20 May 2013 Liderazgo culinario ‘made in Spain’

“GASTROSECTOR 2013, EN 5 CLAVES” (1/5)

El ‘poder’ de la cocina española en el mundo ha sido una realidad durante una década que arrancó ya en los años noventa del siglo XX con la revolución iniciada en Cala Montjoi. Desde este rincón de la Costa Brava, Ferran Adrià instauró una nueva manera de concebir la cocina basada en un mix de técnicas de vanguardia creadas con su equipo, creatividad y libertad en los fogones, frente a una etapa anterior basada en la ortodoxia de la gastronomía francesa.

Hoy, en mayo de 2013, observadores culinarios de todo el mundo reconocen el ‘estilo Adrià’ como una huella evidente en las mesas top de todo el mundo. Como baza a su favor, nunca valorada suficientemente, España ha vivido y, en realidad, sigue viviendo una época dorada en la que varias generaciones de chefs han combinado las enseñanzas de Adrià con su talento. Chefs de veintitantos a más de 40 años han disfrutado, además, de un momento histórico: vivir una época en la que todavía heredan las huellas de la ‘Nouvelle Cuisine’ francesa, la Nueva Cocina Vasca y la cocina de vanguardia ‘made in Adrià’.

Pero el talento necesita ser medible, al menos, ante el mercado y sus clientes, es decir, los comensales. Guías y rankings son los medios materiales que pueden actuar como varas de medir: estrellas Michelin y ese listado, tan amado como odiado, que es ’50 Best Restaurants in the World’. Así que, en la era de las listas ‘asesinas’ –como Adrià ha calificado en ocasiones el listado S. Pellegrino–, estar situado en los primeros puestos de un ránking mundial es una fortuna. Más aún en tiempos de incertidumbre económica. Desde el pasado 29 de abril, España es ‘dueña’ de este ránking gracias al trío familiar al frente de El Celler de Can Roca, considerado como el mejor restaurante del mundo desde ese día. En una historia gastroempresarial en tercera generación, Joan, Josep y Jordi Roca rentabilizan su talento; la herencia genética que repartió sus vocaciones entre la cocina, la sala y bodega y el mundo dulce; y, sobre todo, el esfuerzo desarrollado desde la apertura de este restaurante de Girona en 1986.

No sólo los Roca Brothers van a rentabilizar este liderazgo mundial. Es una clarísima oportunidad para la cocina española y para España, cuya imagen internacional como país está tocada en casi todos los sectores, con la gastronomía como uno de las escasos y excepcionales ámbitos cuyo nombre sigue brillando en el exterior. ¿Oportunidades? Sí, son evidentes: primero, por el fortalecimiento de la cocina como un sector económico, que debería encontrar fórmulas para ser cada vez más rentable; segundo, para atraer turismo con las mesas españolas como reclamo; tercero, para la creciente salida de los chefs nacionales al exterior (tema que tocaremos próximamente en Gastroeconomy); y, cuarto, para reforzar el rol que Adrià y su escuela han jugado y siguen jugado en el mundo.

Y, sí, los chefs españoles tienen ‘sex appeal’: son admirados, seguidos y, a veces, copiados por sus colegas de todo el mundo, algo que se materializa en negocios abiertos en el exterior a través de acuerdos con socios extranjeros, contratos de asesoría y ponencias en citas internacionales.

Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy.