13 Nov 2014 Punto MX, Sudestada y TriCiclo, tres casos de éxito gastronómico en Madrid

Roberto Ruiz, Estanis Carenzo y Javier Goya, artífices de los tres espacios gastronómicos, posicionados entre los más interesantes de la escena madrileña, cuentan su experiencia como emprendedores en Culinary Action Madrid, organizado por Basque Culinary Center.

Un mexicano, un argentino y un madrileño son los artífices de tres de los espacios gastronómicos más singulares del mercado de la capital. Si decimos Roberto Ruiz, hay que pensar en Punto MX; si añadimos Estanis Carenzo, se ‘salta’ a Sudestada; y, si añadimos Javier Goya, todo desemboca en TriCiclo. Son socios y cocineros de tres de los espacios gastronómicos más interesantes de Madrid y los tres expusieron sus casos como emprendedores en Culinary Action Madrid, taller organizado por Basque Culinary Center, que citó el 13 de octubre en la capital.

Roberto Ruiz y Punto MX

Con Martin Eccius, su socio y ‘alter ego’ en la sala; con su mujer, María Fernández; y con otro socio mexicano, Roberto Ruiz soñó con construir un espacio de auténtica gastronomía mexicana en Madrid. “Teníamos la ilusión de hacer algo, pero no teníamos el dinero y los alquileres eran caro, así que empezamos funcionando con un restaurante itinerante, La Cocina del Mar. Fue un proyecto que usamos como un estudio de mercado y para que la gente nos fuera conociendo. Dimos diez cenas; la última vendida en media hora. El cliente tenía que depositar 80 euros en una cuenta de unos mexicanos que no conocían y hasta última hora no sabían dónde era. Todo era bastante inocente y bastante amateur, pero funcionó”, recuerda Ruiz. “Era también la peor época económica de España y, por eso, aún nos daba más miedo abrir”.

A través de este ‘ensayo’, “empezamos a tener claro qué era lo que no queríamos como restaurante y cuáles eran los pilares para hacer una auténtica cocina mexicana”. En mayo de 2012, abrió sus puertas Punto MX. A los cuatro meses, era una de las mesas más demandadas de Madrid. Hoy, lo sigue siendo.

En su piso de arriba, alberga Mezcal Lab, una mezcalería con oferta de botanas y antojitos. “Fuimos buscando la diferenciación, también con una oferta de mezcales con agaves solo silvestres”, recuerda el chef. “En el equipo, empezamos siendo 12 y hoy somos 25. Sólo hay 3 mexicanos, el 90% es gente de España. Me sirvió mucho que no tuvieran ni idea de cocina mexicana, me enseñó a plantear una cocina no adaptada a España, sino que se enriquece de la técnica y el conocimiento del producto, con códigos que aprendes de la gente que trabaja contigo, mientras respetas los sabores mexicanos”. Ruiz, que ahora está inmerso en el lanzamiento del nuevo formato Cascabel, hace balance: “Estamos muy contento. El éxito fue hacer una propuesta lo más auténtica y original”.

Además, recuerda que “en los primeros meses, hubo que escuchar mucho al cliente. Teníamos nuestra tesis de no caer en lo que la gente consideraba típico mexicano y no lo es (de ahí, el vídeo de Punto MX ‘No nachos, no maná’)”. Ruiz reconoce que “el mayor problema que tenemos ahora es la gestión de las reservas. Hubo un momento en el que el cliente percibía que hacían falta siete 7 meses y medio para ir a un mexicano. Por eso, tuvimos que cambiar el sistema de reservas para dar más opciones”.

Estanis Carenzo y Sudestada

Junto con varios socios, entre los que se encuentra su mano derecha Pablo Giudice, el argentino Estanis Carenzo es la cara visible de Bestiario Group, grupo empresarial que aglutina Sudestada, Chifa y Picsa, aparte del proyecto con Cervezas La Virgen, tres locales situados en el madrileño barrio de Chamberí, a un paso de la zona de Azca. “Sudestada nació como concepto diferente hace catorce años en Buenos Aires. Los socios éramos Pablo, Leonardo, que está en Buenos Aires, y yo”, recuerda Carenzo. Hace una década, Sudestada llegó a España. “He vivido en muchos lugares del mundo y eso me permite ser muy permeable. Buenos Aires es una ciudad con influencia culinaria de todo tipo. Yo tengo formación en cocina francesa moderna”. Así surgió el concepto de alta cocina del sudeste asiático que practica Sudestada. “Pudimos evolucionar hacia una cocina asiática, con muchos estilos diferentes. Buscábamos un restaurante neutro, no queríamos ninguna cuestión folk. Es una cocina basada en el sabor; la parte conceptual es el sabor, con la idea de hacer que la gente aprendiese a compartir varios platos al centro de la mesa”.

En el verano de 2011, arrancó su segundo formato, Chifa Comedor, en el local ocupado en los primeros años por Sudestada, que se había mudado a un espacio más grande en el mismo barrio. “Evolucionamos a un concepto de cocina chifa, un encuentro entre América y Asia, con la idea de desarrollar un concepto de lograr nuevos clásicos. Todo lo que la gente crea que es tradicional es fusión de hace doscientos años. También optamos por un comedor neutro”.

En la pasada primavera, llegó Picsa, una fórmula de pizzería argentina. “En Estados Unidos, se había logrado reformular la pizza de Chicago. Queríamos hacer lo mismo con la pizza argentina incorporando conceptos nuevos para ampliar la idea de la pizzería argentina”, explica Carenzo. Su colección de formatos se completa con su colaboración con Cervezas La Virgen, microcervecería de Las Rozas para la que, además de diseñar su ‘receta’ de cerveza, Carenzo y Giudice idearon un concepto de foodtruck con bocadillos españoles, bajo un “nuevo streetfood madrileño. No queremos un lugar de Portland en Madrid, sino que queremos que se sepa que estás aquí”.

¿Qué tienen en común Sudestada, Chifa, Picsa, y Cervezas La Virgen? “Buscamos dar siempre lo máximo por 7, 21, 35 o 70 euros. Me interesa mucho la calidad”, sentencia Carenzo, que recuerda los inicios del proyecto: “El mayor problema fue la burocracia. Tenemos muchas carencias de formación empresarial y económica. Nunca está bien planteado el tema de los modelos de rentabilidad de los locales; pero necesitamos que todos los locales sean rentables. Y, como cliente, quiero que los locales sean rentables para poder seguir yendo”. Mientras, reconoce: “Quizás, escucho poco al cliente”.

Javier Goya y TriCiclo

Javier Goya es el ‘autor’, con sus socios Javier Mayor y David Alfonso, de una casa de comidas, que en dieciséis meses se llena a diario a golpe de “cocina bruta de guiso”, como define este chef el formato de TriCiclo. “Los tres estábamos cocinando en la Ciudad Financiera Santander. Desde pequeño, mi ilusión era montar un restaurante”, explica. Así nació el germen de TriCiclo, que, tras meses de obras realizadas en parte por este trío de chefs emprendedores, abrió sus puertas a principios de julio de 2013. “TriCiclo es una sociedad de tres”, define. “Me he gastado lo poco que he tenido en comer en restaurantes. Sin saber nada de economía, sabíamos que no era muy viable hacer un restaurante gastronómico y dar menú degustación. Por eso, pensamos en hacer una casa de comidas como TriCiclo”.

Quizás, es el triunfo de lo obvio: dar rico de comer a precios razonables, sin perder la cabeza en grandes inversiones. “Desde el principio, buscábamos dar lo máximo a un precio justo. Montamos un restaurante amable y viable para nosotros”, resume Javier Goya, que cuenta que el proyecto “arrancó con 5 personas y, en un año y tres meses, ya éramos 15. Hay gente que quiere venir gente de prácticas; tenemos a 9 personas de prácticas. No nos lo creemos”.

Goya cuenta los inicios: “Empezamos sufriendo como perros”. Para emprender y crear TriCiclo, “buscamos un nombre sencillo; nadie empieza montando una bici de carreras, así que teníamos que empezar por un ‘triciclo’. Es un concepto sencillo; somos lo que nos pidan: barra, restaurante y catering [su triple subtítulo]. Funcionamos con una carta en raciones, medias y tercios de ración, lo que da la facilidad al cliente de que pueda probar varias cosas, bajo un concepto muy basado en compartir, pero que es complicado gestionar en la cocina”.

¿Qué ofrecen? Recetas españolas y globales. “En Madrid, la cocina más autóctona que tenemos es la que viene de fuera. Por eso, decidimos hacer cocina de aquí y tocar con todo el respeto las cocinas extranjeras. No estamos tan locos por emocionar a la gente a nivel visual, sino por el sabor”.

El restaurante se fue llenando. “El madrileño tiene la exigencia más grande de toda España y Madrid se mueve de un lado a otro buscando locales nuevos”, dice Goya. Los socios de TriCiclo “pudimos recuperar la inversión en 4 meses. Hemos preferido no empezar por todo lo alto y empezar a despedir gente. A lo mejor, alguien nos enseña a hacer restaurantes enormes llenos a reventar. Nosotros optamos algo pequeño e ir poco a poco, de forma que fuera la gente quien determinara por dónde ir y las mejoras necesarias en el local”. En su opinión, “el precio es clave. Nuestro tícket puede rondar los 40 euros por persona pero también puede llegar a ser el doble si te pides casi toda la carta”.

La pasada primavera y si que TriCiclo hubiera cumplido un año, los tres socios abrieron su segundo concepto, en la misma calle que su sede central: Tándem, “un sitio de bocadillos gourmet, con cocina rica metida entre dos panes, con un guiño añadido al guiso de TriCiclo”.

Comensal, comensal, comensal… “Nos intentamos adaptar a lo que nos viene, por si el cliente nos pide otra cosa, con una oferta con 10 platos fuera de carta, para hacer siempre cosas nuevas. Hay cosas por las que no pasaría en la relación con el comensal; tienes que tener unos mínimos de respeto. Pero los cocineros también nos tenemos que ‘bajar de la burra’ y adaptarnos al cliente, ser un poco más abiertos y ponérselo fácil. A largo plazo, es mejor caer bien que caer mal”, argumenta. Su mayor problema es el mismo que el de Roberto Ruiz en Punto MX: la petición de reservas en un restaurante lleno. “Lo peor es decir a la gente que no tiene mesa; se enfada si no le das una mesa cuando él quiere. Es importante que la gente vea que lo intentas. Me encantaría hacer un curso para ver cómo se hace mejor y aprender a gestionar las reservas”.