21 Dic 2014 Muñoca Revival, el ‘revival’ clásico de Javier Muñoz-Calero

Este chef madrileño, inmerso en varios locales con diferentes formatos, abrió en septiembre este restaurante de cocina clásico en el espacio ocupado antes por su neotaberna Muñoca.

Arrancó a principios del pasado septiembre, tras unas semanas previas de prueba. Se llama Muñoca Revival y, sí, es un ‘revival’. Se trata del nuevo proyecto de Javier Muñoz-Calero, chef madrileño que colecciona variopintos formatos de negocio en la capital.

En el local ocupado antes por Muñoca en su etapa previa como neotaberna, abrió este espacio con que decide apostar por la cocina clásica, revisitada solamente en puntos y en alguna técnica que apenas se percibe, con sabrosos resultados en sus platos. Tiene interés y potencial para convertirse en un destino clave en la agenda de los madrileños, de una franja de edad que arranca a los 30 años y no tiene techo. ¿Cuántos espacios abiertos en Madrid en los últimos dos años pueden contentar por igual a varias generaciones, a golpe de una cocina tradicional y clásica en sus maneras? Sin duda, se trata de un concepto que se alinea con la propensión de parte de la clientela hacia los platos tradicionales observados como un ‘valor refugio’ tras tiempos de crisis y excesos culinarios.

Su formato

Así es Muñoca Revival: platos de corte neoclásico en un espacio con ‘look’ años cuarenta en una sala elegante de mesas redondas, estampados geométricos, lámparas de latón, mueble bar, carrito de quesos y terraza exterior acristalada exterior ideada para el formato ‘copa y puro’. Es decir, una especie de rebeldía frente a excesos de creatividad y modernidad gastronómica.

Muñoz-Calero, formado en Francia y Cataluña y viajado por medio mundo, firma una carta “platos de toda la vida, en una carta con clasicismo y ‘triperío’”. Hay que probar entrantes, como la Ensaladilla rusa con gamba roja de Águilas (12 euros), el ‘Foie’ a la sal con pan bizcochado, carquiñoles y cerezas marrasquino (14); el Salmón semiahumado con perifollo, eneldo y  salsa ‘gribiche’ (12) o el sabroso Canelón de pollo de corral (14).

En los pescados, se puede probar la Merluza a la romana (22 euros) o el Arroz cremoso de gamba (17); mientras la carnes dan opciones como el Rabo de vaca vieja gallega de Cárnicas Lyo (18). Y queda la opción de algún ‘mar y montaña’, como las Albóndigas con sepia (16 euros). Además, la carta incluye platos de verduras o ensaladas. El precio medio puede variar de 45 a 55 euros.

Los proyectos del chef

Es uno de los proyectos de este cocinero, que suma varios proyectos en Madrid, arrancados en dos años y medio: la mudanza de Tartan desde el barrio de Salamanca a la Azotea del Círculo de Bellas Artes; la apertura de la taberna Muñoca, local reconvertido hace cuatro meses en Muñoca Revival; la inauguración del doble concepto informal Perrito Faldero y La Perrera, el piano bar La Bombilla y la Cantina dentro del mercado de productos orgánicos y ecológicos El Huerto de Lucas; y la transformación de Belaúnde 22 en una taberna actualizada con el anterior concepto de Muñoca, acompañado de su socio con Javier Moliner.

Es posible que nadie llegue a entender la hiperactividad de este chef, que, por un lado, implica firmar conceptos interesantes, pero, por otro, limita su capacidad para centrarse y brillar en un único restaurante. ¿Qué pasaría si dejara todos sus negocios y se centrara en una propuesta como la defendida en Muñoca Revival? Quizás, pasaría a formar parte de los cocineros con potencial para recibir distinciones de altura. No las busca, quizás no le interesan, pero, en su versión clásica, la cocina de Muñoz-Calero tiene un nivel indudable, representado en platos como su jarrete de ternera lechal con puré de patata (34,50 euros medio o 54 entero), trinchado por el chef en directo en la sala.

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