21 Mar 2013 Javier Muñoz-Calero se muda con Tartan a Miami

El cocinero cierra su local de Madrid para trasladarlo a la ciudad estadounidense, en la que abrirá una réplica aliado con inversores locales. Mientras mantiene sus negocios de Muñoca y Perrito Faldero en la capital y Casa Pablo en Varsovia, tendrá presencia entre el público madrileño con un espacio en la azotea del Círculo de Bellas Artes, que variará su oferta y concepto en función de las estaciones.

Este sábado 23 de marzo, ofrecerá su último servicio. Al menos, en Madrid. Su nombre es Tartan (aunque la completa denominación de este local es, textualmente, ‘Un restaurante llamado T.A.R.T.A.N’), abrió hace tres años en la capital y, en pocos meses, consiguió ganarse la confianza de la complicada y caprichosa clientela madrileña. Su cocinero y propietario, Javier Muñoz-Calero (Madrid, 1978), se muda a Miami, donde reabrirá Tartan, aliado con unos socios locales.

Se trata de un ejemplo de estrategia de internacionalización desarrollada por un cocinero español. En este caso, no obstante, cuenta con una peculiaridad: Muñoz-Calero cierra su sede central de Madrid para afrontar una completa mudanza de su establecimiento a otro país. En Miami, el chef replicará su local madrileño bajo el mismo formato que ha funcionado hasta ahora.

No es la primera experiencia en el exterior de este cocinero, que el pasado verano abrió con unos socios Casa Pablo, bajo un formato de taberna española en Varsovia. Mientras, el chef cuenta en Madrid con Muñoca y Perrito Faldero, abiertos también en el verano de 2012, entonces como segundas marcas de Muñoz-Calero.

El nuevo Tartan de Miami

Ubicado en la calle General Pardiñas 56, el formato de Tartan se centraba en un mix entre la cocina de Javier Muñoz-Calero, con platos españoles e internacionales; un tícket medio de unos 35 euros; un interiorismo moderno dominado por las telas tartan escocesas y un ambiente con un toque de informalidad, que ha conseguido atraer tanto citas de ocio, comidas de negocio.

“Vino a verme un grupo inversor americano que se había enamorado del concepto Tartan en un viaje a Madrid y están decididos a apostar por la gastronomía española. Desde hace mucho tiempo manejaba el sueño de poder abrir algún día un restaurante en Miami”, ha explicado Muñoz-Calero en un comunicado esta mañana.

Para su aventura americana, Muñoz-Calero se apoyará en su equipo de su confianza. La idea es ofrecer una carta en línea con la fórmula que ha funcionado en Madrid, “pero incorporando algunos matices que la acercarán a la filosofía ‘healthy’ y orgánica tan creciente en Estados Unidos”, según señalan en Tartan.

‘Pop-up’ en la azotea del Círculo

Hay más novedades en la nueva estrategia de Muñoz-Calero. Aunque Tartan cierra su local en Madrid, seguirá presente en la capital a través de un espacio en el Círculo de Bellas Artes, que el chef ha denominado ‘spin off’. Esta denominación se deriva del ámbito empresarial, financiero y científico, y se refiere a un proyecto o nueva empresa creado a partir de otra organización ya existente para emprender un negocio diferente o, incluso, un trabajo de investigación; algo así como separar una actividad del ‘core business’ o negocio principal.

Este espacio ‘made in Tartan’ se ubicará en la azotea del Círculo de Bellas Artes, una ubicación privilegiada, y se llamará Tartan Lodge / Tartan Roof. En unos meses, el tejado de este precioso espacio madrileño acogerá un “restaurante estacional”, que el dueño de Tartan denomina “un seasonal pop-up restaurant”, es decir, un pop-up (espacio efímero y cambiante) estacional. Contará con una parrilla en primavera-verano y con un ‘lodge’ de montaña en otoño-invierno.

Tendencia a la internacionalización

No será el único ni el último caso de mudanzas de chefs españoles al exterior. ¿Tendencia? Es posible o, al menos, un buen ejemplo de un formato que se repetirá en más casos. El atractivo internacional de la gastronomía ‘made in Spain’ y las incertidumbres económicas animan a los cocineros a buscar negocio en el exterior, más aún cuando existen inversores extranjeros interesados en apoyar sus negocios. En la otra cara de la moneda, desde luego, el evidente riesgo de deslocalización de talento culinario español.

En potencia, el máximo exponente de este movimiento es David Muñoz, que hace ya un año anunció sus planes de llevarse DiverXO, su espacio con dos estrellas Michelin ubicado en Madrid, fuera de España, con ciudades barajadas como Nueva York, Londres o alguna urbe asiática. Como primer paso, el chef madrileño trabaja en la apertura en Londres de StreetXo, su concepto informal de cocina callejera asiática abierto el pasado noviembre en Gourmet Experience de El Corte Inglés de Callao (Madrid).

Mientras, varios cocineros españoles mantienen su casa madre en España mientras abren ‘sucursales’ bajo otros formatos en el exterior. Es el caso de Dani García en Nueva York, Ramón Freixa en Cartagena de Indias, Paco Pérez en Berlín, Sergio y Javier Torres en Sao Paulo y Río de Janeiro y, entre los más recientes, los vascos Elena y Juan Mari Arzak y el asturiano Marcos Morán en Londres, donde Nacho Manzano asesora Ibérica. Y, por supuesto, los dos casos más destacables por tratarse se cocineros con una potentísima apuesta por la internacionalización: Martín Berasategui y Sergi Arola, con locales abiertos en varios países.

Al margen de cocineros con estrella Michelin, hay otras fórmulas para afrontar la internacionalización. Además del caso de Muñoz-Calero, por ejemplo, La Postrería, en La Coruña, abrirá en Dubai próximamente. Incluso pasteleros como Carles Mampel tiene de Bubó en Kuwait y Oriol Balaguer se encuentra inmerso en su expansión internacional.

Hay que tomar nota porque, seguro, en pocos meses veremos más casos en el gastrosector español.

Su currículum, de la vanguardia a la “cocina de mochila”

Javier Muñoz-Calero, que abrió Tartan (T.A.R.T.A.N.) en Madrid en 2010, inauguró el pasado verano dos locales en Madrid: Muñoca, una ‘neotasca’ con terraza, con una oferta de tapas y raciones españolas, con un precio medio de unos 25 euros; y Perrito Faldero, situado en la calle San Lorenzo (en el barriod e Chueca), con una propuesta informal de ‘hot dog’, ‘burger’, ceviche y ensaladas, con un tícket medio de 20 a 25 euros. Mientras, en en Varsovia (Polonia), funciona Casa Pablo, donde es socio y que el chef define como “un clónico de Tartan”.

El cocinero se formó en la Escuela de Hostelería Cesar Ritz (Suiza), y en Le Cordon Bleu (París); viajó y trabajó en en países como Tailandia o Estados Unidos; y, antes de instalarse en Madrid, desarrolló su carrera profesional en locales como Zuberoa (Oiartzun, Guipúzcoa), La Broche (Madrid) y Sant Pau (San Pol de Mar, Barcelona). También trabajó en Cataluña (Valentí, en Barcelona; El Pati de Ventalló, Girona; y Mas Salvi, en Pals). Aunque ‘creció’ en plena efervescencia de la cocina de vanguardia, optó por un estilo que define como “cocina de mochila, de mis recuerdos y con un fondo clásico”. “No me gustaba la vanguardia”, comenta. Antes de abrir Tartan (en la imagen), fue cocinero de la residencia de los embajadores de EEUU en Madrid, en el negocio de eventos en Finca Los Tilos (Galapagar) y en Belaunde 22 (Madrid).

Fuente de las fotos: Tartan.

MUÑOCA

PERRITO FALDERO