Ciudad: Madrid

Restaurantes: Sudestada, Chifa y Picsa

Seguro, figurarán algún día en un libro futuro de historia de la gastronomía madrileña como dos argentinos empecinados en cambiar el gastrosector de la capital, que brilla por un lado, mientras falla por otro. En noviembre de 2005, Estanis Carenzo y Pablo Giudice abrieron Sudestada (nombre de un fenómeno meteorológico frecuente en la región del Río de la Plata), con una propuesta gastronómica de cocina del sudeste asiático, que fueron fusionando con ingredientes españoles. Un sencillo local de la calle Modesto Lafuente daba a luz un formato cien por cien visionario y que hoy se ha convertido en discurso en el sector culinario: la ‘casualización’ de la alta cocina, con el convencimiento de que si el plato es de alto voltaje, la forma de presentarlo o el servicio de sala pueden ahorrarse muchos lujos.

Sudestada abrió con una barra y varias mesas, cocina semivista y parte de la vajilla de Ikea. ¿De Palermo a Chamberí? Claramente, en 2005, se encendió una mecha que sólo ha hecho que multiplicarse: la casa madre se mudó ¡a la calle Ponzano (a finales de 2009), sin abandonar esta zona chamberilera a un paso de Nuevos Ministerios, Ríos Rosas y la zona de negocios de Azca. “Surfing food since 1999”, es su lema, ya que el primer Sudestada nació en Buenos Aires por entonces. Mientras, el viejo local acogía en el verano de 2013 un nuevo concepto: Chifa, segunda marca aún más informalizada, con una lista de platos orientales y peruanos (chifa es el mix de la cocina del país andino con el recetario de la inmigración china). Y, al tiempo, la sede central crece en ambición culinaria y, aunque su cocina es ignorada por guías como Michelin, se gana una clientela auténticamente foodie, a la que Carenzo ofrece sus platos vía carta o el Menú Carta Blanca, y Giudice fideliza con su particular coctelería. Hace tres semanas, Pablo Giudice arrancó su tercer proyecto, esta vez con el publicista Marcelo Burgos y Mariano Gargiulo, jefe de cocina de Sudestada, como socios: Picsa, una pizzería argentina, con quince variedades basadas en una masa gruesa y esponjosa y con la vocación de convertirse en el horno del barrio, bajo una defensa de un genuino ‘home made’ (hecho en casa).

¿Por qué este distrito? “Cuando abrimos Sudestada, era donde podíamos pagar un local en la época dulce de la economía, porque había oficinas y porque se podía llegar bien en coche”, argumenta Estanis Carenzo, que cuenta cómo asumieron la zona como su propio barrio y expone su compromiso con la zona. “Yo invertí acá y aposté por lograr masa crítica abriendo locales e intentando que otros hicieran lo mismo.  Creo que si logramos eso, crearemos un ecosistema apto para emprendimientos. ¡A ver si damos la vuelta a la ciudad!”, propone. Curiosamente, esta zona ha empezado a ser conocida en los últimos tiempos como Little Italy, ya que la cercanía de la Embajada de Italia y el Liceo Italiano ha generado históricamente la apertura de espacios con la gastronomía del país alpino como eje (como Accademia del Gusto, Maruzella –de Gruppo Pulcinella–, Don Lisander y ahora, aunque en versión argentina, Picsa).

Más información sobre Estanis Carenzo y Pablo Giudice en el Directorio de Chefs de Gastroeconomy:

Estanis Carenzo y Pablo Giudice

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