30 Ene 2012 Oriol Rovira, un payés en un local urbanita

Su casa madre es Els Casals, una granja-restaurante basada en la autoproducción que impide su mudanza a una ciudad. Mientras, Sagàs es una bocadillería informal que demuestra que algunos formatos pueden ser deslocalizables.

Sagàs, abierto en mayo de 2011 en Barcelona, es el fruto de la alianza entre Oriol Rovira y el Grupo Sagardi. El eje de su oferta son los bocadillos. Su subtítulo es éste: Pagesos, Cuiners & Co. (“payeses, cocineros y compañía”). En realidad, se trata de la llegada a la ciudad del cocinero payés Oriol Rovira. Este chef es productor en la granja-restaurante-hotel rural Els Casals, con una estrella Michelin y ubicada en en Sagàs-Berguedà (Barcelona). Parte de su despensa procede de la finca familiar de los Rovira. “Las materias primas son un tema irrenunciable, sea alta cocina o un formato como Sagàs”, sentencia el chef.

Oriol Rovira presentó el modelo de negocio de Sagàs el pasado 26 de enero en el escenario de Madrid Fusión. Este local suma varias tendencias: un formato ‘low cost’ de un cocinero, diversificación de negocios, comer con las manos (‘finger food’), mesas compartidas (hay una alta al fondo del local para 18 clientes, además de su barra para 17 clientes) y horario continuado o ‘non stop’. Y un ingrediente más a tener en cuenta: mientras Els Casals no podría mudarse a una ciudad como Barcelona, Sagàs “es deslocalizable; es un modelo que se puede clonar. En cambio, en Els Casals, estamos muy acostumbrados a trabajar con una localización tremenda”.

La oferta de Sagàs está dividida en “Orígenes”, es decir, bocadillos con ingredientes de autoproduccion, y “Mundo”, con bocadillos creados a partir de “viajes e ideas de amigos”. Según el chef, “cada día más la clientela nos exige ofertas divertidas”. Los bocadillos están elaborados con doce panes ecológicos diferentes con tres orígenes diferentes y siempre hechos a la medida. En la carta, hay un aviso: todos los productos usados en Sagàs están libres de aditivos, colorantes y conservantes. “No pretendo que Sagàs sea algo diferente, sino hacer un formato divertido y con calidad y que sea un modelo de negocio compatible con lo que vivimos en Els Casals”, dice el cocinero.

¿Sagàs es rentable? “Aún no ganamos dinero, pero será rentable. Estamos muy contentos con la acogida de Sagàs en una ciudad complicada como Barcelona”, aseguró Rovira en el escenario de Madrid Fusión. “Llega un momento en el que uno tiene que meter las peras en diferentes cestos. El romanticismo de Les Casals ya lo tenemos cubierto; en un casa como aquélla, es muy complicado mantener la alta gastronomía y el negocio”.

DÓNDE

Sagàs Pagesos, Cuiners & Co. Pla del Palau, 13. Barcelona. Tel. 93 310 24 34. Reservas: 902 520 522

www.sagaspagesosicuiners.com

Els Casals. Hotel rural Els Casals. Sagàs (Berguedà), Barcelona. Tel. 93 825 1200

www.hotelelscasals.com