03 Mar 2015 La Vara, restaurante de barrio con acento

Tres restaurantes españoles con estrella Michelin en Nueva York (2/3)

El bilbaíno Eder Montero forma junto a su esposa, Alex Raij, una de las duplas más interesantes de la gastronomía neoyorquina. Llevan años consolidados con dos locales en el barrio de Chelsea: El Quinto Pino, centrado en tapas y con un menú turístico dedicado a distintas comunidades autónomas, que cambia cada semana; y Txikito, un local vasco donde hay desde pinchos de barra clásicos hasta un bacalao al pil-pil o costillas de cerdo al txilindrón.

La Vara es, por ahora, su última aventura gastronómica, y según reconoce Montero, “la más ambiciosa”. En su menú se refleja la influencia de sabores de otras culturas, inspirada en la diversidad del barrio de Brooklyn, Cobble Hill, en el que se encuentra. “Nos fijamos en la diversidad de tiendas de alimentos de las tres religiones mayoritarias que allí se mezclan”, destaca el cocinero. “Nos dimos cuenta de que algo así tenía que haber sucedido en la España antes de la Reconquista; y, aunque la comida es actual y elaborada con técnicas modernas, la inspiración de los sabores nos llegan desde la antigüedad”.

En La Vara, frente a la austeridad de Txikito, se usan especias, cítricos, frutos secos… Así, entre un menú de platos españoles, los huevos de codorniz se sirven con un tahini de verde; el ‘brick’ de acelgas lleva col rizada negra, piñones y pasas de Corinto; y el cordero, al comino, se acompaña de un condimento de limón y dátiles.

Para Montero, la estrella Michelin “es un auténtico orgullo” y se ve que también ha impactado en el negocio del local. En una reciente visita para el ‘brunch’, la sala estaba llena hasta última hora. A pesar de lo bien que funcionan sus locales, a los que denominan “restaurantes de barrio con acento”, Montero y Raij saben que abrir en Nueva York un negocio “no es empresa fácil. La competencia es mucha y muy dura. Y si, además, le añades el criterio de ser un restaurante étnico, que es como aquí se percibe o percibía la cocina española, el asunto resulta todavía más complejo. Mantener la calidad y saber ganarte a tus clientes, como en cualquier otro negocio, es el truco y la única forma de sobrevivir”.

¿Proyectos para el futuro? “¡Tenemos tantos que cualquier cosa puede pasar!”, dice Montero, pero asegura que, por el momento, “lo más importante es seguir contando historias mediante la comida”. Junto con Raij, el año que viene publicarán un libro con las recetas de Txikito.

Fuente de las fotos: La Vara.

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