Paco Morales vuelve a Madrid

Es uno de los fichajes del otoño. El cocinero cordobés regresa a la capital, donde trabajó hasta 2009, para asumir la asesoría gastronómica del Hotel de Las Letras, que abrirá Al Trapo bajo un formato de “alta cocina informal”. El contrato tiene una duración de dos años. El chef, que sigue adelante con el proyecto de apertura de su propio restaurante en Córdoba, nos cuenta algunos detalles del nuevo formato, para el que avanza un tícket medio de 45 a 55 euros.

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Es la vuelta de Paco Morales a Madrid, donde hasta 2009 fue el responsable de la oferta gastronómica de Senzone, el restaurante del Hotel Hospes de la Puerta de Alcalá. Tras su marcha de la capital, el cocinero cordobés se trasladó ese año a Bocairent, donde asumió los fogones del restaurante del Hotel Ferrero, en un primer momento con su entonces pareja, Rut Cotroneo, como sumiller. El pasado marzo, cerró su espacio Paco Morales Restaurante en este hotel de lujo, donde tenía una estrella Michelin (desde 2010, junto con dos soles de la Guía Repsol) y donde hace un par de años pasó de ser asesor a tener un contrato de alquiler. Poco después, también concluyó la dirección gastronómica del Palacete Rural La Seda, en Murcia. Aparte de la dirección gastronómica del Hotel Torralbenc, en Menorca, el chef se instaló en Córdoba, si ciudad natal, donde anunció la apertura de su propio proyecto, en el que se encuentra trabajando en la actualidad.

Mientras, los rumores de su vuelta a Madrid a través de alguna asesoría o la dirección de un restaurante existían desde mucho antes de su marcha de Bocairent. Esta mañana, se ha hecho público su último plan: el fichaje de Paco Morales como asesor gastronómico del Hotel De las Letras (propiedad de Anima Hotels, que también cuenta con los Hoteles Neri y Sant Cugat, en Barcelona), situado en la Gran Vía madrileño, donde abrirá el restaurante Al Trapo el próximo 15 de noviembre.

“Paco Morales se responsabilizará de la creación del concepto y el diseño de la carta del nuevo restaurante, para el que propondrá una sorprendente alta cocina informal, en la que el comensal jugará un papel protagonista y decisivo”, ha señalado esta mañana un comunicado de prensa en el que se hacía público el fichaje, que se basa en un contrato por un periodo de dos años.

No aspira a ser un sitio de alta cocina, ni con pretensión de estrella Michelin, sino un sitio donde haya más libertad e informalidad, en la cocina y en las maneras del restaurante. En cuanto a la cocina, no va a haber ningún patrón; el patrón va a ser el momento y el producto. Habrá mucha cocina”, explica Paco Morales en conversación telefónica con Gastroeconomy, que avanza un tícket medio de 45 a 55 euros para Al Trapo. Finalmente, el chef matiza que el tícket medio se situará en unos 40 euros.

Gastroeconomy_Paco Morales‘Casualización’ de la alta cocina

“Alta cocina informal”… Con este concepto, Morales se alinea con una tendencia más que consolidada en el gastrosector actual y a la que, en Gastroeconomy, acostumbramos a referirnos como ‘casualización’ de la alta gastronomía (ver los Alta cocina S.L. y ¡La alta cocina sí puede ser rentable!), que demuestra que los conceptos culinarios top tienen vías para ser rentables bajo determinadas pautas de gestión y, por supuesto, gastos para así buscar la rentabilidad y ampliar el espectro de clientela potencial. “Al Trapo se liberará también de lo convencional en cuanto al servicio, la atención y la relación con el cliente”; es una de las explicaciones que se avanzan sobre el concepto de Morales en Madrid. Y éstas otra: “Una propuesta libre y fresca, que tiene mucho que ver con la idea de Morales de extender la  alta cocina hacia la mayor cantidad de público posible, mediante platos comprensibles y asequibles, y ahora también personalizados”.

Reforma de espacio y concepto

Según el comunicado de prensa, el chef de 32 años (formado en espacios como Guggenheim Bilbao, Mugaritz y elBulli) “entra al desafío de entreverar alta cocina y cocina informal y obtener así resultados insólitos, apoyados en la libertad creativa y el producto de mercado”. A partir de una carta, el cliente podrá “matizar y personalizar” sus platos. El espacio, hasta ahora llamado De Las Letras Restaurante (situado en la parte trasera del hotel, con entrada por la esquina con la calle Clavel), cuenta con una cocina abierta, que permitirá terminar el servicio en el pase ante el cliente. Así, habrá una mesa de cinco metros alta, que funcionará en parte como pase para, entre otras cosas, terminar algunos platos, según nos cuenta Morales.

Este espacio del hotel será reformado, bajo un proyecto del estudio Corada Figueras, para asumir una “redefinición del local” y estrenar en noviembre “una nueva puesta en escena” a cargo de Paco Morales. La apertura oficial está prevista para el 15 de noviembre, con el siguiente horario: sólo cerrará los domingos y lunes a mediodía. En Al Trapo, el cocinero se apoyará en Germán Espinosa (chef ejecutivo del grupo Anima Hotels) y Rafael Cordón (procedente de Le Cabrera), como chef ejecutivo y chef, respectivamente.

Carta adaptable

En cuanto a la apuesta gastronómica, se describe así: “Una cocina suculenta, muy fresca, muy viajera, de aquí y de allá, que recoge la identidad  de todas las cocinas que me han seducido. Una cocina arraigada en la tradición, pero con toques de modernidad, que definirá una carta estructurada por “sensaciones” a partir de las cuales cada comensal podrá componer su menú liberado de los clásicos cortes de entrada-plato-postre”.

En cuanto a la oferta culinaria, “habrá mucho ‘guisoteo’, bajo una carta en la que no habrá primeros y segundos, sino platos de aquí y de allá, unos bajo tendencias españolas y otros del mundo”, según señala Morales a Gastroeconomy. Así, avanza algunos ejemplos de platos como el brioche francés con papada, las empanadillas de tinta de calamar con jengibre o el arroz con naranja y cacao, junto “con platos clásicos y siempre productos de temporada como la caza y las verduras”. En principio, la oferta se basará en un formato de carta, “bajo la idea de compartir platos, aunque no descartamos introducir un menú si observamos que el cliente lo pide”, explica el chef.

Sobre su proyecto en Córdoba, Morales señala que “estamos trabajando en ello. Tenemos el espacio y lo voy a montar con mi familia. Es el lugar en el que haré mi cocina; creo que cada uno tiene que encontrar”.

Además de Al Trapo, el Hotel de Las Letras, abierto en 2005, cuenta con el lounge-bar Bocablo, una biblioteca, varias salas para reuniones y banquetes y la terraza Ático de las Letras.

Más información en el Directorio de Chefs de Gastroeconomy:

Paco Morales

DóndePrecio medioWebFecha de aperturaHorario

Al Trapo. Hotel de las Letras. Gran Vía, 11 (entrada por la calle Clavel). Madrid. Tel. 91 524 23 05

De 40 a 45 euros

Apertura oficial prevista para el 15 de noviembre

Cerrará los domingos y los lunes a mediodía

Fuente de las fotos: Hotel de Las Letras.

Acerca del autor



"Soy economista de formación y periodista de profesión. Mi vocación es escribir, casi de lo que sea. Por una promoción profesional, empecé a escribir sobre gastronomía como vía de escape y, tras unos años, es a lo que decidí dedicarme, con el portal GASTROECONOMY como principal proyecto. Me encanta comer y escribir y sostengo que, en el sector gastronómico, hay mucho que contar desde la seriedad, el rigor y la profesionalidad. La palabra 'foodie', que formó parte del subtítulo de este 'site' en sus primeros años, hoy me da alergia. En todo caso, el lujo es poder escribir, algo que me encanta y que me enseñaron a hacer en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

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