04 Oct 2013 ‘Gastro-otoño’: cambios, aperturas y… sorpresas

Un minianálisis de las novedades, tendencias y cambios en el ‘gastrosector’ en esta temporada… Y lo que vendrá.

¿Es el otoño la época más movida del ejercicio gastronómico? Aunque es complicado dar una respuesta contundente a esta cuestión, es cierto que septiembre siempre ha sido el arranque del curso también en el sector culinario. Y, además, 2013 parece uno de los años más movidos. Novedades, reformas, mudanzas, aperturas, cambios y sorpresas componen un listado de a tener en cuenta por la clientela ‘foodie’, interesada en estrenar locales, probar platos nuevos y estar al tanto de novedades recientes y más o menos inminentes.

Entre el verano y septiembre, se lanzaron varios nuevos proyectos en el ‘gastrosector’ español, sobre todo, en Madrid y Barcelona. ¿Ejemplos? Hay un largo listado (ver aquí “25 novedades gastronómicas del otoño 2013”). Entre las inauguraciones, se pueden citar algunas como La Bomba Bistrot, TriCiclo, Sala de Despiece, Punk Bach, Ateneo, Vietnam, Eguinoa, Lamoraga con Charly’s Bar (coctelería de Carlos Moreno abierta en el primer piso de este bar de tapas), La Pescadería, Rural Bar, The Place Madrid, Mr Frank o Kilómetros de Pizza, junto con el fichaje de Rodrigo de la Calle por el Hotel Villa Magna, en Madrid; y Bodegas 1900 (la vermutería de Albert Adrià), El 300 del Born, L’Eggs, Barraca y Martínez, en Barcelona.

Pero, además, estas novedades se sumaron en las agendas gourmet a aperturas registradas en los meses anteriores, entre el final de la primavera y el verano. En Madrid, es el caso de Villoldo), Sifón, Gastroterapia y El Apartamento, además de la mudanza de Astrid y Gastón y La Gastrocroquetería a nuevos locales, la reforma de Las Tortillas de Gabino y la ampliación de Toma Café. Ahora, también arranca la versión invernal como Tartan Lodge de la Azotea del Círculo de Bellas Artes.

Son todos ejemplos de los locales que protagonizan la creación de un nuevo ‘gastromercado’. Entre las novedades, además, se observan algunos rasgos que parecen llamados a convertirse señas de identidad de los modelos de negocio que parecen triunfar en la era actual de la gastronomía: formatos de corte ‘casual’ tanto en la oferta, como en la concepción del modelo de negocio, lo que también incluye el interiorismo del local; la vuelta a cartas de cocina tradicional que parece estar considerada como un valor refugio entre la clientela que, con un presupuesto recortado y escarmentada de la falsa creatividad, huye de la modernidad malentendida; esa preferencia por platos en parte tradicionales se traduce, además, en formatos bistronómicos (como La Bomba Bistrot) o de cocina de mercado con toques más o menos viajeros (como TriCiclo); y la implantación de un tícket medio de entre 20 y 35 euros.

¿Tendencias consolidadas o por llegar a tener en cuenta? Las barras en sustitución de las mesas como fórmulas para comer; la absoluta generalización de la filosofía de compartir, con el avance de formatos de medias raciones y cuartos de ración; o los negocios monotemáticos en torno a un eje principal, como la carne, el pescado, los sándwiches o, por qué no, el vermú.

¿Sorpresas? Sin duda, la mayor ha sido la marcha de Diego Guerrero de El Club Allard –anunciada hace un par de días (ver aquí la noticia en Gastroeconomy)–, que se queda sin el cocinero y director gastronómico que ha firmado su oferta en los últimos doce años y que consiguió dos estrellas Michelin y dos soles de la Guía Repsol para este restaurante hasta ahora imprescindible en Madrid. Conocer los planes de Guerrero o los de otros chefs como Luis Arévalo (que, a la vuelta del verano, anunció su marcha de Nikkei 225) es algo que también entra de lleno como interrogante en las agendas foodie de la temporada.