Los planes de Javier Muñoz-Calero en Madrid

Un año después del cierre de su restaurante Tartan en el Barrio de Salamanca, el chef madrileño afronta una hiperactiva etapa con una colección de proyectos, que desarrollará desde ahora hasta el verano. Así, ultima la apertura de El Huerto de Lucas, un mercado de productos orgánicos con cantina en el Barrio de Chueca, y de La Bombilla, un piano bar en Chamartín; así como la reforma de Muñoca para convertirlo en un restaurante de cocina clásica y el traslado del formato de neotasca a Belaúnde 22. Mientras, acaba de estrenar La Perrera como un complemento de Perrito Faldero para picar y tomar una copa; y prepara la reapertura a principios de mayo de Tartan Roof en la Azotea del Círculo de Bellas Artes, con una carta más asiatizada. El chef cuenta sus planes en una entrevista con Gastroeconomy.

Gastroeconomy_ElHuertodeLucas_JavierMunozCalero

En marzo de 2013 y a un par de días de Semana Santa, anunció el cierre de Tartan, el traslado de su concepto a la Azotea del Círculo de Bellas Artes y la apertura de una ‘filial’ (calificada entonces como ‘spin-off’) a Miami. Javier Muñoz Calero cerraba así una primera etapa como gastroempresario, al frente de su restaurante situado en el Barrio de Salamanca, en Madrid. Entonces, arrancó su segunda etapa, con la mudanza de su marca ‘Tartan’ a la Azotea del Círculo de Bellas Artes, asociado con la periodista Cristina Lasvignes y su marido.

Ahora, un año después y, de nuevo, en plena Semana Santa, el cocinero parece ‘coleccionar’ proyectos: la apertura de El Huerto de Lucas, como un mercado de productos orgánicos, y de La Bombilla, como un piano bar; y la mudanza del concepto neotasca Belaúnde 22 desde Muñoca, que se transformará en un restaurante de cocina clásica. Mientras, acaba de abrir La Perrera, como un espacio complementario a Perrito Faldero; y ultima la reapertura de Tartan en la Azotea del Círculo de Bellas Artes, con una carta asiatizada.

Gastroeconomy_ElHuertodeLucas_PilarMunozCalero JavierMunozCalero y AlejandroMunozCaleroEl Huerto de Lucas, en breve

Por ahora, su proyecto más inmediato es El Huerto de Lucas, que abrirá a finales de abril en la calle San Lucas, en pleno Barrio de Chueca. Ubicado en una antigua panificadora, este espacio de más de 450 metros cuadrados sumará ocho puestos de venta de productos orgánicos y ecológicos, bajo un concepto que huye de la idea de un mercado gourmet y que, en cambio, apuesta por ser “un mercado de comida orgánica” y por convertirse en “un centro para comprar a diario productos de primera necesidad, desde carne, huevos y leche, a fruta, verdura y pan”, señala el cocinero, en una entrevista con Gastroeconomy.

En este nuevo negocio, calificado como “proyecto ecogastrocultural”, Javier Muñoz-Calero es el responsable gastronómico y es socio de su tía, Pilar Muñoz-Calero, como promotora del proyecto; y su primo, Alejandro Muñoz-Calero, al frente de la gerencia del mercado (los tres, en la imagen).

Y, precisamente, es su tía (además de madrina del chef) la ‘ideóloga’ de El Huerto de Lucas. Debido a sus propias dolencias, Pilar Muñoz-Calero encontró su curación hace años en Estados Unidos a través de la medicina ambiental, de la que se hizo una de las más destacadas expertas en España y que, entre otros argumentos, promueve “la necesidad de instaurar un modelo de vida más sano, basado en los productos orgánicos y ecológicos”, cuenta Javier Muñoz-Calero, que fija los objetivos de este negocio: “El reto es ofrecer productos ecológicos y orgánicos con la garantía de que lo son y, a la vez, intentar abaratar la cesta de la compra, con un formato dedicado al cuidado de la salud y el medio ambiente a través de la alimentación. Hemos sido muy exigentes seleccionando los productos”, asegura.

Gastroeconomy_HuertodeLucas1Productos frescos y no perecederos “cien por cien orgánicos” y con origen certificado, dispensadores para las legumbres, embalajes y servilletas reciclables, interiorismo bajo un diseño biosaludable firmado por el estudio More-Co, decoración con materiales compostables, sistema para recuperar y reutilizar el agua de lluvia, así como de captación solar, y un huerto colgante son algunas ideas que aspiran a ser materializadas en El Huerto de Lucas. Los ocho puestos estarán situados en una única planta al nivel de la calle, coronada por una gran claraboya, en un espacio en el que, además, funcionará una cantina orgánica, con una oferta para comer en el mercado y con servicio ‘take away’. Este rincón para comer, así como parte de los puestos, serán gestionados directamente por el cocinero y sus socios; mientras que el resto (charcutería, pollería y huevos, helados de Menorca, germinados y zumos, pan y encurtidos) funcionará en régimen de alquiler, con alguna marca conocida en Madrid como las panaderías Harina. Asimismo, habrá un puesto de temporada, que rotará su oferta según cada época del año, con la idea de especializarse en algún producto estacional concreto, desde algas a setas o castañas; y una “tienda de producto seco” con cereales, productos envasados, conservas y bodega.

Según Javier Muñoz-Calero, el proyecto de El Huerto de Lucas tiene tres ‘patas’. Una, el propio mercado de abastos de oferta orgánica, con productos frescos y no perecederos. Dos, la cantina, que “no pretende ser un restaurante”, sino un local dentro del mercado para ofrecer menús del día (por un precio previsto de unos 10 euros) para vegetarianos, intolerantes al gluten y cocina en crudo, junto con una carta con una carta de comidas y cenas “con productos ecológicos y con cocciones bajas y rápidas”, bajo “una cocina honesta con ingredientes de mercado. Y, tres, “un espacio para promover una nueva concienciación medioambiental”, con una zona para organizar charlas, mercadillos ‘pop-up’ (temporales) y una biblioteca ‘family friendly’ (para ir en familia, con niños). “Te vamos a llevar al huerto sin radicalismos”, reza uno de los eslóganes de este nuevo negocio. Funcionará con horario continuado desde las 9 de la mañana hasta medianoche.

Gastroeconomy_JavierMunozCalero_MunocaLa transformación de Muñoca

En su ‘colección’ de proyectos, junto con la apertura de El Huerto de Lucas, brilla un reto: la transformación de Muñoca. Aunque este espacio aún no ha cumplido dos años (abrió en el verano de 2012, cuando aún funcionaba la sede Tartan en el Barrio de Salamanca), el chef ha decidido cambiar su concepto. Si arrancó como una neotasca con una fórmula de raciones y platos para compartir, ahora se convertirá en un restaurante de cocina clásica y, probablemente, en la ‘sede central’ de Muñoz-Calero, que materializa así una nueva estrategia que suma lo gastronómico y lo empresarial. “Durante cuatro años, desde que abrí el primer Tartan, mi familia ha sido mi pulmón económico, lo que me ha permitido viajar en solitario en mis proyectos. Ahora, es el momento de tener socios”, cuenta el chef, que trabajó durante tres años en Belaúnde 22 (antes de abrir Tartan) y con cuyo dueño, Javier Molinero, se asocia ahora con un doble objetivo: transformar Muñoca (en la foto superior, con su interiorismo hasta ahora) y mudar su formato de neotasca Belaúnde 22.

La decisión implica la reforma de los dos locales, en interiorismo y oferta: Belaúnde 22 asumirá el look que Muñoca tenía hasta ahora, con una carta de tapas elaboradas y quizás asuma en su denominación un apellido vinculado con la otra marca o con el cocinero; y Muñoca se convertirá en un restaurante de gastronomía clásica. “Quiero ofrecer una cocina un poco afrancesada, con toques de lo que aprendí en Suiza [el cocinero estudió en la Escuela de Hostelería Cesar Ritz, en Brig-Glis, y en Le Cordon Bleu, en París]; una cocina burguesa, en un restaurante para ‘triperos’, donde guisaremos. La idea es hacer el nuevo clásico de Madrid”, avanza Muñoz-Calero. El nuevo Muñoca (que mantiene esta marca, pero cambia el logo), que convertirá su terraza en un salón de fumadores y añadirá otra terraza, tendrá un tícket medio de 50 a 60 euros. Con unas 45 o 50 plazas y un equipo de 7 personas, la apertura está prevista para el verano de 2014.

Surgen varias cuestiones: ¿Por qué asumir la inversión en transformar y reformar Muñoca con poco más de un año y medio de funcionamiento? ¿Por qué mantener el nombre de ‘Muñoca’ en un local que cambia su concepto? ¿Por qué no destinar Belaúnde 22 al nuevo formato de cocina clásica por que el chef quiere apostar? “Ya tenía la sensación de que Muñoca era mi cocina central; así lo siento. Por eso, quiero apostar por ofrecer allí un restaurante de cocina clásica, que será el que tenga más nivel de todos mis conceptos. Cambiar el nombre a Muñoca sería una especie de fracaso. A cambio, Muñoca se hace mayor y va a ser mi restaurante principal. Quiero arriesgarme y cocinar. He nacido con riesgo y moriré con riesgo, prefiero intentar esto ahora y no cuando tenga 50 años”, señala Muñoz-Calero.

Gastroeconomy_LaPerrera_ JavierMunozCaleroDe La Perrera a La Bombilla

A la apertura de El Huerto de Lucas, el cambio de Muñoca y la conversión de Belaúnde 22 en una neotasca, se suman dos proyectos más en clave canalla. Uno ya está en funcionamiento: La Perrera (en la imagen de la derecha), como un local justo al lado de Perrito Faldero, un concepto de corte ‘casual’ abierto en 2012 y con su perrito de 26 centímetros como estrella de una carta de platos desenfadados, bajo una oferta calificada como ‘fast good’ (algo así como una comida rápida saludable). Abierto hace poco más de una semana en el Barrio de Chueca (igual que El Huerto de Lucas), La Perrera es un lugar para tomar un copa y picar algo las noches de los jueves, viernes y sábados, que aspira a funcionar como un complemento de Perrito Faldero. Contará con una propuesta de coctelería, con nombres de combinados como ‘Mojito faldero’ o ‘Perrita Margarita’; y, para picar, guacamole, hamburguesas, perritos o ‘pangsit’ (wonton). “Un hermano pequeño aún más gamberro, que nace para alargar las noches, para bailar las madrugadas con éxitos de los ochenta o bañarlas en copas hasta que el cuerpo aguante”, definen sus artífices.

Gastroeconomy_LaPerrera_ JavierMunozCalero2Tanto en Perrito Faldero como en La Perrera, Javier Muñoz-Calero tiene tres socios, “amigos que siempre pensábamos en abrir un concepto canalla”. Además, el sótano de Perrito Faldero funciona como un privado con capacidad para entre 10 y 12 comensales; al tiempo que el restaurante (con un precio medio de 20 a 30 euros) acaba de estrenar una la carta para la primavera-verano 2014, con un nuevo Perrito picante con chili (uno de ternera y otro de solomillo de cerdo marinado); unos ‘Fish & Chips’ de taquitos de merluza en tempura de estragón con mayonesa de wasabi; y unos Espetos de pollo de corral, chiles chipotles, cacahuete, piña y naranja; además de “El plato sano del día operación bikini”.

El otro proyecto de Muñoz-Calero (en este caso, aliado con dos socios) se llama La Bombilla y será un piano bar, muy cerca de Muñoca, en el Barrio de Chamartín. Funcionará todos los días de la semana, desde las 18.00 horas, con la idea de atraer a clientela ‘afterwork’, hasta las 6 de la madrugada. ¿Un Toni 2 del siglo XXI en Chamartín? “En parte, sí, aunque la idea es que haya música en directo, pero también ‘pinchar’ desde Raffaella Carrà a Nino Bravo”, avanza el cocinero, que añade pistas: “Sillones ‘Chester’, copas de vino finas y bonitas, espejos, instrumentos musicales…”.

Gastroeconomy_Azotea del Circulo_TartanRoof1El ‘nuevo’ Tartan

¿Y qué pasa con Tartan? Tartan Roof, dentro de Azotea del Círculo, arrancó en junio de 2013; funcionó como restaurante hasta el otoño, época en la que se transformó en Tartan Migas, “un concepto informal de bocadillos y algo para picar”, según comenta el chef, que espera reestrenar este espacio a principios de mayo con algunos cambios, que desgrana: “Una carta nueva mucho más viajera, muy centrada en Asia por la etapa en la que yo vivió en Tailandia; un tícket medio de unos 35 euros; una carta de vinos más breve [diseñada por Alberto Fernández-Bombín, de Asturianos, como el año pasado], con varios especiales y sólo referencias nacionales, salvo oportos y champán; y una decoración que se mantiene, pero cambia en parte para volver al Tartan original [del Barrio de Salamanca]”, explica el cocinero.

Para la primavera-verano 2014, la carta del renovado espacio del Círculo de Bellas Artes se estructura en apartados como “Jugos, Ensaladas, Crudos, Fritos, Escabeches, Marinados, Buns”, con platos como las Empanadillas de ternera, tamarindo y macedonia de melocotón,  fruta pasión, hierbaluisa, naranja sanguina y chile chipotle; o los ‘Buns de panceta lacada, ‘choucroute’ y encurtidos de pepino; “Tartares, Arroces, Huevos, Noodles, Tacos, Pescado, Bossän”, con las Albóndigas agridulces ahumadas de solomillo de cerdo marinado, copos de atún y ‘bulgur’ a la naranja; o la Carrillera de cerdo ibérico, curry rojo tailandés, berenjenas, shitake, galanga, citronella, maíz crujiente, kaffir y arroz jazmín; y Postres, como el Helado con trocitos de galleta de jengibre y caramelo.

Tartan contará, además, con una barra de coctelería, con una carta de combinados con nombres de dioses romanos (en honor a la estatua que domina la Azotea del Circulo); mientras también ultima una programación cultural.

¿Miami? No habrá filial, ni ‘spin-off’, de Tartan en la ciudad estadounidense. “No llegué a un acuerdo con los socios que teníamos allí, así que el proyecto, que hubiera supuesto mi mudanza a Miami, no salió adelante”, señala Muñoz-Calero. En el contexto internacional, el cocinero sigue asesorando Casa Pablo, un establecimiento de cocina española en Polonia, que en breve abrirá su segundo local, dirigido por Gonzalo Salas en la cocina y con Pablo Martín como propietario.

Gastroeconomy_Azotea del Circulo_TartanRoof_JavierMunozCalero2Balance

Con su evidente apuesta por dos barrios madrileños (Chueca, en el caso de El Huerto de Lucas, Perrito Faldero y La Perrera; y Chamartín, con Muñoca, Belaúnde 22 y La Bombilla) y con la reapertura de Tartan, Javier Muñoz-Calero multiplica sus proyectos y, al mismo tiempo, refuerza su rol como chef-empresario. “Mi idea es abarcar distintos tipos de cocina: más internacional en Tartan Roof, orgánica en El Huerto de Lucas, ‘fast good’ en Perrito Faldero, taberna en Belaúnde 22 y clásica en Muñoca”, argumenta el cocinero. ¿Cómo lo gestionará? “Vivo pegado a una moto, una chaquetilla y a echarle horas. Y, gracias a un equipo que he formado desde que abrí el primer Tartan y que funciona, creo que es posible”, señala.

Un apunte: en los equipos de todos sus restaurantes, Javier Muñoz-Calero tiene personal procedente del ‘Programa Cocina Conciencia’, de la Fundación Raíces, que ayuda a emplear a jóvenes en situación de desventaja social llegados de  países como Malí, Senegal, Costa de Marfil, Guinea Gambia, Ghana o Marruecos.

DóndeWebHorario

El Huerto de Lucas. San Lucas, 13. Madrid

De 9 de la mañana a 00.00 / 1 de la madrugada

DóndeWebHorario

Muñoca. Juan Ramón Jiménez, 22. Madrid. Tel. 91 359 14 40

Cierra los domingos por la noche y el lunes todo el día.

Dónde

Belaúnde 22. Víctor Andrés Belaunde, 22. Madrid. Tel. 91 344 14 89

DóndeWebPrecioHorario

Tartan Roof. Azotea del Círculo de Bellas Artes. Alcalá 42. Madrid. Tel. 672557171

35 euros

No cierra

DóndeWebPrecioHorario

Perrito Faldero. San Lorenzo, 9. Madrid. Tel. 91 319 06 97

De 20 a 30 euros

Cierra los domingos por la noche y los lunes

DóndeHorario

La Perrera de Perrito Faldero. San Lorenzo, 9. Madrid. Tel. 91 319 06 97

Abre jueves, viernes y sábado a las 21.00 horas, hasta el cierre (también los días de fútbol)

Fuente de las fotos: Javier Muñoz-Calero y MFG-Gastroeconomy.

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Acerca del autor



"Soy economista de formación y periodista de profesión. Mi vocación es escribir, casi de lo que sea. Por una promoción profesional, empecé a escribir sobre gastronomía como vía de escape y, tras unos años, es a lo que decidí dedicarme, con el portal GASTROECONOMY como principal proyecto. Me encanta comer y escribir y sostengo que, en el sector gastronómico, hay mucho que contar desde la seriedad, el rigor y la profesionalidad. La palabra 'foodie', que formó parte del subtítulo de este 'site' en sus primeros años, hoy me da alergia. En todo caso, el lujo es poder escribir, algo que me encanta y que me enseñaron a hacer en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

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