22 Feb 2012 La Finca de los Cuervos & Culler de Pau, el binomio huerta-cocina en Galicia

Desde unas tierras cercanas a Santiago de Compostela, Santiago Pérez practica una agricultura a la carta para chefs como Javier Olleros, que lidera un brillante restaurante en O Grove. Ambos contarán esta relación de complicidad ‘gastroempresarial’ en el Fórum Gastronómico de Santiago el próximo lunes 27 de febrero.

¿Sabes qué es un pulpo de tierra? Santiago Pérez y Javier Olleros (a la izquierda y la derecha, respectivamente, en la foto realizada por Soledad Felloza) tienen la respuesta. Ambos forman el tándem perfecto al que todo chef –o muchos– aspirarían: apoyarse en un productor dispuesto a suministrar cultivos a la carta con el objetivo añadido de explotar el potencial gastronómico de especies olvidadas.

Javier Olleros oficia en Culler de Pau, donde se empeña en practicar una cocina sencilla y repleta de sentido destinada a actualizar el recetario gallego con ciertos toques de vanguardia. Es uno de los jóvenes más brillantes de la cocina actual en Galicia. Personalidad, sencillez y constancia son sus señas de identidad, que refleja en su estilo culinario. “Es fundamental tener personalidad y ser fiel a lo que diferencia tu negocio y tu estilo de cocina, para tener claro tu propio camino e insistir en tu proyecto”, mantiene Olleros.

Olleros es el 50% de la historia que cuenta este reportaje. El otro 50% se apellida Pérez. Antes de convertirse en agricultor a la medida de la gastronomía, Santiago Pérez estudió ATPL (piloto de transporte de línea aérea). Cuando terminó sus estudios, cumplió las horas de vuelo en Miami, pero nunca llegó a trabajar como piloto, porque los cultivos en miniatura se cruzaron en su camino. “Llevaba toda la vida en este valle [Lugar de Castres-Teo]. Sabía que quería hacer algo con esta tierra. Me fui a Londres, estuve trabajando y fue donde aprendí todo esto”, resume este piloto convertido en productor, que volvió a España con varias versiones de ‘baby leaf’, dispuesto a poner en marcha un negocio sencillo –por razonable–, pero inédito: abastecer a la alta hostelería de producto gallego y especies recuperadas.

Orígenes

Así nació hace tres años La Finca de los Cuervos, un proyecto liderado por Santiago Pérez, en unas tierras de Lugar de Castres (Teo), cerca de Santiago de Compostela. Este proyecto personal de agricultura gastronómica cuenta con dos áreas de negocio: los monocultivos (sobre todo, de lechugas) para grandes clientes y el suministro a la alta hostelería de productos gallegos, basado en una relación directa con los chefs. “Trabajamos directamente con la cocina, desde la realización del pedido hasta que los productos llegan al restaurante. La respuesta es muy rápida, porque desde la empresa manejamos la distribución de nuestros productos”, explica Santiago Pérez, productor artesanal, agricultor de culto y proveedor a la carta. Su empresa suma terrenos de 12.000 metros cuadrados, equivalentes a un campo y medio de futbol.

Desde de que arrancó Culler de Pau, Olleros vivía con la obsesión del producto. Y, casi desde sus comienzos, encontró en Santiago Pérez un aliado crucial. “Para hacer la cocina que queríamos, necesitábamos conocer y aprender de la huerta”, cuenta el chef. Javi y Santi [Olleros y Pérez] se conocieron en un momento empresarial similar: ambos eran emprendedores que estaban arrancando un negocio nuevo en un contexto de crisis y ambos imaginaban un futuro repleto de innovación e ideas en Galicia. “Santi fue nuestro mejor guía”, recuerda Olleros, que asegura que estableció “una relación de confianza y amistad que nos permitió mantener un diálogo natural sobre nuestras inquietudes y necesidades”.

Por su parte, Santiago Pérez habla de la generación de “un binomio huerta-cocina”, que considera fundamental “el diálogo de un productor con un cocinero”. De ese diálogo surgió, precisamente, la idea de cultivar productos nuevos y variedades recuperadas, “lo que nos abre caminos para hacer más platos”, apunta Olleros.

Guisante lágrima, minitirabeque, cebolletas (recuperadas en Cambados, tipo calçot), minimaíz, minitomate, miniberenjena, minicalabacín, tomate pío (una especie recuperada, que estaba totalmente abandonada), minipuerro, wasabi gallego, repollo rizo y repollo ‘corazón de buey’, fresas, romenesco, brécol, coliflor, grelo recuperado, nabicol, nabiza, shiso, acedera y flores comestibles componen la gama de productos de La Finca de los Cuervos, que, además, está impulsando la recolección de hierbas silvestres y el cultivo de brotes. “También queremos mostrar que variedades exóticas como la ficoide glacial se pueden dar en Galicia”, añade Pérez.

Sus terrenos cuentan con el sello de agricultura ecológica y su modelo se basa en unas técnicas de cultivo sin ningún tipo de producto químico, en unas tierras que llevaban sin cultivarse más de diez años. “He seleccionado líneas puras que hacía tiempo que no se producían para poder sacar sabores puros. Se trata de especies catalogadas originarias de Galicia que estaban desaparecidas de la producción y que son sabores olvidados”, afirma Pérez. “Es un negocio basado en el cariño de trabajar la tierra para llevar el mejor producto”, sostiene. “Es clave ese valor diferencial de trabajar directamente con la cocina, desde el pedido hasta entregar los productos al restaurante. La respuesta es muy rápida, entre seis y un máximo de veinte horas. Esto es posible porque nosotros tenemos la distribución de los productos con nuestras furgonetas, lo que nos permite cubrir todo Galicia y, en concreto, desde Ferrol hasta Tuy”.

Su cartera de clientes suma treinta restaurantes en Galicia. Santiago Pérez ha trabajado con Solla, Pepe Vieira, Maruja Limón, A Estación, Eirado da Leña, Pedro Roca, A Gabeira y Abastos 2.0, además de Culler de Pau. “Al no utilizar intermediarios, ofrecemos unos precios muy razonables. Se trata de hacer ver al cocinero que se puede dar un producto con un precio y una calidad muy competitivos”, apunta el artífice de La Finca de los Cuervos.

Para afrontar el cultivo de estas especies, es clave la investigación. La Finca de los Cuervos mantiene una colaboración con la Misión Biológica de Galicia que pertenece al CSIC (Centro Superior de Investigaciones Científicas), entidad con la que la firma desarrolló y avaló el proceso de recuperación del guisante lágrima gallego, entre otras especies. “En cada estación, lanzamos productos nuevos y diferentes. En verano y primavera, tenemos unas 20 variedades. En otoño e invierno, bajamos a cerca de 10. Todas están producidas por nosotros y mejoradas principalmente con el diálogo entre cocina y productor, principalmente con Javi”, indica Santiago Pérez.

Intercambio cada quince días

Entre Olleros y Pérez, hay, además, la complicidad de intercambiar escenarios. El chef visita con frecuencia la huerta del productor, que entra a menudo en la cocina de Culler de Pau para experimentar cultivos nuevos como ingredientes en el plato. Lo suelen hacer cada quince días. “El diálogo es fundamental tanto para que los cocineros sepan el porqué de los productos, por ejemplo, por qué cambian de sabor a veces; y, para mí, para entender las diferentes técnicas de cocina y así sacar lo mejor de un producto”, cuenta Santiago Pérez.

Mientras, Olleros imagina los productos de La Finca de los Cuervos en Culler de Pau. “El trabajo con Santi nos abre caminos para hacer más platos. Le contamos cómo nos gustan los productos o con qué queremos trabajar; vamos a la huerta y él se mete en la cocina de Culler para probar algún cultivo nuevo; y, de este intercambio, salen cosas”, desgrana Olleros. De esta colaboración, nacen platos como el Pulpito de tierra con salazones y grelos, y las Hierbas de cultivo y salvajes con uva albariña, polvo helado de rabanito y queso curado de Arzúa. El chef reconoce que “los productos de la huerta tienen cada vez más importancia en nuestra cocina; tratamos de realzarlos y de que sean también protagonistas. Vamos introduciéndolos en el menú en función de lo que nos seduzca y aporte al plato”.

… Ya llega la respuesta a la pregunta del principio de este artículo: el pulpo de tierra es una variedad recuperada de la berza gallega, que tiene forma de pulpo y un sabor entre el brécol y la berza. O, lo que es lo mismo, una rara joya de la naturaleza gallega nacida de una agricultura casi de culto practicada en La Finca de los Cuervos. Será uno de los productos que Javier Olleros y Santiago Pérez presentarán en la ponencia del lunes 27 de febrero en el Fórum Gastronómico de Santiago, en la que explicarán las claves de su binomio chef-productor.

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Dónde

Culler de Pau. Reboredo, 73. O Grove (Pontevedra). Tel. 986 73 22 75

www.cullerdepau.com

La Finca de los Cuervos. Lugar de Castres. Teo (A Coruña). Tel. 679 40 03 13

Email de contacto: gerencia@lafincadeloscuervos.com

www.lafincadeloscuervos.com

Fórum Gastronómico de Santiago: www.forumsantiago.com/

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LA FINCA DE LOS CUERVOS, EN CIFRAS

La empresa de Santiago Pérez cuenta con dos áreas de negocio. La primera se centra en los monocultivos, cuyos productos se destinan a grandes clientes y cuyo principal artículo es la lechuga. La Finca de los Cuervos se apoya en más de 2.000 metros cuadrados de invernaderos con cerca de 10.000 lechugas mensuales (dependiendo de la época del año) en producción. Se distribuyen en Galicia, Madrid y Salamanca. “Todas las semanas, despachamos entre tres mil y cuatro mil lechugas”, explica Santiago Pérez, que asegura que “el precio del producto es entre un 10% y un 15% más bajo que los competidores directos y sin gastos de ningún tipo, como los portes, que incluir”. La segunda área de negocio es la alta hostelería, que se sustenta en unos terrenos de 10.000 metros cuadrados (de ellos, casi mil son bajo invernadero). Este producto artesanal no se vende, por ahora, en grandes superficies, por lo que sólo llega al usuario final como cliente de los restaurantes a los que esta compañía suministra.

“El equipo humano es uno de los pilares fundamentales del proyecto”, señala su promotor, que se apoya en un equipo de cinco personas organizadas entre las áreas de producción, distribución y gerencia. La Finca de los Cuervos tiene planes de crecimiento. Para finales de 2013 y principios de 2014, “creceremos en las dos áreas de negocio, pero principalmente nuestro reto es proveer de nuestros productos con la misma filosofía actual a los locales de Madrid que los demanden, que nuestra flota de furgonetas lleve el producto hasta las mismas cocinas de los restaurantes de Madrid en el menor tiempo posible”, adelanta Pérez.

Además, La Finca de los Cuervos contempla la creación de una segunda pequeña planta de procesado, limpieza y centro de distribución de los productos para la alta hostelería, que está actualmente en construcción. Según Pérez, desde el punto de vista económico, “es un negocio sostenible actualmente, cuyo principal fin es reinvertir sus beneficios sin necesidad de recurrir a préstamos bancarios, ni subvenciones. Toda la financiación es privada”.

En síntesis, éstas son las principales cifras de La Finca de los Cuervos:

* Clientes: 30 restaurantes de alta hostelería y 5 grandes clientes.

* Terrenos (total): 12.000 metros cuadrados, equivalentes a un campo y medio de futbol.

* Equipo: 5 personas en plantilla.

* Distribución: más de 2.000 kilómetros semanales.

* Más de diez millones de semillas germinadas.

* Más de 98.000 lechugas cultivadas en un año.

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CULER DE PAU, EL RESULTADO DE LA CONSTANCIA

Hijo de una familia de hoteleros y con la experiencia del negocio de sus padres, (el Hotel Mar Atlántico, en O Grove, Pontevedra), Olleros abrió en abril de 2009 Culler de Pau (cuchara de palo, en gallego) en Reboredo, a las afueras de O Grove, tras pasar por varios restaurantes como El Gran Hotel de La Toja, El Corte Inglés de Vigo, Parrillada Villanueva (Santiago), Zallo Barri (Guernica, Vizcaya), Bica do Sapato (Lisboa), Martín Berasategui (Lasarte, Guipúzcoa), Balzac (Madrid), Solla (Poio, Pontevedra), Toñi Vicente (Santiago) y La Broche (Madrid). Y, en su currículum, figura un ‘stage’ (prácticas) de tres días en Ryugin, el espacio del chef Seiji Yamamoto, en Tokio.

“Siempre tuve en la cabeza montar mi propio negocio”, cuenta Olleros, que se apoya en su mujer, Amaranta Rodríguez, responsable de la sala y clave en la gestión del día a día de este negocio familiar. “Llevamos tres años abiertos. Los primeros son un poco caóticos visto desde la perspectiva que nos da el tiempo; hay que atender muchas cosas que se te escapan y no controlas. Ahora que el proyecto funciona y está mas asentado, nuestra cocina evoluciona desde esta tranquilidad buscando e interpretando los productos de nuestro entorno, conociendo a más productores con cosas interesantes para cocinar y siempre en la línea de lo que nos gusta: mucho mar y vegetales”, desgrana Olleros.

En cuanto a su relación con La Finca de los Cuervos, el chef recibe los productos dos o tres veces por semana. “Eso implica frescura para el producto y, además, nos permite no tener que almacenar demasiada mercancía. Es muy positivo para mi negocio”, apunta.

Culler de Pau es una micropyme con un equipo integrado por cinco personas en plantilla y una más los fines de semana. “Los números de Culler de Pau son positivos. Pagamos al personal, a los proveedores, los bancos y algún pequeño gasto en el cuidado del restaurante. Trabajamos cada año un poco mejor”, cuenta con prudencia Olleros, en su faceta de chef-empresario. En su restaurante, se puede comer a la carta u optar por menú de 6 platos, por un precio de 45 euros. “Esta temporada, queremos poner dos menús: uno ería el actual y otro más largo, de ocho o nueve platos, pero aún está por definir”, apunta el cocinero, que dedica el 30% de su presupuesto anual de gastos a la compra de materias primas.

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AUTORA DE LAS FOTOS: SOLEDAD FELLOZA