En los negocios, tienes que renovarte continuamente y estar en auge; en restauración, debes tener en cuenta la decoración, la atmosfera, la localización, la rentabilidad del alquiler, el nombre, la carta, la filosofía, la vajilla…”.

¿Su receta? “Si no pones cariño, es muy difícil triunfar; yo me mato. Se ha de ser exigente. La monotonía deteriora y tienes que estar atento a que no se deteriore tu negocio. Tengo mucho éxito, no me puedo quejar”, señala. “Cuando tienes un negocio, al final de año le tienes que dar un 60% a Hacienda. Es el peor socio del mundo”, añade.

EDGAR NÚÑEZ / Sud777

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Edgar Núñez es un chef-empresario mexicano, cuyo grupo cuenta con el restaurante gastronómico Sud777, en D.F.; varios formatos de cocina callejera en ‘foodtruck’ (camión de comida) como Barra Vieja o la hamburguesería BugerLab; y un concepto de ‘juice bar’ (tiendas de zumos ‘detox’); con 150 empleados en sus diferentes negocios. “No soy empresario, una cosa me ha llevado a la otra. Soy un mexicano y un chilano muy orgulloso”, se autopresenta este promotor del negocio de foodtrucks en D.F., donde la regulación “es complicada; D.F. estñe dividida en 16 municipios y cada uno con su regulación. Conseguimos que el sector avance con nuestras propuestas. Encontramos un nicho de mercado. En México, siempre comemos en la calle. El único lugar en el que se rompen las clases sociales es en la comida callejera. Nos planteamos cómo hacer una cocina de calidad, bajo pautas de limpieza, con un diseño cien por cien mexicano y con nuestra despensa. México le ha dado al mundo más de 64 productos de uso habitual”. Así nacieron los conceptos Tostadería Vieja, Barra Vieja o Tapas Truck. “Conseguimos dinamizar el sector. Ahora, hay más de 200 foodtrucks en México. Todo empezó por hacer festivales, el último reunió 35 foodtrucks y a 10.000 personas por día”. El planteamiento generó sinergias. “La cocina callejera fue una manera de desahogar las mermas del restaurante y, por ejemplo, de utilizar un exceso de producción de verduras”, argumenta. “En tres semanas, otro negocio de bocadillos (tortas) y todo lo que se pueda rostizar”, avanza.

Como trasfondo, Núñez asume un compromiso en lo empresarial y, quizás, en lo social. “Parte de mi responsabilidad como mexicano y como cocinero es acercar a la gente que no tiene dinero un producto como el atún, una comida que esté buena; no sólo a quien puede pagar 100 euros para ir a mi restaurante”. Sobre el negocio de foodtrucks, “estamos peleando que se regule a nivel federal, a nivel país. Hay muchos restaurantes que se quejan de que lo que hacemos es competencia desleal, cuando un foodtruck paga más impuestos que ellos. Yo quiero que se regule, pero también que den crédito a gente que quiere montar sus negocios con una furgoneta para que así puedan financiarlo y pagarlo, y que se mejore la comida callejera en México”, argumenta. Además, en su opinión, “ahora, todo el mundo quiere ser ‘restaurantero’; se juntan cuatro ‘pelaos’ y consiguen ‘levantar’ dinero para abrir un restaurante, pero hay que ver cuánto les dura”. Sobre la rentabilidad de un restaurante: “Yo soy de la idea de que si un negocio no funciona, debe cerrar”, sentencia, mientras reflexiona: “Entre los jóvenes, a veces, hay un exceso de necesidad de ser emprendedores, pero no está mal no serlo; no es malo ser un buen empleado. Hay gente que no quiere innovar, ni la presión de ser emprendedor, y no pasa nada”.

PACO MORALES / Noor

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“Llevamos casi 20 años en el mundo de la cocina”, dice un cocinero de poco más de 30 años. Se llama Paco Morales, es cordobés y atesora un currículum, con hitos como una larga estancia en Mugaritz, un ‘stage’ en elBulli, su paso por Hotel Hospes Madrid como jefe de cocina y su estreno como empresario en su espacio del Hotel Ferrero (Bocairent), donde consiguió una estrella Michelin y acabó cerrando en abril de 2013 “cuando los dueños nos triplicaron el alquiler”. Ahora, asume la dirección culinaria de Al Trapo, en el Hotel de Las Letras (Madrid); Hotel Torralbenc, en Menorca; y Alacena, en Río de Janeiro. Mientras, prepara la apertura de Noor, restaurante y taller, en Córdoba, su ciudad natal, bajo una propuesta de cocina andalusí, en un espacio de 20 plazas, que funcionará con dos menús. “Según va pasando el tiempo, te das cuenta de que no sabes nada y menos en lo empresarial. Después de la etapa de Bocairent, me gusta hablar de fracaso empresarial”, afirma el chef. “Tras el cierre en Bocairent, nos dimos cuenta de que Noor debe montarse con una perspectiva empresarial. Cocinar bien o mal se da por hecho, igual que usar un buen producto. Es decir, elegir el ingrediente es prueba superada, tenemos que dar por hecho que sabemos cocinar”. Como empresario, Noor será su casa madre. “Estamos creando un concepto con varios proyectos; nos hemos ido buscando la vida a nivel consulting gastronómico para poder montar nuestro proyecto que es Noor”, explica.

Hace balance: “En la sociedad en la que vivimos, nos ponen mucha presión; eso te mete en una dinámica que no es sana. Cada uno tiene que encontrar su equilibrio. Haciendo balance, veo que, en Madrid, nos vino tan grande la expectativa que se creaba que me asusté, cogí las maletas y me fui a Bocairent. Allí, tampoco funcionó. Es todo un aprendizaje. Mis padres tienen un negocio de comida para llevar en Córdoba. Con 18 años, me fui de casa porque no me sentía identificado. Hoy, he vuelto a Córdoba, porque es donde quiero estar a un negocio montado con el apoyo de mi familia. Son conceptos, visiones y que cada uno debe sentirse a gusto con lo que hace”.

Aunque dice que espera rentabilizar Noor, también cree que, sobre todo, al principio, “dará pérdidas como restaurante. Abriremos 5 o 6 meses al año y sólo 4 días a la semana, porque será lo más gestionable para un negocio ubicado en Córdoba. Tampoco hacemos negocios para ser millonarios”.

MIKEL ZEBERIO / Petra Mora

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Empresario, emprendedor, cocinero, investigador, periodista, escritor… Mikel Zeberio es todo eso y, sobre todo, un ideólogo gastronómico, capaz de identificar la despensa más top de la gastronomía española. Esos conocimientos materializan su aportación a Petra Mora, un ‘ultramarinos’ creado a partir de “los 70.000 kilómetros recorridos durante cuarenta años buscando productos, bajo una selección de historias a través de lo táctil y sensitivo al estilo Farinetti. Llevo casi 40 años en esta historia”, explica. “Es un proyecto que se plantea hace cinco años, bajo la identidad del producto que une a personas, con la idea de conjugar historia y cultura, como cuando un restaurante alinea cocina y sala. Hemos buscado la expresión del territorio”. En Petra Mora, Jesús Domínguez es el socio mayoritario (este empresario es, además, socio en Purificación García y Carolina Herrera), asociado con sus hijas María y Uxía Domínguez (dueñas de la firma de moda Bimba & Lola) y con Míkel Zeberio. A partir de una finca de esta familia (“Nuestro proyecto nace de un hotel de 600 vacas”), surge Petra Mora. “Cuando en una sociedad haces cuentas contigo mismo, es peor que cuando las haces con unos socios”, sostiene Zeberio.

Petra Mora basa su oferta en una selección de productos de alta calidad, presentados con un packaging y una marca única, pero siempre con indicación de los fabricantes con nombre y apellido. “No es una marca blanca, nuestra historia es una marca con muchísimo color. El rito del lujo está en la sencillez. El placer no está ligado con el dinero”. Para Zeberio, “hay empresarios que están chiflados, en esa chifladura cuerda. Yo que he metido la pata más veces que muchos de los que estáis aquí, sé que las equivocaciones son buenas. Hay que mejorar siempre el coeficiente del atrevimiento. La teoría está muy bien, pero hay que buscar el equilibrio. El voltaje es mi ilusión; pero la edad influye porque la frecuencia está en otra onda.

SUSANNE HOVMAND / Knuthenlund

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Como cuarta generación de una familia residente en la isla de Lolland, al sur de Copenhague, Susanne Hovmand representa un nuevo rol: la emprendedora en agricultura ecológica. Con su marido, Jesper Hovmand-Simonsen, gestiona Knuthenlund, una granja familiar que, en apenas siete años, se ha convertido en el mayor productor de carne orgánica y leche artesanal de Dinamarca. “En mi familia, tuvimos claro que debíamos reinventar el negocio. El reto fue investigar para buscar vías para unir sostenibilidad y la visión de negocio”, explica esta emprendedora, que tiene estudios sobre negocios internacionales e Historia del Arte.

En parte, la transformación de la granja de esta saga se basó en “convertir en una oportunidad las estrategias establecidas en Dinamarca, según las cuales el granjero debe combinar la sostenibilidad y nuevas formas de hacer negocios rentables, para aumentar la innovación y el crecimiento en las áreas rurales”. El resultado fue, entre otras cosas, que Knuthenlund volvió a una actividad centrada en la producción de carne y queso de alta calidad, aparte de la recuperación de razas, como la vaca danesa roja (‘Old Red Danish Cow’). Sobre el negocio lácteo, la empresaria recuerda cómo “la leche cambia a diario, en función de factores, como la alimentación, el clima, los empleados que la traten y su manipulación”.

En cuanto al mercado al que se dirigieron con su portfolio de productos, “no sólo nos centramos en los clientes más concienciados de las grandes ciudades, sino también en los consumidores de las zonas rurales para comunicar cómo se produce la comida de alta calidad”. Además, hoy, Susanne Hovmand cuenta con una potente clientela integrada por chefs no solamente daneses, sino también europeos. Con su marido, organiza diferentes eventos gastronómicos en la isla de Lolland, incluido el premio The Native Cooking Award, según el cual chefs con estrella Michelin compiten para cocinar un menú de 3 platos, en unos fogones y un grill básicos, con ingredientes locales y salvajes, recogidos en la isla, con sólo dos instrumentos: una bicicleta para moverse por Lolland y un mapa con coordenadas GPS para encontrar hierbas y frutos.

CARLOS ZAMORA / Deluz & Cía.

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Deluz & Cía. nació con ganas de ser social”, anuncia Carlos Zamora, que durante años trabajó en Grupo Vips, hasta que, con su madre y sus dos hermanos, decidió emprender en hostelería. De Luz era la casa sus abuelos en Santander y se convirtió en el primer restaurante de esta saga cántabra. Después, llegaron también en Santander Días Desur, como un restaurante urbanita de horario non stop, menú ecológico por 13 euros y una barra con más de 35 pinchos; y El Machi, ubicado en la antigua taberna marinera Machichaco; hasta que, en Valladolid, arrancó, donde “hicimos un copia y pega de Días Desur y, quizás por eso, es el que más cuesta que funcione”; y, en Madrid, en el Barrio de Chueca, La Carmencita, una de las tabernas más antiguas de Madrid (inaugurada en 1854), con una carta de 75 recetas de cocina española; y Celso y Manolo, concebido como una barra de tapas y platillos. Por sus restaurantes, pasan 42.000 clientes todos los meses. “Es bueno reflexionar sobre la memoria histórica de un negocio: por qué un restaurante estaba lleno antes y ahora no”, insiste.

Hoy, Deluz & Cía. tiene una facturación anual de 8 millones de euros y un equipo de 170 puestos. Las cartas de todos sus restaurantes comparten proveedores, que son pequeños productores ‘con rostro’, cuya actividad es, en muchos casos, sostenible gracias a tener como clientes a estos restaurantes del grupo cántabro. “Las empresas que se creen a partir de ahora en gastronomía deben ser sostenibles socialmente. En los años 80, bastaba con tener un cocinero. En los 90, valía el diseño, un buen equipo, ser guay y un buen servicio. Las reglas han cambiado tanto que debes ser social y adquirir un compromiso”, sostiene Carlos Zamora, que sentencia: “Los verdaderos héroes del siglo XXI son los pastores. Los pasiegos son los últimos nómadas de Europa”. En las cuentas de esta empresa hostelera, figura la compra de productos ecológicos, por un valor de 3 millones de euros, lo que incluye 120 terneras y 100 cabritos al año. “Si a Chencho, el último pastor de su zona, no le hubiéramos empezado a comprar, ya habría abandonado su oficio”. Incluso para comprar 27.000 kilos de pesca sostenible al año y conocer el negocio, esta saga se hizo mayorista. “Cree una sociedad para aprender a comprar pescado y aprender”.

Zamora se declara dispuesto a promover con su empresa una ‘Spanish Food Revolution’, con un compromiso que garantice el futuro de esos pequeños productores y mejore la alimentación de los niños en los colegios. “Se está perdiendo la memoria del gusto”, advierte. “Uno de los problemas es que la alimentación provoca también desigualdad social”. Deluz & Cía. sirve comida ecológica a 400 alumnos de colegios de Santander, elaborada por un equipo de profesionales discapacitados que forman parte del equipo de esta empresa. En esta compañía, un 90% de los puestos de trabajo es indefinido. “Para que un equipo funcione bien, debe contemplar todas las diversidades, en cultura y en edad. La gente de 50 y 60 años vale muchísimo; aportan serenidad y experiencia”, señala.

Así, aporta su visión sobre la gestión de equipos. “En casi todos los locales, funcionamos con un horario de 9 de la mañana a 2 de la madrugada. Con un análisis frío, perdemos dinero, pero eso nos permite tener turnos y que la gente está más contenta. También damos vacaciones a la carta. La gente está dispuesta a aprovechar las oportunidades; nosotros creemos mucho en las segundas oportunidades, en la formación y en la información.

Este emprendedor asegura, además, que “si no llegamos a plantearnos este compromiso social, la empresa no habría funcionado y hoy no existiríamos. Tenemos la rentabilidad más baja del sector y reinvertimos todo lo que ganamos. Nos ha dado mucha energía. Mi familia y yo hemos tenido mucha suerte, porque podemos devolver todo lo que la sociedad nos había dado. Los hombres no viven juntos porque sí, sino para acometer juntos grandes empresas. Aprendimos a emprender en pequeño. Si hubiéramos emprendido en grande, hoy estaríamos en concurso de acreedores”, concluyó este empresario, que repartió entre los asistentes un documento con “Los 23 pasos para montar un restaurante”.

JUAN CARLOS IGLESIAS / Grupo Rías de Galicia

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Es el mayor de tres hermanos, que son la segunda generación de una saga hostelera con sede en Barcelona. Juan Carlos Iglesias gestiona, con sus hermanos Borja y Pedro, el Grupo Rías de Galicia, que suma la marisquería del mismo nombre, Espai Kru y Cañota Casa de Tapas. Desde 2010, cuentan con otra ‘pata’ empresarial: mantienen una relación societaria y comercial, a través de BCN 5.0, con Albert y Ferran Adrià, lo que ha generado los conceptos Tickets, 41º, Pakta, Bodega 1900, Niño Viejo, Hoja Santa y el futuro Enigma. “Ahora mismo, vivimos un momento de éxito. Tenemos 9 restaurantes funcionando con beneficio, 220 empleados y facturamos 12 millones de euros al año con todos nuestros negocios”, señala. “Hemos cortado la sangría que vivimos en pleno parón económico y de la que pudimos salir gracias a reinventarnos y a las sinergias de la alianza con los Adrià. Unirnos con los Adrià nos lo planteamos como una salida a nuestra crisis”, reconoce, al tiempo que da un dato: “En Tickets, hemos superado los 4 millones de peticiones de reserva; necesitaríamos 350 años para responder a la gente que ha pedido mesa”.

Como empresario, “yo mantuve al principio ser cola de león frente a ser cabeza de ratón. Ahora mismo, nunca escogería ser cola de león. Un emprendedor siempre escogería ser cabeza de ratón”. Para Iglesias, la ecuación emprendedora debe estar integrada por “conocimiento, experiencia, talento y, sobre todo, suerte. ¿Qué porcentaje de cada cosa? No hay una respuesta única.

“Ser emprendedor y empezar un negocio es relativamente fácil; lo más difícil viene después. Es algo que no está hecho para todo el mundo, ni se hereda; si te pones delante de un espejo, siempre sale un insensato si eres emprendedor. Un emprendedor no es una persona normal, es una persona rara, que pone en riesgo su bienestar y el de su familia. Yo animo a que hagan sus proyectos. Ser un insensato tiene un retorno para la sociedad. El elemento que tiene todo emprendedor es la ilusión, es la gasolina pero a la vez te ciega a la hora de analizar fríamente. En el camino, se disfruta muchísimo”, argumenta.

Además, para Iglesias, “es absolutamente básico el equipo. Sin equipo, es absolutamente imposible crecer. Cuanto más equipo tienes, más debes integrarlo en la estructura de negocio”. Entre sus planes, figura la apertura de varios restaurantes, “cuatro de Rías de Galicia y uno [Enigma] con los Adrià”. “Uno será replicar Cañota, con una inversión de 2 millones de euros que si sale mal, hundimos todo lo demás. Lo hacemos porque somos imprudentes e insensatos”. Otro proyecto será “un local detrás de la catedral de Barcelona, como un ‘spinoff’ de un sitio de tapas”. Según este empresario, “hemos llegado probablemente al límite de conceptualizar y crear modelos propios. Después de Enigma, posiblemente paremos de crear nuevos modelos”. Como novedad y dentro de Rías de Galicia, los Iglesias han fichado para su grupo y su plan de expansión a Rafa Morales, cocinero ex Bulli que en los últimos meses ha trabajado en la arrocería madrileña Que si quieres arroz Catalina. “Confiad en la suerte”, finaliza Juan Carlos Iglesias.

CLAUS MEYER / Meyer Group y Noma

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Hace más de una década y asociado con el chef René Redzepi, fundó Noma, posicionado como restaurante número uno del mundo. Claus Meyer es un gastroempresario, convencido de que “la buena comida es un instrumento para mejorar la vida y realizar un cambio social, que no sólo influye en la calidad de vida, sino que también genera más eficiencia”. En Culinary Action, Meyer realizó un repaso, primero, vital (“Yo cambié de vida para aprender a alimentarme”); segundo, de su trayectoria y, además, de sus negocios (ha fundado un total de 15 empresas a lo largo de su carrera, que suman en la actualidad 400 empleados), que han abarcado desde la defensa de la panadería en clave artesanal (con el formato Meyer Bageri, a The Standard , un restaurante-club de jazz, abierto el pasado octubre en Copenhague. “Mi vocación era mejorar la cultura de la comida en mi país”, argumenta. Sus negocios están englobados en Meyer Group, junto con la fundación Melting Pot Foundation y su rol como copropietario de Noma y como profesor de Responsabilidad Social Corporativa de Copenhagen Business School.

Con la cultura nórdica como bandera, este emprendedor lanza sus consejos: “Descubre lo que sabes hacer y hazlo con pasión”. O, dicho de otra forma: “La felicidad es saber lo que quieres y hacerlo con pasión”. Y prosigue: “La felicidad es ser más eficiente mañana que hoy”.

¿Cuál es su filosofía? Se basa en principios como “dar una elevada importancia a la sostenibilidad o estar dispuestos a sacrificar volumen para hacer cosas” y siempre con la idea de “comprometer a todos los ‘stakeholders’ (partes interesadas) en favor de las empresas que hemos ido lanzando. Es el mejor camino para conseguirlo”.

Claus Meyer también repasó el avance mundial de la gastronomía escandinava. “Al principio de este milenio, España y Francia lideran la gastronomía mundial. Francia ha ido perdiendo peso, mientras los chefs españoles, en particular Ferran Adrià de elBulli, celebran con orgullo el éxito de su avance. En Dinamarca, nosotros empezamos a crear en una Nueva Cocina Nórdica (New Nordic Cuisine) para dar valor a lo nuestro […]. En Noma, queríamos poner énfasis en la nacionalidad, con la relación entre cocina y naturaleza. No se trataba de competir con los cocineros españoles, sino de tener buena comida compatible con la salud y la sostenibilidad”. Así, apunta las pautas que inspiraron la apertura de Noma: “Comida sostenible, saludable, con productos locales y de temporada”. Bajo esta estrategia, “no creyeron en nosotros. Fue duro”.

Pero, de ese planteamiento, surgió el Manifiesto de la Nueva Cocina Nórdica, con diez puntos. “Queríamos algo más: hacer que este Manifiesto no sea solo para los chefs, sino dar valor en el día a día de la gente. Chefs, profesores de colegios, políticos, productores, pescadores… Pensamos: vamos a soñar con otro país, con una cultura gastronómica distinta”. Doce años después, Meyer hace balance en forma de una creciente oferta de comida orgánica en supermercados, concursos de cocina, festivales de comida y restaurantes en la lista 50 Best (con Noma como número uno), en “un movimiento informal impulsado por las personas, celebrando la gastronomía”. Según Meyer, estas iniciativas tuvieron “la capacidad de cambiar el juego de la gastronomía”.

En junio de 2011, Claus Meyer creó Melting Pot Foundation, fundación encaminada a ayudar a personas desfavorecidas a través de la comida, con proyectos en Dinamarca y en el exterior. Dentro de este último capítulo, el proyecto estrella es la creación de una escuela en Bolivia, a partir de la que se ha abierto Gustu, restaurante ubicado en La Paz y liderado por la chef Kamilla Seidler y posicionado en el puesto número 32 de la lista de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica en 2014. “El objetivo ha sido llevar la filosofía de la cocina nórdica al país más pobre de Latinoamérica”, con ideas como implicar a todas las partes interesadas en temas relacionados con la comida, integrándola por ejemplo en las escuelas”, desgrana Meyer. Así nació el movimiento Melting Pot Bolivia.

Bajo la ‘filosofía Melting Pot’, han surgido otros proyectos, como un programa piloto en Nueva York, dirigido a jóvenes en la zona marginal de Brownsville (al este de Brooklyn), a través de dos poderosas armas: salud y comida.

Este gastroempresario danés concluye: “Cuanto más das, más recibes”, recuerda. “El mayor error es que ser foodie hace veinte años era ser rico. Hay otras cosas que llegan antes que el beneficio, pero que te garantizan que lo alcanzarás”. Puede corroborarlo con datos: tras estar en pérdidas, su grupo pasó de registrar un ebitda (resultado bruto de explotación) de 2,8 millones de coronas suecas (373.333 euros) en 2007, a 31,9 millones de coronas suecas (4,25 millones de euros) en 2012.

Mientras, Meyer no deja de insistir en el rol clave de los chefs. “Lo bonito es que los cocineros estamos en una posición de hacer algo para mejorar la alimentación en todo el planeta”, sostiene Claus Meyer, que se reconoce inmerso en un magnífico camino sin retorno. “A veces, puedes caer en la propia trampa de tu propia suerte”, señaló Meyer.

PATRICK DE LA CUEVA / Verdú Cantó Saffron

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Este directivo lidera Verdú Canto Saffron, una empresa con sede en Novelda (Alicante), con más de cien años de historia en una actividad centrada a partir de una joya gastronómica: el azafrán. Su envasado y comercialización es el eje central de la oferta, que se completa con especias y que, para afrontar los cambios en el mercado, se fue reinventado con el lanzamiento de nuevos productos, de la mano de Patrick de la Cueva. “Soy director general de esta empresa y soy un vividor, porque soy una persona que ama la vida”, se autopresenta.

Fundada en 1890 por José Verdú Cantó (para surtir a clientela india), este grupo hoy se apoya en una estrategia de diversificación, que De la Cueva resumió en un “manual de supervivencia, que parte de una idea: ser consciente de que voy a morir me hace apreciar la vida a tope y no dejar para mañana cosas que tengo que hacer hoy. El buen empresario es el que es capaz de ver cuando va a llegar el proyecto de la muerte y por qué”. En su opinión, “si nos paramos a pensar en las dificultades que hay al emprender, no nos moveríamos”.

El directivo lanza un consejo: “Si construís una marca que es fuerte, tenéis muchas más posibilidades de sobrevivir ante cambios en la distribución o tu entorno”. En 1990, Verdú Cantó Saffron Spain “tenía un 28% de cuota de mercado, pero nuestros clientes se morían. Pensamos que o creamos un producto que satisfaga la nueva generación de consumidores, o tendremos que cerrar el negocio”.

Con 30 empleados, una facturación de 6 millones de euros y sin presupuesto de márketing, “el reto era conseguir que la marca fuera conocida”. Así surgió una nueva marca: Toque Especial, molinillos con especias “para la cocina diaria y para salir de la rutina al comer y mejorar el sabor”. El siguiente paso fue el lanzamiento de botánicos para elaborar gin & tonic; en pleno boom de la coctelería, fue un éxito, más aún gracias a un formato de maletín que convierte al cliente en barman en su casa. “Nos salimos del lineal de las especias; habíamos abierto nuestro propio camino y replanteemos el modelo de negocio. Hemos entrado en el mercado del regalo: el maletín de gin & tonic compite con el Monopoly. En cuanto al precio, implicó un cambio de mentalidad: cuesta por 100 euros y veníamos de vender botes de especias por 1,5 euros. Ha sido un cambio brutal en nuestra forma de pensar. La experiencia del gin & tonic ha creado una cultura de innovación continua”. Y avanza: “Tenemos muchísima fe en la vuelta del vermú como aperitivo”.

Un último consejo al emprendedor: “Sé fiel a tus ideas”.

ANA MARTÍN / Bodega Urbana

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Ana Martín es enóloga, química y emprendedora. “Tengo un perfil técnico y muy emprendedor”, admite esta experta vinícola, que ha ido firmando revoluciones en Galicia a golpe de godello “cuando nadie conocía esta uva” o añadiendo loureiro y caíño a la variedad albariño en Terras Gauda; Cigales, con “la creación de un vino tinto cuando todos eran rosados”; el inicio en la recuperación del txacolí, cuando, en 1985, “tenían imagen horrible de vino ácido y sin cuerpo”; o, en Rioja, “intentando hacer un tinto rico y diferente”.

El vino es un mundo que ha cambiado radicalmente”. Con los años, según recuerda Martín, “hubo un boom con enólogos, mas visibles, la gente aprendió en el mundo del vino; pero llegó un momento en el que todos nos pasamos: enólogos, clientes y críticos”.

Su proyecto más reciente no es un vino, sino un concepto de negocio. Asociada con el enólogo Pepe Hidalgo, abrió en 2012 Bodega Urbana, en Bilbao, con la idea de “crear un espacio para que la gente beba vino; a mí no me interesa que venga gente que sepa mucho de vino, sino que quiero que pueda venir cualquier persona”. Bodega urbana es un formato basado en “la idea de antiguos despachos de vinos, cuando la gente iba directamente con su garrafón o sus botellas”. Ana Martín lo define así: “Un sitio de vinos para todo el mundo. Dentro de una ciudad, tienes una bodega pequeña, una tienda y un sitio para consumir el vino de la bodega y los que estén en la tienda, junto con algo para comer, porque yo creo que un vino no es para catar, sino para acompañar una comida”. Así, ha implantado “una nueva forma de comercializar el vino”, a través de barriles traídos de bodegas, lo que “ahorra costes”.

La enóloga concluye: “A nosotros nos encanta nuestro mundo y eso te da energía para seguir tirando y luchando. Siempre debes rodearte de gente que sea mejor que tú”.

Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy y BCC.

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Acerca del autor



"Soy economista de formación y periodista de profesión. Mi vocación es escribir, casi de lo que sea. Por una promoción profesional, empecé a escribir sobre gastronomía como vía de escape y, tras unos años, es a lo que decidí dedicarme, con el portal GASTROECONOMY como principal proyecto. Me encanta comer y escribir y sostengo que, en el sector gastronómico, hay mucho que contar desde la seriedad, el rigor y la profesionalidad. La palabra 'foodie', que formó parte del subtítulo de este 'site' en sus primeros años, hoy me da alergia. En todo caso, el lujo es poder escribir, algo que me encanta y que me enseñaron a hacer en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

2 Comentarios
  • Pesi
    Publicado a las 16:53h, 10 febrero Responder

    Que gran tema de emprendedores y que bien explicado por tí Marta. Enhorabuena. Nos gusta Gastroeconomy.

  • Aquiles fernandez vicente
    Publicado a las 13:57h, 11 febrero Responder

    Que buen resumen del evento, fantásticos los ponentes y fantástica la información del artículo, fantastico Gastroeconomy!!

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