06 Nov 2024 Rasmus Munk (Alchemist), mejor cocinero del mundo según The Best Chef Awards 2024, con Albert Adrià como segundo y Eric Vildgaard como tercero

La clasificación creada en 2017 por Cristian Gadau y Joanna Slusarczyk ha estrenado hoy nuevo modelo en Dubái. Por un lado, The Best Chef Awards deja de ser un ránking o Top 100 de cocineros para limitarse a un podio con solo tres nombres, en el que proclama al danés Rasmus Munk (Alchemist) mejor cocinero del mundo, con Albert Adrià (Enigma) como segundo y Eric Vildgaard (Jordnær) como tercero —así, Copenhague se hace con dos puestos de los tres del podio—. Y, por otro, se ha lanado una nueva calificación de uno a tres cuchillos, al estilo de las estrellas Michelin, con un total de 550 profesionales de 61 países reconocidos y donde España incluye 40. Entre los ‘Tres Cuchillos’, hay nombres como Dabiz Muñoz, Oriol Castro, Andoni Luis Aduriz o el propio Albert Adrià.

Aclaración: Con una actualización facilitada por la organización el 8 de noviembre, España suma cuchillos para 41 chefs (en lugar de 40), con un peso entonces del 7,4% sobre el total mundial: 18 ganan ‘Tres Cuchillos’ (en lugar de 17), 13 dos y 10 uno. Eso significa que el total de cuchillos a nivel mundial es para 551 chefs (en lugar de 550): 98 chefs con ‘Tres Cuchillos’, 177 con dos y 276 con uno.

• Lista completa de los 550 chefs premiados con Uno, Dos y Tres Cuchillos por The Best Chef en 2024
• Los 40 chefs españoles premiados con Uno, Dos y Tres Cuchillos por The Best Chef en 2024

The Best Chef Awards ha estrenado modelo y reglas tras siete años funcionando como un ránking para limitarse a un podio liderado por Rasmus Munk, chef y socio de Alchemist, en Copenhague. El proyecto lanzado en 2017 por Cristian Gadau y Joanna Slusarczyk, cofundadores de esta clasificación, se ha presentado esta tarde-noche en Dubái, ciudad convertida estos días en capital culinaria que ha reunido a algunos de los chefs más destacados del mundo. En esta mini-lista integrada solo por tres nombres, al cocinero danés le sigue en segunda posición el español Albert Adrià, dueño de Enigma (Barcelona) y considerado por la comunidad gastronómica global uno de los cocineros más creativos del mundo; así, repite el puesto que ocupaba en 2023. El podio se completa con Eric Vildgaard, propietario de Jordnær —que hace unos meses se convirtió en el nuevo triestrellado escandinavo y que fue el 12  en 2023—, que garantiza a Copenhague dos de los tres puestos entre los mejores cocineros del mundo según The Best Chef, con un podio 100% europeo.

Y hasta aquí la ‘no-lista’ de Gadau y Slusarczyk, que decidieron hace unos meses que, a partir de 2024 y en su octava edición, The Best Chef dejaría de ser un ránking al estilo de un Top 100 para limitarse a clasificar por orden solo a los tres mejores cocineros del mundo. Bajo el modelo anterior de ránking, Dabiz Muñoz —que este año no ha asistido a la gala— batió el récord global al ser elegido mejor cocinero del mundo durante tres años consecutivos, mientras España acaparó 18 puestos del Top 100 global en 2023, casi el 20% de los 100 mejores cocineros del mundo.

De ránking a plataforma, selección o guía, palabras manejadas por sus creadores, que es, en todo caso, el resultado de los votos de un jurado integrado por 568 votantes —se ha ampliado frente a 350 el pasado año—, de los que 348 son cocineros y 220 son profesionales “de una gama de sectores, incluidos periodistas gastronómicos y expertos en gastronomía”. En 2024, el modelo recién estrenado añade la creación de una nueva calificación de uno a tres cuchillos, para reconocer con estas distinciones una variedad de proyectos gastronómicos y, según dicen desde la organización, “diseñado para ofrecer una visión más completa e inclusiva de la excelencia culinaria” y, a la vez, “con el fin de dar cabida a cocineros emergentes”.

Este sistema de reconocimiento de cuchillos por niveles dice “abandonar las clasificaciones tradicionales” para “honra a los chefs según su impacto y habilidad en tres categorías”, aunque los cuchillos parecen una forma de evaluación de chefs similar a las estrellas Michelin para restaurantes. Al parecer, los votos del jurado se traducen en un sistema de puntuación que, en función del porcentaje conseguido por los cocineros, se traduce ahora en la obtención de uno, dos o tres cuchillos.

En todo caso, el balance queda así: un total de 550 profesionales culinarios de 61 países y 6 continentes son reconocidos con Tres Cuchillos o ‘Three Knives’ (equivalente a ‘The Best’), para señalar “el nivel más alto de maestría culinaria” para 97 chefs que obtuvieron una puntuación del 80% o más; Dos Cuchillos o ‘Two Knives’ (los chefs considerados ‘World-Class’ o que dan pie a “una experiencia de clase mundial”), para 177 cocineros que alcanzaron puntuación del 40% o más; y Un Cuchillo o ‘One Knife’ (‘Excelente’ o que “destacan por sus notables contribuciones al sector”), para 276 chefs, que alcanzaron el 20% o más de puntos.

AQUÍ se puede consultar la lista completa de los chefs que consiguen uno, dos o tres cuchillos, sin que The Best Chef Award haya hecho público el porcentaje conseguido por cada uno —solo se sabe el ya citado baremo general correspondiente a los tres, dos o un cuchillos—.

Balance para España

Durante estos días, varios chefs españoles han estado presentes en los eventos de The Best Chef en Dubái. Por un lado, los finalmente premiados con premios especiales: Albert Adrià —también con el segundo puesto en el podio—; Ángel León y Paco Méndez. Por otro, nombres como Joan Roca (El Celler de Can Roca), Rafa Zafra (Estimar y Rural), Dani García —que tiene sedes de Leña y Smoked Room, con una estrella, en Dubái—, Sergio Torres (Cocina Hermanos Torres), Mario Sandoval (Coque), Ramón Freixa, Dani García (SmokedRoom Madrid y Dubái), Diego Murciego (Desde 1911), Paolo Casagrande (Laasarte), Pepe Solla (Solla), Paco Pérez (Miramar), Martina Puigvert Puigdevall (Les Cols), Pepe Solla (Solla) y Begoña Rodrigo (La Salita), chef valenciana que con la bandera de Valencia a cuestas ha mostrado al mundo en la gala de The Best Chef el proyecto mundial “Desde Valencia Para Valencia”, lanzado con Ricard Camarena y Quique Dacosta y el apoyo de Asociación Valenciana de Empresario (AVE) para organizar un evento simultáneo global el 13 de diciembre, con una serie de cenas benéficas organizadas en diversas ciudades de España y del mundo y recaudar fondos recaudados para destinar a las empresas afectadas en estas zonas.

¿Cómo queda el reparto de cuchillos para los chefs españoles? Como era de esperar, todos los españoles asistentes a los eventos de Dubáis se llevan alguna distinción. En total, la gastronomía española recibe cuchillos para 41 chefs, que sobre el total de 551 premiados, se traduce en un 7,4% del total, un porcentaje probablemente algo pobre, aunque habría que poner en contexto para bien y para mal el peso de otros países en el nuevo reparto de cuchillo de The Best Chef: 43 para Italia, que así adelanta a  España, Francia (37), Estados Unidos (33), Reino Unido (21), Alemania (18) o México (14), mientras, por ejemplo, Tailandia suma 20.

Sobre los 40 cuchillos para España, 17 chefs ganan ‘Tres Cuchillos’, incluido Albert Adrià, además de Dabiz Muñoz, Andoni Luis Aduriz, Ángel León, Diego Guerrero, Eneko Atxa y Oriol Castro. Mientras, 13 chefs españoles se hacen con ‘Dos Cuchillos’ y 10 chefs con ‘Un Cuchillo’. Llama la atención la falta de proporción entre los galardonados con la máxima distinción, que son más que las otras categorías, justo al revés que el reparto global de The Best Chef (del total de 550, 97 chefs con Tres Cuchillos, 177 con dos y 276 chefs con uno) y cuando con las estrellas Michelin suele ser justo al contrario. Eso es algo que en realidad vuelve a acercar en buena parte a The Best Chef a un ránking, mientras sí denota a la vez el peso español entre los premiados con Tres Cuchillos: 17 sobre 97, es decir, un 17,5% del total con máximo galardón.

Aclaración: Con una actualización facilitada por la organización el 8 de noviembre, España suma cuchillos para 41 chefs (en lugar de 40), con un peso entonces del 7,4% sobre el total mundial: 18 ganan ‘Tres Cuchillos’ (en lugar de 17, como se anunció en la gala), 13 dos y 10 uno. Eso significa que el total de cuchillos a nivel mundial es para 551 chefs: 98 chefs con ‘Tres Cuchillos’, 177 con dos y 276 con uno.

LISTA COMPLETA DE CHEFS ESPAÑOLES PREMIADOS CON CUCHILLOS DE THE BEST CHEF 2024

Los 18 chefs españoles con ‘Tres Cuchillos’
• Albert Adrià – Enigma, Barcelona

• Andoni Luis Aduriz – Mugaritz, Errenteria
• Ángel León – Aponiente, Cádiz
• Dabiz Muñoz – DiverXO, Madrid
• Diego Guerrero – DSTAgE, Madrid
• Eneko Atxa – Azurmendi, Bizkaia
• Fina Puidgevall & Martina Puigvert – Les Cols, Olot
• Javier & Sergio Torres – Hermanos Torres, Barcelona

• Joan Roca – El Celler de Can Roca, Girona

• Martín Berasategui – Martín Berasategui, Lasarte-Oria
• Oriol Castro – Disfrutar, Barcelona
• Paco Méndez – COME, Barcelona
• Paco Morales – NOOR, Cordoba
• Paco Pérez – Miramar, Llanca
• Paco Roncero – Paco Roncero Restaurante, Madrid
• Paolo Casagrande – Lasarte, Barcelona
• Quique Dacosta – Quique Dacosta, Denia
• Victor Arguinzoniz – Asador Etxebarri, Axpe

Los 13 chefs españoles con ‘Dos Cuchillos’
• Antonio Romero – Suculent, Barcelona
• Begoña Rodrigo – La Salita, Valencia
• Dani García – Smoked Room, Madrid
• Elena Arzak – Arzak, San Sebastián
• Javi Olleros – Culler de Pau, O Grove
• Jesús Sánchez – Cenador de Amós, Villaverde de Pontones
• Mario Sandoval – Coque, Madrid
• Paulo Airaudo – Amelia, San Sebastián
• Rafa Zafra – Estimar, Barcelona
• Ramón Freixa – Ramón Freixa, Madrid
• Ricard Camarena – Ricard Camarena, Valencia
• Toño Pérez – Atrio, Cáceres
• Xavier Pellicer – Xavier Pellicer, Barcelona

Los 10 chefs españoles con ‘Un Cuchillo’
• Diego Murciego – Desde 1911, Madrid
• Edorta Lamo – ARREA!, Santa Cruz de Campezo (Álava)
• Jordi Vilà – Alkimia, Barcelona
• Josean Alija – Nerua Guggenheim Bilbao, Bilbao
• Juanjo López – La Tasquita, Madrid
• JuanLU Fernández – LÚ Cocina y Alma, Jerez De La Frontera
• Oliver Peña – Teatro kitchen & bar, Barcelona
• Rafa de Bedoya – Aleia, Barcelona
• Tetsuro Maeda – Txispa, Axpe

• Xosé T. Cannas – Pepe Vieira, Raxo

Premios especiales de The Best Chef

En la ceremonia celebrada esta tarde en Atlantis The Palm, con el apoyo del Departamento de Economía y Turismo de Dubái (DET), también se entregaron varios premios especiales, de los que tres fueron para la gastronomía española: Albert Adrià, aparte del segundo puesto del podio, se lleva ‘The Best (R) Evolution’, algo así como la ‘mejor revolución’ o la propuesta más revolucionaria; ‘The Best Science Award’ o premio a la ciencia ligada a la gastronomía, para Ángel León, de Aponiente (El Puerto de Santa María); y ‘The Best Creativity Award’, para Paco Méndez, dueño de Come by Paco, Méndez (Barcelona), mexicano afincado en España que perteneció durante años al equipo de Albert Adrià y que se lleva el premio a la creatividad.

Además, una empresa española ha patrocinado uno de los premios especiales, pues marca cervecera gallega Estrella Galicia esponzoriza la entrega de ‘Terroir’, galardón que “destaca a la figura que ha demostrado un compromiso ejemplar con la sostenibilidad, el uso de productos locales y el respeto por sus comunidades”, que ha correspondió al chef colombiano Jaime Rodríguez, de Celele.

Esta es la lista completa de los ‘Special Award Winners’ de The Best Chef en 2024:

• The Best (R) Evolution: Albert Adrià, Enigma (España)
• The Best Chef Pastry Award o Mejor Pastelero del Mundo: René Frank, de Coda (Alemania)
• The Best New Entry Award o Mejor ‘Nueva Entrada’: Mei Kogo, de Sushi Meino (Japón)
• The Best Terroir Award: Jaime Rodríguez, Celele (Colombia) 
• The Best Science Award: Ángel León, Aponiente (España)
• The Best Food Art Award (premio al arte culinario): Julien Royer, Odette (Singapur)
• The Best NextGen Award (premio a la próxima generación): Michele Lazzarini, Contrada Bricconi (Italia)
• The Best Dining Experience Award (mejor experiencia gastronómica): Vaughan Mabee, Amisfield (Nueva Zelanda)
• The Best Creativity Award: Paco Méndez, Come by Paco Méndez (España)
• The Best Dubai Award (premio creado para la ciudad anfitriona): Himanshu Saini, Trèsind Studio (Dubái)
• The Best Voted by Professionals Award (chef votado por profesionales): Ana Roš, Hiša Franko (Eslovenia)
• The Best Origins & Future Award, para dos proyectos, ambos en Dubái: Eva, Lilian, Emilie Rihani, de Three by Eva; y Mohamad, Wassim, Omar Orfali, de Orfali Bros.

Datos de la organización 

La ceremonia de hoy concluye tres días de eventos, que incluyeron paneles de discusión sobre el futuro de la gastronomía y sobre ciencia, así como un sinfín de experiencias culinarias. Con datos de la organización, la edición 2024 de The Best Chef “atrajo a más de 3000 asistentes”.

“La edición más grande hasta la fecha y un testimonio del creciente estatus de Dubái como capital culinaria”, aseguran desde la organización, que con su gala anual —celebrada por primera vez en Oriente Medio— ha viajado por ciudades como Mérida (Yucatán) en 2023, Madrid en 2022 y Ámsterdam en 2021. La región invitada se ha llevado 7 reconocimientos en la clasificación de cuchillos: un par de triples cuchillos para Grégoire Berger (Ossiano) y Himanshu Saini (Trèsind Studio); dos dobles para Mohamad Orfali (Orfali Bros) y Daniel Birk (Row on 45) y un cuchillo para Rahul Rana (Avatara), Solemann Haddad (Moonrise) y Tom Allen (Dinner by Heston).

Razones del cambio

Potencial competidor de The World’s 50 Best Restaurants, ¿a qué responde la idea de “abandonar las clasificaciones tradicionales basadas en posiciones numéricas” en The Best Chef? “La eliminación de las clasificaciones numéricas y la asignación de cuchillos fue una decisión difícil porque el público estaba acostumbrado a ver posiciones del 1 al 100. Sin embargo, tenemos la convicción de que esto beneficia enormemente al sistema, al abrir la selección a más chefs y ampliar la comunidad, haciéndola más global”, dijo Gadau en mayo, tras anunciar el cambio de modelo para The Best Chef.

En una entrevista con Gastroeconomy hace unos días, este italiano aficionado a la gastronomía se refería así al formato de limitar la clasificación solo a un podio:“El 3 es el número de la perfección y el podio con 3 chefs también representará todo el sistema [de la gastronomía global]”, razona Gadau, consciente de la necesidad de mantener la emoción del proyecto que, con o sin la reciente reforma del modelo, resulta en designar al mejor cocinero del mundo. “Uno de los chefs más importantes de nuestra historia también sugirió mantener el podio para mantener la adrenalina final del espectáculo”, asegura el italiano.

Las siete ediciones anteriores sumaron cuatro líderes globales: Joan Roca, de El Celler de Can Roca, lideró la lista en 2018 y 2017; el sueco Björn Frantzén, de Frantzén, en 2019; el danés René Redzepi, de Noma, en 2020; y, en los tres últimos años (2021, 2022 y 2023), había sido Dabiz Muñoz. Es decir, es posible repetir liderazgo. “Somos un proyecto que trabajando por establecer una selección para mostrar a nuestra audiencia un mapa global actualizado año tras año. El ganador puede ser el mismo durante varios años. La solución más sencilla hubiera sido crear un ‘Hall of Fame’, pero por respeto a nuestro público nunca lo hemos tomado en consideración, además porque son chefs en activo y sacarlos después de ganar es una decisión que no beneficia la integridad del sistema”, razona Gadau.

En cuanto a cambiar el modelo para basarlo solo en un Top 3, con una calificación con 1, 2 o 3 cuchillos, “es una vuelta a la idea original que no incluía una clasificación basada en posiciones. Después de siete años, nos decidimos por esta revolución basándonos en la experiencia y los datos recopilados en ediciones anteriores”, argumenta Cristian Gadau. “Mientras pensábamos en este cambio, siempre dijimos que el antiguo sistema de guías era mucho más profesional. Con el tiempo, vimos que el ránking o la lista no se podía aplicar plenamente a la gastronomía y, por eso, decidimos volver al pasado como un formato integrándolo con la tecnología digital para modernizarlo”, añade.

El podio de «tres chefs ejemplares»

En cuanto a los “tres chefs ejemplares, cuyas contribuciones visionarias han redefinido la gastronomía moderna”, que integran el podio, los organizadores de The Best Chef atribuyen al danés Rasmus Munk “su enfoque vanguardista, el trabajo de Munk en Alchemist, que combina elementos teatrales con innovación culinaria, ofreciendo una experiencia inmersiva que lo ha elevado a la aclamación mundial”. A Albert Adrià, le califican como “un icono de la experimentación culinaria, que continúa rompiendo fronteras en Enigma, donde su trabajo combina la narración con técnicas innovadoras, solidificando su influencia en la industria”. Y al también danés Eric Vildgaard, le achacan “un compromiso con la sostenibilidad y la pureza” y ser autor de “creaciones que son testimonio del arte de los ingredientes nórdicos locales, lo que hace que su trabajo resuene a escala global”.

Como mera curiosidad y prueba de los vaivenes y el siempre dudoso punto caprichoso o casi aleatorio de listas y clasificaciones del sector gastronómico, se puede señalar que Rasmus Munk tiene dos estrellas Michelin para Alchemist, que ocupa el octavo puesto de 50 Best; Albert Adrià vive el surrealismo de tener solo una distinción Michelin para Enigma, en el número 59 del Top 100 de 50 Best; y Eric Vildgaard ha estrenado recientemente las tres estrellas para Jordnær, que en el pasado estuvo entre los 100 de 50 Best, pero no lo está en la edición 2024. Para gustos —o disgustos—, cada vez más listas que traen de cabeza a los chefs.

¿Es arriesgado este cambio de modelo que abandona el listado con hasta 100 nombres? “Solo el tiempo dirá si fue una buena decisión o no. Lo que podemos decir es que no fue una idea de última hora. Fue una reflexión y un análisis de las estadísticas que fuimos madurando a lo largo de los años a partir de 2017”, dicen los creadores de The Best Chef.