21 Jul 2012 Sandó, el ‘sello Arzak’ en Madrid

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El pasado abril, se oficializó la ‘llegada’ a Madrid de Juan Mari Arzak, a través de su firma de asesoramiento Arzak Instructions. Lo contamos entonces y lo reproducimos ahora:

El pasado jueves 19 de abril, nació oficialmente Sandó by Arzak Instructions. Es la primera vez que la cocina con el sello de Juan Mari Arzak podrá probarse en Madrid. “Alguna vez, hemos hecho un asesoramiento puntual aquí, pero ésta es la primera vez que realizamos el diseño de una oferta gastronómica”, explicó el cocinero vasco a Gastroeconomy.

El Hotel Mércure Santo Domingo, que cuenta con un impresionante jardín vertical que el Libro Guinness de los Récords ha llegado a posicionar como el más grande del mundo, quería realizar un cambio en el restaurante Sandó (cuyo nombre es una contracción de Santo Domingo, la plaza en la que el establecimiento se encuentra ubicado). Ahora, modifica su oferta para adaptarla a los parámetros marcados por Arzak y su equipo, que materializan su asesoría a través de la firma Arzak Instructions. Se trata de una sociedad creada hace tres años por Juan Mari Arzak, su hija Elena y las tres personas clave del laboratorio (Cocina de Investigación) de su restaurante en San Sebastián: Xabier Gutiérrez, Igor Zalacaín y Mikel Sorazu, que fue jefe de cocina de Txomin (en Ondarreta). El objetivo de esta firma es “asesorar locales y conceptos para diseñar o mejorar su oferta gastronómica”, explica Juan Mari Arzak. “Nos llaman de diferentes establecimientos o negocios para modernizar la oferta y ayudar a mejorarla. Visitamos el restaurante, lo estudiamos, hacemos un programa de puntos a mejorar y ayudamos a mejorarlo en todo lo que podemos”.

No obstante, el chef aclara: “Esto no es Arzak; es Sandó con nuestra colaboración en todo lo que podemos y con la personalidad de los dueños de este restaurante. Son dos historias distintas. En Arzak, cuesta comer 170 euros; aquí, cuesta 50 euros. Aquí nos hemos encontrado con ganas de mejorar y de evolucionar y eso es algo muy positivo. Los dueños están abiertos a lo que les digamos y nosotros haremos lo posible para hacer un restaurante con feeling”. Arzak Instructions también ha seleccionado la bodega del restaurante, con 50 referencias nacionales y extranjeras.

En Sandó by Arzak Instructions, se pueden comer platos como la Merluza en aceite de chipirones y cebollino, el Huevo con setas y foie, el mítico pastel de cabracho de Arzak o la Sorta de langostinos y maíz (en la imagen de la derecha), “el primer plato que elaboró mi hija Elena en el restaurante hace quince años”, señaló el chef esta mañana.

“Se trata de aportar nuestro conocimiento en platos con historia que no son difíciles de ejecutar”, aclara. La mejor opción para probar estos platos diseñados por Arzak Instructions es el menú degustación, con un precio de 49 euros, sin incluir IVA, ni bebidas. El restaurante cuenta con una sala con capacidad para unas 50 personas, que incluyen un reservado en un cubo de cristal elevado sobre el comedor. Sus promotores aseguran que con el sello de Arzak pretenden realizar “una apuesta por la alta cocina al mejor precio”.

Según el chef, hasta ahora, la firma Arzak Instructions ha realizado “trabajos puntuales y el asesoramiento de un restaurante en Colombia”. Para Arzak, este tipo de asesoramientos debe basarse en “un feeling con la empresa o profesionales a los que asesoramos”. Y añade: “en estos trabajos, por un lado, va la economía, porque nos pagan y eso está claro que es importante; y, por otro, va la filosofía”.

Fuente de las fotos: Punto MX y Marta Fernández Guadaño