27 Jul 2015 Los ‘chicos Torrisi’: del bocadillo al Four Seasons en NYC

Pocos fenómenos del sector gastronómico son comparables al ascenso imparable de Mario Carbone, Rich Torrisi y Jeff Zalaznick, tres treintañeros que en poco más de cinco años han montado un imperio culinario desde un pequeño restaurante italiano en Soho. Convierten en oro todo lo que tocan, sus locales están siempre de moda y ahora ingresan en las grandes ligas con el Four Seasons, el gran templo gastronómico de Nueva York, al que su dueño, el polémico magnate inmobiliario Aby Rosen, quiere lavarle la cara.

El restaurante Four Seasons lleva algo más de cinco décadas y media posicionado como la ‘catedral gastronómica’ de Nueva York. Los cocineros Mario Carbone y Rich Torrisi, y el restaurador Jeff Zalaznick, llevan algo más de cinco años y medio en el negocio gastronómico, a través de su grupo Major Food Group. A partir del verano de 2016, este trío de treintañeros estará al frente del Four Seasons, en el paso más importante de su meteórica carrera.

El anuncio se hizo desde las páginas de ‘The New York Times’, donde el trío posó junto con Aby Rosen, dueño del icónico rascacielos Seagram, donde se ubica el Four Seasons. “La idea es recuperar y relanzar el mejor espacio para un restaurante que ha existido nunca”, explicó Zalaznick. Four Seasons abrió en 1959 con el escenario más vanguardista posible: interiorismo de Philip Johnson, en un edificio diseñado por Mies van der Rohe (en este post de Gastroeconomy, se puede leer más información sobre el proyecto). Ellos son la razón que el Four Seasons nunca haya dejado de parecer moderno.

El restaurante es el gran templo de la comida sofisticada y la cuna del ‘power lunch’, los almuerzos de negocio de altos ejecutivos. ‘Esquire’ inventó el término en 1979 para referirse al Four Seasons, con sus salas atestadas cada mediodía por financieros, abogados y empresarios. Durante décadas, ha sido el símbolo de la excelencia en el plato y en el trato, y un lugar favorito de famosos y políticos, desde Truman Capote a Bill Clinton, pasando por la princesa Diana o Aretha Franklin.

Formato

El concepto gastronómico, sin embargo, resultaba apolillado para Rosen, un excéntrico magnate inmobiliario de origen alemán y coleccionista de arte implacable, que desde hace un tiempo quería darle un vuelco al restaurante. “¿Cuántas veces puedes comer lenguado y crema de espinacas?”, protestó Rosen en las páginas de ‘The New Yorker’.

El propietario señaló como culpables a los gestores del Four Seasons, Alex von Bidder y Julian Niccolini, cuyo contrato de alquiler en el Seagram vence el verano que viene. Ellos son dos instituciones de la escena gastronómica de Nueva York, que conocen mucho más que el nombre de sus parroquianos y saben atender el gusto de una clientela fiel. Pero Rosen quería más. “Lo que hay que buscar es que al Four Seasons venga tanto el tío con vaqueros rotos y camiseta como el que lleva un traje de Tom Ford. Porque el de los vaqueros, te lo aseguro, tiene mucho más dinero”, dijo.

Nuevos gestores

Para sorpresa de muchos, los elegidos para ejecutar esa transformación son Torrisi, Carbone y Zalaznick, que hace no tanto solo tenían un local italiano, con bocadillos y algunos platos de pasta. Carbone y Torrisi se conocieron en los fogones de Cafe Boulud, uno de los locales de Daniel Boulud en Nueva York.

El 30 de diciembre de 2009, abrieron su primer restaurante, Torrisi Italian Specialties, un local pequeño, con 18 plazas, donde se pedía café y almuerzo en un mostrador. Su idea era reivindicar y vitalizar la comida ‘red sauce’ (‘salsa roja’), es decir, la de los restaurantes tradicionales de comida italoamericana: los sándwiches de embutido y queso, el ravioli y la lasagna, los ‘antipasti’… Ambos son de origen italiano y de clase media: Carbone es neoyorquino de Queens y Torrisi de Dobbs Ferry, un pueblo a las afueras de la ciudad. El local fue un éxito y, pocos meses después, ya ofrecían un servicio de cena, con un menú degustación que añadía sofisticación y a su propuesta y con un precio muy competitivo: 45 dólares (unos 41 euros).

A medida que llovieron las buenas críticas y ya con Zalaznik en el equipo, la ambición del trío se disparó. En noviembre de 2011, abrieron Parm, una bocadillería especializada en sándwiches con carne y queso parmesano que también recuperaba platos despreciados, como los palitos de mozzarella, el pan de ajo o los macarrones al horno. Por su parte, el menú degustación en Torrisi escaló hasta los 60 dólares (55 euros) y, en 2012, empezaron ofrecer uno más ambicioso, con quince platos, que costaba 125 dólares (114 euros).

La marca Parm seguía creciendo con nuevas sucursales (va camino de ser un ‘Shake Shack’ de la comida ‘red sauce’), pero también las aspiraciones culinarias de los cocineros: en 2013, abrieron Carbone, en Greenwich Village, un restaurante más caro, más sofisticado, más elegante y más renovador que Torrisi.

Desde entonces, el tamaño de su imperio gastronómico no ha hecho más que crecer. Ese mismo año, abrieron ZZ’s Clam Bar, centrado en marisco y pescado crudo y cócteles de autor, en la misma calle que Carbone.

Las últimas creaciones del trío han sido también un éxito. Dirty French abrió en septiembre del año pasado y no ha dejado de estar de moda. Es la prueba de que Torrisi y Carbone pueden ir más allá de reinventar y celebrar los platos clásicos italianos, y aquí mezclan la cocina francesa con influencias de Nueva Orleans y el Norte de África. Comparte con el resto de los restaurantes el aire sofisticado pero ‘cool’, las propuestas atrevidas en el plato y el servicio exquisito pero informal.

A comienzos de este año, abrieron en el High Line (una de las zonas más demandadas ahora en Nueva York) su último concepto, Santina, de inspiración siciliana, con protagonismo del pescado y las verduras en la oferta.

Su ambición también les ha llevado a poner los ojos más allá de Nueva York: ya hay un Carbone en Hong Kong y, en otoño, está previsto que abra otro en Las Vegas.

Nuevo reto

Su currículo es imponente y meteórico, pero el restaurante en el Four Seasons será un desafío muy diferente a lo logrado hasta ahora. Deberán mantener la reputación del local y retener a su clientela, y, a la vez renovar el concepto, abrirlo a nuevos públicos y hacer la suficiente caja cada día como para compensar el precio astronómico del alquiler. Los nuevos gestores del restaurante no han dado pistas sobre cuánto pagarán (Zalaznick solo dijo al ’Times’ que sería “un precio justo para el mercado”-) pero Aby Rosen aseguró el año pasado que su plan era triplicar el alquiler hasta los tres millones de dólares al año. Eso va a requerir vender ravioli muy caros.

Fuente de las fotos: Jennifer Calais Smith (fotos del Four Seasons) y web de Carbone.

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