21 Jul 2012 La sede en Madrid de Cañadío

20 novedades en Madrid en 2012 (15)

Arrancó en el otoño de 2011, pero hemos decidido incluirlo en este listado de 20 pistas recientes en Madrid. El pasado marzo, escribimos sobre esta pista (http://www.gastroeconomy.com/2012/03/la-sucursal-madrilena-de-canadio/), que ahora reproducimos:

Cañadío, un local mítico en Santander liderado por Paco Quirós, tiene su hermano gemelo en Madrid, desde el pasado otoño. El local opta por un doble concepto: en el piso superior, un restaurante con una carta de cocina de autor; y, en la planta inferior, al nivel de la calle, un espacio con una carta ‘Basic’ de raciones y un plato de cuchara diario, además de una barra de pintxos y una terraza. Para abrir en la capital, en la calle de Conde de Peñalver, Quirós y su mujer, Teresa Monteoliva, dueños del restaurante en Santander, se aliaron con la pareja de cocineros Beatriz Fernández y Jesús Alonso, que habían trabajado en el espacio cántabro.

Paco Quirós (Santander, 1956) creó Cañadío en la capital cántabra en 1981. Con la apertura, este cocinero, que había vivido en primera persona el movimiento de la Nueva Cocina Vasca, montó la primera barra de pintxos de Cantabria. Tenía 24 años y estaba abriendo un restaurante casi ultramoderno para la época que se organizaba en torno a una cocina abierta a la sala. Quirós es un curtido ‘gastroempresario’, que cuenta cómo su negocio vivió una época de decadencia en los años noventa del siglo pasado. “Me descuidé personalmente”. En 1995, “empecé poco a poco a relanzar mi restaurante”. Y, así, consiguió un éxito, con el que, no obstante, huyó “de estrellas, distinciones y estridencias de la cocina moderna”.

En 2010, Quirós empezó a visitar Madrid porque su hijo se había trasladado a estudiar a la capital. Y vio un nicho de mercado: ¿podía tener éxito Cañadío en la ciudad que cada semana abre un local nuevo? “Madrid funciona por barrios como si fuera una ciudad pequeña o un pueblo y, por eso, hay restaurantes que pueden funcionar según qué zona”, señala Quirós. En noviembre de 2011, abrió Cañadío en Madrid, que como punto de partida, tenía una baza, según su propietario: “los madrileños que veranean en Santander y ya nos conocían”. Pero mucho más clientela se ha ido fidelizando con su restaurante de autor y su cocina informal del primer piso.

En cuanto a las opciones para comer, en la planta superior, el restaurante de autor, con una sala de 24 plazas, se basa en una “cocina de producto”. En la carta, hay un curioso apartado para diferentes preparaciones de la merluza, “de adelante atrás”. También hay algún plato como homenaje de otros chefs. Es el caso del Pudin de cabracho de roca, receta de Juan Mari Arzak (12,25 euros). El precio medio en este espacio puede situarse entre 45 y 50 euros. El piso de abajo se dedica a un comedor informal con la cocina vista, sujeta a una carta ‘Basic’ de raciones, con un tícket medio de 18 a 20 euros. A diario, se sirve un plato de cuchara. Ademés, está la barra de pintxos.

Es un local donde se puede comer bien con una cocina clásica, buen producto y trato agradable, que, además, tiene el atractivo añadido de los guisos diarios y la informalidad del piso inferior. Están muy bien las Croquetas de chorizo de Potes (12 euros), receta creada en 1981, cuando abrió Cañadío. Tiene gracia probar alguna de las preparaciones de merluza como la rebozada en lomos rebozados con pimientos rojos asados (20,25 euros).

Firma de las fotos: Cañadío