Comaxurros, en busca del churro moderno… y perfecto

Aspiran a encontrar la receta más precisa, bajo una tradición revisitada y reformulada, que ha dado a luz una oferta innovadora en esta ‘neochurrería’ de Barcelona. Lluís Estrada Canal (segunda generación de pastelería Canal) y Marc Muñoz son los artífices de este nuevo concepto de negocio. Llega la churrería contemporánea, con la vocación de crear una comunidad en torno a las masas fritas y de abrir la investigación sobre este oficio a partir, eso sí, de la receta clásica.

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En su tarjeta de presentación, un subtítulo anuncia: “The Fried Community”. Es decir –y textualmente–, la “comunidad frita” o “la comunidad de los fritos”; y, en realidad, la intención de crear un lenguaje propio en torno a las masas fritas, con miembros de honor como los churros y colegas como los buñuelos de viento o los ‘xuxos’. Es la ‘tribu’ generada por Comaxurros, bajo un código particular que enlaza la sabiduría y la tradición de una pastelería clásica con la óptica contemporánea de un dúo emprendedor, dispuesto a estudiar a fondo y revisitar un ‘submundo’ –entendido como ‘subsector’– gastronómico tan español como desconocido: los churros.

Gastroeconomy_Comaxurros21Lluís Estrada Canal y Marc Muñoz buscan el churro perfecto, que imaginan como la merienda soñada para un cliente de todas las edades, en un local moderno en el que los neones recuerdan los carromatos de feria en los que suele despacharse esta masa frita y el ‘look’ de almacén da el toque ‘cool’ a un negocio que aspira a ser muy auténtico. La suma de todo eso es Comaxurros, una churrería de Barcelona, que materializa un nuevo concepto de negocio ligado a un pasado pastelero, que gira en torno a la reformulación del churro a partir de la tradición, bajo un lenguaje propio en lo culinario y en lo conceptual.

Son churreros o ‘neochurreros’; y hablan con entusiasmo de…. sus churros. Confían en dar con la receta perfecta, que puede que, sin pretenderlo, llegue a crear una especie de ‘estado del arte’ en torvo al churro, fundamental para dar solidez, calidad y profesionalidad a esta actividad. Y ya lo dice su autopresentación: “Somos una churrería que revisa la tradición churrera con el objetivo de servir churros tradicionales buenísimos y otras especialidades innovadoras y sorprendentes”. Bajo este planteamiento, es posible que estén generando una nueva tendencia churrera, cuyas claves expusieron hace unos días en Alimentaria Experience, cita con cocineros celebrada dentro del salón de la alimentación de Barcelona.

Gastroeconomy_Comaxurros-8Origen como empresa familiar

Comaxurros materializa el negocio en segunda generación de una empresa familiar, la pastelería Canal (abierta en 1970); y, por lo tanto, una evolución hacia la modernización y diversificación de su oferta. Con una observación: en su día, Xavier y Mercè Canal, tío y madre de Lluís Estrada Canal, imaginaron una pastelería moderna y justo fue lo que consiguieron al abrir su primer local en la calle Calvet. Hoy, la sede que tienen en la calle Muntaner (que arrancó hace un par de décadas) es una pastelería que conserva el clasicismo moderno de los años noventa, que incluye algún rasgo visionario: una alargada mesa compartida que, en paralelo a la suculenta vitrina de dulces, hace las veces de ‘comedor’ para desayunar o merendar.

Como segunda generación, Lluís Estrada Canal (formado en la Escuela de Hostelería de Sant Pol de Mar) se incorporó al negocio familiar ‘full time’ en 1998 para impulsar un proyecto de modernización de la pastelería. Mientras, en 2006, Marc Muñoz entró a trabajar como aprendiz en Canal; había empezado a estudiar Químicas, carrera que dejó por la cocina, disciplina en la que se formó en CETT (Escuela de Turismo y Hostelería de la Universidad de Barcelona). Aunque Muñoz se marchó a trabajar después al área de producción del Fórum Gastronómico (donde estuvo seis años), siguió manteniendo una buena relación con Lluís Estrada y por Canal iba de vez en cuando a hacer extras, “por ejemplo, en la época de las monas de Pascua o los roscones”.

Gastroeconomy_Comaxurros-1El pasado año, una oficina bancaria dejó libre un local justo al lado de Canal. “Era una buena oportunidad para crecer”, cuentan los creadores de Comaxurros. “Queríamos ampliar el obrador de la pastelería, hacer un almacén y montar un aula para dar cursos”. Este plan suponía cerrar el acceso del local en la fachada, lo que podía devaluar la finca al perder su visibilidad frente a la calle, como les advirtieron los dueños del local. “Era mejor tener un negocio abierto al público y empezamos a plantearnos qué podíamos hacer, teniendo en cuenta que íbamos muy justos en lo económico. Surgían ideas como una heladería, una crepería… Pensamos que los franceses tienen el ‘éclair’ y el ‘macaron’; los italianos, el ‘panettone’ y los americanos el ‘cupcake’. Teníamos la inquietud y la necesidad de hacer algo, y nos preguntamos: ¿Qué tenemos los españoles? Y, casi de broma, alguien dijo: ¡Los churros!”.

Gastroeconomy_Comaxurros-9Churros clásicos y modernos

Así nació Comaxurros, como una churrería ubicada en el local de al lado de Canal, que, además, ganó espacio para su obrador y que mantiene su apuesta por la pastelería clásica. Antes de su apertura, Lluís Estrada Canal y Marc Muñoz ‘jugaron’ durante un año. ¿Llega la hora del churro moderno? Es cierto que podemos poner el prefijo ‘neo’, el apellido ‘moderno’ o ‘contemporáneo’ y la muletilla ‘del siglo XXI’ a la oferta de Comaxurros, pero este concepto es, al cien por cien, una churrería que vende churros muy buenos, elaborados de acuerdo con una prioridad estratégica: partir de la tradición para revisitarla en pro de la mejora. “Puede que sea un churro moderno, un ‘neochurro’, pero sólo por un motivo: porque hemos querido recuperar el concepto de una churrería preguntándonos el porqué de las cosas desde la tradición. Y eso creemos que es innovación”, razona Marc Muñoz, que apunta un matiz: “En Estados Unidos, Asia y Australia, hay locales de churros, eran los que encontramos cuando al principio buscamos en Google ‘churro moderno’; pero se han saltado totalmente lo que es o significa un churro tradicional. En cambio, el nuestro es tradicional. Queremos ser churreros”.

Gastroeconomy_Comaxurros-2Como ya tenían claro el concepto y querían ser churreros, lo primero que tenían que hacer era aprender. “Del churro no sabíamos nada; sólo que era agua, harina, sal y aceite”, cuentan. “Buscamos cursos de formación y no había; nos inscribimos en el Gremio Artesano de Maestros Churreros de Cataluña; encontramos sólo un libro en el que se hablaba de esta profesión [“Los Oficios de Madrid”, editado en los años setenta]; vimos que cada churrero tiene su secreto y fuimos a ver a un maestro para que nos enseñara [Churrería San Román y, más tarde, con un churrero ambulante de Badia del Vallès y en La Cordobesa de Cornellà]. A partir de ahí, nos cuestionamos todo: es mejor amasar a mano o a máquina, usar harina floja o fuerte, la temperatura del aceite, si la masa debía reposar o no…”, argumentan.

Con la receta tradicional y muchas preguntas como referencia, desarrollaron su propia fórmula de churros, para empezar, fritos con aceite de oliva y, a poder ser, al momento. Comaxurros suma dos espacios: un mostrador en el que se despacha la oferta de masas fritas para llevar o comer en el local, junto a una estantería con diferentes productos a la venta; y un segundo rincón, que funciona como ‘salón’ con cuatro mesas y varias sillas para sentarse a merendar, desayunar o comer unos churros entre horas.

Así razonan el nuevo proyecto: “Queríamos hacer algo nuevo que no sabíamos si iba a funcionar para un mercado que, a lo mejor, no existe. Pensamos que tenía que tener un local para ser considerado una churrería y salió desde el neón al chocolate”, cuentan. “No queremos que Comaxurros sea una pastelería o una cafetería; es una churrería”, insisten.

En este proceso de reflexión, Estrada y Muñoz visitaron Alicia, fundación impulsada hace años por Ferran Adrià y centrada en la relación entre la alimentación y la ciencia. “Cuando les visitamos la primera vez, aún no sabíamos hacer churros”, recuerdan los artífices de Comaxurros, que están desarrollando un estudio sobre el churro con Alicia.

Gastroeconomy_Comaxurros17La carta

El pasado noviembre, esta ‘neochurrería’ abrió sus puertas en la zona alta de Barcelona. Y, como la inauguración era a las 8 de la tarde, Estrada y Muñoz pensaron que debían ofrecer algo más que churros a sus invitados: algo salado podía estar bien. Y así nació el ‘churrito bravo’; es decir, la masa frita con salsa brava. Se estaba abriendo la puerta para una de las innovaciones de Comaxurros: los churros salados (por ejemplo, hay de sobrasada con queso). Aquel día se hicieron famosos como los autores de los ‘churritos bravos’, que, en realidad, “aunque sí los vendemos, lo que mejor funciona es el churro básico, acompañado, por supuesto, del chocolate a la taza”.

Este último tiene forma alargada, es crujiente, poco o nada grasiento y sabroso; sale constantemente del obrador recién frito para comerlo caliente al momento. Se venden en docenas (3,50 euros, 12 unidades) o medias docenas (1,80). ¿Su receta? Harina, agua, sal y aceite, con una historia y una reflexión detrás de cada ingrediente.

Además, se despachan por unidades churros de chocolate (con forma de lazo, 0,50 euros por unidad) y rellenos (2 euros por unidad) –de  mayor tamaño– de nata, fresa, fruta de la pasión, merengue o crema pastelera (con nombres como ‘Xurro Jiménez’, ‘Ciao Xurrin’ o ‘The Xurranco’) o salados (2 euros por unidad). “Utilizamos cremas dulces que ya se hacían en la pastelería y nos planteamos por qué no hacer cremas saladas si un churro es, en realidad, pan frito, es decir, un producto sencillo que se puede utilizar como base de muchas elaboraciones”, cuentan. La ‘carta’ se completa con buñuelos de viento (2 euros, 12 unidades), espectaculares y que ya se hacían en Canal en tiempo de Cuaresma; y ‘xuxos’ (2,2 euros, uno relleno de crema), similar al ‘pepito’ (denominado así en otras zonas de España, como Madrid); además de café ‘El Magnífico’ y chocolate caliente, que se puede acompañar de nata de pastelería montada al momento.

Gastroeconomy_Comaxurros-4Del concepto a las sinergias

Y… Comaxurros no sería Comaxurros sin su desarrollo conceptual. “La magia del proyecto también ha estado en que hemos atraído a mucha gente que nos ha ayudado mucho”, señala Muñoz. LoSiento Studio (responsable de proyectos como Xemei y Bar Brutal) se encargó del diseño del nombre, la imagen corporativa y el packaging, que incluye desde un ‘sui generis’ cucurucho a una bandeja (ambos ergonómicos –ver imágenes–) para servir los churros. Por su parte, los hermanos Mingarro, del estudio Brosmind, firman las ilustraciones (con caricaturas de churros y sus productos ‘hermanos’) y Estudi Ortoneda-Risse se encarga del interiorismo del local (‘look’ industrial, azulejos blancos…). Y, como trasfondo, dos ideas: uno, Comaxurros es la recreación de una churrería ambulante de feria convertida en local; y, dos, tiene vocación de ‘comunidad’. “The Fried Community” es un eslogan intraducible, con la idea de representar la comunidad de masas fritas: “Los churros y sus amigos, es decir, los ‘bravos’, los rellenos, los buñuelos, el ‘xuxo’…”, explican en este establecimiento.

Gastroeconomy_Comaxurros-12Además, en su equipo de colaboradores, el ‘dúo Comaxurros’ encontró un aceite de oliva virgen extra de la cooperativa Almazaras de la Subbética de Priego de Córdoba, que suministra Aove para freír los churros, cuando normalmente se preparan con aceite de girasol. “Nosotros pensamos que es mejor el virgen extra y hemos encontrado un aceite, que es una mezcla de varias aceitunas (un ‘coupage’ de las variedades picual, picuda y hojiblanca, especialmente formulado para freír) y que hace que el churro no coja gusto. Las colaboraciones se extendieron al chocolate: Comaxurros cuenta con trece tipos diferentes de chocolate a la taza “hecho por nosotros”, que se venden en el local. Además, ha desarrollado su propia vajilla, con tazas y chocolatera de cerámica de la firma Apparatu, también a la venta en su sede. Y, por supuesto, la búsqueda de una maquinaria de precisión, que incluye una cortadora automática para garantizar la homogeneidad en la forma y el tamaño de los churros. “Se han creado sinergias con mucha gente y eso ha enriquecido el proyecto”, reconocen. “Aún es pronto, pero será rentable; tiene que serlo”, añaden.

DóndeWebPrecios

Comaxurros. Muntaner, 562. Barcelona. Tel. 93 417 94 05

Churro clásico: 5 euros por 18 unidades; 3,50 euros por 12 uds. y 1,80 por 6 uds.

Churro de chocolate: 0,50 euros por unidad

Churros rellenos (dulces y salados): 2 euros por unidad

Buñuelos de viento: 2 euros por 12 unidades

‘Xuxos’ (relleno de crema): 2,2 euros por unidad

Café: 1,50 euros

Fuente de las fotos: Comaxurros y MFG-Gastroeconomy.

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Acerca del autor



"Soy economista de formación y periodista de profesión. Mi vocación es escribir, casi de lo que sea. Por una promoción profesional, empecé a escribir sobre gastronomía como vía de escape y, tras unos años, es a lo que decidí dedicarme, con el portal GASTROECONOMY como principal proyecto. Me encanta comer y escribir y sostengo que, en el sector gastronómico, hay mucho que contar desde la seriedad, el rigor y la profesionalidad. La palabra 'foodie', que formó parte del subtítulo de este 'site' en sus primeros años, hoy me da alergia. En todo caso, el lujo es poder escribir, algo que me encanta y que me enseñaron a hacer en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

14 Comentarios
  • Azulejos tipo metro, un aire industrial e infinitos tipos de churros dan vida a Comaxurros, una neochurrería muy especial. | Ceramica a mano alzada
    Publicado a las 10:28h, 01 agosto Responder

    […] información sobre el proyecto: Comaxurros, gastroeconomy, […]

  • Xavier palomar
    Publicado a las 10:23h, 08 septiembre Responder

    Hola!! Me gustaria saber si teneis cursos para aprender, a elaborar Churros!! Gracias!! Un saludo. Xavier

    • Rosa Maria Gesti Roca
      Publicado a las 17:53h, 04 enero Responder

      Me gustaria saber si dais clases para la elaboración de churros
      Gracias Rosa Maria

  • gloria
    Publicado a las 22:14h, 11 septiembre Responder

    hola , me gustaría saber si dais clases y cursos para la elaboración de churros, estoy interesada , gracias

  • luis lopez
    Publicado a las 12:21h, 27 septiembre Responder

    Hola buen dia .
    Mi nombre es luis lopez
    Me gustaría saber si tan bien venden sus mercansia para q otras personas que tienen chiringuitos ambulante y asi poder vender . Y poder obtener beneficios .
    Gracias espero su respuesta

  • AURA
    Publicado a las 12:42h, 18 noviembre Responder

    Esta muy bien…pero ya nos pasamos con tanta “tonteria moderna” desconecte cuando empecé a leer lo del aceite hecho con diferentes tipos de aceituna y bla bla bla, me quedo con la tradicional, con nombre tradicional y no tanta “anglosajoneria”, creo que ya nos pasamos un poco y nunca se podrá competir con el churro “de toda la vida”

    Respeto la opinión ajena que coste, y al que le guste me parece bien pero aveces es necesaria dar una opinión diferente ante tanta “noemodernidad”

  • Rosa Maria Gesti Roca
    Publicado a las 17:56h, 04 enero Responder

    Me apetecera venir un dia a conocer vuestra pateleria “Comochurros”
    Gracias Rosa Maria

  • cristina navarro garcia
    Publicado a las 18:04h, 04 junio Responder

    Quisiera saber si dais cursillos para saber hacer churros para ferias,gracias.

  • Loli
    Publicado a las 19:05h, 07 noviembre Responder

    Hola, soy una mujer de 52 años con muchas ganas de trabajar y mucha experiencia, pero parece ser que el mundo laboral no piensa asi, y desde hace mas de 8 años voy dando tumbos añadiendo que soy viuda con una hija a mi cargo, tengo ganas de asentarme y tener algo fijo.
    Porque os cuento esto, porque he pensado montar una churreria y tengo mucha ilusión, pero nunca he trabaajdo en una churreria por lo tanto no se como se hace los churros.
    Mi pregunta es, si vosotros me podeis asesorar y enseñarme hacer churros, para a ver si se me abre alguna ventana
    Os doy las gracias por anticipado
    Hasta pronto

  • youcef akermi
    Publicado a las 08:18h, 12 mayo Responder

    Me gustaria saber si dais clases para la elaboración de churros
    Gracias youcef

  • Marc
    Publicado a las 16:38h, 21 septiembre Responder

    Estic interessat en montar una xurreria a un poblet de 7.000 hab. tocant Vinaros
    la meva pregunta es sapiguer si vosaltres feu algún curs presencial a Barcelona
    i si es així saber el preu i dies de durada. Moltes gràcies.

  • youcef
    Publicado a las 08:42h, 26 octubre Responder

    Hola!! Me gustaria saber si teneis cursos para aprender, a elaborar Churros!! Gracias!! Un saludo. youcef

  • Inmaculada
    Publicado a las 17:33h, 13 octubre Responder

    Hola tengo una Churreria y quisiera aprender hacer otro tipo de churros más modernos. Enseña is?

  • Rafael
    Publicado a las 22:48h, 05 enero Responder

    Hola me gustaría saber si dais cursos de churrero y recibir información.

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