Salón Cascabel, la antojería del futuro firmada por Punto MX

Será una nueva segunda marca del equipo de Punto MX, el espacio mexicano que llena sus mesas en Madrid desde que abrió en mayo de 2012. Salón Cascabel es su nombre, con un subtítulo añadido: Antojería Mexicana. Cocina informal, ideada para compartir, con horario continuado y un precio medio de 35 a 45 euros, materializará uno de los formatos estrella de la nueva área Gourmet Experience que El Corte Inglés abrirá en su centro de Serrano 52, esquina con Ayala. El espacio, diseñado por el director artístico mexicano Eugenio Caballero, nace dentro de un mes con la vocación de ser “una antojería del futuro”.

Gastroeconomy_Cascabel_PuntoMX2

Cascabelear es el nuevo verbo (gastronómico) que, en poco más de un mes, podrá conjugarse en Madrid. Sus creadores son los artífices de Punto MX, el espacio gastronómico que arrancó en mayo de 2012 bajo una contundente apuesta por la auténtica cocina mexicana. Eso significó platos sabrosos, picantes y ácidos y, además, tortillas de maíz hechas una a una a mano y al momento; una fórmula que, en muy poco tiempo, aprendió al pie de la letra su clientela más fiel. En pocas semanas, Punto MX llenó sus mesas, que hoy se posicionan entre las más demandadas de Madrid. En paralelo, nació un segundo concepto: Mezcal Lab, una mezcalería ubicada en el piso de arriba del establecimiento, que funciona como una segunda marca de Punto MX (dentro de la misma sede) y como un formato más informal en oferta, forma de comer (la carta está dominada por los tacos) y precio.

Son Roberto Ruiz en la cocina; su mujer, María Fernández, una restauradora que, mientras se ocupa del interiorismo y parte de la gestión, ha asumido hasta ahora la elaboración en directo de las tortillas en el comedor; y Martin Eccius, al frente de la sala y las reservas.

Ahora, trabajan en Cascabel (en la ), un proyecto que dará lugar a un formato de negocio diferente a Punto MX y Mezcal Lab, aunque gestado bajo una ‘cultura’ común, que se localizará dentro del área Gourmet Experience que El Corte Inglés abrirá en su centro de Serrano 52 (en la sexta planta), esquina con la calle Ayala. (en la imagen superior y en la de abajo , se pueden ver renders del proyecto de Cascabel).

Para el grupo de distribución, supondrá la apuesta más potente realizada hasta ahora por la gastronomía, al unir a tres líderes del ‘gastrosector’ español en un mismo centro (cada uno con un espacio diferenciado): Cascabel, como la antojería mexicana ideada por Punto MX; la nueva sede de StreetXO, concepto de cocina callejera asiática de David Muñoz (DiverXO), que se mudará desde su actual ubicación en Gourmet Experience de Callao; y Rocambolesc, la heladería de Jordi Roca y su mujer, Alejandra Rivas, que llegará así a Madrid desde su casa madre de Girona (tiene otro local más en Playa de Aro).

Gastroeconomy_Cascabel_PuntoMX1

La antojería de 2018

Pero hoy hablamos de Cascabel. “Para este proyecto, quisimos crear un concepto nuevo, vinculado a una antojería”, cuenta Roberto Ruiz, chef y socio de Punto MX. Para empezar, el nombre completo decidido para este nuevo formato es Salón Cascabel, con un subtítulo: Antojería Mexicana. ¿Su concepto de negocio? “Nos preguntamos cómo hacer la antojería de 2018, porque la de 2014 ya existe. ¿Qué comeríamos y cómo en una antojería del futuro?”, resume Roberto Ruiz.

Y, ¿qué es una antojería? “Es un sitio informal, muy frecuente en la capital, D.F.; en el que la gente suele ir a comer una carta que recopila las distintas cocinas que existen en México, donde incluso existe una influencia asiática, con ingredientes como la soja o el jengibre. El origen del concepto está en que cada uno come lo que se le antoja”, describe Ruiz.

Cascabel será antojería, pero también salón. ¿Salón? “En México, por un lado, existen las cantinas para gente del pueblo; y, por otro, los salones, más ceremoniosos y más elegantes, propios de los años cuarenta, en el que los clientes incluso bailaban, que se distinguían por una muy buena comida, con platos al centro para compartir de manera informal”, explica el cocinero.

Gastroecononomy_PuntoMX_Tuetano a la brasaLa oferta

La carta de Salón Cascabel, todavía en preparación, contempla tacos, un par de platos con trigo (“Entendemos que, en México, también se come trigo, no sólo maíz”, señala el chef), alguna versión de platos emblemáticos de Punto MX pensada para Cascabel, como el Tuétano a la brasa (en la imagen de la derecha), y recetas elaboradas para cada temporada (por ejemplo, aguachiles para el verano); “Empezaremos con una carta de unos 12 platos, con la idea de llegar a 15. Queremos empezar con todo muy atado”, apunta Ruiz. Además, la propuesta incluirá varios cócteles inspirados en mezcal: dos ideados expresamente para el nuevo espacio y algunos que Mezcal Lab ya ofrece en su carta (como el Margarita clásico o la Mezcaliña).

Así, la suma de salón y antojería será Cascabel. “La pregunta es cómo llevar la fórmula de una antojería al año 2018”, insiste Ruiz. “Será una forma de comer muy dinámica, accesible y pensada para compartir, en donde aplicamos lecciones aprendidas en Punto MX y Mezcal Lab. Queremos desencorsetar de algún modo la relación con el cliente, de forma que sea más cercana y más ágil, igual que la forma de trabajar. El lujo no es comer con oro y plata, sino comer bien a buen precio”. El tícket medio previsto se sitúa entre 35 y 45 euros, con bebidas incluidas, en línea con el precio de Mezcal Lab. Durante los 365 días del año, funcionará con horario continuado hasta medianoche a diario y algo más tarde en fin de semana.

Es decir, si la versión moderna de una antojería ya existe en 2014 (podría aproximarse a una parte de la oferta de Mezcal Lab, abierto en 2012, o a Niño Viejo, la taquería recién abierta por Albert Adrià en Barcelona), al mercado le falta la antojería del futuro. Eso es lo que pretende Ruiz para Salón Cascabel, a través de “simplificar al máximo los formatos para servir los platos, con un menaje que tenderá a ser minimalista y ergonómico, para asumir esa idea de que es una antojería evolucionada”. Además, “una parte del menaje será desechable (“descartable”), reciclable, orgánico, ecológico y ergonómico”. En general, la idea es que “el color y el sabor estén en la comida; pero en la vajilla y en los soportes queremos que haya simplicidad y ser muy escandinavos, casi minimalistas”, avanza Ruiz.

Gastroecononomy_MezcalLab_PuntoMX2El interiorismo

Diseño… Será un elemento clave de Salón Cascabel. Eugenio Caballero, director artístico mexicano, firmará el interiorismo de Salón Cascabel, integrado en un equipo multidisciplinar, en el que también están implicados María Fernández, que ya se encargó del interiorismo de Punto MX y Mezcal Lab (en la imagen de la izquierda); Santi Rigoni, que, además de socio en Toma Café, es diseñador y publicista y que se está encargando de la imagen de Salón Cascabel; y el equipo de peSeta, que está diseñando los delantales. Un apunte: Caballero recibió en 2007, junto con Pilar Revuelta, el Oscar por la dirección artística de la película “El Laberinto del Fauno”.

El espacio dentro del nuevo Gourmet Experience de Serrano destinado a Salón Cascabel tendrá capacidad para 40 plazas, entre una barra con taburetes y una zona de mesas, aparte de otras 40 en una terraza. El concepto se presta a comidas o cenas con ritmo, no muy prolongadas y, por lo tanto, a tener cierta rotación. Además, la cocina (ubicada detrás de la barra) estará abierta a la sala y desde ella el equipo de Roberto Ruiz se estrenará trabajando de cara al cliente. “Por primera vez, nos exponemos al público, al tener una cocina vista”, reconoce. Además, no habrá camareros, salvo uno en la terraza. “Todo el equipo estará formado por cocineros que saldrán a la sala. Para dar un sentido más gastronómico al concepto, enseñamos todo lo que pasa dentro y salimos al comedor”, explica.

El espacio tendrá “una estética de un lugar que no es una taquería propiamente dicha, con un punto europeizado, con cobre y tonos verdes”. Del día a la noche, cambiará la iluminación, porque “creemos que la experiencia del cliente cambia entre la comida y la cena. Es algo que hemos aprendido en Mezcal Lab”. Es posible que, además, la carta incorpore un par de platos diferentes por la noche.

Gastroeconomy_PuntoMX_Sala2Nueva etapa para Punto MX

La apertura de Salón Cascabel implica una nueva fase en la estrategia como grupo de Punto MX (en la foto de la derecha, la sala del restaurante). Para este proyecto, a Roberto Ruiz, María Fernández y Martin Eccius se suma un nuevo socio: Pablo Artamendi, experto en crecimiento de negocios y en franquicias y que lleva cinco meses ‘entrenando’ en Punto MX. Para dirigir la doble sede y sus tres conceptos, “nos estamos organizando para que todo se pueda gestionar en Salón Cascabel con equipo que ya conoce Punto MX”. En la actualidad, el equipo de la casa madre (incluido Mezcal Lab) suma 12 profesionales en la cocina, un número similar al que el nuevo concepto ubicado en Gourmet Experience tendrá en cocina (y que saldrá a la sala).

En Punto MX, seguirán estando Roberto Ruiz, María Fernández y Martin Eccius, que, de los tres, será el que, además, estará más presente en Salón Cascabel, junto con un equipo formado por “profesionales que empezaron en Punto MX, se marcharon para ‘dar una vuelta’ y ahora regresan para formar parte de Cascabel. Es algo importante para nosotros, porque ellos fueron los cimientos de Punto MX y conocen la empresa, las formas y la cocina”. En todo caso, según Ruiz, “un requisito para trabajar en Cascabel será haber estado antes en Punto MX, al menos, dos meses. Cualquier persona nueva en el equipo debe pasar por aquí”.

Mientras, en Punto MX (donde se está estrenando la carta de invierno), como pieza clave del equipo de Roberto Ruiz en la cocina desde el arranque del negocio, está Carlos Arias, que “está con nosotros desde el primer día y es mi mano derecha”, insiste Ruiz.

Y, en todo caso, Roberto Ruiz y sus socios tienen claro que “Punto MX es la casa madre; es el semillero en el que nuestro equipo aprende y es nuestra ‘consentida’; se lo ha ganado a pulso”. Y, pronto, ¡cascabeleando!

Fuente de las fotos: Punto MX.

[wzslider]

Acerca del autor



"Soy economista de formación y periodista de profesión. Mi vocación es escribir, casi de lo que sea. Por una promoción profesional, empecé a escribir sobre gastronomía como vía de escape y, tras unos años, es a lo que decidí dedicarme, con el portal GASTROECONOMY como principal proyecto. Me encanta comer y escribir y sostengo que, en el sector gastronómico, hay mucho que contar desde la seriedad, el rigor y la profesionalidad. La palabra 'foodie', que formó parte del subtítulo de este 'site' en sus primeros años, hoy me da alergia. En todo caso, el lujo es poder escribir, algo que me encanta y que me enseñaron a hacer en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

2 Comentarios

Publicar un comentario