28 Dic 2017 Hojaldrería, el concepto dulce-salado en torno al hojaldre de Javier Bonet

En su último proyecto en Madrid, el hostelero mallorquín, artífice de formatos como Sala de Despiece o Muta-Smoking Club, conceptualiza un negocio en torno a esta elaboración de mantequilla, harina y agua, para dar a luz un multiformato que suma café para desayunar y merendar, restaurante para comer (a la carta) y cenar (con menú degustación) y tienda-pastelería para comprar. De paso, evita la calle Ponzano, donde había ubicado sus anteriores locales; mientras parece avanzar una etapa, en la que aspira a idear proyectos que conciban ‘trajes a medida’ para talentos artesanales, desde su firma Sr Bonet.

Cuando abrió en el verano de 2013 Sala de Despiece en Madrid, Javier Bonet no reinventaba una barra o un concepto de tapas. Simplemente, optó por “apostar por la calle Ponzano como emblema de Chamberí y vimos que tenía necesidad de poner en práctica cosas nuevas”. El resultado fue la apertura de una local alargado concebido en torno a una barra en la que salen rápido los platos y el cliente puede sentirse incluso incómodo, tanto como en el vecino El Doble, que, quizás, fue la referencia a reeditar para Sala de Despiece. “Nuestra apuesta significó tratar de rejuvenecer la calle, conviviendo con El Doble, con un discurso común y compartiendo clientes que van en ruta”, argumenta Javier Bonet, que, con la apertura de Sala de Despiece, desencadenó un movimiento en la calle Ponzano, donde en cuatro años se han multiplicando las aperturas, superando con mucho el centenar.

En su apuesta por Ponzano, a Sala de Despiece le siguió Muta, formato de “gastronomía mutante”, que arrancó variando su propuesta cada ciertos meses; así, las ‘mutaciones’ se sucedieron: Muta Brasil, Muta Equilibrio, Muta Norte, Muta Balear y, desde el otoño de 2015, Smoking Club, formato donde “se vende humo”, como un ‘club’ de la carne ahumada, que se ha instalado como propuesta, por ahora, definitiva.

En paralelo, en enero de 2015, Bonet puso en marcha Academia del Despiece y Sala de Graduación en espacio al lado de Sala de Despiece, como un aula-mesa de 12 plazas. Hace aproximadamente un año, se convirtió en la Mesa del Despiece, como una mesa privada de Sala bajo reserva.

Nuevo proyecto

Mientras mantiene Sala de Despiece y Smoking Club en Ponzano, este hostelero mallorquín emprende ahora en otro barrio y, por supuesto, con otro concepto. Enemigo del crecimiento en serie y autor de innovadores formatos de negocio diferenciados, este diseñador de conceptos ha ideado Hojaldrería, abierto el pasado noviembre.

Bonet conceptualiza una propuesta en torno al hojaldre como un formato de negocio, que, por un lado, plantea una ‘superespecialización’ en esta elaboración de mantequilla, harina y agua; y, por otro, materializa un multiformato que suma café para desayunar y merendar; restaurante para comer (a la carta, en mesa o barra) y cenar (con menú degustación en mesas vestidas con mantel); y, además, tienda-pastelería para comprar.

Hojaldrería se ubica en un espacio ocupado en el pasado por Mantequerías Rivas, a un paso de Gran Vía y la calle Alcalá, lo que confirma la necesidad de Bonet de alejarse en parte del ahora sobresaturado Ponzano, sin descuidar Sala de Despiece y Smoking Club, pero sí explorando ahora otros barrios de la ciudad.

Cocina dulce y salada con hojaldre

En su última ‘producción’, Javier Bonet cuenta con la pastelera cántabra Estela Gutiérrez Fernández como figura clave de un equipo que se ha especializado en la cocina dulce y salada en torno al hojaldre, elaboración cuyas bases han aprendido de esta repostera. Gutiérrez se mudó –por amor– a Madrid hace algo más de un año y empezó a trabajar con Bonet, que acabó desarrollando el formato de Hojaldrería. “Teníamos ganas de hacer algo con el dulce, pero intentando pensar como pasteleros y no como cocineros que quieren hacer postres, así que, aquí, el hojaldre es el alambre donde queremos mantener el equilibrio, entre lo dulce y lo salado”, señala este diseñador de conceptos.

Es posible que Hojaldrería suponga el inicio de una nueva etapa para Bonet, que, en este nuevo proyecto, siendo promotor y socio, asume a la vez una vía profesional que posiblemente marcará su futuro: “Hacer ‘trajes a medida’ a personas con talentos artesanales, que para mí sería imposible aprender, ya que soy muy inquieto y no podría centrarme en una sola cosa que ocupara todo mi tiempo. Respeto mucho a los artesanos que son capaces de pasar toda una vida haciendo lo mismo, algo que me marcó en mis experiencias en Japón. Por ello, quería de alguna forma capturar esos conocimientos y darle mi forma de ver las cosas, creando ‘a medida’ de un oficio o de un artesanía o, por qué no, de ambas cosas a la vez. Esto es algo que puede marcar mi futuro”, admite.

En busca del hojaldre perfecto

Uno de esos talentos artesanales es Estela Gutiérrez Fernández, que aporta el ‘know how’ derivado en Pastelería Pedro, el negocio de su familia en Cabezón de la Sal (Cantabria). “Cuando Estela os dio a probar las cosas que hacia en su pastelería familiar en un ‘país’ húmedo, no podíamos creer que el hojaldre fuera tan rico en un sitio con la adversidad de la humedad tan marcada. Así, Madrid, por su escasez de humedad, sería el mejor lugar para poder trabajar el hojaldre, algo que se confirmó en las primera pruebas, viendo el brillo en los ojos de Estela cuando el hojaldre se mantenía intacto y perfecto casi una semana después de haber salido del horno. Esto confirmaba todavía más el camino para crear Hojaldrería. Teníamos claro que el hojaldre perfecto sería el que se montara el instante antes de ser consumido”.

El resultado es una carta amplia, con el protagonismo del hojaldre, sea dulce o salado, con el salado-dulce sometido a una leve frontera (como un cabello de ángel aplicado a una receta que no es de repostería) y que, aunque es eje central, esa especialización hojaldrera no monopoliza la oferta en exclusiva.

Desayunos

En todo caso, la oferta de Hojaldrería arranca por la mañana con los desayunos, despachados en parte en ‘packs’ (de 2,50 a 10 euros) para adaptarse a una demanda de la clientela de oficinas de la zona; aparte de sándwiches (de 6 a 7 euros) y una potente colección dulce (con precios de 2,25 a 5 euros), que incluye piezas que ya parecen un ‘hit’ de la casa, como las Cruasantadas, junto con las Medias lunas, las Tartaletas, las Hojas abiertas o cerradas o las Palmeras.

Comida, a la carta o con menú de mediodía

A la hora de comer, rige una amplia carta de comidas, con opciones de hojaldre salado (de 8 a 12 euros), como la Tartaleta fría de buey de mar, burrata, manzana y ‘horseradish’; la Tartaleta caliente de atún asado, piquillos y mayonesa de escabeche; la Hoja abierta de cremoso de quiche, yema y verduras; o la Hoja cerrada de carne criolla o la Pizza hojaldrada; junto con platos como la Berenjena china frita, salsa de miso rojo y granadas; y ensaladas y sopas.

En días laborables, la carta de mediodía da la opción, además, de crear un menú (de 16 a 25 euros), eligiendo un entrante (entre ensaladas o sopas) y un plato principal, que determina el precio de este pack. La consecuencia es que los platos principales figuran con dos precios: uno, a la carta; y otro, como protagonista de un menú con ensalada o sopa (con bebida incluida). Algunos ejemplos son el ‘Entrecôte’ con patata hojaldrada, tomatitos asados y jugo de carne (20 o 25, en carta o menú); el Salmón marinado y a la plancha, mostaza sueca y cangrejos de río (18 o 22) o el Cuarto de pollo al chocolate especiado y semillas garrapiñadas (14 o 18).

En todo caso, de postre, la carta plantea opciones a mediodía (de 4,25 a 5,50 euros) como el Cremoso de chocolate y toffee de café o la Tartaleta de Chocolate blanco y frambuesas. El tícket medio para comer a mediodía en Hojaldrería puede variar de 16 a 40 euros. Para beber, vinos por copas, cerveza o sodas combinadas.

Menú degustación para cenar

Por la noche, la carta es reemplazada a la hora de la cena por dos menús degustación, a un precio de 30 y 40 euros (5 y 7 platos, respectivamente), con los que “cocinando en el alambre, entre el dulce y lo salado”. Un plato imperdible es la ‘Wellington Burger’ (en la imagen de arriba), que se incluye en la carta de mediodía (a un precio de 16 euros o, en caso de conformarlo dentro de un menú, 23 euros) y en el menú degustación de las cenas como plato final a compartir. “Por la noche, queremos romper con la imagen de pastelería y ofrecer una oferta algo más de restaurante  y divertirnos cocinando en el alambre, entre el dulce y lo salado. La oferta se basa en un menú degustación de platos sencillos, de no más de tres ingredientes y culmina con nuestra ‘Wellignton Burger’ como plato final a compartir. Queremos sacar un postre caliente y una pequeña demostración de los hojaldres de la carta en talla XS para así dar a conocer los dulces que se pueden degustar durante todo el día”, desgrana Bonet.

Ideólogo y socio

De nuevo, Bonet repite en Hojaldrería modelo societario, ya que, en sus negocios, siempre se alía con algún socio en cada proyecto (en este caso, con un socio), que aporta capital. Como socio, gestor e ideólogo de este concepto, comenta que “este tipo de proyectos siempre serán gestionados por nosotros desde Sr Bonet”, su firma.

La alianza ‘mantequilla, harina y agua’ marca la imagen y el interiorismo de Hojaldrería, con cierto ‘look’ de café-bistró parisino o centroeuropeo casi demodé, en un local que suma comedor con mesas (que, de noche, se visten con mantel) y un mostrador para la venta a la entrada, rodeado de algunos taburetes altos. La cocina semivista se ubica al fondo. Para este proyecto, Bonet ha colaborado con Paco Pocovi, formado en la industria de la moda y la decoración.

Fuente de las fotos: Hojaldrería.