03 Mar 2015 Andanada 141, el secreto de adaptarse a NYC

Tres restaurantes españoles con estrella Michelin en Nueva York (1/3)

Durante el tiempo que dura la conversación con Manuel Berganza, el responsable de Andanada 141, no para de entrar y salir gente del restaurante. “La estrella Michelin nos ha ayudado un montón”, reconoce el cocinero, que tiene claro que, en Nueva York, “lo que premia son los contactos, el ‘networking’, salir a la sala, saludar, acordarse de qué le gustó al cliente”, comenta, mientras interrumpe la charla un par de veces para despedir a comensales.

Berganza desembarcó en Nueva York en diciembre de 2012 siendo un desconocido para la mayoría de los aficionados a la gastronomía. Había estado varios años como segundo de Sergi Arola en sus restaurantes madrileños, pero no tenía ‘un nombre’. Pero, para él, “no ser conocido ha sido una ventaja. No tenía una cocina definida, no venía a hacer ‘la cocina de’, vine con la menta abierta. No debe ser fácil para un cocinero de treinta años de experiencia venir aquí y cambiar su concepto”. Porque. para Berganza, está muy claro que el cocinero que viene a Nueva York debe adaptarse al mercado local: “Yo tenía una idea diferente de restaurante y, en los dos últimos años, el concepto ha evolucionado mucho. La idea de ‘yo les voy a enseñar a los americanos’ es muy equivocada, tienen un registro de sabores muy diferente al nuestro. No se puede venir a evangelizar, el neoyorquino tiene claro lo que quiere”.

Lo que Berganza trata desde Andanada 141 es ofrecer cocina española, pero con algo más de elegancia y sofisticación que el concepto habitual de taberna, tapas y platos para compartir que hay en Nueva York. Recientemente, ha transformado el menú en dos partes: ‘Mercado’, que recoge los platos habituales del restaurante (desde albóndigas con calamares a una presa ibérica servida con puré de garbanzos y piquillos); y ‘Feria’, en la que los platos rotarán cada mes (ahora, se pueden encontrar empanadillas de txangurro, calçots con romesco o morcilla matachana). “Mi intención es que, además de buena cocina, la carta tenga una historia que contar diferente cada mes”, argumenta el cocinero.

El éxito de Andanada le ha abierto más puertas en Nueva York y Berganza ahora está en el proceso de abrir otro restaurante, que estaría ubicado dentro de un nuevo hotel español en la ciudad, todavía en proyecto.

Fuente de las fotos: Andanada 141.

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