25 Abr 2012 La visión gastroeconómica de Juan Mari Arzak

Su toque está ahora en los platos del restaurante del Hotel Mércure, en Madrid. Sandó by Arzak Instructions es el primer asesoramiento directo en la capital del cocinero vasco y su equipo. En esta VIDEOENTREVISTA CON GASTROECONOMY, aporta sus ideas sobre la gestión empresarial del ‘gastrosector’. “Los restaurantes de alta cocina son de fiesta, pero nosotros vivimos de todo el mundo. No creo que haya”, argumenta Arzak.

Tiene tres estrellas Michelin desde 1989. Su hija acaba de ser distinguida como la Mejor Chef del Mundo, con el premio Veuve Clicquot, que recogerá el próximo 30 de abril en Londres. Fue uno de los protagonistas del movimiento de la Nueva Cocina Vasca. Desde su restaurante de San Sebastián, firma la historia de un negocio familiar (el restaurante Arzak, en San Sebastián) en el que él es la tercera generación y su hija Elena, la cuarta. Presta servicios de asesoramiento a través de la firma Arzak Instructions, en la que es con su hija son socios de Xabier Gutiérrez, Igor Zalacaín y Mikel Sorazu, tres personas clave en su laboratorio, conocido como Cocina de Investigación. Y la última noticia: su sello estará presente en la carta de un restaurante de Madrid, una noticia con indudable morbo mediático.

Es jueves 19 de abril y Juan Mari Arzak (San Sebastián, 1942) está en Madrid. Sentado en una mesa del cubo acristalado que funciona como reservado en el Hotel Mércure, en la Plaza de Santo Domingo, atiende con paciencia y campechanía al desfile de periodistas que quieren entrevistarle. Es el día de la presentación oficial de Sandó by Arzak Instructions. “No es Arzak en Madrid; es la personalidad de Sandó con las ideas que nosotros les hemos podido aportar”, insiste el chef.

VEA LA VIDEOENTREVISTA CON JUAN MARI ARZAK:

Diez minutos, quizás quince, para que Arzak cuente su nuevo proyecto, algo que ya publicamos en Gastroeconomy la semana pasada (http://www.gastroeconomy.com/2012/04/arzak-instructions-pone-su-sello-en-el-restaurante-sando-en-madrid/); y para que aporte su visión gastroeconómica sobre el sector culinario. Dispara pues… “Por supuesto que hacemos trabajos como el de Madrid por dinero, pero también porque hay sintonía con los dueños, que tienen ganas de hacer cosas. Si no, no aceptamos los asesoramientos”, dice el contundente Arzak.

¿Romanticismo y economía? “Cuando generamos el movimiento de la Nueva Cocina Vasca, ya lo dijimos: aquí no hay dinero, esto no se hace por un tema económico. Queríamos trabajar por la cultura vasca”, recuerda Juan Mari Arzak. En los asesoramientos, “se trata de ayudar a un negocio, pero también de aportar conocimiento y tener un feeling común”.

Para materializar estas asesorías, el chef explica el método utilizado en estas asesorías: “Igor [Zalacaín] o Mikel [Sorazu] visitan el negocio, se pasan allí unos días y hacen su diagnóstico con un programa de las acciones a realizar”, desgrana.

Rentabilidad

Arzak hace repaso de su historia. Es la tercera generación de una saga hostelera. Sus abuelos, José María Arzak Etxabe y Escolástica Lete, inauguraron un restaurante en el alto de Miracruz de San Sebastián, en 1897. Era una taberna y bodega de vinos. Su madre, Francisca Arratíbel, se hizo cargo del negocio, al fallecer su padre, Juan Ramón Arzak, cuando Juan Mari tenía nueve años. “Nosotros hemos heredado. Mi madre me dejó el restaurante con trabajo y liuego me dejó dinerito. Yo nunca he tenido una deuda”, explica.

Y radiografía el sector de la alta gastronomía. “El problema es que la alta cocina no es rentable, excepto con anuncios, asesorías o cosas exteriores que tengamos. Pero no es nuestro caso, porque nunca me metí en nada que no tuviese. Mi madre siempre me decía que no hiciera deudas. Es el único restaurante que tengo. Tengo uno. No me he metido a más restaurantes. Porque, además, estoy contento y somos felices. Elena tampoco ha querido marcharse y ha preferido nuestra vida. Es maravilloso”.

Balance de la cocina española

Llega el balance del cocinero sobre la gastronomía ‘made in Spain’. “La cocina española está en su mejor momento. Es la punta de lanza mundial no por gente como yo, ni por los discípulos de muchos cocineros, ni por la merluza en salsa verde [plato mítico de Juan Mari Arzak creado en los años ochenta], sino por la alta cocina moderna”, argumenta.

El cocinero reconoce la dureza de la crisis económica y su impacto sobre el gastrosector. “Los restaurantes de alta cocina son de fiesta, pero eso no significa que no pueda visitarnos mucha gente. En mi casa, vienen clientes que sienten pasión por la cocina: pescadores, gente del campo o un trabajador de una fábrica del sector de máquina herramienta. Es gente que ahorra dinero para visitarnos”. Arzak tiene ‘contabilizados’ los clientes que le visitan. “Hice una estadística para saber los clientes que nos visitan y sus motivos. La gente que ahorra dinero para venir a comer o cenar son muchos más que los clientes que pueden permitirse visitar a menudo un restaurante de alta cocina. Nosotros vivimos de todo el mundo. No creo que haya diferencias sociales en la gastronomía, como no las hay en San Sebastián, donde puedes encontrarte a cualquier compartiendo pintxos en una barra de un bar”.

El chef reconoce que ha habido un cambio en cuanto a la clientela extranjera. “Cada vez vienen comensales de países más lejanos porque los restaurantes de alta cocina somos más conocidos en todas partes gracias a congresos, charlas, demostraciones y a los medios. Ahora, hemos tenido clientes de Israel, Nueva Zelanda y Australia”, apunta.

Para Arzak, es positivo compartir ideas en el sector. “Cuando un chico viene a trabajar a nuestra casa en Donosti y luego monta un restaurante, es posible que después hagan platos iguales o parecidos a los nuestros cuando abran su negocio. Eso significa conocimiento. Entre los cocineros, no debería existir la competencia en ese sentido. La copia no es buena, ni es mala; es una realidad. Se trata de compartir conocimientos. Es absurdo proteger la comida de la copia”. El chef cuenta cómo sus inicios fueron una mezcla de “coger platos de mi madre para ir cambiando la carta” y de las influencias de lo que había aprendido en otros restaurantes. “Hay que trabajar por la alta cocina, pero también por la cocina popular”, sentencia el cocinero vasco.

Mientras, da su visión sobre el equilibrio entre felicidad profesional y economía. “Si tu cuentas que tu trabajo es tu felicidad, tienes que luchar mucho y, sobre todo, lo puedes mantener económicamente, ¿qué haces? Pues luchar. En nuestro caso, no tenemos problemas económicos. Ahora, hay una crisis económica de la pera; nosotros no la hemos notado demasiado todavía. Veremos a ver qué pasa”.

DÓNDE

ARZAK. Alcalde José Elosegi, 273. San Sebastián. Tel. 943 278 465

Web: www.arzak.es

Precio. Menú degustación: 179 euros (sin IVA, ni bebidas). Tícket medio a la carta: 180 euros.

SANDÓ BY ARZAK INSTRUCTIONS. Isabel la Católica 2-4. Hotel Mércure Santo Domingo (entrada también por la Plaza de Santo Domingo). Madrid. Tel. 91 547 99 11

Web: http://restaurantesando.es/

Precio. Menú degustación: 49 euros (sin IVA, ni bebidas)

Más información en Gastroeconomy:

“Arzak Instructions pone su sello en el restaurante Sandó en Madrid”

“La mejor chef del mundo se llama… Elena Arzak”