Fue durante años jefe de cocina de elBulli, a donde llegó avanzados los años noventa y en donde conoció a sus compañeros y actuales socios, Eduard Xatruch y Mateu Casañas. Con ambos, abrió en la primavera de 2012 Compartir, en Cadaqués. “Un cliente nos ofreció un local donde había una pizzería y nos animamos a montar el negocio. Somos los inversores y los socios únicos”, contó Castro. ¿Su formato? “Una oferta de cocina sencilla con toques modernos, con platos aptos para poder compartir en centro de la mesa, como una versión del ‘pica pica’ tradicional, con la idea de respetar el producto al máximo el producto dándole un toque divertido. Compartir… este nombre nos enganchó y, por eso, llamamos así al restaurante”. El cocinero recuerda que tuvieron apoyos de alguna firma y de colegas. “Paco Pérez [dueño de Miramar, en la cercana localidad de Llançà] nos ha ayudado mucho a traer clientela. Además, tuvimos mucho apoyo de Ferran [Adrià]”, añade. Fue el primer proyecto de Castro, Xatruch y Casañas como emprendedores y empresarios. Compartir es “un negocio de temporada”, con capacidad para 50 clientes en la sala y otros 50 en la terraza.

Ahora, los tres chefs, implicados al mismo tiempo en el proyecto de elBullifoundation, prepara la apertura a principios de diciembre de un nuevo restaurante en Barcelona, que funcionará con un formato de menú degustación a la carta y un tícket de 45 a 100 euros.

La evolución de Compartir

* “Vamos a aprender, nos dijimos con la apertura de Compartir”.

* “En Compartir, la cocina es muy pequeña, así que vimos que teníamos que dar servicio a mucha gente para que el negocio fuera rentable”.

* Oferta: “ Por eso, descartamos el formato del menú degustación e hicimos una carta con 16 entrantes, 3 arroces, 4 pescados y 4 carnes. El objetivo era dar libertad del cliente para escoger sin imponer un menú fijo, llegar a cuanta más gente mejor y no cerrarnos a la élite”.

* Platos: “Intentamos que la cocina tenga sabor y una chispa en cada plato”.

* Precio: “Empezamos por un precio medio de 35 a 40 euros y, tras un año, pasamos a un tícket medio de 48 euros”.

* Equipo: “Comenzamos con 3 camareros y 4 cocineros y, ahora, tenemos 11 y 11”.

* Sala: “Queríamos el mismo espíritu que en elBulli: amabilidad, respeto y educación, pero algo más informal. Necesitamos profesionales educados, con sonrisas y con idiomas. A todos los clientes intentamos llamarles por el nombre”.

* “Todas las mañanas, hacemos reuniones para aprender del día anterior. Es algo que también aprendimos en elBulli y que allí copiamos de Charlie Trotter”.

* “En elBulli siempre teníamos presente el tema de la generosidad, que lo expresábamos dando la bienvenida al cliente con un snack y un coctel. Lo hacemos también en Compartir; así el cliente no se siente solo y abandonado cuando se sienta. Es positivo no ser ‘ratas’

El proyecto de Barcelona

* A la entrada, tendrá una barra con capacidad para 12 clientes y 4 mesas; al fondo, habrá una sala para 50 comensales.

* “Ofreceros una cocina más moderna que en Compartir”.

* “Hemos mirado inversión y números, a través de un estudio muy detallado”

* “Hemos decidido optar por una estructura de menú degustación a la carta, porque queremos ofrecer flexibilidad al cliente”.

* “La idea es poder comer por un precio de 50 o 90 euros”.

* Fecha de apertura: “En principio, la obra finaliza el 15 noviembre y esperamos abrir a finales de noviembre o primeros de diciembre”.

* “A veces, tienes una idea de lo que quieres en un negocio, pero esa idea va evolucionando y va cambiando”.

* “Es importante dar ejemplo nosotros mismos con nuestra forma de actuar con el equipo. Lo aprendimos en elBulli”.

* “Nunca se puede ir ‘de sobrado’ en la vida; hay que ser siempre humilde”.