20 May 2013 ¡Queremos formatos singulares!

Gastrosector 2013, en 5 claves (3/5)

La crisis económica está siendo más profunda y prolongada de lo esperado; y eso es algo que se traduce en el recorte de la clientela y del tícket medio en la restauración. Así que ya no vale (o en muy pocos casos) ni abrir locales con elevadas inversiones imposibles de amortizar, ni pensar que el enésimo gastrobar es lo que busca un cliente del año 2013. Se impone lo asequible y lo informal, pero con una advertencia, aún más prioritaria en estos tiempos de decadencia económica: el cliente puede cansarse de algunos formatos ‘casual’, sobre todo, si no cubre sus expectativas de calidad en los platos. Por eso, más que nunca, hay que tener en cuenta algunos factores: se necesitan cocineros profesionales y constantes; un chef conocido no puede permitirse perder el control sobre su propia “marca” o su nombre; y es imprescindible sopesar los riesgos de asociarse con socios ajenos a la gastronomía (aportan el dinero, ¿pero comprenden un negocio donde el romanticismo debe digerir los imperativos de la economía?).

A partir de estas premisas, ¿quién es capaz de crear una fórmula imaginativa, original y, sobre todo, singular? Recordemos que quien hace algo diferente tiene más posibilidades de “ganar”, aunque el camino no siempre –o casi nunca– sea fácil.

En esa búsqueda de la singularidad, se puede ser un genio como Albert Adrià (autor de formatos brillantes como Tickets, 41º o el nuevo Pakta) o, si no, se puede imaginar y, además, observar el gastromercado. No hay que perder de vista tres tendencias.

Por un lado, el avance de lo exótico auténtico. Exótico, étnico, internacional o como queramos llamarlo. Hay un hecho claro: algunos de los locales más interesantes abiertos en los últimos años no practican cocina española, sino que ofrecen atractivas propuestas de otras culturas, más o menos sometidas al tamiz del recetario y la despensa española. Llegan en un momento en el que el paladar nacional –o el de una parte creciente de la clientela– ya está abierto a nuevos sabores, a los contrastes picantes y ácidos. Para esos paladares viajeros y viajados, hay que tomar nota: en Madrid, Sudestada y su segunda versión Chifa; el mexicano Punto MX, con las mesas llenas en fin de semana hasta agosto; y StreetXO, la brillante segunda marca de David Muñoz (DiverXO); o, en Barcelona, Dospalillos, liderado por el ex Bulli Albert Raurich; el japonés Koy Shunka; o el citado Pakta, de Albert Adrià.

Segunda tendencia: si en cualquier sector la crisis y las incertidumbres generan miedo y multiplican la aversión al riesgo, la gastronomía no iba a ser menos. El consumidor no sólo recorta el gasto en salir a comer, sino que se vuelve conservador. Y tradicional. Por eso, busca casas de comidas, bares de tapas y restaurantes de cocina tradicional. En realidad, son valores refugio. Con un apunte registrado entre la clientela moderna: quiere lo tradicional, pero aún mejor si tiene toques contemporáneos y moderados guiños creativos. Por eso, triunfa el neotabernismo auténtico observado en locales dispares, pero que coinciden en rasgos de esta filosofía, como La Chula de Chamberí, La Gabinoteca, Cañadío, La Juana y La Carmencita –recién reabierto y ya con mesas llenas– (Madrid); en Barcelona, Suculent, Tapas 24, la barra de Coure, Fábrica Moritz, Bar Cañete y Espai Kru; en Santiago, Abastos 2.0; o, en Sevilla; Tradevo, entre otros casos. Son ejemplos de una tradición más o menos reinventada, que, sencillamente, atrae al público bajo tickets razonables.

Y en línea con lo anterior, llega la tercera tendencia: en un momento de incertidumbre, parece que recurrimos a una vuelta a los orígenes. Sobre todo, en el ámbito urbanita, cada vez son más los fans de cocinar, hacer pan en casa, montar un huerto en la azotea (o, aunque sea, en el balcón) y, por qué no, adorar locales como Motha, concebidos para –textualmente– unos “rústicos muy modernos”. Ciudadanos de las grandes urbes visitan los mercados de pequeños productores, como si fueran la última fiebre ‘cool’ del planeta gastronómico, mientras alguno se plantea un cambio radical de vida para instalarse en el campo. Sin llegar a este extremo, pero sí como una versión más entre el público hipster (neomodernos), hay oportunidades de negocio en lo orgánico, lo rústico y lo neorural.

Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy.