10 Abr 2024 El capital riesgo ‘toca’ por primera vez a un chef español con estrella Michelin: Kharis entra en Grupo Dani García

El fondo de ‘private equity’ se convierte en nuevo socio de Grupo Dani García tras comprar una participación minoritaria por 44 millones de euros. El cocinero y sus socios, los hermanos Laura y Javier Gutiérrez, mantienen el control de la compañía como mayoritarios. “La restauración tiene que cambiar y ser mucho más profesional como negocio”, sostiene Dani García.

Kharis Capital se ha convertido el nuevo socio de Grupo Dani García, tras la compra por 44 millones de euros de una participación cuyo porcentaje no ha sido revelado. Se trata de una macroperación no vista hasta ahora en el sector gastronómico español, menos todavía en un grupo liderado por un chef de renombre. Uno de los escasos antecedentes fue la adquisición de un paquete del 40% en Grupo Paraguas, cofundado por Sandro Silva y Marta Seco y dueño de enseñas como Amazónico, por parte de Dogus, Group, conglomerado turco (propietario de marcas como Zuma) que pagó, según fuentes del mercado, unos 70 millones de euros.

Aunque se desconoce el porcentaje con el que Kharis entra en Grupo Dani García (GDG), sí parece que el cocinero y sus socios, los hermanos Laura y Javier Gutiérrez, se mantienen como mayoritarios y conservan por ahora el control de la compañía.

GDG es, en realidad, un ‘rara avis’ en la escena culinaria de origen español, donde sí hay cadenas de restauración donde ha entrado el capital riesgo o algunos casos de grupos que combinan oferta de gastronomía y ocio como Paraguas o Larrumba Holding —con Aurica en su capital—. El caso del conglomerado del chef es bastante particular, ya que tiene detrás el nombre de un gran cocinero. Tras un carrera de 25 años en la alta cocina, el chef decidió en 2019 cerrar su tres estrellas Michelin en Hotel Puente Romano (Marbella), con el plan de construir un grupo hostelero y el sueño de llevar la cocina española por el mundo, con los hermanos Gutiérrez —cofundadores de Tabernas Volapié— como socios desde 2014.

El balance de GDG en 2024 da cierto vértigo: un grupo con 24 restaurantes repartidos en 6 países, que alcanza una plantilla de unos 1.200 empleados y una facturación anual de unos 65 millones de euros, mientras atiende a más de un millón de clientes globales. Su veintena larga de restaurantes se reparte entre España, Londres, París, Nueva York, Doha y Dubái, bajo un portfolio de marcas como Leña (Marbella, Madrid y Dubái), BiBo (Madrid, Marbella, Tarifa, Doha y Londres), Lobito de Mar (Marbella, Madrid, La Finca y Doha), Dani Brasserie (Four Seasons Hotel Madrid), Casa Dani (NYC), La Cabane (Marbella) y Tragabuches (Marbella y Madrid).

En realidad, GDG lleva años en las quinielas para ser objeto de compra por parte de inversores de perfil capital riesgo. “Casi todas las semanas, recibimos ofertas para entrar en la compañía o en alguno de nuestros restaurantes. Pero Kharis era lo que necesitábamos”, explica Dani García, en declaraciones a Gastroeconomy. “El dinero es igual para todos; lo que nos interesa es lo que hay detrás, el valor que tiene la entrada de un socio como Kharis”, reflexiona el chef. Según Javier Gutiérrez, CEO de Grupo Dani García, “durante los últimos cinco años, hemos mantenido conversaciones con numerosos fondos de inversión y ‘family offices’. Sin embargo, hasta hoy no habíamos encontrado un socio como ellos, uno que compartiera nuestros estrictos valores de calidad y excelencia y que mostrara el mismo nivel de convicción sobre el gran potencial del grupo y de nuestras marcas”.

Quién es Kharis Capital, nuevo socio de Dani García

¿Quién es Kharis Capital? Se trata de un fondo de ‘private equity’, creado en 2015 que cuenta con el respaldo de varias familias europeas y que opera como puente entre ‘family offices’ y las compañías en las que invierte (proyectos de emprendedores necesitados de capital para crecer, como GDG, en este caso). Desde su creación, Kharis ha invertido más de mil millones de euros, bajo una organización dirigida por Daniel Grossmann, Manuel Roumain y Eric Melloul, inversores con probada experiencia en el sector de consumo y que abarca la industria gastronómica y la hotelera. Así, cuenta con participaciones en empresas como la cadena belga Quick, la franquicia francesa O’Tacos o la firma alemana de marisco Nordsee, mientras es masterfranquicia de Burger King en países como Polonia e Italia.

La compra de una participación no especificada en GDG supone una inyección de 44 millones de euros tras una ampliación de capital. ¿Qué implica la entrada de Kharis Capital en Grupo Dani García? Persigue dos objetivos, que el chef resume así: “profesionalizar el grupo y acelerar nuestro desarrollo global”.

Así, la profesionalización significa, en realidad, elevar al máximo la eficiencia en la gestión de sus restaurantes. “Kharis nos facilita todo el engranaje que necesitamos por su experiencia en ‘business intelligence’, lo que significa ‘data’ para gestionar nuestro grupo y nuestros restaurantes. El negocio hostelero es terriblemente complejo y, en realidad, es álgebra pura”, desgrana García, que cree que “la restauración tiene que cambiar y ser mucho más profesional como negocio. Hace 20 años, los cocineros no entendimos que nuestra profesión es álgebra. Los restaurantes son organizaciones vivas, donde pasan tantas cosas que es necesario tener un control mínimo, ya que todo lo que pasa es dinero”.

Hay un ‘expertise’ de Kharis que parece vital. “Está en el mundo del ‘quick service’, del que podemos aprender mucho desde el nicho gastronómico. El futuro de la restauración, sea alta cocina o ‘quick service’, debe ir por ahí”, agrega el chef.

Nuevo modelo de crecimiento

Por otro lado, el plan de crecimiento de GDG recibe el apoyo del ‘private equity’, lo que impulsará la apuesta por un nuevo modelo de crecimiento. “Kharis nos aporta la posibilidad de crecer con la apertura de locales con inversión propia”, dice García. El grupo que lidera ha crecido en los últimos años fuera de España casi siempre con aperturas basadas en acuerdos con operadores locales que permiten usar sus marcas bajo licencia —con frecuencia, dentro de hoteles—.

En diciembre de 2023, la estrategia de crecimiento se completó con otra fórmula que se estrenó en Dubái: la apertura de restaurantes con inversión propia fuera de España, en lugar de basados en acuerdos de licencia, como ha ocurrido hasta ahora en Doha, Londres, Nueva York o París. Al poner en marcha Leña y SmokedRoom a finales de 2023 en Dubái, GDG asumió el 100% de la inversión. “Podemos seguir abriendo locales con licencias de nuestras marcas, pero en un sector internacional donde hay grupos más fuertes apoyados por fondos, necesitas dinero para crecer con tus propios restaurantes. Kharis nos permite dar ese salto y competir en la ‘Champions League’”, afirma Dani García, que resume: “Hay tres maneras de crecer: con tu propia inversión, con ‘joint ventures’ con socios locales y con licencias con ‘management agreement’. Kharis nos da el músculo financiero para poder elegir”.

En este contexto, GDG está ya buscando locales para abrir restaurantes con inversión propia en ciudades como Londres, Nueva York, París y Las Vegas, aparte de que en Miami, abrirá este año Leña-SmokedRooom con este modelo.

Así, la entrada del fondo de inversión especializado en empresas de consumo contribuirá, por lo tanto, a “acelerar la expansión nacional e internacional de su cartera de marcas y reforzará aún más sus asociaciones con destacadas marcas de lujo y de servicios hoteleros para seguir ofreciéndole al gran público una incomparable experiencia gastronómica”, explican desde GDG. “La firma Kharis Capital está especializada en ofrecer capital a largo plazo y brindar apoyo a emprendedores visionarios en el ámbito de empresas de consumo”, añaden.

Daniel Grossmann, fundador de Kharis Capital, ha señalado a través de un comunicado: “Desde nuestra primera reunión, nos impresionaron profundamente la trayectoria y el compromiso con la excelencia del Grupo Dani García, fundado por Dani García y Javier Gutiérrez hace 10 años. Rara vez encuentras un grupo gastronómico con una oferta tan bien acogida a nivel internacional, con unas alianzas comerciales de tal altura y con un equipo de liderazgo tan complementario en cuanto, a habilidades pero, al mismo tiempo, tan unido gracias al hecho de compartir un mismo enfoque. Creemos que Grupo Dani García se encuentra en una posición única”.

Plan de aperturas de GDG

¿Cuáles son los actuales planes de apertura de Grupo Dani García? Por un lado y bajo el modelo de inversión propia, el objetivo es buscar localizaciones en Londres, Nueva York, París y Las Vegas, donde se optará por el doble concepto Leña y SmokedRoom, que el chef estrenó en Madrid hace tres años y que abrirá primero en Miami, donde las obras ya han comenzado —la idea es subir persiana— antes de final de año. “Leña es un concepto bastante vinculado a la carne, lo que lo hace más controlable que otros. Por eso, lo estamos usando para crecer”, en muchos casos, con SmokedRoom en su interior. Una paradoja fue, en todo caso, la obtención de dos estrellas en la sede madrileña de SmokedRoom apenas seis meses después de su inauguración, en una teórica vuelta a la alta cocina de García, que encontró en este formato de parrilla de solo 14 plazas el modelo de ‘fine dining’ con el que se siente cómodo, aunque no reniega de un pasado que sentó las bases de lo que hoy es GDG. “Sin esa época, no podría hacer lo que hago ahora. Me motiva mucho más lo que hago en todos los sentidos ahora que cuando tenía un tres estrellas Michelin”, reconoce.

En paralelo, GDG seguirá el crecimiento con licencias y ‘joint ventures’. A la vista, está la llegada de García a Barcelona con Leña en el Hotel Sofía transformado en Grand Hyatt Barcelona. El mismo concepto abrirá en Mandarin Oriental Punta Negra, en Mallorca. Casa Dani podría crecer desde Nueva York a Los Angeles, mientras el ‘delivery’ Pollo Verde añade a la sede de Manhattan otra en Houston desde hace meses.

En todo caso, el grupo prevé la apertura de una docena de restaurantes “en los próximos 12 meses en Miami, Los Angeles, Budapest, Amsterdam, Barcelona, Valencia, Mallorca y Marbella”. Budapest es el paso más inmediato, ya que GDG llegará este mes vía modelo de licencia con BiBo y Alelí.

Este último es el concepto de cocina italiana estrenado  en 2022 justo al lado de Puente Romano, en Marbella, con el japonés Kemuri como vecino. Ambos han cerrado, mientras García baraja añadir otro concepto diferente dentro de este hotel, donde ya cuenta con Leña —en el espacio que fue su triestrellado— y BiBo —que durante un año se transformó en el francés Babette para volver a modelo com bistró—. “Al final, también hay proyectos que salen mal y hay que asumirlo. Vivimos en un país en el que nos dan vergüenza esas situaciones. Tu capacidad de riesgo aumenta según tu músculo”, razona el chef.

Aunque García aclara que es otra empresa, La Gran Familia Mediterránea (LGFM), ‘delivery’ —comida a domicilio— creado en la pandemia en 2020 y que llegó a sumar 25 cocinas de producción en España, es otro de los proyectos que no ha funcionado. El Juzgado de lo Mercantil número 2 de Málaga declaró hace unas semanas el concurso de acreedores de Rima Gastronómica, sociedad de Grupo Dani García que gestiona el negocio de ‘delivery’ que opera bajo la marca La Gran Familia Mediterránea. “Surgió la oportunidad de hacer LGFM, hubo bastantes fondos interesados en entrar, empezó dando muy buenos resultados, pero luego se paró el crecimiento del mundo ‘delivery’ y las ‘startups’. Tuvimos dificultades para hacer una quinta ampliación de capital y salió mal”, detalla García.

Movimientos en el sector

El capital riesgo ‘toca’ por primera vez a un chef español con estrella Michelin, con la entrada de Kharis en Grupo Dani García, en una operación casi inédita en la restauración de alta gama. “En nuestro sector, no somos ni el primero, ni el último grupo en el que entrarán inversores, ya que ahora mismo hay dinero en el mercado para la restauración. Nuestro negocio es sexy”, observa Dani García. “Llevo tiempo insistiendo en la necesidad de profesionalizar el sector y este tipo de operaciones ayudan precisamente a eso”.

El chef no duda en señalar los modelos a los que con su grupo le gustaría parecerse. “Kharis nos sirve para crecer a nivel internacional, para pensar en el futuro y para vernos con locales propios en Londres, Nueva York, París y Miami, donde queremos entrar en la liga de Zuma, Nobu o Amazónico”, admite el cocinero. “A Sandro [Silva] le admiro y le adoro; creo que, en España, no le damos la importancia que tiene cuando es admirable lo que está haciendo o la apertura que acaba de hacer en Mónaco. Cuando voy por ciudades del mundo, me flipa ver Zara o Amazónico; son mis ídolos”, insiste.

¿Y el futuro? ¿Podría Kharis elevar su participación? Según García, “dentro de 4 o 5 años, iremos tomando una u otra decisión, pero primero tenemos que solidificar el grupo para tener claro dónde queremos estar en los próximos años”, concluye.